Другі страви

Капуста тушкована в горщику

Рецепти капусти тушкованої в горщику – просто і зі смаком!

Коли мова заходить про страви з капусти в горщиках, то в пам’яті, в режимі прискореного кадру, один за іншим з’являються рецепти російської кухні, знайомі і улюблені з дитинства, коли вся хата наповнювалася ароматом капусти з м’ясом, з горщика, поширюють справжньої російської печі. Таке диво, як російська піч, зараз можна зустріти, хіба тільки, в музеї етнографії. Але рецепти страв з капусти в горщиках збереглися в великому асортименті, і, на щастя, їх можна легко відтворити в умовах сучасної кухні.

Капуста – рослина-космополіт. Її вважає споконвічно своєю культурою майже все населення планети, тому що її походження до цих пір точно не встановлено. У літописах згадується, що на територію нашої держави капусту привіз князь Олег, повернувшись з Візантійського походу. Письмові джерела про історію російської кухні розповідають, що капуста з’явилася на Русі навіть раніше, і була основою в східнослов’янській кухні ще до розвитку землеробства.

Як би там не було, але такого розмаїття страв з капусти, як у Росії, до цих пір немає ні в одній кухні світу, незважаючи на її географічне поширення та різноманітність видів і сортів. Капусту готують і в Середземномор’ї і на Балканах, і в Азії, і в інших кухнях світу – скрізь є свої рецепти приготування капусти в горщиках, але, при цьому, українській кухні властиво переймати найбільш цікаві кулінарні традиції інших народів, у зв’язку з чим вона завжди набувала і продовжує набувати різноманітність. Тому в сучасних рецептах тушкованої капусти в горщиках нерідко зустрічаються компоненти і способи приготування, властиві кавказької, азіатської або балканської кухні, з їх особливими національними акцентами.

Звичайно, можна нашаткувати капусту і тушкувати її в звичайній сучасній каструлі на плиті або в духовці. Але не варто позбавляти себе можливості дізнатися, що таке їжа, приготована в глиняному горщику в духовці.

Капуста з м’ясом у горщиках – основні технологічні принципи

Можливо, завдяки російській печі, її властивості рівномірно прогрівати їжу з усіх боків, надовго зберігаючи корисні властивості страв у горщиках, з’явилися сучасні духовки, МІКРОХВИЛЬОВІ та інша кухонна техніка. Не останню роль в приготуванні страв відіграє і посуд: вона стикається з їжею, а тому впливає на її смак і якість.

Оскільки з рецептами капусти в горщиках може впорається будь-яка господиня, і сучасні печі не представляють ні для кого складності в експлуатації, а глиняний посуд зараз все більше стає екзотикою на сучасній кухні, варто, хоча б коротко поговорити про правила використання глиняних горщиків.

Відомо, що глина гігроскопічна. Саме ця властивість використовується в приготуванні гарячих страв. Глина вбирає вологу, і тому глиняні горщики професіонали радять перед початком використання занурювати у воду на 15 хвилин. В цьому випадку для гасіння капусти або інших продуктів можна не додавати в горщик бульйон або воду – гасіння відбувається за рахунок власної вологості інгредієнтів, а глина сприяє регуляції процесу (якщо її попередньо замочували у воді). Сучасна посуд з глини покривається глазур’ю, але при покупці треба обов’язково поцікавитися, чи придатна ця глина для приготування гарячої їжі, тому що деякі декоративні вироби з глини, покриті глазур’ю, що містить свинець.

Сама форма глиняного горщика, з завужені, але стійким дном і опуклими бічними стінками, була придумала не випадково – в такому посуді їжа ніколи не пригорить, а опуклі стінки сприяють рівномірному і поступового прогріванню їжі.

Але посуд з глини, все ж, має недоліки. Вона – тендітна, тому вимагає обережного звернення і правильного догляду. Не ставте гарячі горщики на холодну поверхню, щоб уникнути розтріскування, і, навпаки, не можна ставити холодну глиняний посуд в розпечену духовку. Ще одне важливе застереження: не користуйтеся миючими засобами. Для миття глиняних і керамічних горщиків цілком достатньо використання содового розчину або оцту, після чого посуд треба знову витримати у воді і ретельно просушити.

Що стосується приготування страв з капустою і будь-якими іншими інгредієнтами, то ця технологія дуже проста. Найперший спосіб приготування їжі в горщиках, який використовували наші далекі предки, полягав у звичайній підготовки продуктів і закладення їх у горщики. Перші страви російської кухні були переважно однокомпонентними: то їсть, капусту нарізали, укладали в горщики і відправляли в піч.

З початком християнського періоду російська кухня поступово змінювалася. До капусти стали додавати крупу, м’ясо, але принцип приготування залишався таким же – одночасна закладка підготовлених і сирих інгредієнтів, з подальшим млістю в печі.

Пізніше, під впливом європейських традицій, з’явився другий спосіб приготування страв у горщиках, який використовується і в наші дні. Він включає попередню теплову обробку: попереднє проварювання окремих компонентів для страв у горщиках, пасирування, обсмажування.

Такий прийом істотно скорочує час приготування страви в духовці, але вимагає великих зусиль під час підготовчого етапу. До того ж, інгредієнти, попередньо оброблені на плиті, при гасінні в духовці в горщиках явно відрізняються за смаком, в порівнянні зі стравами, приготованими способом одночасного закладення сирих компонентів. Але на домашній кухні рецепт і технологію приготування кожна господиня вибирає по своєму смаку.

У будь-якому випадку, готувати в горщиках завжди легко і корисно, тому не варто забувати про витоки російської кухні.

1. Капуста тушкована в горщику з тюфтельками

Продукти:

Пряжене молоко 250 мл

Вершки (25%) 400 мл

Цибуля (для заправки і для фаршу) 200+150 г

Олія (для пасерування і обсмажування) – 150 г

Свино-яловичий фарш 900 г

Яйця 2 шт.

Білокачанна капуста 1,0 кг

Пропарений рис 250 г

Пряна зелень, сіль, лавровий лист, перець

Борошно або дрібні білі сухарі (для панірування) 100 г

Приготування:

Пропарений рис помийте і відваріть. Злийте воду і промийте крупу.

Фарш з’єднайте з подрібненою цибулею, рисом; приправте перцем і посоліть. Додайте яйця, перемішайте, відбийте. Поставте посуд з фаршем в холодильник на півгодини. Після сформуйте тефтелі, вагою по 50-60 р.

Тефтелі обваляйте в борошні і швидко обсмажте, попередньо розігрів жир на сковороді. Готові напівфабрикати перекладіть на тарілку.

У цьому ж маслі пасеруйте нашатковану цибулю. З’єднайте молоко з вершками і вилийте в сотейник з пассированным цибулею. Додайте спеції, рубану зелень.

Тонко нашаткуйте капусту. Наповніть нею горщики до половини. Зверху покладіть тефтелі (по 3 штуки на порцію).

Залийте вміст горщиків приготовленої заправкою і тушкуйте в духовці 20-25 хвилин при помірному нагріві.

2. Гриби з капустою в горщику – пісна кухня

Інгредієнти:

Цибуля біла 400 г

Печериці 1,2 кг

Зелень

Капуста 600 г

Морква 200 г

Квасоля 300 г

Грибна приправа, суміш перців, лавровий лист

Томатний соус кисло-солодкий 450 мл

Рослинний жир 150 мл

Технологія приготування:

Замочену квасолю відваріть до напівготовності, злити воду і перекладіть в горщики, розділивши на порції.

Підготовлені шампіньйони нарізайте половинками або на чотири частини (якщо великі). Посмажте гриби з цибулею і морквою, додавши в процесі смаження спеції і пряні трави. Викладіть смажені гриби на квасолю, також розділивши їх на рівні частини, за кількістю порцій.

Нашатковану капусту покладіть на грибний шар. Залийте в кожен горщик по 70-75 мл готового соусу. Тушкуйте в духовці на слабкому вогні. Подавайте в горщиках, посипавши зверху зеленню.

3. Квашена капуста з м’ясом у горщиках

Склад інгредієнтів:

Свинина (гуляш) 1,2 кг

Квашена капуста 1,5 кг

Спеції за смаком

Сметана (15%) 300 г

Квасоля, у власному соку 400 г

Листкове дріжджове тісто 900 г

Яйце 1 шт.

Часник 30 г

Рослинна олія 50 мл

Рубаний кріп 70-80 г

Вихід: 6 порцій

Порядок роботи:

Помиті шматочки свинини покладіть рівними частинами в керамічні горщики. Консервовану квасолю відкиньте через друшляк, промийте і теж розкладіть по порціях. Квашену капусту не віджимайте і розкладайте в горщики разом з розсолом. Поверх капусти покладіть по 50 г сметани. За бажанням додайте спеції і пряну зелень.

Розділіть тісто на шість шматочків, по 150 г, розкачайте з них коржі товщиною близько сантиметра. Змастіть краї горщиків збитим яйцем і «приклейте» напівфабрикати з тіста поверх кожного горщика. Увімкніть духовку, встановіть температуру на 120-140 відправляйте туди горщики на деку. Коли тісто пропечеться, дістаньте деко і змастіть поверхню збитим яйцем. Поверніть блюдо в духовку на кілька хвилин, доведіть до готовності коржі, підрум’янивши їх.

Подрібніть часник і розітріть його в ступці з дрібно нарізаним кропом, додавши рослинне масло. Гарячі коржі змастіть приготованою сумішшю, відразу, як дістанете горщики з духовки. Накрийте їх лляним рушником на 8-10 хвилин.

4. Цвітна капуста тушкована в горщику з грибами і курячими гомілками

Інгредієнти:

Курячі гомілки (бройлери)12 шт.

Гриби (лисички), мариновані 600 г

Цибуля 300 г

Сир 450 г

Капуста, цвітна 900 г

Рослинний жир 120 г

Борошно (для панірування) 70 г

Сіль, дрібна

Часник 5-6 зубків

Пряні трави – за вибором

Сметана 0,5 л

Спеції, мелені

Порядок дій:

Підготовлені гомілки покладіть в каструлю, додайте холодної води і поставте варити бульйон. Знімайте піну в процесі варіння. Коли бульйон стане прозорим, додати цілу цибулину, моркву, лавровий лист, спеції.

Відварені гомілки перекладіть на тарілку, дайте їм трохи охолонути. Бульйон процідіть. Рослинний жир розтопити в сковороді. Ніжки обваляйте в борошні, посоліть і поперчіть. Обсмажте їх, і по дві штуки укладіть в порційні горщики.

Також панірують і обсмажуйте суцвіття капусти. Підготовлену капусту розділите на шість порцій і укладіть поверх курячих ніжок. У кожен горщик покласти по 100 г маринованих лисичок, зверху капусти.

Нашатковану цибулю пасеруйте з додаванням однієї ложки борошна. Влийте сметану, змішану з бульйоном. Заправку доведіть до смаку спеціями і пряними травами. Вимкніть плиту. Розлийте приготований соус рівними частинами в горщики. Додайте в кожну порцію по одній часточці подрібненого часнику і рубану зелень.

Натріть сир і покрийте їм вміст горщика. Тушкуйте в духовці 15 хвилин, попередньо розігрівши її до 140. Подавайте страву в горщиках.

5. Брюссельська капуста в горщику з копченими ковбасками

Список інгредієнтів:

Сосиски «Мисливські» 0,4 кг

Борошно 30 г

Брюссельська капуста 0,5 кг

Масло вершкове 70 г

Мускатний горіх, мелений

Картопля 300 г

Мариновані оливки 200 г

Вершки (10%) 400 мл

Яйця 2 шт.

Лимон 1 шт.

Цибуля-120 г

Зелень

Приготування:

Відваріть очищені головки капусти в підсоленій воді. Розтопіть масло в розігрітій сковороді підсмажте цибулю і борошно. Овочевий бульйон з’єднайте з теплими вершками, додайте до пассированному луку, доведіть до кипіння. Збийте яйця і влийте тонкою цівкою в киплячий соус при безперервному помішуванні.

У керамічну каструлю покладіть голівки обсмаженої капусти, часточки очищеного картоплі і шматочки мисливських сосисок. Влийте приготований молочно-яєчний соус.

Тушкуйте 40 хвилин в розігрітій до 140 С духовці. У готову солянку покласти по часточці лимона, шматочки оливок і рубану зелень.

6. Печеня з капусти з м’ясом у горщиках – російська кухня

Продукти:

Качка (філе) 1,9 – 2,0 кг

Капуста, квашена 1,2 кг

Журавлина 150 г

Мед 100 г

Олія (для смаження)

Лавровий лист, запашний перець, гвоздика

Порядок дій:

Посмажте шматочки качки і капусту окремо. Мед з’єднайте з журавлиною і розімніть в кашку. У велику керамічний посуд складіть всі інгредієнти і приправити спеціями. Накрийте каструлю. Тушкуйте в духовці півтори години.