Трубочки з заварним кремом
Трубочки з заварним кремом – солодкі моменти дитинства. З якого тіста зробити трубочки з заварним кремом: рецепти тіста і кремів для улюбленого тістечка
Тістечка у формі трубочок або конусів, в основному, виготовляють з заварного та листкового тіста. Ця – ті самі класичні варіанти солодощів, які викликають приємні спогади з далекого «совкового» дитинства. Правда, такі тістечка виробляють і зараз, в сучасну капіталістичну епоху. Шкода, що у тих, хто так зневажливо відноситься до радянського періоду нашої історії, немає можливості порівняти той смак з тим, що зараз пропонується покупцям, в умовах, коли гонитва за прибутком вирішує все.
Єдина можливість спробувати справжній смак трубочок з заварним кремом – роздобути рецептури радянського громадського харчування, купити свіжі домашні продукти і приготувати смачні тістечка на власній кухні, не економлячи на задоволенні. Заодно, ознайомившись з основами технології приготування різного тіста і заварних кремів, можна поекспериментувати, приготувати трубочки по своїм унікальним рецептами.
Трубочки з заварним кремом – основні технологічні принципи
Самий головний недолік у заварному кремі від сучасних виробників кондитерських виробів – використання дешевих продуктів з вмістом рослинних жирів та інших добавок, яких у натуральному олії бути не повинно.
Кожен професійний кондитер знає, що в маслі не повинно містити нічого, крім молочного жиру. Кращий варіант для кремів в кондитерських виробах – масло, що містить 82,5% жиру. Неприємний присмак і запах всіляких домішок у вершковому жирі недобросовісні виробники кондитерських виробів часто навіть не маскують есенціями, тому що вони коштують дорожче натурального масла. Але, навіть якщо спробувати заглушити смак спреду за допомогою ароматичних добавок, це все одно не вийде. Натуральне масло краще і швидше збивається, крем з нього зберігає пишність і стійкість, не вимагаючи використання всіляких загусників і стабілізаторів.
У деяких рецептах кондитерських виробів допускається використання спредів і маргаринів, але тільки для тіста, тому що спреди містять більше вологи, яка, випаровуючись, в процесі випічки, утворює більш пористу структуру. Маргарином або спредом хорошої якості можна замінити масло у заварному тісті, а ось в пісочному або вафельному тесті використання цих інгредієнтів робить тісто менш розсипчастим.
Звертайте також увагу на якість яєць. Їх пишність при збиванні залежить від свіжості продукту. Тим більше, не можна використовувати несвіжий білок для приготування кремів на його основі холодним способом.
Для виготовлення тістечок «Трубочка» використовують борошно вищого сорту, з високим відсотковим вмістом клейковини, так як вона поглинає більше води, що сприяє поліпшенню тіста при випічці, пишноти напівфабрикатів з тіста. Крім того, борошно перед замісом треба обов’язково просіяти, навіть якщо абсолютно впевнені, що вона не містить сторонніх домішок. Насичення продукту киснем теж покращує якість готових виробів.
Самий складний компонент у випічці – цукор, з точки зору його властивостей, трансформації, залежно способів його механічної і термічної обробки. Кращий цукор для кондитерських виробів – рафінад. Він – білий, очищений, не має домішок. У процесі приготування кремів рафінадний цукор краще збивається, з нього також легко приготувати пудру. Використання цукрової пудри при збиванні значно скорочує витрати часу на приготування і покращує якість виробів.
Змінювати кількість цукру в рецепті не рекомендується, або, у всякому разі, робити це потрібно дуже продумано: недолік продукту у виробі, як і його надлишок впливає на якість крему і тіста. Рум’яну скоринку, наприклад, утворює цукор. Занадто солодке тісто швидко пригорає, пересихає при зберіганні. Збитий білок, зв’язуючись з молекулами цукру, набуває додаткову стійкість, але, якщо цукру в білковому кремі – більше норми, то крем довго збивається, виходить менш пишним.
Взагалі для отримання якісних кондитерських виробів потрібно вибирати тільки найсвіжіші і найкращі інгредієнти. Ще одна порада: у вподобаному рецепті обов’язково звертайте увагу не тільки на склад інгредієнтів, але обов’язково дотримуйтесь технологію приготування, тому що результат часто залежить від того, наскільки правильно змішуються, наприклад, збиті білки або вершки з рештою інгредієнтами тесту або крему.
1. Заварні трубочки з заварним кремом
Для заварного тіста:
Борошно 280 г
Сіль 2 г
Молоко 180 мл
Масло, солодке вершкове 80 г
Яйця 6 шт.
Крем заварний, масляний:
Кукурудзяний крохмаль 60 г
Молоко незбиране 300 г
Яйця (Д-1) 3 шт.
Цукор 140 г
Ванільний цукор-4 г
Масло в/з 82,5% 350 г
Технологія приготування:
Молоко або воду вилийте в каструлю, додайте сіль і масло, доведіть до кипіння. Заварюйте тісто на слабкому вогні. Висипайте борошно, збиваючи масу віночком до видалення грудочок. Борошно подмешивайте невеликими порціями, висипаючи її в каструлю через ситечко. Не припиняючи помішування, заваріть тісто протягом 2-3 хвилин. Стежте, щоб не пригоріло.
Зніміть каструлю з плити, охолодіть до 65-70?З і вбивайте по одному яйцю, інтенсивно перемішуючи тісто (не збивати!).
Деко змастіть жиром і злегка притрусіть борошном. Тісто перекладіть в мішок з зубчастою насадкою (?0,5 см). На відстані 3 см отсадите з кондитерського мішка на деко смужки, довжиною по 5 див. Випікайте при 200?З – 20 хвилин, після знизьте температуру на 20?З і выпекайте15 хвилин. Щоб напівфабрикати не розірвалися і не осіли, відкрийте духовку після випікання і залиште їх там на 10 хвилин.
Заварний крем для начинки:
Збийте яйця з цукром. У молоко додати крохмаль, перемішати, заварити до утворення густого киселю. Вилити його цівкою в яєчну масу, при інтенсивному помішуванні. Знову довести масу до кипіння на водяній бані (щоб не пригоріло). Охолодити. Додати м’яке масло, ваніль і збивайте до кремоподібної консистенції.
Якщо немає спеціальних кондитерських пристосувань (шприца з насадками), зробіть надрізи у напівфабрикатах з заварного тіста з бічної сторони і покладіть крем всередину ложкою.
Прикрасити трубочки можна цукрової або шоколадною глазур’ю, помадкою.
2. Вафельні трубочки з заварним кремом
Для вафельного тіста:
Яйця (Д-1) 5 шт.
Мед-80 г
Сметана 150 г
Борошно 140 г
Сода 5 г
Ваніль (екстракт)
Маргарин (в/с) 140 г
Сіль 2 г
Для заварного горіхового крему:
Незбиране молоко 280 мл
Цукор рафінований 250 г
Борошно (в/с) 30 г
Масло 400 г
Горіхи, смажені подрібнені (за смаком) 150 г
Коньяк 70 мл
Технологія приготування:
Яйця, мед і сметану збийте в пишну масу, додаючи потроху просіяне борошно з сіллю і содою. Введіть в тісто розтоплений маргарин. Повинна вийти консистенція тіста, для приготування оладок.
Випікайте вафлі з допомогою електричної вафельниці. Гарячими згортайте в трубочки, потім усередину трубочок введіть заварний крем з допомогою кондитерського шприца з довгою насадкою.
Що робити, якщо немає диво-электровафельницы? Випікайте вафлі на звичайній сковороді, тільки консистенцію тіста зробіть трохи рідше, додавши трохи води. При випічці вода швидко випарується.
Крем:
Перемішайте цукор з борошном і висипте суміш у кипляче молоко, помішуючи масу. Варіть до утворення густої маси. Остудіть, введіть коньяк, шматочки м’якого масла, збиваючи крем міксером на великій швидкості.
У готовий крем додайте подрібнені горішки і наповніть трубочки.
3. Листкові трубочки з заварним кремом
Листкове тісто готують різними способами: з додаванням яєць (жовтки надають тісту більш ніжну структуру), сметани, розпушувачів, або основним способом – з використанням тільки масла або маргарину. Підйом листкового тіста при випічці забезпечує жир, який при розкочування тіста поміщають між його тонкими пластами. Чим більше шарів, просочених маслом, тим краще піднімається тісто при випічці. Масло для листкового тіста має бути охолодженим, так як розтоплений жир не забезпечує шарування. Температура масла повинна бути 14?С. Оскільки в домашніх умовах такий температурний режим в приміщенні для роботи з листковим тестом забезпечити складно, використовуйте наступний прийом: охолоджене масло змішайте з борошном, подрібніть в крихту і приберіть в холодильник. Підсипати його прямо з холодильника на розкатаний пласт невеликими частинами. При розкочування тісто також періодично охолоджують до зазначеної температури. Бажано охолодити посуд і робочу поверхню для оброблення тесту на напівфабрикати. Після формування виробів їх негайно випікати в розігрітій духовці. При замісі додайте в тісто сіль і кислоту, лимонну або оцтову, які сприяють кращому набуханню білків борошна і забезпечують більш високу шаруватість. Але надлишок кислоти погіршує якість тесту, стискаючи його при випічці.
Тісто:
Борошно 870 р (в тому числі, 20% – на лід)
Сметана 20% (або молоко, вода) 290 г
Спред 72% 500 г
Сіль 3 г
Розпушувач 11 р
Яйце – 1 шт. (для формування напівфабрикатів і змащування поверхні)
Для крему, заварного з лимоном:
Сік свіжих лимонів 250 г
Яйця дієтичні 2 шт.
Свіжа цедра 50 г
Цукор, білий 350 м
350 г Масло
Технологія приготування:
300 г борошна просійте в миску, додайте розпушувач, сіль і замісіть тісто. Залиште на 40-60 хвилин для набухання клейковини. 400-450 г борошна порубаєте з охолодженим маслом в крихту, приберіть в холодильник. Присипайте робочу поверхню борошном, потроху, і толстой розгортайте тісто качалкою в пласт, присипте олійною крихтою, примніть її, щоб не обсипалася, скрутіть аркуш вчетверо, знову розкочуйте тонко. Краї тіста повинні бути більш тонкими, ніж середина. Повторюйте розкочування до 20-36 раз. Періодично охолоджувати тісто в холодильнику.
Для формування напівфабрикатів розділіть його на порції по 70-80 р. Приготуйте конусні або циліндричні трубочки-форми. Змащувати їх не треба. Розігрійте духовку до 220?З
Порції тіста беріть з холодильника по мірі їх переробки. З допомогою форм трубочки можна сформувати наступними способами:
1) Розкачати прямокутник або коло; обернути їм циліндр, змастивши місце з’єднання країв тіста збитим яйцем;
2) Розкатаним колом обернути конусну форму, також поєднавши краю;
3) Розкачати тісто ковбаскою і обернути їм внапуск циліндричні або конусні форми; для склеювання і рум’яної скоринки на напівфабрикатах, змастіть поверхню збитим білком.
Випікайте напівфабрикати 15 хвилин.
Приготування лимонного заварного крему:
Цукор, приготований для крему, розділіть навпіл. Одну частину збийте з яйцями, а другу додати в свіжовичавлений сік і варіть до утворення рідкого сиропу. Гарячий сироп обережно, потроху вливайте в яєчну масу, перемішуючи масу блендером. Поставте крем на вогонь і варіть до загустіння. Після охолодження збийте з маслом, додавши в кінці збивання подрібнену цедру свіжого лимона.
Наповніть трубочки.
4. Пісочні трубочки з заварним кремом
Для пісочного тіста обирають борошна з низьким вмістом клейковини, щоб структура пісочних виробів була розсипчастою. Також для пісочного тіста характерно низький вміст вологи – не більше 20%. При додаванні яєць краще використовувати тільки жовтки, так як білки затягують тісто.
Тісто:
Масло 82,5% 320 г
Борошно (перший сорт) 570 г
Цукор-180 г
Сіль, дрібна 2 г
Жовтки яєчні 2 шт.
Есенція за смаком
Розпушувач теста10 р
Для заварного крему:
Вершки (20%) 400 мл
Малиновий джем 300 г
Яйця 2 шт.
Масло 180 г
Крохмаль 50 г
Цукор 100 г
Технологія приготування:
Масло збийте з цукром до кремоподібної консистенції, додаючи жовтки і сіль, продовжуйте розтирати. Просійте борошно, з’єднайте її з розпушувачем. Замішайте тісто. Рідкі ароматизатори додаються в яєчно-масляну суміш, а ванільний порошок – в борошно.
Заздалегідь підготуйте духовку, розігрівши її до 220?С. Форми для трубочок перед використанням охолодіть, щоб масло в тесті не занадто швидко тануло.
Розкачайте пласт 0,4-0,5 см, наріжте прямокутники за розміром металевих трубочок, оберніть ними форми, перекладіть на деко і відразу випікати. Після випічки охолодіть до 40?З, звільніть від форм, прокручуючи їх всередині напівфабрикату, і приступайте до наповнення їх кремом.
З пісочного тіста можна також сформувати напівциліндри, а при формуванні трубочки з’єднати половинки з допомогою крему, покрити глазур’ю. Ще варіант: розкачайте овальні коржики з пісочного тіста, покладіть в центр начинку, заліпіть краю і розкачайте напівфабрикат у вигляді палички. У цьому випадку тісто випікається разом з начинкою, тому потрібно правильно підібрати крем, який буде піддаватися тепловій обробці.
Вершковий крем з малиною, заварний:
Джем протріть для видалення малинових зерен і шкірки. З’єднайте з вершками і крохмалем; нагрівайте поступово на слабкому вогні. Збийте яйця з цукром і вливайте пишну масу в каструлю з вершками, безперервно помішуючи крем віночком. Варіть дві хвилини з моменту закипання, відставте каструлю. Крем можна охолодити, поставивши його в таз з холодною водою. Продовжуйте збивання. У холодну масу додайте масло і доведіть збиванням до стійкої кремоподібної текстури.
5. Трубочки з заварним кремом з цукрової мастики
Цукрова мастика – прекрасний вид тесту для приготування кондитерських виробів. Вона податлива при ліпленні, а виробам з неї можна надати будь-які цікаві форми. Цукрове тісто – легкий, не вимагає випікання (його тільки просушують). При формуванні тістечок з цукрової мастики у формі трубочок жорсткі циліндричні форми потрібно замінити щільним, але гнучким матеріалом, з тим, щоб його можна було, зігнувши, легко отримати з подсохших тонких трубочок. Це може бути звичайна щільний папір, загорнута харчовою фольгою, розрізана на частини і згорнута в циліндр. Трубочки можуть бути зроблені з кольорового мастики, прикрашені мереживом», з неї ж, цукровими квітами або фігурками.
Тісто:
Желатин 50 г
Вода 125 мл
Цукрова пудра 950 г
Ванілі або есенція 5 г
Білок 240 г (6 шт)
Барвники (за бажанням)
Лимонний сік 75 мл
Для шоколадного крему:
Цукор 100 г
Масло 300 г
Яйця 2 шт.
Молоко незбиране 80 мл
Шоколад 150 г
Мелені смажені горіхи 150 г
Есенція, коньячна 5 мг
Технологія приготування:
Збийте білки до отримання пишної однорідної консистенції. Желатин розчиніть в теплій воді. До білків поступово додайте просіяне цукрову пудру, ваніль, сік, розчинений желатин. Замішуйте тісто, присипаючи поверхню столу пудрою. Тісто має бути пластичним і не липнути до рук. В процесі роботи з ним, відокремлюйте невелику частину, прикриваючи решту мастику плівкою або вологою серветкою. Тонко розкатаними прямокутними пластинками оберніть підготовлені паперові циліндри. Укладайте трубочки на деко, покритий пергаментом або фольгою, швом донизу. Місця з’єднання тесту змочуйте водою або збитим яєчним білком для склеювання. Напівфабрикати можна просушити в теплій духовці (25-30?З) або залишити при кімнатній температурі. Коли трубочки підсохнуть, витягнути з них паперові форми і начинити кремом, використовуючи кондитерський шприц з довгою насадкою.
Крем:
Наповнювачі для трубочок з цукрової мастики повинні містити мінімум вологи: в іншому випадку, цукрові трубочки швидко розтопляться, і тістечко втратить форму. Зберігати готові тістечка треба тільки в холодильнику в закритій ємності. Дно посуду вистеліть серветкою, а кожен шар готових тістечок перестилайте пергаментом.
Збиті з цукром яйця тонкою цівкою влийте в гарячу масу з молока і розтопленого шоколаду. Заваріть і охолодіть. Збийте з маслом, додайте мелені смажені горішки за смаком.
6. Бісквітні трубочки з заварним кремом
Для бісквітного тіста:
Рафінований цукор 60 г
Яйця 3 шт.
Борошно 75 г
Ванільно-коньячний сироп для просочення
Крем для начинки:
Варена згущене молоко «Іриска» 250 г
Масло 180 г
Молоко 100 мл
Яйця 3 шт.
Цукор рафінований 120 г
Спосіб приготування:
Деко вистелити пергаментом. Розігрійте духовку до 180?С. Приготуйте бісквіт: збийте яйця, розділити білки і жовтки. До жовтків додайте цукор, а білки перед збиванням охолодіть. Збиті жовтки з’єднайте з борошном, потім обережно додайте яєчну масу в білки, перемішайте і рівномірно розподіліть на деку тонким шаром (0,5 см). Випікайте 7-8 хвилин.
Переверніть охолоджений бісквіт на робочу поверхню, пергаментний папір акуратно відокремте. Просочіть напівфабрикат приготовленим сиропом.
Для приготування крему збийте яйця з цукром і заваріть збиту яєчну масу з молоком. Після охолодження збийте, додаючи по черзі масло і варену згущенку.
Бісквітний пласт наріжте смужками, шириною по 4 див. ложкою Крем нанесіть на бісквіт, по центру кожної смужки. Згорніть їх рулетом, злегка придавлюючи, покладіть швом вниз. Приберіть в холодильник для застигання. Після наріжте кожну смужку шматочками по 7 див.
Трубочки з заварним кремом – корисні поради
Без чого точно не можна зробити трубочки з начинкою, так це без спеціальних конусних форм. Що робити, якщо їх немає на кухні, серед іншого кухонного інвентарю, а купити таку необхідну дрібниця, з якоїсь причини, не представляється можливим? Принаймні, черствий хліб у домі завжди знайдеться, так і харчова фольга – не проблема.
Шматочки черствого хліба замочіть у воді, а коли розбухнуть вылепите з нього конуси або циліндри потрібного розміру і загорніть форми у фольгу. Тісто з хліба має бути дуже щільним і тримати форму, щоб тісто для трубочок, накрученное поверх нього не деформувалося. Після випічки виробів розгорніть фольгу і, просушивши хліб, натріть з неї сухарі – вони завжди згодяться для панірування або приготування фаршу.
Можна, звичайно, зробити необхідні форми з жерсті, якщо в будинку знайдуться ножиці по металу і ще деякі необхідні інструменти, але займатися цим варто тільки в тому випадку, якщо користуватися такими пристосуваннями доводиться часто. Більш легкий і зручний в роботі матеріал – серветка силіконова. З неї, з допомогою звичайних ножиць і степлера, теж можна виготовити будь-які форми.
