Листкові пиріжки з яблуками
Листкові пиріжки з яблуками та іншими начинками. Види тіста для листкових пиріжків з яблуками: секрети технології
Напевно, жоден вид випічки у світовій кулінарії не привертає більшу увагу, ніж пиріжки. Вони в кожній національній кухні можуть називатися по-різному, мати деякі відмінності в приготуванні тіста, технології випікання, варіантах ліплення, але продовжують багато століть залишатися найпопулярнішим хлібобулочним виробом.
Найбільшу складність у приготуванні представляють листкові види тіста. Часто господині вважають за краще його купити в замороженому вигляді, боячись, що самостійно приготувати його не вийде. Але домашнє тісто завжди було і буде смачніше виробничого. Правда чи ні, але наші прапрабабусі вірили, що запах свіжих пирогів в будинку – до достатку і благополуччя, що тісто відгукується на тепло людських рук і завдяки їм набуває особливий смак.
Якщо не маєте особливого досвіду в приготуванні листкових пиріжків, то починати тренування треба з пиріжків з яблуками. Чому? Про це та про секрети приготування листкового тіста поговоримо детально, наскільки це можливо.
Листкові пиріжки з яблуками – основні технологічні принципи
Почнемо з простого запитання – яблучної начинки для пиріжків. Цей варіант начинки – найзручніший в приготуванні пиріжків, оскільки яблука, в порівнянні з ягодами мають відносно щільну м’якоть, і яблучна начинка при випічці не випливає з тіста. Крім того, в яблуках міститься багато пектину, особливо – у шкірці плодів. Пектин має желирующими властивості: завдяки йому яблучний сік при тепловій обробці (в процесі випічки) утворює щільну фруктову масу, утримується усередині конструкції.
Готує начинку для пирогів з свіжих яблук намагайтеся вибирати найбільш тверді сорти. В яблуках технічної стиглості – щільна м’якоть, вони містять менше соку, і їх шкірка має більшу кількість пектину, ніж в зрілих плодах. Звідси напрошується висновок: шкірку яблук не зрізайте, коли готуєте начинку для пиріжків. Тоді начинка не витече, і, крім того, в шкірці містяться ефірні олії, які надають листковим пиріжків з яблуками, притаманний тільки їм, аромат.
Ще простіше ліпити пиріжки з яблучним повидлом. В яблучному джемі міститься набагато менше соку, тому воно – начинка готова. Якщо хочеться особливого смаку, то до повидла можна додати ваніль, корицю, ром або коньяк, цілі ягоди (смородину, журавлину, вишню, банан).
Як доповнення до яблучної начинки ідеально підходять сухофрукти, цукати, сир, гарбуз.
Тепер – про листковому тісті. Вважається, що найкраще тісто має не менше тридцяти шести шарів. Це означає, що тісто треба розкачати і згорнути 36 разів. Під час розкочування кожен пласт посипається жирної крихтою або жирним сиром (болгарська баніца). Шаруватість тесту також допомагає утворити жирна домашня сметана (не менше 50% жирності).
Одним словом, без використання жирів неможливо отримати гарне листкове тісто. Саме він утворює шарувату структуру. Листкове тісто готують дріжджовим і бездріжджовим способом.
Для дріжджового методу зазвичай використовуються пресовані дріжджі. Їх розводять у невеликій кількості води або молока, які, на відміну від звичайного дріжджового тіста, використовуються в охолодженому вигляді. Взагалі вся технологія приготування листкового тіста побудована на головному принципі: всі інгредієнти для нього повинні мати температуру не вище 10-14оС, до моменту випічки. Дріжджове листкове тісто відправляється на расстойку (і обігрів) на самому останньому етапі, перед випічкою.
Листкове бездріжджове тісто розпушують з допомогою харчової соди з додаванням кислоти (оцту, розчину лимонної кислоти або лимонного соку, інших соків, що містять велику кількість оцтової кислоти). Також для розпушування тіста використовується амоній, різні пекарські порошки.
При використанні хімічних розпушувачів треба дотримуватися зазначеного у рецептурі кількості порошку. Надлишок соди, наприклад, надає тісту сіруватий відтінок і неприємний содовий присмак. Тому, користуючись звичайною харчовою содою, тісто після замісу краще залишити на пару годин у холоді, щоб сода повністю вступила в реакцію з іншими компонентами. Після цього можна приступати до розкочуванні і слоению.
Пиріжки з одного і того ж набору продуктів можуть виглядати як витвір мистецтва. Секрет такого ефекту – у варіантах ліплення. Звичайно, для того, щоб їх освоїти, потрібно потренуватися. Деякі секрети «художньої» ліплення листкових пиріжків з яблуками читайте в наступних рецептах.
Рецепт 1. Листкові пиріжки з яблуками з прісного тіста
Список інгредієнтів:
Сметана домашня 200 г
Сода 25 г
Оцет столовий 50 мл
Борошно (в/с) 600 г (+50-70 г на подпыл)
Олія 250 г
Кориця-5 г
Яблука, свіжі 1 кг (нетто)
Пудра 150 г
Технологія приготування:
Візьміть половину борошна і розсипте їй по поверхні робочого столу. Охолоджене масло посеките ножем у борошні, до утворення однорідної крихти. Перекладіть приготовані крихти на блюдо і приберіть на час в холодильник. В решті просіяної борошні зробіть поглиблення в центрі гірки. Соду погасите оцтом і влийте суміш в борошно. Додайте сметану і замішують тісто до однорідної текстури. Готове тісто розкачати тонко, квадратом, присипте по всій поверхні приготовленої крихтою. Надавіть злегка долонею, щоб вона не відставала і не пересыпалась при згортанні тесту. Поверніть пласт конвертом і знову розкочуйте його до колишнього розміру. Знову присипайте крихтою з борошна і масла, і повторюйте цю операцію, поки крихта не закінчиться. Пам’ятайте: чим більше шарів – тим краще тісто.
Скачайте готове тісто ковбаскою і розділіть на 60 рівних частин. Стільки повинно вийти пиріжків. Скачайте частини в маленькі кульки і приберіть їх в холод.
Займіться приготуванням начинки. З митих яблук, технічної стиглості видаліть серцевину і нарізайте їх дрібними кубиками або брусками разом з шкіркою. Щоб вони не потемніли, відразу ж опускайте в підкислену воду. Коли завершите нарізку, відкиньте через друшляк і просушіть серветкою. Посипте фруктову нарізку корицею і пудрою.
Увімкніть духовку на 180оС, підготуйте лист.
Розкачайте кульки з тіста на столі, змащеному олією або присипаному борошном. Покладіть в них начинку і заліпіть, згортаючи краю круглих коржів до центру.
Переверніть пиріжки швом вниз, укладіть на деко. Дайте їм піднятися, поставивши ближче до тепла.
Після расстойки змастіть поверхню збитим яйцем, щоб пиріжки добре підрум’янилися.
Готові вироби поставте на вологу серветку, не дістаючи з дека, і накрийте серветкою на 10 хвилин.
Рецепт 2. Листкові пиріжки з яблуками з дріжджового тіста
Продукти для тіста:
Молоко 250 мл
Пресовані дріжджі 75 г
Борошно (в/с), пшеничне 500 г (+ 100 г на подпыл)
Сіль, дрібна 10 г
Маргарин вершковий 300 г
Цукор 150 г
Яйце 1 шт.
Сироп, цукровий або медовий 100 мл (для змащування)
Яблука 0,5 кг (нетто)
Технологія приготування:
У молоці розчиніть дріжджі: молоко повинно мати температуру не вище 18оС, цукор і борошно для запуску дріжджів додавати не слід, щоб тісто не почало підніматися завчасно, до расстойки напівфабрикатів.
Просійте половину приготовленої муки у миску, додайте сіль, молоко з дріжджами і замісити тісто. Накрийте миску і приберіть в холодильник на годину.
З рештою борошна і маргарину приготуйте крихту, висипавши борошно на стіл і нарубавши в ній охолоджений маргарин ножем. Крихту також тримайте охолодженої.
Далі тісто і начинка з яблук готується, як описано в попередньому рецепті.
Для ліплення пирогів використовуйте спосіб плетіння:
Розкачати тонкі коржі і зробіть по краях кола паралельні насічки. У центр викладайте начинку, а розрізані краю коржів з’єднайте, переплітаючи протилежні смужки в центрі.
Виклавши виліплені вироби на деко, після расстойки змастіть збитим яйцем і випікайте. Гарячі пиріжки змастіть сиропом, діставши з духовки. Через 5 хвилин, коли пиріжки трохи охолонуть, посипте поверхню цукром.
Рецепт 3. Листкові пиріжки з яблуками, родзинками і сиром
Продукти:
Для тесту (див. рецепт № 2)
Начинка:
Цукор 100 г
Родзинки 120 г
Ваніль (кристалічний порошок)3 г
Яблука, сушені 200 г
Сир (19%) 300 г
Приготування начинки:
Сир протріть через сито, додайте ваніль і цукор, перемішайте. Потім висипте в миску з сиром підготовлені сухофрукти. Для начинки використовувати сир з високою жирністю, щоб при додаванні цукру з нього відокремлювалося менше сироватки – тоді пироги будуть мати красиву і пишну форму, ніжний смак, а начинка не витече на деко при їх випіканні. Рецепт тесту виберіть на свій розсуд (№1, №2).
Варіант ліплення пиріжків:
Приготоване тісто розділіть на 3 частини.
Дві частини тесту розкочуйте пластом і нарізайте гуртки. На одне коло викладайте начинку, накривайте іншим колом з тіста. Третю частину розділіть навпіл і розгортайте тонкої ковбаскою. Звертайте її в джгут. Приготованими джгутиками прикрашайте виліплені вироби, прикріплюючи їх по діаметру виробів. Щоб джгутики добре приклеїлися, верхню частину пиріжка змащуйте яйцем.
Випечені вироби в гарячому вигляді змащуйте сиропом.
Рецепт 4. Листкові пиріжки з яблуками – «трояндочки»
Тісто листкове, прісне 0,5 кг
Для начинки:
Великі яблука 10 -12 шт.
Приготування:
Розкачайте тісто тонким прямокутником, який наріжте на смужки 4х12 див. Яблука, видаливши серцевину, наріжте пластинами (тонкими полудольками). На кожну підготовлену смужку викладайте шматочки яблук внапуск, від центру смужки, так, щоб округла частина яблука виступала за край тіста. Подворачивайте другий край і скручують смужки тіста рулетиком. Укладати на деко потрібно так, щоб виступаючі з тіста шматочки яблук виявилися вгорі.
Випечені вироби, злегка охолодивши, присипте цукровою пудрою.
Рецепт 5. Листкові пиріжки з яблуками і рисом, смажені у фритюрі
Інгредієнти:
Листкове тісто дріжджове 0,75 кг
Варений рис, солодкий 300 г
Гарбуз, запечена 150 г
Свіжі яблука 200 г
Кориця (для начинки)
Рослинний жир (для фритюру) 0,7 л
Мед або фруктовий соус для подачі
Приготування:
Для начинки змішайте гарбуз і яблука, нарізані дрібними кубиками, з відвареним рисом. Перемішайте інгредієнти начинки, додавши за смаком корицю. З готового тіста сформуйте коржі. Розкладіть у них начинку. Зберіть краю спідничкою до центру і защипайте, залишивши невеликий отвір.
Розігрійте масло в глибокій і великому посуді з товстим дном. Коли воно закипить, акуратно викладайте в нього пироги, намагаючись, щоб отвори не були занурені в масло. Підрум’янені вироби діставайте з киплячого масла щипцями і перекладайте на блюдо, вистелене серветкою. Усередину влийте приготований соус і подавайте.
Рецепт 6. Листкові пиріжки з яблуками – яблука в листковому тісті
Продукти:
Тісто (рецепт №1) 360 г
Цілі яблука 6 шт.
Пряні спеції – за смаком
Вишневий сироп 100 г цукрова пудра (для подачі)
Приготування:
Тісто розкачати в тонкий прямокутний пласт, наріжте його смужками, розділивши на 6 частин. З яблук невеликого розміру видаліть серцевину і додайте всередину корицю, мед або інші пряні спеції. Оберніть кожне яблуко нарізаними смужками з тіста по спіралі. Краї тіста, щоб не розвернулися, приколіть дерев’яними шпажками або зубочистками. Випікайте при середній температурі.
Готові яблука в тесті полийте сиропом і присипте пудрою.
Листкові пиріжки з яблуками – корисні поради та хитрості
- Для загущення начинки в пиріжки проваріть шматочки фруктів з додаванням пектину або агар-агару. Можна також нарізані яблука «припылить» борошном або крохмалем, які будуть вбирати сік і при випічці він не витече на деко.
- Для приготування начинки зі свіжих яблук для пиріжків не рекомендується терти їх на тертці, так як це посилить виділення соку. Тоді доведеться віджимати фрукти або уварити до потрібної густоти.
- Для приготування листкового тіста необхідно використовувати охолоджене масло або маргарин. Жир треба заздалегідь нарізати маленькими шматочками, щоб рівномірно розподілити його по поверхні тістяного пласта. Однак він, нагріваючись при кімнатній температурі швидко тане і склеюється, що створює незручність при розкочування тіста. Висипте на стіл просіяне борошно і покладіть в неї шматочки масла. Посеките їх ножем до утворення дрібної крихти. Приготовану суміш заморозьте і діставайте з морозильної камери в міру необхідності. Цей спосіб дуже полегшить процес приготування листкового тіста. Борошно, використану для нарізки масла, слід враховувати при замісі тесту.
