Пиріжки з вишнями в духовці
Пиріжки з вишнею в духовці з різного тіста. Секрети начинки
Вибираючи ягоду для начинки все ж краще звернути увагу на її сорт. Перевагу потрібно віддати більш солодким і м’ясистим ягодам. Найбільш вдалий варіант для випічки – сорт Чорнокірка.
Пиріжки з вишнею в духовці – основні технологічні принципи
Вишня в поєднанні з будь-яким тестом неймовірно смачна. Але якщо з приготуванням тіста проблем зазвичай не виникає, то зліпити пиріжки з начинкою з вишень досить складно, тому що ця ягода, як і всі ягоди – дуже соковита.
Всі люблять, щоб у пиріжках було багато начинки, але не завжди це вдається зробити. Збільшити кількість ягідної начинки неможливо, тому що при випіканні тісто розширюється, витісняючи ягідний сік. Він випливає на деко і пиріжки виходять підгорілі. Зазвичай співвідношення начинки і тесту в пиріжках дорівнює 4:6 на 100 г випеченого виробу. Соковиті ягоди перед ліпленням пиріжків злегка присипають загусниками: сухим молоком, крохмалем, прожареної борошном. При випічці ці добавки згортаються разом з соком ягід всередині пиріжка. Крім цього існують деякі прийоми ліплення пиріжків з такою начинкою, що дозволяють випікати красиві і якісні вироби, без слідів витікання соку.
Рецепт 1. Дріжджові пиріжки з вишнею в духовці
Інгредієнти:
Ваніль 5 г
Ромова есенція або ром 2 мг
Цедра апельсина 50 г
Сік апельсиновий 100 мл
Молоко, тепле 300 мл
Борошно 0,8 кг
Дріжджі інстантні 10 г
Сіль
Яйця 3 шт.
Картопляний крохмаль 50 г
Масло, очищене 100 мл
Цукор 250 г
Масло, розтоплене 150 г
Вишня свіжа без кісточок 300 г
Приготування:
Вилийте в миску молоко, підігріте від 25 до 40Ϲ. Покладіть в нього подрібнені дріжджі, 100 г борошна, 30 г цукру. Розмішайте віночком. Накрийте опару плівкою, щоб бульбашки виділився газу затрималися в ємності і поставте ближче до тепла на півгодини.
Вишню, миту і без кісточок, покладіть в друшляк, поставлений на піддон. Дайте стекти соку. Після цього присипте ягоди крохмалем, перекладіть в миску. 100 г цукру насипте в чашку окремо, для начинки.
200 г цукру змішайте з ваніллю, дрібною сіллю, апельсиновою цедрою і ромом. Збийте всі інгредієнти в пишну масу. Додайте сік, розтоплене масло, продовжуючи збивати.
Змішайте опару з рідкою збитою масою, перемішайте віночком і почати замішувати тісто, підсипаючи просіяне борошно. Коли воно стане досить щільним, відкладіть віночок і продовжуйте замішувати його руками. Знову накрийте, залиште підніматися.
Змастіть робочу поверхню олією, підготуйте лист, щоб відразу укладати на нього пиріжки, і увімкніть духовку для прогрівання (180-200Ϲ).
Піднялося тісто ділите на шматочки по 80 г (20% тіста додаємо на упек), скачайте кульки. Дайте їм піднятися прямо на столі. Беріть кожен, перевертайте, щоб верхня частина тесту лежала на столі (вона після невеликої розстойки буде злегка заветренной і не буде липнути до столу). Розгортайте заготовлені шматочки тонким шаром. Треба, щоб діаметр кружка вийшов досить великим, щоб вишневу начинку можна було добре загорнути в тісто. Викладайте в центр заготовки по 4-5 вишень, присипаючи їх акуратно половиною ложечки цукру зверху. Заліплювати начинку потрібно внахлест, щоб при випічці не витікав сік: спочатку накриваєте вишні одним краєчком тіста і придавливаете його відразу за начинкою, не поєднуючи з протилежною стороною коржі, як при ліпленні вареників або пельменів; потім протилежний край тіста прищипують збоку напівфабрикату. Переверніть виліплений пиріжок утворився швом вниз. Нижню частину змастіть маслом і умочіть в борошно: так утворюється додаткова скоринка при випічці, яка захистить пиріжки від протікання.
Поставте деко на кілька хвилин, щоб пиріжки піднялися і випікайте десять хвилин. Дістаньте пиріжки на хвилину їх духовки, коли вони будуть майже готові. Змастіть їх зверху приготованою сумішшю: масло, рослинна, цукор і воду змішайте в рівних частинах, перемішайте і, довівши до кипіння, дати злегка охолонути. Можна також змастити пиріжки збитим яйцем або цукровим сиропом, для додання їм блиску. Змащені пиріжки поставте в духовку ще на п’ять хвилин, щоб красиво підрум’янити.
Після випічки ставте деко на вологу серветку, і починайте перекладати пиріжки на блюдо, вистелене пергаментом, коли вони стануть теплими, щоб не пом’яти.
Рецепт 2. Пиріжки з вишнею в духовці з листкового бездріжджового тіста
Склад продуктів:
Вишня 300 г
Сухе молоко-80 г
Яйце 2 шт.
Вершковий маргарин 200 г
Борошно 800 м (у тому числі 100 г на подпыл)
Харчова сода 25 г
Оцет 30 мл
Сметана 200 г
Цукор 150 г
Порядок роботи:
Просійте борошно на робочий стіл, розподіліть її по поверхні і викладіть зверху невеликі шматочки замороженого маргарину. Січними рухами ножа змішайте маргарин з борошном в однорідну масу. Отриману крихту зберіть гіркою ,зробивши поглиблення, влийте в нього сметану, соду (погасите оцтом)і швидко замісіть тісто.
Починайте розкачувати тісто тонкими шарами, пересипаючи борошном і згортаючи кожен пласт «конвертом». Зробіть так не менше 12-16 разів, щоб отримати гарне листкове тісто. Борошна для подпыливания потрібно зовсім небагато: потрібно, щоб тісто не прилипало до качалку і робочої поверхні, і щоб отримати шарувату структуру тесту.
При розкочування тісто має бути постійно прохолодним, щоб з нього не виділявся жир. Тому приготуйте посуд, в якій можна буде прибирати тісто на годину в холодильник для охолодження, при необхідності.
Підготуйте духовку, розігрівши її до 200Ϲ, притрусіть борошном деко. Готове тісто розрізати на частини, скачайте з нього кульки. Кожну порцію діставайте з холодильника і розгортайте на підготовленому столі у формі кола з діаметром 15-16 див. Товщина заготовки – 5 мм. Розділіть коло ножем на 8 однакових трикутників.
У підстави кожного утвореного трикутника покладіть вишневу начинку, попередньо присипану крохмалем. Вишню викладайте в ряд по 4 штуки і злегка присипайте цукром. Скачайте кожен трикутник з ягодами від підстави до центру кола, загортаючи вишні. Рулетики викладайте на деко. Змастіть яйцем. Гарячі рулетики, відразу, вийнявши з духовки, змастіть розтопленим маслом і присипте акуратно цукром. Коли охолонуть, перекладіть на блюдо.
Рецепт 3. Пиріжки з вишнею в духовці з пісочного тіста
Список інгредієнтів:
Цукор 280 г
Сіль, дрібна 10 г
Жовтки 4 шт.
Масло (спред) 300 г
Ваніль
Борошно 500 г
Вишневий мармелад 350 г
Цукрова пудра 50 г
Порядок приготування:
Змішуємо попередньо просіяне борошно з сухими продуктами. Перебиваємо з допомогою блендера масло і додаємо в нього спочатку борошно, потім – жовтки по одному. Розтирайте тісто до однорідної маси. Якщо при замішуванні масло сильно розтане і тісто стане занадто жирним, скачайте його в кулю і покладіть ненадовго в холод, але не дуже переохолоджуйте, щоб зберегти пластичність, а після цього починайте формувати пиріжки.
Розгортайте готове тісто в пласт, нарізайте шматочки у формі кіл і, як описано у двох попередніх рецептах, розклавши в гуртки підготовлену начинку, вылепите пиріжки. Змастіть напівфабрикати яйцем і відразу ставте деко в гарячу духовку. Після випікання охолоджені вироби присипте пудрою.
Рецепт 4. Пиріжки з вишнею в духовці, дріжджові з листкового тіста
Склад продуктів:
Борошно 1,0 кг
Вода 200 мл
Сир домашній 500 г
Дріжджі, живі 70 г
Цукор 150 г
Сіль
Масло або спред 200 г
Ваніль 30 г
Вишневе повидло 450 г
Яйце 1 шт.
Хід приготування:
Просіяне борошно і з’єднайте з сіллю, ванільним цукром. У воду покладіть дріжджі, розчинивши їх, додайте трохи борошна (250 г). Вода для дріжджового листкового тіста повинна бути прохолодною, як і всі інші інгредієнти. Дріжджі повинні почати працювати тільки вчасно расстойки готових виробів. Тому, щоб дріжджі розчинилися у воді їх можна перебити з допомогою міксера. У 800 р борошняної суміші покладіть охолоджені шматочки масла, порубайте його, приготувавши крихту.
Підготуйте робочий стіл, присипавши його борошном, качалку і руки періодично змащуйте маслом.
Дріжджове тісто замісити досить круто і розкачайте його пластом. Поверхня притрусіть крихтою з борошна і масла, скрутіть його і знову розкачайте. Далі покрийте пласт шаром жирного домашнього сиру, знову згорніть і розгортайте. По порядку, чергуючи масляну крихту з сиром, втирайте їх у тісто з допомогою качалки. Приберіть на час готове тісто в холодильник.
Приготуйте деко, щоб укладати на нього готові пиріжки. Включіть для прогрівання духовку.
Охолоджене тісто розкочуйте тонким шаром на столі, розріжте на квадрати. В центрі кожного шматка тіста покладіть повидло і защипайте краю тесту у формі конверта. Покладіть напівфабрикати на деко і поставте його ближче до тепла: тепер потрібно, щоб тісто прогрілося і піднялося.
У розігріту духовку поставте на нижню полицю піддон з гарячою водою, а на середню – деко з пиріжками. Закрийте дверцята, а через 5 хвилин відкрийте її, щоб випустити пар. Встановіть температуру на 180Ϲ і випікайте «конвертики» до готовності.
Збийте яйце з цукром і змастіть приготованою сумішшю гарячі, щойно вийняті з духовки, пиріжки.
Рецепт 5. Пиріжки з вишнею в духовці з бездріжджового тіста на сметані
Склад продуктів:
Яйце 2 шт.
800 г борошно
Амоній вуглекислий 5 г
Сіль 15 г
Сметана 25% 200 г
Цукор 450 г
Пудра-70 г
Спред або масло 72% 250 г
Ванілін, кристалічний 4 г
Вишня 400 г
Агар 20 г
Хід приготування:
Розтопіть маргарин на пару. Сметану збийте з цукром, додавши 1 яйце. З’єднайте з розтопленим маргарином, продовжуючи збивати на невеликій швидкості Додайте сіль, порошок амонію, ванілін. Поступово додаючи борошно, замішують тісто. Оберніть його плівкою і залиште на робочому столі на півгодини.
Підготуйте вишню. Подрібніть блендером або м’ясорубкою. Пюре з’єднайте з цукром. Відіжміть з отриманої маси 100 мл соку і, довівши його до кипіння, розчиніть у ньому агар. Миску з вишнею та цукром підігрійте до 70-80Ϲ і влийте в неї розчинений агар. Перемішайте і дайте джему охолонути.
Рецепт 6. Пиріжки з вишнею в духовці з солодкого пісочного тіста з какао
Вишня за смаковими властивостями – ягода самодостатня і підібрати до неї відповідну «фруктову компанію» досить складно. Але зате на тлі шоколаду і коньяку (бренді, рому) «примхлива» ягода виглядає по-королівськи.
Продукти:
Масло 82,5%150 г
Какао (100%) 40 г
Борошно 0,5 кг
Яйце 1 шт.
Цукор 250 г
Пекарський порошок-20 г
Ванільний сахар10 р
Ром 70 мл
Вишневе варення (ягоди)
Хід приготування:
М’яке масло перетріть з цукром і збийте, додавши яйце. Просійте борошно і з’єднайте її з сухими компонентами. Замішайте тісто, додаючи суху суміш в масло по частинах.
1,0 л вишневого варення відкиньте через друшляк, давши стекти сиропу: він стане в нагоді для приготування інших десертів, а у випічці він буде заважати, протікаючи крізь пісочне тісто.
Ягоди збризніть ромом.
Тісто розкачати ковбаскою, наріжте шматочками і розгортайте у формі овалу. Завертайте начинку в тісто. На одній із сторін овалу зробіть насічки кухонними ножицями і укладіть напівфабрикати на деко, висланий фольгою, змащеній олією. Дайте охолонути випеченим пиріжкам; присипте їх цукровою пудрою.
Рецепт 7. Пиріжки з вишнею в духовці з безопарного дріжджового тіста
Список інгредієнтів:
Апельсиновий сік 300 мл
Рафінована олія 100 г
Борошно 600 г
Сіль 10 г
Швидкі дріжджі 5 г
Вишня 200 г (без кісточок)
Какао порошок натуральний 50 г
Цукор 150 г
Молоко або вершки згущені 150 г
Порядок роботи:
Просіяти борошно, з’єднайте з сіллю, цукром. Можна додати ваніль або інші ароматизатори, за бажанням. Підігрійте апельсиновий сік, додайте в нього 50 мл олії і дріжджі. В рідину додайте частину сухої суміші. Перемішайте. Як тільки з’являться бульбашки на поверхні, висипайте решту борошна, замішують тісто. Накрийте миску з тістом і поставте ближче до тепла.
Свіжу вишню без кісточок злегка відіжміть, щоб зменшити кількість соку. Змішайте згущене молоко і какао, додайте вишню.
Підготуйте стіл, деко і в духовку, як описано в рецепті №1.
Розділивши тісто на порції по 100 г, сформуйте спочатку кульки, а потім розкачайте їх у коржі, зробивши по краях паралельні надрізи. Покладіть підготовлену начинку і загорніть її тестом, переплітаючи смужки.
Пиріжки з вишнею в духовці – хитрості і корисні поради
При приготуванні дріжджового тіста, намагайтеся не «забивати» його борошном. Дуже круте тісто, з великою кількістю борошна замішується швидко, але довго підходить.
Консистенція тіста повинна бути пластичною і м’якою за рахунок клейковини, що міститься в борошні і бульбашок повітря, які при замісі потрапляють в тісто, а волокна клейковини утримуючи повітря, роблять його легким і повітряним. При випічці повітряні бульбашки, нагріваючись, збільшуються. Таке тісто швидко і якісно пропікається. Тому треба замішувати тісто довго, щоб воно наситилося повітрям.
