Торт «Ніжність
Торт «Ніжність»: загадка одного десерту. Рецепти торта – ніжність кожен розуміє по-своєму
Як відомо, у кожного торта є своя історія створення. Нерідко ці історії пов’язані з курйозами та помилками в роботі професіоналів, які оголосили світові, що їх помилки – не помилки, а геніальні винаходи. Саме так з’явився торт «Київський». У кожного знаменитого торта є своє запатентований назва і певна рецептура, яку намагається дотримуватися кожен кондитер. Хоча, у того ж «Київського», і у тортів «Пташине молоко», «Прага» – у всіх відомих десертів існують «двійники» – вироби з подібною технологією приготування, але з незначними відхиленнями в техніко-технологічній карті, навіть якщо їх виготовляють у виробничих умовах, не кажучи вже про домашніх варіантах їх приготування.
Що ж являє собою торт «Ніжність», з привабливим і багатообіцяючою назвою? Слово «ніжність» не вказує на місце створення торта, і воно ніяк не пов’язане з іменем його автора. Ніжність – це слово виражає почуття, емоції, абстрактне і одночасно суб’єктивне визначення. Хто придумав такий десерт, і як виглядає торт з таким чуттєвим назвою?
Торт «Ніжність» – основні технологічні принципи приготування
Переглянувши скільки завгодно спеціальної та популярної літератури з історії та технології кондитерських виробів, можна знайти досить багато рецептів тортів «Ніжність». Але одразу ж кидається в очі, що списки інгредієнтів і технологія приготування цього десерту часто не мають навіть приблизного подібності. Про авторів рецептів цього таємничого і багатоликого кондитерського винаходу – ніде жодного рядка.
Так, схоже, що це – той випадок, коли у кондитерів, професіоналів і любителів, з’явилося бажання висловити ніжність у своїй роботі, коли одна за одною народжуються ідеї для торта з чуттєвим назвою, але кожен розуміє це слово по-своєму і по-своєму підбирає інгредієнти для торта «Ніжність». Залишається сподіватися, що одного разу почуття одного з кондитерів стануть відомі та зрозумілі всьому світу.
Чи Не правда, незвичайне заняття – підбирати продукти, які можуть «розповісти про ніжності»? Але спробуємо:
Вершки – з них можна зробити дуже легкий і ніжний крем, з’єднати їх з сиром або з яйцями, фруктами, щоб отримати ніжну текстуру торта.
«Меренги», «безе» або повітряне білкове тісто – відмінна ідея для створення легкої і крихкою основи для торта, коржів.
Ягідні муси, молочні суфле – теж чудово підійдуть для торта, який повинен стати зразком витонченого смаку.
Для торта «Ніжність» цілком можна використовувати більш насичені варіанти тесту для коржів: пісочне, листкове, бісквітне. Але до листковим коржам потрібно обов’язково підібрати крем з досить високою вологістю, щоб десерт танув у роті. Якщо виберете пісочні коржі, то вони повинні бути тонкими, а на додаток до них – крем, безе і фруктовий мус. До тонкої бісквітної основі з хорошою просоченням можна вибрати кілька варіантів крему.
Взагалі, багато знамениті кондитери для створення своїх шедеврів досить часто керувалися не знанням рецептури десерту, який вони повинні були приготувати, а своєю кмітливістю і творчим імпульсом. Фантазія і гарний настрій на кухні – необхідні помічники і запорука успіху.
Поки торт «Ніжність» з патентом, технологією, авторськими правами не існує, є чудова можливість проявити власні творчі здібності і поповнити ряди кондитерів зі світовою популярністю, користуючись запропонованими нижче ідеями-рецептами і запропонованим назвою, подсказывающем в якому напрямку потрібно мислити і творити.
1. Торт «Ніжність» з бісквіту та сметанного крему – за мотивами «Тірамісу»
Для бісквітного рулету:
Борошно 120 г
Кукурудзяний крохмаль 50 г
Яйця (кат. Д-1) 200 г (4 шт)
Рафінований цукор 125 г
Вода 60 мл (4 ст. л.)
Пекарський порошок 12 р
Ароматизатор – за смаком
Ягідний джем 200 г (протерта полуниця, малина, обліпиха – будь-які ягоди з цукром)
Для крему:
Желатин, швидкорозчинний 20 г
Тепла вода 100 мл
“Маскарпоне” 400 г
Свіжі ягоди (в асортименті)) 0,5 кг
Білки 80 г (2 шт.)
Цукор рафінований 50 г
Вершки, кулінарні 200 мл
Технологія приготування:
Бісквітне тісто не любить затримок і метушні: його треба швидко готувати і негайно випікати після приготування. Тому духовку розігріти до 210оС, 2 дека вистелити пергаментом, щоб відразу ж вилити на нього готове тісто.
Збийте яйця з цукром. В пишну масу, продовжуючи збивання додайте холодну воду. Якщо ароматизатор – рідкий, то додайте його в яєчну масу, а сухий додавайте до борошняної суміші. Борошно змішайте з крохмалем і розпушувачем; просеивайте у збиті яйця, одночасно перемішуючи тісто лопаткою.
Вилийте тісто на деко, шаром не більше 0,7-1,0 см, розділивши його навпіл. Випікайте по 7-8 хвилин. Готові бісквіти охолодіть. Перший корж покладіть пергаментом вгору, акуратно зніміть папір, підстеліть її зі зворотного боку бісквіта. Верх рясно змастіть протертими з цукром ягодами. Згорніть рулет, з допомогою пергаменту вирівнюючи його форму. Покладіть бісквітно-ягідний рулет в холодильник, а після наріжте його скибочками (1,0 см).
З другого бісквітного коржа виріжте два кола, діаметром 12 і 14 див. Просочіть їх ягідним пюре і тимчасово відкладіть в сторону.
Приступайте до приготування крему.
Теплою водою залийте желатин і перемішувати до розчинення, якщо потрібно – злегка підігрійте.
У миску покладіть білки і збивайте міксером до пишної маси, додаючи цукор. Окремо збийте вершки і сир. Відкладіть міксер в бік. У збиті білки додайте вершковий крем, теплий розчинений желатин. Перемішайте масу віночком і додайте свіжі ягоди.
Збираємо торт.
Візьміть велику миску у формі півсфери, діаметром 16-18 див. Вистеліть всередині харчовою плівкою. Викладайте нарізані скибочки бісквітного рулету по внутрішній поверхні, щільно один до одного, про центра до країв миски. На дно викладіть третю частину крему. Накрийте його бісквітним круглим коржем меншого діаметру. Далі покладіть ще частина крему, накрийте його другим круглим бісквітом. Приберіть зібраний торт в холодильник для застигання.
Коли крем застигне, переверніть форму на блюдо або підставку. Змастіть поверхню залишилися кремом, прикрасьте її цілими ягодами або фруктовим сиропом.
2. Повітряний торт «Ніжність» з фруктами
Для безе:
Білки 240 г (6 шт)
Цукор-180 г
Вода 150 мл
Ванільний порошок 6 р
Крем № 1:
Лимон (сік і цедра) 300 г
Цукор 550 г
Вершкове масло (82,5%) 240 г
Жовтки 6 шт.
Крохмаль 40 г
Крем № 2:
Яєчні білки-2 шт.
Пудра 50 г
Вода 75 мл
Банан 300 г
Полуниця-150 г
Коньяк 75 мл
Технологія приготування:
Розігрійте духовку до 120оС. Деко застеліть пергаментним папером, попередньо намалювавши на ній, на звороті 3 кола, діаметром по 22 див. Якщо розміри листа не дозволяють розмістити всі три кола, використовуйте другий деко або круглі форми зі знімним дном. Пергамент з внутрішньої сторони змастіть жиром.
З 180 г цукру і води зваріть рідкий сироп. Поставте чисту і суху ємність для збивання білків на лід. Збивайте білки до утворення стійкої піни. Потім, не припиняючи збивання, вливайте тонкою цівкою гарячий сироп. Наприкінці збивання, за бажанням, додайте ароматизатор.
Білкову масу з кондитерського мішка видавлюйте на підготовлені форми, шаром 1 див. Поставте форми в духовку приблизно на 1,5 години. До появи рум’яної скоринки на поверхні повітряного тіста, духовку відкривати не можна. Коли коржі пропечуться, вимкніть духовку, злегка прочиніть двері, але не діставайте коржі до повного охолодження.
Ідеально, коли вони полежать 10-12 годин і добре просохнуть. Тільки після витримки можна збирати з них торт.
Очищений банан нарізати кружечками або крупними кубиками. Розігрійте сковороду, покладіть в неї вершкове масло розтопіть і обсмажте шматочки бананів. Присипте їх цукром, а коли він розтане і фрукти карамелизуются, влийте коньяк і підпаліть його: спирт вигорить, рідина випарується, залишивши аромат. Перекладіть банани на тарілку, щоб охололи.
Приготування крему № 1:
Зніміть цедру з лимонів і потім видавіть сік. Цедру з’єднайте з цукром (300 г), подрібніть блендером і додайте таку ж кількість соку. Відокремте 50-70 г: це кількість знадобиться, щоб потім з’єднати його в холодному вигляді з крохмалем і влити в готовий киплячий сироп. З рештою цукром, приготованим для крему, розітріть жовтки і влийте до них потроху гарячий лимонний кисіль, при цьому активно помішуючи масу віночком. Доведіть її до кипіння на пару. Відставте каструлю з плити для охолодження.
Введіть в крем масло, збиваючи все разом до готовності.
Крем № 2:
Пудру залийте окропом (70 мл), проваріть 5-7 хвилин. Гарячий сироп влийте в збиту білкову масу.
Зібрати торт:
Повітряні коржі покладіть на підставку, один на одного, перемазав їх лимонним кремом. У кожну кремову прошарок, крім верхнього шару, покладіть шматочки підготовлених бананів.
Боки і верх торта вирівняйте за допомогою білого крему (№ 2). Через ситечко притрусіть поверхню цукровою пудрою. З мішка нанесіть бордюр по колу торта. Красиві відібрані ягоди полуниці промийте, просушіть і змочіть їх в збитому білку, а коли білок злегка просохне, присипте цукром полуницю і укладіть на торт.
3. Торт «Ніжність» зі смаком іриски
Інгредієнти:
Бісквітні коржі (за рецептом № 1) 5 шт.
Мигдальні пластівці 150 г
Цукровий сироп (негустий) 100 мл
«Амаретто» 75 мл
Крем:
Згущене молоко варене 300 г
Молочний шоколад-50 г
Олія “Екстра”180 г
Ваніль (або коньяк) – за смаком
Вершки, кондитерські 150 г
Спосіб приготування:
Тісто для бісквітних коржів приготуйте за першим рецептом, розділіть на 3 листа і випікайте. Остиглі бісквітні напівфабрикати відокремте від пергаменту, просочіть сумішшю з сиропу і «Амаретто».
Кожен корж розріжте навпіл, щоб вийшли однакові прямокутники. Один їх них подрібніть в крихту, підсушіть в духовці: ця крихта потрібна для присипки бічній частині торта.
У чашу міксера покладіть масло і збивайте, рівномірно невеликими частинами додаючи до нього варену згущенку. В кінці збивання додайте розтоплений шоколад, ароматизатор. Перемішайте готовий крем зі збитими вершками, швидко і акуратно працюючи силіконової лопаткою.
В кремову масу висипте мигдаль і з’єднайте коржі: по черзі промазуючи їх, укладіть один на одного на підставку. Боки і верх вирівнюйте цим же кремом. Бічну поверхню торта присипте бісквітної крихтою, а верх – мигдалевими пластівцями і шоколадною крихтою.
4. Торт «Ніжність» з шоколадно-вершковим кремом
Інгредієнти:
Бісквіт на сметані:
Яйця 3 шт.
Жирна домашня сметана100 р
Сода, харчова 15 г
Борошно 140 г
Крохмаль 40 г
Цукор-120 г
Ванільний екстракт
Ромова есенція
Крем шоколадний:
Порошок какао 30 г
Незбиране молоко 100 мл
Цукор-120 г
Масло 40 г
Збиті вершки 200 г
Фруктовий сироп і десертне вино – для просочення (1:1) 250 мл
Спосіб приготування:
Міксером збийте яйця з цукром до збільшення об’єму в три рази, поступово додаючи густу охолоджену сметану. З’єднайте сухі компоненти тіста, і просеивайте суміш в рідке тісто, одночасно перемішуючи, знизу – вгору. Круглу форму зі знімним дном і високим бортиком вистеліть папером і заповніть її приготованим тестом наполовину обсягу. Випікайте при 200оС 35-40 хвилин.
Готовий бісквіт розділіть на тонкі коржі (1 см) після охолодження, просочіть їх сиропом, приготованим з рівних частин десертного вина і будь-якого сиропу, за вибором.
Для крему і глазурі:
Змішайте цукор і какао, закип’ятіть молоко і висипте в нього какао з цукром. Варіть на малому вогні до загустіння. Додайте масло, перемішайте. За бажанням в кінці можна додати ром або інші ароматизатори. Охолодіть шоколад до кімнатної температури.
Збийте вершки. Додайте до вершків 2-3 ложки шоколад, перемішайте. Залишилися шоколадом покрийте зібраний торт. Змастивши кожен корж вершковим кремом, укладіть їх один на одного. Верх торта покрийте теплим шоколадам, а боки – кремом. З цього ж крему з допомогою кондитерського мішка і насадок намалюйте візерунок на шоколадній глазурі.
5. Торт «Ніжність» з пломбіром
Тісто:
Спред (72,5%) 250 г
Борошно 700 г
Сметана (20%) 200 г
Розпушувач 20 г
Крем заварний з вершками:
Яєчні жовтки-4 шт.
Вершковий пломбір 450 г
Кукурудзяний крохмаль 50 г
Цукор 80 г
Вершки 250 г
Білковий крем:
Білки 4 шт.
Пудра 100 г
Есенція 2 мл
Білий і чорний шоколад – 50 г (для оформлення)
Приготування:
Просіяне борошно висипте на стіл. Заморожений спред натріть на тертці прямо на борошно. Швидко перетріть борошно з жиром або нарубайте ножем, щоб вийшла крихта. Зберіть її гіркою і зробіть поглиблення. У сметану додайте розпушувач і вилийте її в крихту. Замісіть тісто.
Тонко розкочуйте його квадратом, присипаючи з обох сторін борошном, згортайте і знову розкочуйте. Повторіть цю операцію швидко 16-20 разів. Якщо в ході розкочування тісто стане гладким і буде прилипати до поверхні столу, потримайте його в холоді, потім продовжуйте працювати. Готове тісто розділіть на 7 частин, кожна з яких розкачати в квадрат (18 см). Заготовки викладайте на деко, пробивайте виделкою, випікайте по 5-7 хвилин при 210оС.
Жовтки збийте з цукром і пломбіром, додайте крохмаль. Отриману суміш варіть до кипіння на водяній бані, інтенсивно працюючи віночком. Загуслу масу остудіть, ще раз збийте і з’єднайте зі збитими вершками.
Змащуйте коржі приготованим кремом. Перемістіть торт на холод на 8-12 годин для настоювання.
Приготуйте крем з білків для оформлення. Покрийте їм боки і поверхня торта. Прикрасити шоколадною стружкою двох кольорів.
6. Апельсиновий торт «Ніжність» (без випічки)
Склад:
Бісквітне печиво 600 г
Апельсиновий сироп 180 г
Херес 100 мл
Домашній сир (36%) 400 г
Йогурт натуральний 200 мл
Желатин 25 г (+15 г для желе)
Вода
Апельсини 4 шт.
Цукор 150 г
Порядок роботи:
У сир додайте йогурт, пудру і збийте до кремоподібної маси. Розчиніть 25 г желатину і додайте в сирний крем.
Помийте апельсини, наріжте два з них кружальцями разом зі шкіркою, а з інших зніміть цедру, очистіть і наріжте великими шматочками. Покладіть шматочки в крем.
Кружечки складіть у каструлю, залийте окропом (200 мл). Через півгодини часточки перекладіть на серветку, а у воду додайте зняту цедру і цукор. Зваріть сироп, злегка остудіть і додайте в нього херес.
Глибоку форму зі знімним дном вистелити харчовою плівкою. На дно покладіть шар печива, змочуючи його в сиропі з хересом. По внутрішній стороні бортика викладайте часточки апельсинів, також змочуючи їх у сиропі. Наповніть форму до середини сирно-апельсиновим кремом. Викладіть другий шар печива, змочений у тому ж сиропі. Знову покладіть шар крему, третій шар печива.
Верх торта покрийте апельсиновими часточками. Процідіть залишився сироп, додайте в неї розчинений желатин і залийте поверхню торта, покривши апельсини. Поставте торт в холодильник у формі. Через три години перекладіть його на підставку.
Торт «Ніжність» – корисні поради
Для кондитерських виробів використовуйте кукурудзяний крохмаль: він має більш м’яку текстуру і приємний білий, а не сіруватий колір, на відміну від картопляного крохмалю.
Якщо для приготування крему потрібен вершковий сир, але його не виявилося в наявності, візьміть звичайний сир, з найвищим вмістом жиру (краще – з цільного домашнього молока), і додайте до нього вершки (не менше 30%) і перебити масу до кремоподібної консистенції. На одну частину сиру знадобиться 25-40% вершків, в залежності від вологості сиру.
Для приготування білкового або вершкового крему бажано використовувати пудру, а не цукор. Це прискорює процес збивання, а крем виходить більш ніжним і однорідним, без грудочок цукру.
Вершки треба збивати тільки після ретельного охолодження. Збивання вершків починають на найменших обертах, додаючи швидкість по мірі загущення. Якщо вершки з якоїсь причини довго не збиваються, додайте загусник (по інструкції на упаковці).
