Трубочки з заварним кремом
5. Трубочки з заварним кремом з цукрової мастики
Цукрова мастика – прекрасний вид тесту для приготування кондитерських виробів. Вона податлива при ліпленні, а виробам з неї можна надати будь-які цікаві форми. Цукрове тісто – легкий, не вимагає випікання (його тільки просушують). При формуванні тістечок з цукрової мастики у формі трубочок жорсткі циліндричні форми потрібно замінити щільним, але гнучким матеріалом, з тим, щоб його можна було, зігнувши, легко отримати з подсохших тонких трубочок. Це може бути звичайна щільний папір, загорнута харчовою фольгою, розрізана на частини і згорнута в циліндр. Трубочки можуть бути зроблені з кольорового мастики, прикрашені мереживом», з неї ж, цукровими квітами або фігурками.
Тісто:
Желатин 50 г
Вода 125 мл
Цукрова пудра 950 г
Ванілі або есенція 5 г
Білок 240 г (6 шт)
Барвники (за бажанням)
Лимонний сік 75 мл
Для шоколадного крему:
Цукор 100 г
Масло 300 г
Яйця 2 шт.
Молоко незбиране 80 мл
Шоколад 150 г
Мелені смажені горіхи 150 г
Есенція, коньячна 5 мг
Технологія приготування:
Збийте білки до отримання пишної однорідної консистенції. Желатин розчиніть в теплій воді. До білків поступово додайте просіяне цукрову пудру, ваніль, сік, розчинений желатин. Замішуйте тісто, присипаючи поверхню столу пудрою. Тісто має бути пластичним і не липнути до рук. В процесі роботи з ним, відокремлюйте невелику частину, прикриваючи решту мастику плівкою або вологою серветкою. Тонко розкатаними прямокутними пластинками оберніть підготовлені паперові циліндри. Укладайте трубочки на деко, покритий пергаментом або фольгою, швом донизу. Місця з’єднання тесту змочуйте водою або збитим яєчним білком для склеювання. Напівфабрикати можна просушити в теплій духовці (25-30?З) або залишити при кімнатній температурі. Коли трубочки підсохнуть, витягнути з них паперові форми і начинити кремом, використовуючи кондитерський шприц з довгою насадкою.
Крем:
Наповнювачі для трубочок з цукрової мастики повинні містити мінімум вологи: в іншому випадку, цукрові трубочки швидко розтопляться, і тістечко втратить форму. Зберігати готові тістечка треба тільки в холодильнику в закритій ємності. Дно посуду вистеліть серветкою, а кожен шар готових тістечок перестилайте пергаментом.
Збиті з цукром яйця тонкою цівкою влийте в гарячу масу з молока і розтопленого шоколаду. Заваріть і охолодіть. Збийте з маслом, додайте мелені смажені горішки за смаком.
