Крем-суп з шампіньйонів
Крем-суп з шампіньйонів складна, але доступна страва на будь-який смак. Суп-крем з печериць з різними варіаціями основи
Крем-суп – популярна різновид супу-пюре, відмінності в рецептурі невеликі, але виходять абсолютно різні страви.
Крем-суп значно складніше в приготуванні. Але на відміну від супу-пюре можливих рецептур виходить також набагато більше.
Крем-суп зазвичай значно корисніші, в його приготуванні використовується більше яскравих смакових складових.
Крем-суп з шампіньйонів – загальні принципи приготування
• Крем-суп з шампіньйонів готують з додаванням овочів, круп, м’яса, печінки. Пюре з відварених або припущених інгредієнтів, поєднане з білим соусом служить основою таких супів.
• Щоб крем-суп вийшов однорідним, а його складові рівномірно розійшлися і не залишали на дні посуду густого осаду, відварені продукти слід подрібнювати і з’єднувати з білим основним соусом.
• Подрібнювати продукти рекомендується блендером або будь-яким іншим процесором. Можна скористатися м’ясорубкою, а після все протерти на рідкісному ситі. Але це досить трудомісткий процес.
• Щоб приготувати основний білий соус потрібно спочатку приготувати соусную пасту: у сотейнику розтопити дві столові ложки вершкового або топленого масла, всипати півтори столових ложки білої муки і пасерувати до світло-кремового кольору з приємним горіховим запахом. У гарячу борошно тонкою цівкою, не перестаючи розмішувати влити 300 мл рідини – бульйон, молоко, овочевий відвар або воду (у рецептурі вказується), і прокип’ятити протягом п’яти хвилин. Процідити.
• Основний білий соус: 160 мілілітрів соусної пасти розвести в невеликій кількості рідини (овочевому відварі, м’ясному бульйоні або воді). Додати ще 900 мілілітрів рідини, перемішати і проварити на середньому вогні, не даючи закипіти до загустіння і отримання однорідної консистенції.
• З допомогою основного соусу можна регулювати густоту супу, додаючи його в меншій або більшій кількості.
• Заправляють крем-супи льезоном складається з жовтків і вершків, в цьому і є їх відмінність від супів-пюре.
• Льєзон: у будь-який посуд з товстим дном відбити два жовтки, розмішуючи віночком, додати склянку несильно жирних теплих вершків. Проварити на середньому вогні, не даючи закипіти, до загустіння. Консистенція льезона повинна бути однорідною. Гриби можна брати свіжими або замороженими. Свіжі печериці слід ретельно промити під краном, видаляючи бруд з ніжок і капелюшки ножем. Шкірку з капелюшка можна не знімати. Подають страву грінками або сухариками.
