Домашнє вино з абрикоса

Домашні винороби розкривають секрети простих вин з абрикосів. Рецепти різного домашнього вина з абрикоса

Абрикосові дерева радують раннім цвітінням, в основному, жителів південних широт. У помірному поясі сортове розмаїття цих плодів різко скорочується через непереносимості ніжним рослиною холодних північних вітрів. Навіть в теплих південних регіонах країни їх урожай може прагнути до нуля при щонайменшому подиху холодного вітру під час їх цвітіння. Але кожен власник дачної ділянки в південних областях країни прагне посадити у себе абрикосове деревце, і, коли рання весна не підносить неприємних сюрпризів у вигляді заморозків і палючого крижаного вітру, абрикосові дерева засинають урожаєм дачні селища. Ось тоді настає пора абрикосових заготовок. Вже і варення є, і повидло і джем, і курага, і заморожені ягоди, а на дереві все залишається ще багато ягід. Дачники – народ домовитий, господарський. Хтось один згадає, що в старовину у нас робили абрикосову горілку і, дивись, все селище дружно займається виготовленням алкогольних напоїв на основі абрикоса.

Крім абрикосової горілки, з абрикосів можна отримати непогане вино. Краще вдаються десертні і лікерні домашні вина з абрикоса, мають достатню міцність для витримки. З особливостей, для тих кому подобається тонкий абрикосовий аромат, потрібно відзначити, що до рецептами вина з абрикосів не погано було б додати спиртові витяжки з цих плодів для посилення ефекту, тому що у вині запах абрикос майже не проявляється. А любителям «Амаретто» цікаво буде знати, що знаменитий лікер має мигдальний запах завдяки ядер абрикосових кісточок, і що невелика їх кількість в лікері або в домашньому вини з абрикоса стане прикрасою смаку абсолютно без шкоди для здоров’я.

Домашнє вино з абрикоса – основні технологічні принципи

Будь-який домашній винороб скаже, що в процесі приготування вина, по суті немає нічого складного, і що всякий раз основні етапи повторюються. Це:

– Підготовка зібраної виноматеріалу – плодів та ягід, які обов’язково повинні бути зірваними напередодні вранці, технічно зрілими, відсортованими.

Але ось мити виноматеріал не рекомендується, щоб зберегти на їх поверхні колонії диких дріжджів. Іноді, для приготування сухих і напівсухих домашніх вин дикі дріжджі цілком можуть замінити спеціально вирощені винні дріжджі, які називають культурними.

– Наступний етап – підготовка мезги або соку. Оскільки мова йде про домашнє вино з абрикоса, то стосовно до цих ягід можна сказати наступне:

З 10 кг абрикосів після видалення кісточок можна отримати не більше 7 л соку, а з абрикосів диких сортів, з більш щільною м’якоттю – не більше 6,4 л. Щоб зменшити втрати сировини при підготовці ягід для сусла їх рекомендується попередньо подбраживать. Для цього м’якоть подрібнюють, додають цукор і невелика кількість води. Воду доливають для приготування простих столових вин. Для десертних і лікерних вин мезгу з’єднують з цукром без додавання води. Подбраживание покращує сокоотделеніе. Отриману масу віджимають і з соку готують сусло.

– Далі визначається склад соку. Важливо, щоб в ньому було збалансовано вміст кислоти, в тому числі і дубильної, цукру, що має значення як при бродінні сусла, так і впливає на якість вина, його зберігання. Норма кислотності – 0,7-0,8%. Допустима верхня межа норми – 1,2%, а для міцних, десертних і лікерних вин – 1,5%. При підготовці сусла ці цифри повинні бути декілька вище, так як в процесі бродіння кислотність знижується. Що стосується дубильної кислоти (таніну) який можна придбати в аптеці, то завдяки цьому компоненту вино стає прозорим при освітленні, а згодом, при зберіганні зберігає стійкість. Також танін впливає на смак вина.

– Окрему увагу при підготовці сусла потрібно приділяти цукру. Деяка кількість його необхідно для успішної роботи дріжджів, які в процесі його переробки утворюють спирт і вуглекислий газ. В цьому і полягає сутність бродіння. Цукор додається в сусло з урахуванням природної цукристості плодів. Для отримання вина потрібної фортеці додається більша кількість цукру. Однак потрібно пам’ятати, що при загальній цукристості сусла більше 20% дріжджі суттєво уповільнюють роботу, а при 50% цукру в суслі бродіння припиняється, а дріжджі гинуть. При вмісті цукру менше 10% можна отримати хороший фруктовий оцет, міцністю не більше 6%, так як в кислому суслі набагато швидше поселяються оцтові бактерії, а вини дріжджі в такому середовищі відчувають себе незатишно. Збільшувати вміст цукру в суслі можна, але лише поступово, додаючи його в міру переробки дріжджами, що дозволяє збільшити міцність вина, хоча і продовжує в часі процес бродіння.

Подальші етапи не представляють великої технологічної складності в приготуванні домашнього вина з абрикоса, а лише вимагають часу і терпіння.

– Після закінчення бродіння приготування вина полягає в знятті його з осаду, освітлення та обклеюванні (додавання дубильної кислоти або інших компонентів), переливке, подслащивании і витримці.

– Завершальна фаза – розлив вина або його зберігання у великих ємностях. Хоча при невеликих, можна сказати, експериментальних обсягах домашнім виноробам не доводиться занадто перейматися питаннями зберігання, але треба сказати, що за вином треба доглядати, якщо є мета створити свій фірмовий рецепт вина з абрикосів. При зберіганні слід приділяти увагу чистоті тари, вологості і прийнятної температури приміщення. Прийнятною температурою можуть бути зовсім різні значення ртутного стовпчика в залежності від типу вина. Обов’язково періодично пробуйте вино, яке перебуває на зберіганні, проводите переливку.

1. Простий рецепт вина з абрикосів

Склад:

• Абрикоси 11 кг (вага нетто)
• Вода 2,6 л
• Цукор 3,0 кг

Приготування:

Для вина краще використовувати тільки що зірвані зрілі, але не перезрілі плоди, без видимих забруднень. Видаліть кісточки і розімніть ягоди. Посипте їх цукром і долийте в емальовану ємність теплу воду. Перемішайте масу і, накривши її, поставте при 20-25С до початку зброджування. Зброджений сік відіжміть з допомогою преса і перелийте в пляшку з вузьким горлечком. Встановіть водяний затвор. Для подальшого бродіння бутель повинен знаходитися при температурі не вище 22С, при відсутності протягів і прямих сонячних променів.

Приблизно через два місяці бродіння повністю припиниться. Гущавина осяде на дно і абрикосове вино потрібно звільнити від осаду. Зніміть його з допомогою гнучкої пластикової трубки, перекачав в чистий посуд. Бутель промийте, просушіть і знову перелийте в нього вино для витримки при 10-14С. Якщо на дні знову утворюється осад, то повторіть зняття домагаючись абсолютної прозорості.

2. Міцне домашнє вино з абрикоса садового сорту

Склад:

• Сік абрикосовий 8 л
• Вода 1,0 л
• Цукор 1,8 кг + 0,9 кг (для стабілізації)
• Винні дріжджі 3 р

Технологія приготування:

З’єднайте сік з водою, щоб зменшити вміст кислоти. Додайте основну частину цукру. І перемішуйте його до розчинення. Сік при цьому можна злегка прогріти. Але додавати дріжджі можна тільки, коли температура готового сусла стане для них комфортної – не нижче +18 градусів і не вище +22 градусів.

Слідкуйте за процесами, що відбуваються в суслі. Спінювання поверхні сусла – сигнал про початок бродіння і про те, що все зроблено правильно. Переливати вино в бутель, запечатывайте горлечко одним із зручних способів: шпунтом, водяним затвором або медичної рукавичкою з проколоті в ній пальцем.

Після повної зупинки бродіння зніміть з осаду молоде вино і додайте другу частину цукру. Знову налити вино в чистий бутель і перенесіть його для витримки в прохолодне місце, з постійною температурою не вище +14 градусів. При такій температурі припиняється робота дріжджів. У разі, якщо живі дріжджі залишилися в молодому вині, то вони осядуть на дно ємності разом з гущею. Вино при цьому потрібно повторно зняти з осаду. Доданий після бродіння цукор після витримки додасть смак провину та зробить його більш стійким, запобігає появі плісняви на поверхні.

3. Рецепт вина з абрикосів лісових (диких) сортів

Склад:

• Цукор 3,2 кг
• Дубильна кислота (танін) 15 г
• Пюре абрикосове 5,6 кг
• Вода 2,7 л
• Абрикосова настоянка, домашня (40%) 0,7 л

Приготування:

Одночасно з складанням сусла, готуємо абрикосову настоянку. Для настоянки краще взяти садові абрикоси з самим насиченим ароматом.

Кілограм ягід потрібно відокремити від кісточок, подрібнити блендером і додати 0,5 л горілки. Банку з сумішшю щільно укупорьте і зберігаєте на кухні, на увазі: поки буде бродити винне сусло, настоянку потрібно періодично струшувати, щоб поліпшити якість екстрагування.

Для отримання абрикосового пюре знадобиться не менше 10 кг диких абрикосів. Лісові ягоди мають велику щільність, що ускладнює отримання соку. Вони містять майже в два рази більше кислоти, ніж садові абрикоси, але підвищений вміст ефірних олій у диких абрикосах дозволяє отримати більш ароматне домашнє вино з абрикоса.

Тому для приготування сусла дикі абрикоси подрібнюють до пюре, доливають воду. Отриману масу з’єднують з половиною потрібної кількості цукру і зброджують, залишаючи приготоване сусло при 25 градусів до появи піни на поверхні. Обов’язково накрийте ємність, щоб оберегти від забруднення. Не можна тримати сусло у вологому приміщенні, щоб уникнути появи плісняви, якій дуже схильні ягоди. Після початку бродіння відіжміть сік і перелийте його в бутель. Закрийте водяним затвором. Тепер температура повинна бути на 3-5 градусів нижче до кінця бродіння. Намагайтеся підтримувати однаковий температурний режим, необхідний для продуктивної роботи винних дріжджів. Після фази бурхливого бродіння додайте решту цукру, знову встановіть затвор, тепер вже до повної зупинки бродіння і випадання осаду на дні пляшки. Акуратно вилийте вино в чисту і суху ємність. В цей же час можна фільтрувати абрикосову настоянку і з’єднати її з вином, знятим з осаду. Перемішайте вино і знову перелийте його в бутель. Запечатайте і винесіть у підвал для витримки (не менше 3 місяців). Через кожні два тижні перевіряйте вино. При необхідності проведіть повторне зняття з осаду.

4. Простий рецепт вина з абрикосів десертного

Склад:

• Абрикоси садові 13,5 кг
• Цукор 3,3 кг
• Дубильна Кислота 12 р
• Виннокаменная кислота 7 м

Порядок приготування:

Відібрані ягоди перебирають, видаляють щіткою забруднення (не миють). Видаливши кісточки, абрикоси подрібнюють. Кілька кісточок (20-25 штук) можна роздрібнити і витягнуті ядра додати в мезгу, щоб надати майбутньому провину мигдальний відтінок. У невеликих кількостях вони не завдадуть шкоди організму. Цукор розділіть на три частини. Першу частину додайте в мезгу, перемішайте. В цей же час можна додати винний камінь. Ставте сусло для бродіння, спочатку на 10-12 годин, щоб виділився сік, а коли це станеться, відіжміть його під пресом, видаливши макуха і перелийте в бутель. Закрийте горлечко водяним затвором.

Другу частину цукру можна також розділити на три частини і додавати у сусло, що бродить, порціями, в міру переробки його дріжджами, через 7-10 днів. Цей прийом буде тримати дріжджі в тонусі, змушуючи їх працювати більш активно. Позитивний момент такого поділу цукру полягає в тому, що фортеця вина буде вище, а при витримці воно швидше освітлиться і не помутніє при зберіганні. Сусло буде бродити довше, але виноробство не терпить поспіху.

Не забувайте при кожному додаванні цукру взмучивать поступово утворюється осад, так як в ньому знаходяться самі «ледачі та слабкі дріжджі, які ще можуть попрацювати: нехай візьмуть участь в утворенні спирту при свіжій підгодівлі цукром.

Коли виділення бульбашок зовсім припиниться або буде здаватися, що воно припинилося, зніміть вино з осаду, додайте розведений танін (для освітлення і стабілізації). Знову налити вино в чистий бутель, але на цей раз наповнюйте його доверху, залишивши не більше 3-5 см до краю горловини. З цього моменту догляд за молодим домашнім вином із абрикоса полягає в переливке його і зняття з осаду до ідеальної прозорості.

Додайте третю частину цукру і витримуйте підсолоджене вино при кімнатній температурі, якщо не терпиться продегустувати його з друзями. При кімнатній температурі цукор швидше розчиниться і створить повний букет вже дозрілого напою. Тепер можна розливати в стерильні пляшки, запечатувати пробками і прибирати на зберігання в підвал.

5. Простий рецепт вина з абрикосів. Лікерне вино

Склад:

• Дикі та садові абрикоси (1:1) 11.0 кг
• Винний камінь 24 м
• Танін 24 м
• Цукор 6,3 кг
• Горілка (40%) 0,7 л

Приготування:

Підготовка ягід і подальша технологія виготовлення лікерного вина описано в попередньому рецепті. Головна відмінність полягає в тому, що віджату м’якоть плодів, в якій залишилося ще багато чого цінного, заливають горілкою, перемішують і витримують до того моменту, коли в прояснена вино настане час додавати третю частину цукру для підсолоджування. Настоянку потрібно процідити через щільну тканину і добре віджати. Додайте її в вино. Витримку потрібно проводити протягом 2-3 місяців при кімнатній температурі. В цей час догляд за лікерним вином полягає в переливке для поліпшення букета. Після розлийте вино в пляшки і винесіть у темне прохолодне місце для зберігання.

6. Рецепт вина з абрикосів і родзинок

Склад:

• Ізюм, білий 1,0 кг
• Абрикоси, в’ялені 5,0 кг
• Цукор 1,5 кг
• Дріжджі, винні 3 р
• Сік виноградний (неосвітлений) 6,0 л
• Мускатний горіх
• Вода 1,5 л
• Лимонна кислота 15 г

Приготування:

Незвичайне вино можна приготувати навіть у зимову пору, якщо в сезон були заготовлені сухофрукти і сік. Втім, родзинки і курагу можна купити, тільки дорогувато вийде. А сушіння абрикосів і винограду (бажано в’ялити сорт кишмиш) – досить проста справа. Відібрані ягоди потрібно розкласти тонким шаром на деко і злегка подвяліть в духовці, попередньо розігрівши її до 50 градусів, а потім вимкнувши. Після досушивайте на решітках у тіні. Це можна робити на відкритому повітрі. Потрібен легкий протяг, мінімальна вологість і марлева рамка для захисту від комах.

Тепер про приготуванні смачного вина. Сухофрукти потрібно подрібнити і покласти в бутель. У виноградному соку розвести цукор, додати воду і лимонну кислоту. Злегка прогрійте приготоване сусло і розведіть в ньому дріжджі. Перелийте в пляшку і поставте в певному місці, де буде підтримуватися постійна температура. Встановіть затвор і чекайте припинення бродіння не раніше, ніж через 2 місяці. Зніміть вино з осаду, перелийте і покладіть в бутель цілком маленький мускатний горішок. В процесі подальшої витримки проводите регулярну переливку вина, закладаючи кожен раз в бутель свіжий мускатний горішок. Через півроку вино можна розливати в пляшки.

Домашнє вино з абрикоса – корисні поради та хитрості

• Не зберігайте домашнє вино на осаді, який представляє собою крім дрібних частинок плодів, загиблі після завершення процесу бродіння винні дріжджі. Вони додадуть гіркий присмак провину, якщо залишити їх в бутлі.
• Не використовуйте для бродіння і зберігання вина пластикові фляги. Це зручно, але й шкідливо. Кислоти, що містяться в суслі і вині при взаємодії з пластиковим посудом частково розчиняють шкідливі сполуки. Це не тільки негативно позначається на смаку і букеті домашнього вина, але і завдає шкоди здоров’ю.
• Готове домашнє вино потрібно зберігати щільно закупорюють. Домашнє вино не обов’язково розливати в пляшки, але при зберіганні у скляних бутлях слідкуйте за тим, щоб при зберіганні в нього не потрапила волога і сторонні запахи.
• Для отримання більш міцного десертного вина до сусла можна додати винні дріжджі, які необхідно підготувати за 4-5 днів до отримання соку і приготування сусла. Дріжджі розводять у теплій воді (20-25 градусів). На 250 мл додають одну краплю розчину солей амонію ½ чайної ложки цукру щодня, для підгодівлі винних дріжджів. Потім ця суміш переливається в готове сусло і дріжджові грибки продовжують розвиватися в ньому.