Трубочки з заварним кремом

Трубочки з заварним кремом – основні технологічні принципи

Самий головний недолік у заварному кремі від сучасних виробників кондитерських виробів – використання дешевих продуктів з вмістом рослинних жирів та інших добавок, яких у натуральному олії бути не повинно.

Кожен професійний кондитер знає, що в маслі не повинно містити нічого, крім молочного жиру. Кращий варіант для кремів в кондитерських виробах – масло, що містить 82,5% жиру. Неприємний присмак і запах всіляких домішок у вершковому жирі недобросовісні виробники кондитерських виробів часто навіть не маскують есенціями, тому що вони коштують дорожче натурального масла. Але, навіть якщо спробувати заглушити смак спреду за допомогою ароматичних добавок, це все одно не вийде. Натуральне масло краще і швидше збивається, крем з нього зберігає пишність і стійкість, не вимагаючи використання всіляких загусників і стабілізаторів.

У деяких рецептах кондитерських виробів допускається використання спредів і маргаринів, але тільки для тіста, тому що спреди містять більше вологи, яка, випаровуючись, в процесі випічки, утворює більш пористу структуру. Маргарином або спредом хорошої якості можна замінити масло у заварному тісті, а ось в пісочному або вафельному тесті використання цих інгредієнтів робить тісто менш розсипчастим.

Звертайте також увагу на якість яєць. Їх пишність при збиванні залежить від свіжості продукту. Тим більше, не можна використовувати несвіжий білок для приготування кремів на його основі холодним способом.

Для виготовлення тістечок «Трубочка» використовують борошно вищого сорту, з високим відсотковим вмістом клейковини, так як вона поглинає більше води, що сприяє поліпшенню тіста при випічці, пишноти напівфабрикатів з тіста. Крім того, борошно перед замісом треба обов’язково просіяти, навіть якщо абсолютно впевнені, що вона не містить сторонніх домішок. Насичення продукту киснем теж покращує якість готових виробів.

Самий складний компонент у випічці – цукор, з точки зору його властивостей, трансформації, залежно способів його механічної і термічної обробки. Кращий цукор для кондитерських виробів – рафінад. Він – білий, очищений, не має домішок. У процесі приготування кремів рафінадний цукор краще збивається, з нього також легко приготувати пудру. Використання цукрової пудри при збиванні значно скорочує витрати часу на приготування і покращує якість виробів.

Змінювати кількість цукру в рецепті не рекомендується, або, у всякому разі, робити це потрібно дуже продумано: недолік продукту у виробі, як і його надлишок впливає на якість крему і тіста. Рум’яну скоринку, наприклад, утворює цукор. Занадто солодке тісто швидко пригорає, пересихає при зберіганні. Збитий білок, зв’язуючись з молекулами цукру, набуває додаткову стійкість, але, якщо цукру в білковому кремі – більше норми, то крем довго збивається, виходить менш пишним.

Взагалі для отримання якісних кондитерських виробів потрібно вибирати тільки найсвіжіші і найкращі інгредієнти. Ще одна порада: у вподобаному рецепті обов’язково звертайте увагу не тільки на склад інгредієнтів, але обов’язково дотримуйтесь технологію приготування, тому що результат часто залежить від того, наскільки правильно змішуються, наприклад, збиті білки або вершки з рештою інгредієнтами тесту або крему.