Трубочки з заварним кремом
3. Листкові трубочки з заварним кремом
Листкове тісто готують різними способами: з додаванням яєць (жовтки надають тісту більш ніжну структуру), сметани, розпушувачів, або основним способом – з використанням тільки масла або маргарину. Підйом листкового тіста при випічці забезпечує жир, який при розкочування тіста поміщають між його тонкими пластами. Чим більше шарів, просочених маслом, тим краще піднімається тісто при випічці. Масло для листкового тіста має бути охолодженим, так як розтоплений жир не забезпечує шарування. Температура масла повинна бути 14?С. Оскільки в домашніх умовах такий температурний режим в приміщенні для роботи з листковим тестом забезпечити складно, використовуйте наступний прийом: охолоджене масло змішайте з борошном, подрібніть в крихту і приберіть в холодильник. Підсипати його прямо з холодильника на розкатаний пласт невеликими частинами. При розкочування тісто також періодично охолоджують до зазначеної температури. Бажано охолодити посуд і робочу поверхню для оброблення тесту на напівфабрикати. Після формування виробів їх негайно випікати в розігрітій духовці. При замісі додайте в тісто сіль і кислоту, лимонну або оцтову, які сприяють кращому набуханню білків борошна і забезпечують більш високу шаруватість. Але надлишок кислоти погіршує якість тесту, стискаючи його при випічці.
Тісто:
Борошно 870 р (в тому числі, 20% – на лід)
Сметана 20% (або молоко, вода) 290 г
Спред 72% 500 г
Сіль 3 г
Розпушувач 11 р
Яйце – 1 шт. (для формування напівфабрикатів і змащування поверхні)
Для крему, заварного з лимоном:
Сік свіжих лимонів 250 г
Яйця дієтичні 2 шт.
Свіжа цедра 50 г
Цукор, білий 350 м
350 г Масло
Технологія приготування:
300 г борошна просійте в миску, додайте розпушувач, сіль і замісіть тісто. Залиште на 40-60 хвилин для набухання клейковини. 400-450 г борошна порубаєте з охолодженим маслом в крихту, приберіть в холодильник. Присипайте робочу поверхню борошном, потроху, і толстой розгортайте тісто качалкою в пласт, присипте олійною крихтою, примніть її, щоб не обсипалася, скрутіть аркуш вчетверо, знову розкочуйте тонко. Краї тіста повинні бути більш тонкими, ніж середина. Повторюйте розкочування до 20-36 раз. Періодично охолоджувати тісто в холодильнику.
Для формування напівфабрикатів розділіть його на порції по 70-80 р. Приготуйте конусні або циліндричні трубочки-форми. Змащувати їх не треба. Розігрійте духовку до 220?З
Порції тіста беріть з холодильника по мірі їх переробки. З допомогою форм трубочки можна сформувати наступними способами:
1) Розкачати прямокутник або коло; обернути їм циліндр, змастивши місце з’єднання країв тіста збитим яйцем;
2) Розкатаним колом обернути конусну форму, також поєднавши краю;
3) Розкачати тісто ковбаскою і обернути їм внапуск циліндричні або конусні форми; для склеювання і рум’яної скоринки на напівфабрикатах, змастіть поверхню збитим білком.
Випікайте напівфабрикати 15 хвилин.
Приготування лимонного заварного крему:
Цукор, приготований для крему, розділіть навпіл. Одну частину збийте з яйцями, а другу додати в свіжовичавлений сік і варіть до утворення рідкого сиропу. Гарячий сироп обережно, потроху вливайте в яєчну масу, перемішуючи масу блендером. Поставте крем на вогонь і варіть до загустіння. Після охолодження збийте з маслом, додавши в кінці збивання подрібнену цедру свіжого лимона.
Наповніть трубочки.
