Пиріжки з родзинками
Ще раз про пиріжках з родзинками: головні секрети здобного тіста і начинок.
Говорячи про ізюмі в якості начинки для пиріжків, багато мимоволі представляють всі можливі варіанти солодкої здоби. Звичайно, поєднання родзинок з яблуками, гарбузом та іншими солодкими компонентами – найбільш традиційний варіант; начинка з сиру з родзинками – звична класика, але, виявляється, що у світовій кулінарії існує чимало цікавих страв, в яких солодкі ягоди прекрасно доповнюють м’ясо птиці, а родзинки з різними крупами – начинка, властива давньоруської кухні.
Тісто – складний і самий основний етап в приготуванні будь-якої випічки, тому питання про тонкощі його приготування завжди цікавить домогосподарок і часто стає предметом обговорення. Зрозуміло, що не всі жінки мають спеціальні знання з технології хлібобулочних і кондитерських виробів, і кожен раз, коли намічається приготування пиріжків з родзинками або іншої випічки, хочеться ще раз переконатися в достатності свого досвіду або дізнатися тонкощі, залишені раніше без уваги.
Навіть знаючи про приготування тіста і начинки для пиріжків з родзинками, не варто зупинятися на досягнутому. Кулінарія продовжує розвиватися, а цікаві рецепти, корисні поради завжди знайдуться у кожної господині. Будь-яка ідея може стати в нагоді.
Пиріжки з родзинками – основні технологічні принципи
Для пиріжків використовується будь-який вид тесту, окрім наливного (бісквітне, для кексів, для оладок). Тому, говорячи про загальні технологічних принципах приготування тіста для пиріжків з родзинками, довелося б описати окремо і докладно викласти технологічний процес для кожного виду тіста:
Дріжджового (опарного і безопарного, листкового), яке також поділяють на здобне тісто і без додавання здоби;
Бездріжджового (прісного): пісочного, листкового, заварного – ці види, у свою чергу, також поділяються на підгрупи, в залежності від додавання інгредієнтів і способів приготування.
Для будь-якого тесту завжди використовуються практично одні і ті ж інгредієнти, тому, знаючи досконало їх біохімічні й фізичні властивості, можна не сумніватися в успіху приготування пиріжків з родзинками.
Борошно – основний компонент тесту. Незалежно від сорту і виду, борошно треба просіяти, щоб збагатити повітрям: борошно при зберіганні пресується від власної ваги, ущільнюється і при перемішуванні з вологими компонентами тіста утворює щільні грудки, погіршуючи якість тесту. Пухка борошно, після просіювання, рівномірно перемішується. Найбільший вміст клейковини, збільшує пластичність тіста – в пшеничного борошні вищого сорту.
При замісі слід також враховувати природну вологість, яка не повинна перевищувати 15%. Після з’єднання борошна з вологими компонентами тіста потрібно витримувати тісто не менше години: при расстойке підвищується пластичність. Додаючи воду або молоко разом з яйцями і жирами, враховуйте загальний об’єм вологи, що міститься в цих продуктах, щоб тісто не вийшло занадто рідким. Для пиріжків консистенція тіста повинна бути помірно щільної, зручною для ліплення напівфабрикатів.
Якість тіста залежить від свіжості продуктів. Допускається заміс тесту на кефірі, простокваші та інших молочних продуктах з перевищеним терміном зберігання, але яйця і жиросодержащие компоненти повинні бути тільки свіжими.
Навіть якщо готується не бісквітне тісто, то яйця краще попередньо, перед введенням борошна, збити, щоб збільшити пористість. Масло або маргарин додають випічці шарувату текстуру, але треба враховувати, що надмірна кількість жиру обтяжує тісто і уповільнює його підйом при расстойке. Жир при нагріванні утримує повітря, забезпечуючи випічці пористу структуру, і вологу, яка збільшує термін зберігання виробів, поліпшує смак готових пиріжків.
Цукор збільшує пластичність тіста, але надмірно захоплюватися його додаванням теж не варто. При нестачі або відсутності жиру в складі тесту надлишковий вміст цукру несприятливо позначається на якості випічки. На 1 кг борошна допускається додавання цукру не більше 300 р.
Звичайно, для дріжджового тіста необхідні свіжі дріжджі. Намагайтеся не збільшувати їх кількість без потреби, і давайте тесту на дріжджах достатньо часу для вистоювання, щоб у готовій випічці не залишався запах неперебродивших дріжджів. Якщо використовуєте в якості розпушувача харчову соду, то враховуйте, що 20% її об’єму навіть після «гасіння» кислотосодержащимі компонентами все одно залишається в тісті у вигляді лужного осаду, який надає випічці характерний неприємний присмак і сіруватий відтінок. Тому соду також потрібно додавати з обережністю.
Якщо не додаєте сіль в тісто для солодкої випічки, перегляньте своє ставлення до цього інгредієнта. Цукор і інші солодкі інгредієнти найбільш яскраво виявляють смак саме на тлі солі. Крім того, щіпка солі покращує збивання яєчних жовтків.
1. Здобне дріжджове тісто: пиріжки з родзинками і сиром духові
Для начинки:
Сир з цільного молока (18%) 500 г
Ваніль
Цукор
Родзинки “коронка” 150 г
Сіль
Для опари:
Цукор 50 г
Молоко 300 мл
Борошно 200 г
Дріжджі-50 г
Для приготування тіста:
Вершковий маргарин 100 г
Борошно 0,5 кг (+/- 50 г)
Яйця, дієтичні 3 шт. (+ 1 шт. для змащування)
Есенція
Сіль
Цукор 200 г
Інвертний сироп 100 мл (для змащування)
Вихід: 30 шт. по 120 г
Технологія приготування:
У підігрітому молоці розчиніть 50 г цукру і дріжджі. Додайте, просіяне борошно, розмішайте тісто, накрийте і поставте ближче до плити або опалювальних приладів.
Розтопіть маргарин, збивши яйця з цукром і з’єднавши обидві маси, додайте сіль, есенцію за смаком.
Приготовану суміш влийте в піднялася опару, перемішати і замісити тісто, поступово додаючи до рідкої суміші борошно. Тісто має стати пластичним і легко відставати від посуду, в якій воно замішується. Накрийте його і залиште для підйому поблизу обігрівальних приладів або включеної духовки.
Поки тісто підніметься, приготуйте начинку. Розітріть сир з цукром, сіллю і ваніллю. Помиті родзинки залийте окропом на кілька хвилин, потім злийте воду, трохи просушіть (можна викласти на серветку), додайте в сир і добре перемішайте.
Тісто розділіть на 30 шматочків, розкатати їх у кульки і сформуйте круглі коржі. Розкладіть начинку. Защипывая краю, укладіть на деко швом вниз. Напівфабрикати поставте знову в тепло. Коли піднімуться, змастіть їх збитим яйцем з допомогою силіконової кисті і відправляйте випікатися при 200оС, приблизно на 20-30 хвилин. За п’ять хвилин до готовності дістаньте деко з духовки і покрийте поверхню пиріжків, на цей раз – инвертным сіром. Поверніть пиріжки в духовку, щоб додати блиск поверхні.
Перекладайте гарячі пиріжки на блюдо, вистелене серветкою або рушником. Зверху накрийте лляною тканиною до охолодження.
2. Безопарне дріжджове тісто: пиріжки з родзинками, яблуками та корицею
Начинка:
Яблука, очищені 500 м (нетто)
Родзинки 200 г
Цукор 100 г
Кориця
Тісто:
(див. рецепт № 1)
Порядок дій:
З’єднайте збиті з цукром яйця і розтертий дочиста вершковий маргарин. Цю суміш додайте до теплого молока, попередньо розчинивши в ньому дріжджі. У рідку масу додайте частинами просіяне борошно, замішуючи тісто. Поставте в тепло, накривши серветкою.
Запарте родзинки, злийте воду і просушіть ягоди. З’єднайте з нарізаними кубиками яблуками, цукром і корицею.
Розділіть тісто на шматочки вагою по 120 р. Розкачайте коржі товщиною 0,5 см і діаметром 8-10 див. Начинку укладайте на край і завертайте рулетом. Ретельно защипывайте краю, щоб не витікав сік. Деко вистелити змазаним пергаментом. Кладіть пиріжки на деко швом вниз. Випікайте при помірному температурному режимі.
3. Пиріжки з родзинками, рисом і інжиром із замороженого листкового тіста на дріжджах
Інгредієнти:
готове дріжджове листкове тісто
Для начинки:
Відварений рис, круглий
В’ялений інжир
Ізюм
Гвоздика
Мускат
Ваніль
Цукор
Для прикраси:
Інвертний сироп
Кунжут
Спосіб приготування:
Відваріть помитий і попередньо замочений рис у підсоленій воді. Додайте спеції і цукор. Наріжте інжир, і разом з пропаренным родзинками додайте до рису, перемішайте.
Розморожені пласти тіста тонко розкачайте на робочій поверхні і наріжте квадратами зі стороною 5-6 див. Розкладіть начинку по центру і защипывайте тісто, загорнувши куточки конвертом, до центру.
Перекладіть напівфабрикати на деко боком догори і дайте постояти в теплі. Коли пироги збільшаться в об’ємі в два рази, змастіть їх поверхню инвертным сиропом, присипте кунжутом і випікайте.
4. Пиріжки з родзинками, гарбузом і апельсинами із здобного тіста на сметані
Склад начинки:
Мускатний гарбуз 400 г (нетто)
250 г родзинки
Апельсин 300 г
Цукор 90 г
Пшоно 70 г
Тісто:
Сметана (15%) 200 г
Інстантні дріжджі 7 м
Яйця-5 шт.
Масло 150 г (в тому числі для присипки)
Есенція (ванільна і ромова)
Сіль
Цукор рафінований 180 г
Борошно 650 г
Етапи роботи:
Для приготування начинки очищену гарбуз наріжте шматочками, викладіть на лист, змащений маслом, посипте цукром і запікайте в духовці до м’якості. Пшоно помийте і відваріть до готовності. З одного великого апельсина зніміть цедру і подрібніть, потім вичавіть сік. Приготуйте гарбузове пюре, з’єднавши його з пшоняною кашею, цедрою, соком апельсина і помытым родзинками.
4 яйця збийте з цукром і сметаною. Додайте дріжджі, сіль, розм’якшене масло, збите дочиста, есенцію (за смаком). До отриманої суміші додайте борошно.
Вылепите пиріжки і укладіть на підготовлений лист. Поставте деко в тепло, щоб пиріжки піднялися, а тим часом займіться приготуванням прикраси для виробів. З 50 г замороженого масла і 100-150 г борошна приготуйте присипку: на робочу поверхню просійте борошно і покладіть шматочок масла. Масло потрібно посікти ножем в борошні до освіти борошняної крихти.
Піднялися пиріжки покрийте збитим яйцем і крихтою. Випікайте в духовці.
5. Пиріжки з родзинками, вишневим джемом і мигдалем з листкового прісного тіста
Інгредієнти:
Сметана (20%) 200 мл
Сода 1,5 ч. л.
Оцет 30 мл
Борошно 700 г
Маргарин 250 г
Сир (9%) 700 г
Повидло, вишневе 600 г
Мигдальний крихта 120 г
Родзинки 200 г
Приготування:
Висипте на стіл гіркою борошно. Охолоджений вершковою маргарин посеките ножем в борошні до утворення однорідної маси. Знову зберіть отриману суміш гіркою, зробивши поглиблення в центрі. Соду погасите оцтом і вилийте в поглиблення. Додайте сметану і швидко замішайте тісто. Розкочуйте його пластами і присипайте сиром, а потім згортайте. Повторюйте операцію.
Готове тісто розділіть на частини по 300-350 г, покласти в пластиковий пакет і витримайте в холодильнику 2-3 години. Потім розгортайте тісто, дістаючи по одній частині, в тонкий коло. Розріжте кола на 8 трикутних частин, по діаметру. У підстави кожного трикутника викладайте начинку з повидла і мелених мигдальних горіхів, звертайте тісто трубочкою і готові напівфабрикати переміщуйте, на присипаний борошном деко. Змащуйте збитим яйцем. Після расстойки випікайте в духовій шафі при 180оС.
Після того, як готова випічка охолоне, змастіть поверхню виробів фруктовим сиропом і присипте цукром.
6. Пиріжки з родзинками, куркою і апельсином з прісного заварного тіста
Інгредієнти:
Для начинки:
Курка, смажена (філе) 800 г
Пасеровану цибулю 300 г
Чорнослив 150 г
Апельсини 2 шт. (середнього розміру)
Родзинки 200 г
Спеції за смаком
Для тіста:
Молоко 0, 5 л
Яйця-5 шт.
Цукор
Сіль
Дріжджі 20 г (сухі)
Масло 150 г
Борошно 1,3 кг
В 100 мл молока розчиніть дріжджі, додавши по ложці цукру і борошна. Перемішайте і дайте постояти. Решту молока вилийте в каструлю, закип’ятіть його з маслом, додавши сіль за смаком. У гаряче молоко просіяти все борошно і замішують тісто ложкою. Коли воно стане теплим додайте дріжджі і вбивайте яйця по одному. Готове тісто накрийте плівкою і приберіть в холод, не даючи йому підійти.
Приготуйте начинку:
Наріжте дрібно всі підготовлені інгредієнти з’єднайте їх. Перемішайте, додавши спеції.
Охолоджене тісто розділіть на порції вагою 70-80 г, скачайте в кульки, а потім сформуйте коржі, тонко розкачати їх. У кожну заготовку з тіста покладіть начинку, посередині, і заліпіть краю спідничкою, збираючи їх до центру.
Посмажте пиріжки у фритюрі і подавайте гарячими.
Пиріжки з родзинками – корисні поради та хитрості
- Для ароматизації тіста краще використовувати 2-3 види есенції, що поєднується з запахом між собою і відповідною до начинки для солодких пирогів. У тесті ідеально взаємодіє запах ванілі і рому (коньяку). В начинку з вишні додайте вишневий лікер або настойку, до сиру підійде цитрусовий і ванільний аромат.
- Щоб тісто було повітряним намагайтеся додавати борошно в помірній кількості, більше приділяючи уваги замішування тіста, а не збільшенню обсягу. Пам’ятайте, що пластичність тіста поліпшується після расстойки, коли борошно набухає і починає працювати, що міститься в ній, клейковина. Збільшення борошна в тісті робить його жорстким, а вироби стають сухими, мають слабо пористу структуру. Тісто, забите борошном, погано піднімається.
- При ліпленні пиріжків трапляється, що начинка, містить багато рідини, що витікає, пригорає в духовці і псує вигляд виробів. Цю проблему потрібно вирішувати до початку ліплення. Існують різні способи:
- Солодку фруктову начинку можна згустити, додавши в неї манну крупу, борошно, крохмаль.
- Соковите м’ясо загустіть картопляним пюре, рисом або гречкою, підбираючи компоненти за смаком.
- Щоб сік начинки не витікав, залепливайте пиріжки, роблячи шов нагорі, завертайте начинку рулетом або внапуск.
