Вино з червоної смородини

Оцінка хімічного складу виноматеріалів і приготування сусла для вина із червоної смородини

Збалансований вміст кислоти і цукру в соку плодів – основа виноробства і отримання якісного продукту.

Норма кислоти в готовому вині – 0,7%. В натуральному соку червоної смородини кислотність коливається в межах 1,5 – 4,8% в одному літрі. Як бачимо, такий високий вміст кислоти далеко від ідеального показника. Тому, повертаючись до способів одержання соку, можна з упевненістю сказати, яким би способом не довелося отримувати сік для вина із червоної смородини, додавання до нього води неминуче, так як це – єдиний спосіб відрегулювати кислотність сусла.

Воду, звичайно ж, потрібно використовувати підготовлену, а дистильована вода – ідеальний варіант для вина. Її можна без зусиль придбати в будь-якій аптеці. До того ж вважається, що така вода найменше містить сторонніх для вина елементів, здатних вплинути на смак напою.

З вмістом цукру справа йде інакше і набагато складніше. Його обсяг у вині може бути різним, в залежності від сорту вина, його фортеці. Але на етапі приготування сусла все ж потрібно дотримуватися певних норм, від яких залежить працездатність дріжджів і вміст спирту у вині.

Рекомендована норма цукру в приготованому суслі – 20% для вина міцністю 12%. Кожний доданий відсоток цукру збільшує фортецю вина на 0,6%. Але це не означає, що, якщо необхідно отримати вино міцністю 16%, потрібно відразу висипати в сусло більше цукру. Згадайте про те, що цукор використовується як консервант в вареннях, тому що він пригнічує роботу дріжджів та інших мікроорганізмів, що живуть на поверхні тих же плодів, з яких роблять вино. До того ж, для повної зупинки бродіння у виноробстві часто додають цукор в солодкі, десертні і лікерні вина перед відправкою їх на витримку.

Як отримати вино більшої міцності? Дуже просто. Можна додати другу частину цукру в період після бурхливого бродіння, коли дріжджі вже впоралися з початковим його обсягом, їх колонія значно зросла і необхідна додаткова порція, як джерело їх енергії. Звичайно, термін бродіння при цьому значно збільшиться, але і фортеця майбутнього вина зросте.

Іноді підвищення міцності вина досягається доливанням спирту. Так готують кріплені вина, типу Портвейнів, Вермутів. Цей спосіб застосовується у приготуванні наливок і лікерних вин.

Міцне домашнє вино неможливо отримати без якісних винних дріжджів, в той час, як для виготовлення сухих домашніх вин їх червоної смородини та інших плодів можна обійтися навіть без винної закваски.

Говорячи про дріжджах, потрібно обов’язково пам’ятати, що для успішного приготування вина цих мікроорганізмів необхідна комфортне середовище проживання аж до закінчення бродіння: оптимальна температура – 20-25 градусів, наявність поживних речовин і енергії, яку дріжджі отримують завдяки присутності цукру і інших елементів, що перебувають у складі сусла. По мірі того, як в процесі переробки цукру з рідини виділяється вуглекислий газ, а перероблений дріжджами цукор наситить її спиртом, сусло перетвориться в молоде вино.

Як будь-яким живим організмам дріжджам необхідний кисень. Але до тих пір, поки сусло буде перетворюватися в вино, їм буде достатньо тієї кількості, яка перебуває всередині ємності і в самій рідині. При завершенні процесу бродіння дріжджі гинуть і осідають на дно разом з найдрібнішими частинками фруктів. У цьому полягає суть бродіння і приготування вина, і саме тому сусло запечатують у бутлі з допомогою водяного затвора, шпунта або звичайної гумової рукавички, з маленькою діркою для виходу газу.

Тривалість бродіння може бути різною. Вона залежить від температурного режиму, якості сировини і дріжджів, сорту виготовляється вина. Немає сенсу називати точну дату готовності. Сигналом про завершення бродіння може служити сдувшаяся рукавичка або припинення виділення пухирців через трубку, яка з’єднує горлечко пляшки і банки з водою. Але перетримувати вино на осаді вкрай небажано, щоб воно не стало гірким.

Як правило, плодово-ягідні вина до стадії молодого вина «бродять» 1,5-2 місяці, але цей період залежить від всіх перерахованих вище факторів. Молоде ж вино вже придатна для вживання, але до зрілого напою йому ще треба пройти кілька стадій:

• Спочатку вино має відстоятися в бутлі, в якій воно «грало» до максимальної прозорості та випадання в осад дріжджів і нерозчинних мікрочастинок сусла;
• Після цього вино знімають із осаду, дегустують;
• Залежно від задуманого сорту і смаку вино підсолоджують або спиртують;
• Наступний етап – витримка або дозрівання. Всі добавки повинні з’єднатися з вином, остаточно сформувавши його смак. Так, цукор, наприклад, розчиняється порівняно легко, але його смак відразу після розчинення різко виділяється, і таке вино дещо грубувато. Теж саме можна сказати і про спирті, доданому в вино: для гармонійного смаку після додавання спирту кріплене вино має вистоятися і дозріти.
• Можливо, що після дозрівання вино знову доведеться зняти з осаду, ще раз перевірити його смак;
• Завершення процесу приготування – розлив і зберігання. В яку посуд фасувати вино, як запечатувати і де зберігати, потрібно вирішити заздалегідь. Краща тара для зберігання – дубові бочки, але в домашніх умовах найчастіше така посуд – предмет розкоші. Альтернатива – скло. Для червоного вина – темне скло, щоб оберегти його ферментативні властивості від дії світла. Про те, що посуд для зберігання вина повинна бути абсолютно стерильною, а вино в ній – герметично укупоренным, зрозуміло без зайвих нагадувань. Адже, нікому не потрібні проблеми з пліснявою, яка тільки й чекає випадку проникнути в будь-яку сприятливу для неї середовище проживання.

Ще один важливий компонент для будь-якого вина – наявність дубильної кислоти, яка не тільки надає смак провину, але і допомагає зберегти його. Для домашнього виноробства можна скористатися дубильної кислотою, таніном, що продається в аптеці. Є більш прості і доступні варіанти додавання в сусло дубової кори або свіжого листя дуба. Танін, що міститься в ягодах черемхи, созревающей практично одночасно з червоною смородиною і росте повсюдно, навіть там, де аптеки значно віддалені від дачних селищ.

Звичайно, про технології приготування домашнього вина з червоної смородини можна розповідати ще дуже багато, але вже з викладеним обсягом матеріалу можна приступати до його виготовлення.

Залишається додати, що при бажанні з цих ягід можна приготувати сухе, напівсолодке, солодке і десертне вино. При додаванні спирту в домашнє вино з червоної смородини вийде непоганий вермут, наливка, лікерне і навіть ігристе вино.

Тільки треба враховувати особливості ягід. Червона смородина має своєрідний смак, але у неї відсутній запах. Ці ягоди прекрасно підійдуть для винного сировини як основа, в поєднанні з ароматними і, може бути, менш соковитими плодами. З чистого соку червоної смородини виходить столове і міцне вино хорошої якості, а для солодкого вина краще змішати ягоди з малиною, полуницею, чорною смородиною, вишнею, черешнею, яблуками. Для приготування лікерного вина з червоної смородини замість чистого спирту краще використовувати ароматні настоянки.

Придумуйте назву, малюйте свою фірмову етикетку і приступайте до приготування. Головне, щоб ягід вистачило для такого захоплюючого заняття!