Торт «Брауні»
Торт «Брауні» – все в шоколаді. Прості рецепти торта «Брауні»: з вишнями, медом, горіхами, чорносливом, в духовці і мультиварці
Традиційна американська випічка швидко придбала популярність у всьому світі. Цей рецепт, з його незвичної для нас технологією, американським домогосподаркам здається звичним і простим справою, як для нас – приготування млинців. Може бути, в замішання нас приводить «імпортне» назва? За звичкою, здається, що іноземне – щось дивовижне? Якщо назвати цей десерт просто – шоколадний пиріг, то боязкість у наших домогосподарок відразу зникне. Вже що-що, а пироги пекти ми вміємо.
Звичайно, є в рецепті шоколадних пирогів за американською технологією одна невеличка хитрість – не без цього. Але і цей секрет розгадати не складно. Дізнайтеся все про тонкощі приготування «брауні», щоб кожен вихідний смачний і швидкий у приготуванні десерт збирав за столом рідних і друзів.
Торт «Брауні» – основні технологічні принципи
Шоколадних кондитерських виробів, насправді, існує досить багато. Шоколад або какао у складі тесту – давно не новинка, і в цьому питанні «Брауні» нічим не відрізняється від інших шоколадних десертів. Традиційний американський пиріг можна було б назвати звичайним шоколадним бісквітом, якщо б не одна родзинка в технології його приготування.
Зверніть увагу, що в тесті для «брауні» міститься велика кількість цукру. Це надмірність – не випадково. При випіканні цукор утворює на поверхні щільну карамельну скоринку, а у внутрішніх шарах тесту він тане і перетворюється у тягнеться консистенцію. Тому класичний «брауні» має як би подвійну структуру: зверху він пропечена, а всередині залишається вологим.
Враховуючи, що слово «брауні» в перекладі з англійської мови – коричневий, цілком можна залишити випічці шоколадний колір і смак, але зменшити його солодкість до звичної норми. Волога консистенція всередині пирога при цьому зникне, випічка стане більш щільною і пружною. Але для торта «Брауні» – це не так вже страшно, так як технологія приготування тортів дозволяє надати десерту необхідну вологість із застосуванням просочення і кремів.
Тобто, торт «Брауні», у всіх його варіаціях, по суті – шоколадний десерт, який кожен кондитер зможе легко приготувати. Творча фантазія в кондитерському ремеслі завжди вітається.
1. Торт «Брауні» з вишнею – святковий рецепт
Перед тим, як приступити до приготування, зверніть увагу, що шоколад повинен бути натуральним. Для більш насиченого коричневого кольору торта, за бажанням, частина борошна замінити двома або трьома столовими ложками натурального порошку какао.
Склад продуктів:
Масло 340 г
Борошно 100 г
Яйця 4 шт.
Цукор 400 г
Сіль
Шоколад, пекарський 240 г
Ром 75 мл
Ванільна есенція
Для крему:
Згущене какао 300 г
Масло 150 г
Екстракт ванілі або ром
Для глазурі:
Вершки 280 г
Шоколад 400 г
А також:
Джем, вишневий 100 г
Коктейльна вишня для прикраси поверхні
Натуральний шоколад 100 г
Технологія приготування:
Розтопіть масло і шоколад. Зручніше це зробити на водяній бані, щоб нічого не пригоріло. Поки шоколад розтоплюється, в чаші міксера збийте яйця, поступово додаючи до них цукор. В цей же час влийте ром, додайте сіль і ванілін. Введіть теплий розтоплений шоколад, попередньо добре перемішавши його з маслом. Борошно або суміш її з какао просеивайте у рідку масу. Ретельно переміщайте тісто лопаткою.
Дві прямокутні або квадратні форми однакового розміру змастіть рослинним жиром і застеліть пергаментом. Вилийте тісто у форми, розділивши його навпіл. Поставте в заздалегідь розігріту духовку (180?З).
Випікайте коржі 25 хвилин, а після вимкніть духовку, але не відкривайте дверцята і не діставайте напівфабрикати ще протягом десяти хвилин. Такий режим випічки допоможе домогтися правильної консистенції напівфабрикату: зовні він стане сухим і пропеченим, а всередині – злегка вологим і тягучим, як це повинно бути в пирогах «брауні», за американською технологією. Діставши коржі з духовки, перекладіть їх на решітку разом з пергаментним папером, до повного охолодження. Потім напівфабрикати переверніть, акуратно зніміть папір, покладіть на дерев’яну дошку і накрийте плівкою: дайте їм вистоятися, принаймні, чотири години.
У чаші міксера збийте масло, витримували при кімнатній температурі. Поступово додавайте до нього згущене какао (8,5%). Какао-згущене молоко можна замінити звичайним згущеним молоком і порошком какао (3-4 ложки з гіркою). Додайте для аромату ром і ваніль.
Крем повинен стати дуже пишним, збільшитися в 2,5-3 рази в об’ємі.
Розтопіть шоколад для глазурі. Вливайте в нього гарячі вершки і швидко перемішуючи. Доведіть глазур до кипіння і зніміть з плити.
Остиглі коржі змастіть спочатку вишневим джемом. Можна додати в нього трохи рому. Скріпіть їх шоколадним масляним кремом, уклавши один на одного. Вирівняйте поверхню і витримайте торт трохи в холодильнику, щоб крем застиг. Покрийте шоколадною глазур’ю, виливши її в центр торта і акуратно розподіливши лопаткою по всій поверхні і боків торта. Знову дайте торту застигнути. Перекладіть на підставку, зверху нанесіть розмітку: легко прочертите прямокутники або квадрати (порційно). По цим лініям кремом з кондитерського мішка викладіть бордюр. У центр кожного квадрата покладіть коктейльну вишеньку і пелюстка або метелика з шоколадного декору.
Для декоративного прикраси розтопити плитку чорного шоколаду. На смужці пергаменту намалюйте потрібний візерунок, переверніть його і покладіть відразу на тверду поверхню. По лініях малюнка з корнетика або шприца тонко наносите шоколад. Перенесіть шоколадні візерунки для застигання у холодильник, а потім акуратно відокремте від паперу. Встановіть декоративні елементи поруч з кожної вишенькою.
Торт можна подавати цілою або попередньо нарізати ножем-пилкою по лініях-узорам.
2. Торт «Брауні» – рецепт тіста з какао і медом, без шоколаду з апельсиновим курдом
Інгредієнти:
Вершкового масла 180 г
Цукрового піску 220 г
Курячих яєць 2 шт.
Ванільного екстракту 10 мг
Какао (100%) 50 г
Білого борошна 30 г
Солі 2 г
Розпушувача для тесту 6 р
Меду 70 г
Цукрової пудри 250 р
Для курда:
Кисло-солодкі апельсини 3 шт. (середніх розмірів)
Цукор 250 г
Яйця (Д-1) 3 шт.
Масло несолоне вершкове 200 г
Приготування:
Розігрійте духовку до 175?С. Змастіть маслом і застелити папером для випікання квадратну форму.
Розтопити у великій каструлі 110 р масла і приберіть з вогню. Вбийте яйця, цукор і половину ванілі. Ретельно перемішайте.
Введіть 1/3 склянки какао, ? склянки борошна, сіль і розпушувач. Перемішайте.
Розподіліть рідке тісто за формою, і випікайте від 25 до 30 хвилин, в залежності від бажаного результату. Щоб досягти класичного варіанту – рідке всередині, хрустке – зверху, буде достатньо 25 хвилин, а для добре пропеченного тіста потрібно більше часу. Для торта вибирайте більш тривалий режим випікання, до стійкої текстури. Напівфабрикат розділіть на два коржа, через п’ять-шість годин після витримки.
Приготуйте цитрусовий курд для з’єднання коржів. Збийте яйця з цукром. Додайте 250 мл соку апельсинів. Якщо апельсини солодкі, то до їх соку додайте трохи лимонної кислоти або використовуйте лимонно-апельсиновий фреш. Вилийте сік в яєчну суміш і заваріть на пару до загустіння, періодично помішуючи крем. Охолодіть, додайте масло і збивайте до кремоподібної консистенції. Змастіть коржі, з’єднайте їх і покрийте глазур’ю.
Для приготування глазурі змішайте 3 столові ложки теплого масла, 3 ложки какао-порошку, мед, екстракт ванілі і цукрову пудру, потім збийте до однорідності. Покривайте теплою глазур’ю. Витримайте в холодильнику до повного застигання.
Прикрасьте торт апельсиновими цукатами.
3. Торт «Брауні» з шоколадним кремом масляним в білої шоколадної глазурі
Для коржів:
Тісто – за рецептом №№1 або 2
Для масляного крему:
Цукор 150 г
Ванільний порошок 8 г
Молоко незбиране 80 мл
Масло 240 г
Чорний шоколад 200 г
Для глазурі:
Пекарський шоколад, білий 400 г
Питні вершки 30 мл
Кокосова есенція 25 мг
Для прикраси:
Пелюстки гібіскуса
Яєчний білок
Цукор
Мигдальні пластівці
Технологія приготування:
Замішайте тісто для коржів по кожному з двох рецептів, запропонованих вище. «Родзинка» цього рецепта полягає в тому, що випікаються тонкі коржі – не більше 0,5 см товщини. Біла – шоколадна глазур гармонійно вливається в загальний смак, але при цьому прикриває своєю білизною темно-коричневі кольори торта: при нарізці такий контраст виглядає несподівано і яскраво, по-справжньому святково.
На підготовлену квадратну форму тонким шаром наливайте тісто, випікайте не більше п’яти хвилин. Не забувайте під кожен корж застеляти форму промасленим пергаментом: аркуші паперу потрібного розміру краще підготувати заздалегідь. Кількість коржів не має значення. Охолоджені напівфабрикати акуратно відокремте від паперу, укладіть стопкою, змастивши кожен з них шоколадним масляним кремом.
Якщо коржі виявляться випадково пересушеними при випічці, збризніть їх будь-десертним вином, фруктовим соком або цукровим сиропом – торт придбає додаткові приємні відтінки смаку.
Для крему:
Шоколад растапливайте на водяній бані до кремоподібної консистенції, додавши молоко. Охолодіть при кімнатній температурі до 20-25?С.
Масло збийте з рафінованим цукром до отримання крему. Додайте ароматизатор, поступово вливайте шоколад, продовжуючи збивання.
Готовим кремом з’єднайте коржі і вирівняйте всю поверхню торта. Приберіть для застигання у холодильник.
Приготуйте глазур з білого шоколаду:
Подрібніть в крихту шоколад, влийте в нього підігріті вершки. Якщо шоколад не розтопиться до кінця, підігрійте масу на пару до повного розчинення. Додайте кокосову есенцію. Перемішайте до однорідності. Охолодіть протягом двох годин при 4-10?З, потім збивайте до отримання білосніжною густої консистенції. Повністю покрийте торт білою глазур’ю.
Для декору візьміть пелюстки гибискуса або інших їстівних квітів (сміливо використовуйте квітки будь-яких лікарських рослин). Поверхня пелюсток покрийте збитим білком з допомогою пензлика. Посипте цукром або кокосовою стружкою і просушіть на серветці. Укладіть пелюстки на торт. Посипте десерт мигдалем.
4. Торт «Брауні» в мультиварці
Інгредієнти:
30 г крупи манної
50 г борошна пшеничного вищого сорту
3 яйця, дієтичних
90 мл молока
6 г розчинної кави
30 г какао (порошок 100%)
240 г цукру
4 г ванілі
200 г масла вершкового
320 г пекарського шоколаду
5 г дрібної солі
30 мл олії
Приготування:
Пекарський шоколад (крапельки) і масло розчиніть на водяній бані, періодично помішуючи.
У гарячому молоці розчиніть кави.
Манку з’єднайте з борошном, ванільною пудрою, какао, перемішайте.
Збийте яйця, поступово додавши сіль і цукор. Зверніть увагу, що велика кількість цукру в тесті необхідно, щоб отримати зовні суху скоринку, а всередині – вологу і тягнеться текстуру. У деяких рецептах вказується, що яйця досить просто перемішати, але в цьому випадку злегка непропеченный пиріг після остигання сильно осяде, ущільниться, абсолютно втратить обсяг, порушиться необхідна консистенція.
У збиту яєчну масу введіть кави з молоком, не зупиняючи роботи міксера.
Тонкою цівкою додавайте до тесту розтоплений шоколад і масло. Міксер можна вимкнути.
Продовжуйте працювати лопаткою: вводите невеликими частинами підготовлену суху суміш, і перемішуйте її до однорідної маси, рухами знизу-вгору, обертаючи ємність іншою рукою.
Дно мультиварки вистелити пекарської папером, змазаним олією. Вилийте тісто в чашу. Традиційний «Брауні» випікають в прямокутних і квадратних формах в духовці, але при використанні мультиварки немає необхідності стежити за тривалістю і температурним режимом випікання. Встановіть таймер на 25 хвилин, в режимі «випічка».
Діставати з чаші і нарізати пиріг краще після охолодження. Полийте порційні шматочки гарячим шоколадом і посипте горіхами.
5. Торт «Брауні» – вегетаріанський рецепт
Інгредієнти:
Пекарський порошок 25 г
Борошно 240 г
Цукор рафінований 350 г
Какао 100 г
Горіхове масло (будь-яке) 200 г
Сіль 5 г
Кокосове молоко 150 мл
Вершки (33%) 250 г
Ваніль 6 р
Пекарський шоколад 200 г
Розчинна кава 4 г
Подрібнені горіхи (для посипки) 150 г
Технологія приготування:
Збивайте масло на високих обертах до утворення пишної, світлою і пінистої маси. При збиванні краще використовувати насадку-ніж, який буде краще подрібнювати великі молекули жиру, що дозволить отримати, в поєднанні з кокосовим молоком, густу емульсію. Вливайте кокосове молоко невеликими порціями, не припиняючи збивання і не знижуючи обертів.
У глибокому посуді змішайте сухі компоненти тіста, попередньо просіяне борошно і какао. Зробіть поглиблення і вливайте рідку емульсію, перемішуючи тісто лопаткою до отримання тіста без грудочок. Перелийте тісто в заздалегідь приготовану форму, змащену рослинним жиром і вистелену папером.
Випікайте півгодини (+/- 5 хвилин) при 180?С.
Розтопіть шоколад. Збийте охолоджені вершки до загустіння, додавши в кінці, розтоплений теплий шоколад. Перемішайте його з вершками з допомогою лопатки до отримання рівного кольору. Для отримання більш насиченого коричневого крему в гарячий шоколад додайте розчинну каву, 1-2 чайні ложки.
Коржі покрийте вершковим кремом і посипте горіхами.
6. Торт «Брауні» – шоколадний чізкейк з чорносливом і горіхами
Список продуктів:
Яйця 4 шт.
Масло 180 г
Сир, жирний 0,5 кг
Какао (100%) 70 г
Ванільний цукор 12 р
Манка 50 г
Борошно, горіхова 90 г
Розпушувач 20 г
Рафінований цукор 450 г
Сіль
Пшеничне борошно 150 г
Вершковий сир (будь-який) 360 г
Чорний шоколад 200 г
Есенція
Чорнослив без кісточок 250 г
Масло 120 г
Абрикосовий джем 90 г
Желатин-40 г
Молоко або вершки питні 200 г
Цукор-180 г
Технологія приготування:
Цукор, сіль, какао, манну крупу, розпушувач, подрібнені горіхи і просіяне пшеничне борошно з’єднайте і перемішайте в глибокій мисці.
Збийте масло з яйцями і сиром в пишну масу. З’єднайте рідку вологу частини тесту.
Дно глибокої квадратної форми застелити пекарської папером і вилийте тісто. Випікайте 40-50 хвилин при середній температурі. Готовий напівфабрикат поставте на решітку для охолодження. Потім перекладіть на блюдо, дном догори, приберіть пергамент.
Остиглий корж перекладіть у форму зі знімним бортом. Покрийте абрикосовим джемом.
У молоці розчиніть желатин і процідіть суміш. Розпустіть На водяній бані шоколад і масло. Додайте цукор. Підготовлений чорнослив наріжте тонкою соломкою або кубиками.
Теплу шоколадну масу з’єднайте з сиром, збивайте до пишноти, поступово вливайте молоко з желатином. Додайте сухофрукти, есенцію.
Сирний крем-суфле перекладіть у форму. Приберіть торт в холодильник для застигання крему.
Прикрасити його можна тертим шоколадом, збитими вершками і джемом.
Торт «Брауні» – поради по приготуванню
Деякі кондитери стверджують, що яйця для «Брауні» збивати не обов’язково. Однак не варто економити час на цьому етапі. Відомо, що яєчний білок при збиванні перетворюється в подобу довгих волокон, починає розшаровуватися, а між волокнами білка при збиванні збирається повітря. Наприклад, класичне бісквітне тісто не містить розпушувачів та дріжджів, а його пишна і пориста структура утворюється, як раз за рахунок бульбашок повітря. Далі: по технології «Брауні» рекомендується залишати трохи не пропеченим всередині, а якщо при цьому ще й не збивати яйця, то пиріг відразу після остигання швидко осяде і ущільниться – і це буде виглядати непривабливо. Консистенція такої випічки стане більш жорсткою і грубою. У збитому тесті, навіть якщо воно буде злегка не пропеченим, зовні після випічки збережеться пишна, пружна і ніжна текстура. Так що, яйця для «Брауні» без розпушувачів обов’язково збивайте.
