Розтягаї з фаршем – незвичайний дріжджовий пиріжок. Домашні рецепти смачних розтягаїв з фаршем з м’яса і риби

Споконвічне блюдо, яких тільки розтягаїв не пекли здавна на Русі до свят і без особливих приводів. Але найкраща начинка у расстегаях все-таки рибна! Особливих вимог немає, втім, якщо риба дуже жирна, на ній доведеться додавати приварений рис, інакше розтягаї потечуть. А ще розтягаї дуже гарна випічка, тільки уявіть собі рум’яні пиріжки, ширяють заливкою, з хрусткою скоринкою і соковитою начинкою!

Розтягаї з фаршем – загальні принципи приготування

Випікають пиріжки з дріжджового тіста. Його приготування досить непростий і тривалий процес, але в той же час не настільки і складний, якщо діяти згідно з рецептурою і чітко дотримуватися всі рекомендації. Якщо немає бажання возитися з тестом або просто не вистачає на нього часу, можна взяти готовий напівфабрикат, у вигляді листкового або звичайного дріжджового тіста.

Начинка може бути як м’ясні, так і рибної або курячої. Особливо соковитими виходять пиріжки зі змішаним м’ясним фаршем. М’ясо і курятину для пирогів перекручують на м’ясорубці і злегка присмажують. Рибу частіше ріжуть дрібними кубиками. Рибну начинку можна приготувати з відвареної або свіжої риби.

Розтягаї формують у вигляді човників, з невеликим акуратним отвором по центру. Зазвичай після випічки в нього вливають бульйон, спеціальну заливку або просто кладуть шматочок масла, щоб зробити пироги більш соковитими.

Розтягаї з фаршем і капустою по-московськи

Інгредієнти:

борошно – 350 гр.;

6 гр. гранульованих, швидких дріжджів;

пісне масло – чотири ложки;

пастеризоване молоко – повний стакан;

ложечка дрібної солі;

25 грамів рафінованого цукру.

Для начинки:

м’ясний, змішаний фарш – 400 гр.;

дві цибулини;

половинка ложечки спецій «Для страв з фаршу»;

дві ложки масла, пісного;

15 гр. Селянського масла.

Додатково:

ложка світлого кунжуту;

три ложки «Фермерського» масла;

яйце (жовток);

столова ложка молока.

Спосіб приготування:

Змішавши у невеликій мисочці дріжджі з ложкою цукру, підливаємо чверть склянки теплого молока. Розмішати до розчинення гранул, додаємо дві ложки борошна і знову ретельно перемішуємо, щоб не залишити грудок. Ставимо миску до тепла і чекаємо спінювання.

Коли опара почне підніматися пінної шапкою, виливаємо решту тепле молоко в зручну миску, додаємо масло, опару і сіль. Перемішуємо.

В приготовлену основу, додаючи порціями не більше ложки, вмішуємо борошно. Ретельно обмяв тісто руками на столі, збираємо в кулю.

Змащуємо дно глибокої ємності маслом, покласти в неї тісто і трохи зволожуємо маслом його поверхню. Покриваємо ємність полотняним рушником, виносимо в тепле місце, в якому відсутні протяги.

Готуємо начинку. Обсмажуємо нашатковану цибулю на пісному маслі до прозорості. Додавши вершкове масло, викладаємо до цибулі фарш і, розминаючи грудки виделкою, прижариваем на середньому вогні до зміни в кольорі.

Злегка остудити, перекладаємо фарш в чашу блендера. Заправивши спеціями і трохи підсолюємо, злегка перебиваємо.

На суміші масел обсмажуємо до напівготовності дрібно нашатковану капусту. Для соковитості додайте пару ложок води, але лише в тому випадку, якщо капуста недостатньо соковита. Додаємо до капусти перебитий фарш, приправляємо начинку перцем і остуджуємо.

Збільшене в об’ємі тісто розділяємо на шість шматків і скачуємо їх кульками. Покривши полотном, даємо на расстой близько чверті години.

По закінченні відведеного часу, розкачуємо кулі тесту невеликими тонкими коржами і викладаємо на центр кожної начинку. Щільно защипуємо шов так, щоб по центру залишалося невеликий отвір, потім розкладаємо розтягаї з промасленному деку, швом догори.

Піднявши спочатку температуру в духовці до 40 градусів, поміщаємо в неї пироги, даємо постояти хвилин двадцять. Обов’язково прикрийте їх рушником, інакше гору підсохне.

Після відстань дістаємо деко з пирогами, змащуємо їх збитою сумішшю молока з яєчним жовтком і кладемо в залишені отвори невеликого кубика вершкового масла.

Випікаємо розтягаї на 180 градусах, до рівномірного золотистого забарвлення, приблизно 30 хвилин.

Класичні розтягаї з фаршем

Інгредієнти:

двадцять грамів свіжих, натуральних дріжджів;

300 грамів борошна, винятково вищого сорту;

ложечка цукру;

олія оливкова – 30 гр.;

яйце (жовток).

В начинку:

дві великі цибулини;

200 грамів моркви;

м’ясний, переважно змішаний фарш – 350 гр.;

дві ложки неароматного масла;

молода цибуля.

Спосіб приготування:

Борошно просіваємо в суху і простору миску, додаємо третину ложечки солі і добре перемішуємо.

В прогрітому до 38 градусів молоці розпускаємо раскрошенные дріжджі. Розчиняємо в приготовленої суміші цукор і переливаємо її до борошна.

Перемішуючи борошно з молоком, поступово вливаємо олію. Площина столу посипаємо борошном, розтираємо по всій поверхні долонею і викладаємо тісто. Виминаємо руками не менше десяти хвилин, поки воно не припинить сильно липнути до долонь, при необхідності підсипаючи борошно.

Скатав в кулю, викладаємо в змащену олією миску і, накривши полотном, відставляємо ближче до тепла. Даємо на расстой до 45 хвилин.

Дрібненько покришіть цибулю, моркву натріть за допомогою великої терки. Пасеруємо овочі до розм’якшення на рослинному маслі. В окремій сковороді прижариваем фарш. Не потрібно подрумянивать, як тільки м’ясо втратить рожевий колір, нагрів вимикаємо.

З’єднуємо фарш з овочами, підсолюємо за смаком, приправляємо перцем або іншими негострими прянощами, остуджуємо. Додаємо дрібно нарізані пір’я зеленого лука і, добре перемішавши, даємо начинці охолонути.

Виминаємо піднялося тісто і ділимо його на дев’ять однакових за величиною шматочків. Розкачати їх у коржі, викладаємо начинку і формуємо пиріжки у формі човників, не забуваючи залишати отвір по центру.

Простелив пергамент на деко, розкладаємо по ньому розтягаї і залишаємо, прикривши тонким рушником на півгодини для відстань. Змастивши потім їх збовтаним жовтком, відправляємо в духовку. Випікаємо, орієнтуючись на колір скоринки до двадцяти хвилин.

Ропні розтягаї з фаршем на кефірі і огірковому розсолі

Інгредієнти:

невелика упаковка сухих дріжджів в гранулах;

курячі яйця – дві штуки;

по склянці кефіру і огіркового розсолу;

кілограм борошна;

ложечка цукру;

50 грамів масла, «Фермерського»;

чверть склянки чистої води.

Начинка:

велика цибулинка;

200 грамів щільного м’ясного фаршу;

невеликого розміру морквина;

соняшникова, виморожена масло – дві ложки;

солоний огірок.

Спосіб приготування:

З чвертю склянки підігрітої води розводимо змішані з цукром дріжджі. Не накриваючи, відставляємо чашку ближче до тепла на деякий час.

В простору миску виливаємо злегка прогрітий кефір і огірковий розсіл такої ж температури. Додаємо піднялися піною дріжджі і добре розмішуємо.

Вливши розхитані в окремій мисці яйця, додаємо третину просіяного борошна і знову ретельно розмішуємо, бажано віночком, щоб позбутися від грудок.

Накриваємо опару полотном, на півгодини ставимо в тепле, захищене від протягів місце.

Як тільки дріжджова основа збільшиться в об’ємі до двох разів, частинами вмішуємо в неї решту борошна і знову кладемо тісто на годину в тепло. Воно має збільшитися ще вдвічі.

Поки тісто підходить, приступаємо до начинки. Огірок і цибулю нарізаємо дрібними скибочками, крупно моркву натираємо на тертці. У сковороді на рослинному маслі спочатку пасеруємо моркву з цибулею. Обсмажуємо недовго, хвилини дві, до м’якості. Далі, додаємо шматочки огірка і тушкуємо під кришкою, періодично розмішуючи, щоб маса не підгоріла.

Одночасно з овочами, на окремій сковороді злегка обсмажуємо фарш.

З’єднуємо м’ясну та овочеву маси, злегка присолив, перчимо, перемішуємо і остуджуємо.

Тісто злегка обминаємо руками і розбираємо на кульки однакової величини. Накривши рушником, залишаємо «колобочкі» на час до чверті години, після чого формуємо з них розтягаї.

Включаємо на розігрів духовку, дно дека злегка натираємо серветкою, зволоженою рослинним маслом. Розкладаємо по протвишку пиріжки і витримуємо в теплі хвилин двадцять, щоб вони «підросли».

Піднялися розтягаї покриваємо збитим яйцем і ставимо в духовку на 30 хвилин. Випікаємо при нагріванні до 180 градусів.

Гарячі пиріжки змащуємо вершковим маслом і даємо полежати під рушником чверть години. Інший варіант – збризнути гарячу випічку прохолодною водою, тоді скоринка буде м’якою.

Ледачі розтягаї з фаршем і грибами

Інгредієнти:

півкіло готового дріжджового тіста (листкового);

свіжі печериці – 300 грамів;

дві великі цибульні головки;

200 грамів будь-якого нежидкого фаршу;

велике куряче яйце;

неароматное пісне масло.

Спосіб приготування:

Вийміть напівфабрикат з упаковки на присипаний борошном стіл і залиште під рушником. Щоб з тестом можна було працювати, воно має добре відтанути.

Поки що напівфабрикат розморожується, можна підготувати начинку для розтягаїв. Очищаємо цибулю і добре промиваємо гриби. Цибулини шаткуємо тонкими півкільцями або просто дрібно рубаємо. Обсушені печериці нарізаємо дрібними скибочками.

У сковороду наливаємо пару ложок олії і викладаємо в нього лук. Обсмаживши на середньому вогні до прозорості, додаємо до цибулі гриби і фарш. Перемішуючи, продовжуємо готувати протягом семи хвилин. Вся волога за цей час повинна піти, а шматочки фаршу почати злегка рум’янитися. Готову начинку присаливаем і приправляємо за смаком меленим перцем, знявши з вогню, викладаємо в миску і залишаємо остигати.

Розмерзається тісто розділяємо на п’ятнадцять шматочків, збираємо їх кульками, які розкладаємо на столі, присипаному борошном. Накривши «колобки» полотном, вичікуємо 20 хвилин, після чого формуємо з них розтягаї.

Викладаємо пиріжки на деко, попередньо змащений олією. Накриваємо полотном, і даємо час для підйому. Поміщаємо жаровню з пиріжками ближче до включеної на розігрів духовці, витримуємо 25 хвилин.

Обережно, щоб не осадити, змащуємо підійшли пиріжки збитим яйцем і ставимо на півгодини в духовку. Випікаємо, виставивши нагрівання на 180 градусів.

Розтягаї з фаршем з відвареної червоної риби

Інгредієнти:

чотири яйця;

75 гр. цукру;

чотири ложки сухих дріжджів;

півлітра води;

три ложки соняшникової олії;

вісім 200-грамових склянок борошна.

В начинку:

300 гр. свіжомороженої червоної риби;

вершки, жирні, не менше 33-відсоткових – 50 мл

Для заливки:

трохи ніжного кропу;

половина склянки вершків;

половина пачки Селянського масла;

Додатково:

яйце для змащування.

Спосіб приготування:

Прогріваємо воду до 38 градусів. Виливши в глибоку, підходящу для замісу, миску або каструлю, додаємо дріжджі, цукор і ложечку солі. Розмішати до розчинення, підливаємо масло і випускаємо з акуратно розбитої шкаралупи яйця. Розмішати до однорідності, поступово підсипаючи до дріжджовий основі борошно, замішуємо некруте і досить м’яке тісто. Зібравши в мисці кулею, накриваємо рушником, ставимо ближче до тепла.

Підталу промиваємо рибу. Опустивши в каструлю з прохолодною, злегка підсоленою водою, доводимо до закипання і проварюємо три хвилини. Злив бульйон, остуджуємо рибу.

Знімаємо з остиглих шматків шкірку, ретельно вибираємо кістки. Перекручуємо рибне м’ясо на м’ясорубці, пропускаючи через решітку з самими великими отворами. Вводимо в фарш вершки і трохи підсолюємо.

Виклавши тісто, що піднялося на зволожений рослинним маслом стіл, обминаємо і розбираємо на невеликі кульки. Кожен розминаємо в коржик, викладаємо трохи рибного фаршу, і збираємо пиріжки у формі човників з невеликими отворами посередині.

Розкладаємо розтягаї по змащеній маслом коминку і, накривши рушником, даємо постояти з півгодини.

Змастивши поверхню розтягаїв збитим яйцем, поміщаємо жаровню на 25 хвилин у розігріту духовку. Поки пироги випікаються, готуємо заливку.

На повільному вогні в каструлі розтоплюємо масло. Підливаємо вершки і додаємо подрібнений кріп. Злегка прогрів, підсолюємо і знімаємо з плити.

Діставши розтягаї з духовки, через отвори вливаємо в кожен пиріжок по ложечці вершковою заливкою.

Розтягаї з рибним фаршем (рубане)

Інгредієнти:

вода і молоко – по половині склянки;

гранульовані дріжджі – 2,5 ложечки;

три склянки борошна;

ложечка білого цукру;

одне яйце;

три повні ложки олії.

Для рибної начинки:

півкіло філе сьомги або крупної морської риби;

дві цибулини;

ложечка сушеного кропу;

кардамон – невелика пучку;

три ложки соняшникової, рафінованої та 50 грамів «Традиційного» масла.

Спосіб приготування:

Виливши в одну каструльку молоко і воду, прогріваємо суміш до 40 градусів. Перелив у миску кладемо цукор і невелику дрібку солі. Розмішати до повного розчинення, додаємо дріжджі і знову ретельно розмішуємо. Гранули повинні повністю розійтися, але не менш важливо, щоб дріжджі не опустилися на дно.

Накриваємо миску з дріжджовий сумішшю тонкою тканиною, залишаємо на 20 хвилин в теплі, чекаємо появи пінної шапки.

Розбиваємо до пінливої суміші яйце, підливаємо масло. Розмішати до однорідності, починаємо поступово вмішувати просіяне борошно. Повинно піти до двох з половиною склянок, важливо отримати м’яке, легко отлипающее від миски і долонь, тісто.

Скатав кулею, перекладаємо тісто на стіл. Добре обмяв, повертаємо в миску і поміщаємо в тепло на 40 хвилин. Не забувайте накрити ємність тряпицей, в іншому випадку верх тіста покриється скоринкою.

Обмиваємо підталу рибу. Уважно оглядаючи на наявність кісточок, філе ріжемо дрібними кубиками.

Нашатковану цибулю обсмажуємо з невеликою кількістю масла до приємного рум’янцю. Готувати потрібно під кришкою, цибулю не пересохне і не зробить такої ж начинку.

З’єднуємо рубаний рибний фарш з остившім цибулею. Посипаємо начинку сіллю і перцем, присмачую кардамоном і ретельно перемішуємо. Кардамон володіє насиченим ароматом, тому не кладіть більше щіпки.

Обмяв, розділяємо тісто на дванадцять кульок. Розкачуємо їх у коржі, кладемо трохи рибного фаршу і формуємо пиріжки. Защипуємо щільно шов спочатку з одного, а потім і з іншого боку, посередині залишаємо отвір.

Надавши форму пиріжків човників, розкладаємо їх на змащеному олією деку. Поверхня зволожуємо збитим яйцем і відправляємо розтягаї в прогріту духовку. Випікають рибні розтягаї не більше 25 хвилин.

Виклавши гарячі пиріжки на рушник, через отвір підливаємо в кожен трохи розтопленого масла.

Розтягаї з фаршем – хитрощі приготування і корисні поради

Ретельно розчиняйте дріжджі в рідини і обов’язково додавайте цукор. Це прискорить процес бродіння, і тісто підніметься швидше.

Не перегрейте рідина, в якій мають намір активувати дріжджі, інакше вони загинуть, і тісто не підніметься. Оптимальна температура для дріжджів 38-41 градус.

Перш ніж готувати дріжджове тісто, обов’язково перевірте дріжджі активність. Розчиніть трохи в теплій воді і додайте цукор. Якщо після чверті години поверхня не покриється пухирцями, візьміть нову упаковку.