Азербайджанський плов
Східний колорит на столі – азербайджанський плов, готуємо самі. Особливі і найпростіші рецепти азербайджанського плову
Суперечки про те, який рецепт плову найбільш «правильний», як і всі подібні, не мають рішення.
Куди розумніше спробувати всі можливі варіанти і вибрати найбільш сподобалися.
Всі національні кухні мають свої особливості і переваги, азербайджанська – не виняток.
Для більшості господинь азербайджанський плов краще в силу специфіки приготування рису, в даному випадку його простіше зварити до необхідної кондиції.
Різноманітність продуктів, які подаються разом з рисом така, що будь-гурман знайде рецепт за смаком.
Азербайджанський плов – загальні принципи приготування
• Особливість азербайджанських пловів в тому, що рис для них готується окремо від інших складових і не перемішується з ними навіть при подачі.
• Смак готового блюда в чому залежить від правильно приготованого рису, так як він і є основна частина плову, яка займає більше половини його об’єму.
• Відварений рис не повинен під час варіння розкиснути і стати клейким як каша. Він повинен бути добре проварений, залишаючись в той же час розсипчастим.
• Щоб досягти такого результату рис слід варити на пару. При відварюванні рису у воді, крупу закладають тільки в окріп, і проварюють лише до напівготовності. До повної готовності доводять рис в казані, томя на самому мінімальному вогні під кришкою до півгодини.
• Перед варінням рисову крупу обов’язково потрібно добре промити холодною водою, поки вона не стане прозорою, а після цього замочити в теплій воді на двадцять хвилин.
• Відварений рис обов’язково промивають гарячою водою, і частина його відокремлюють, для того, щоб пофарбувати.
• Фарбування рису виробляють шафрановою настоянкою, яку вносять у розтоплене вершкове масло, змішане з чайною ложкою окропу.
• Щоб рис не підгорів під час доведення до готовності до дна посуду, по дну розкладають лаваш, змащений розпущеним до рідкого стану маслом, і тільки після цього на нього кладуть рис.
• Лаваш можна приготувати самостійно, але для економії часу, підійде і покупної.
• Азербайджанські плови готують з м’ясом, рибою, куркою. Є і рецепт для діточок – з родзинками на молоці.
• М’ясо для плову обсмажують, а потім тушкують з прянощами, спеціями і фруктами або готують з нього фрикадельки, які подають до плову з соусом.
Азербайджанський плов з бараниною
Інгредієнти:
• 240 грамів рису;
• 400 г молодої баранини, грудинки;
• три великі цибулини;
• 160 грамів аличі (жовтої);
• родзинки без кісточок – 35 грамів;
• 150 мл гранатового соку;
• 50 грамів вершкового масла;
• 0,8 мл настойки з шафрану.
Спосіб приготування:
1. У велику, досить глибоку каструлю налийте до половини окропу. Верх каструлі накрийте марлею, складеною в два шари, і обв’яжіть каструлю вільними кінцями марлі, щоб вона під вагою рису не впала у воду. Марлевое полотно не повинне бути занадто натягнуто, а навпаки трохи прогинатися. Пересипте добре промитий рис на марлю, розімніть руками, щоб не залишилося грудок. Зверху рису покладіть шматочок масла і варити, накривши кришкою, до повної готовності.
2. Грудинку баранини разом з кісточками наріжте невеликими порційними шматками обсмажте на сковороді у власному жиру з додаванням вершкового масла. Смажити потрібно на великому вогні, щоб м’ясо швидко покрилося рум’яною скоринкою і не втрачало соку при подальшому приготуванні.
3. У товстостінний казанок покладіть нарізаний невеликими шматочками цибулю, додайте промитий і трохи підсушений родзинки, аличу без кісточок, влийте гранатовий сік і, додавши трохи менше чверті склянки води, тушкуйте, накривши казан кришкою сорок хвилин на невеликому вогні.
4. Відварений рис і тушковане м’ясо подається окремо, в різних стравах. До плову на окремій тарілці на стіл ставлять зелень: молодий часник, пір’я зеленої цибулі, м’яту і крес.
Азербайджанський плов з куркою
Інгредієнти:
• охолоджена куряча тушка – 900 грамів;
• 300 грамів крупнозернового рису;
• 15 грамів ядер мигдального горіха;
• алича – 150 грамів;
• середнього розміру цибулина;
• три зубчики часнику, молодого;
• півлітра молока;
• 100 грамів вершкового масла;
• кориця мелена – 5 грамів;
• 100 грамів кінського каштана;
• гранатовий сік – 250 мл;
• половинка чайної ложки шафрановою настоянки;
• мелений чорний перець за смаком.
Для лаваша:
• білої пшеничної муки – 350 грамів;
• одне яйце;
• столова ложка кип’яченої води;
• 25 грамів масла, 65%, вершкового;
• дрібна сіль.
Спосіб приготування:
1. Розколотіть разом з водою і сіллю яйце. Додайте в борошно і вимісити досить густе тісто, як для локшини і розкачайте його шаром товщиною від одного до півтора міліметрів. Обсмажте лаваш з обох сторін на сухій сковороді.
2. Відваріть рис до напівготовності в підсоленому окропі. Поки рис готується, весь час прибирайте з поверхні відвару піну. Коли поверхня зерняток стане м’якою, але при цьому всередині вони будуть злегка твердими, відкиньте рис на друшляк і промийте його холодною кип’яченою водою. Окрасьте рис шафраном.
3. Змастіть лаваш розтопленим на вогні маслом і покладіть його в казан, промасленого стороною вгору. На лаваш викладіть півтори склянки незабарвленого рису, змішаного з 50 г розтопленого масла, розрівняйте. Зверху засипте пофарбований шафраном рис, покладіть на нього масло і поставте нудитися під щільно накритою кришкою півгодини.
4. Добре прожарити каштани на сухій сковороді, обдайте їх окропом, зніміть шкірку і доведіть до готовності, відваривши на повільному вогні в молоці.
5. У прожареному маслі обсмажте до легкої прозорості подрібнений цибулю з подрібненим часником, додайте мигдаль і ще трохи обсмажте. Додайте каштани, аличу, злегка посоліть і тушкуйте сім хвилин на повільному вогні.
6. Курячу тушку ретельно промийте і добре натріть зсередини сіллю змішаною з корицею і чорним меленим перцем. Розрізати черевце не потрібно.
7. Нафаршируйте тушку каштанової сумішшю і щільно зашийте кулінарною ниткою.
8. Покладіть нафаршировану птицю на деко і запечіть до готовності в духовці при 200 градусах, систематично поливаючи її гранатовим соком.
9. Готову курку розділити на порційні шматки і покладіть їх по центру плоского блюда, а навколо розмістіть викладену з неї начинку і полийте все гранатовим соком.
10. Рис подавайте окремо від м’яса, прикрасивши його пряними травами.
Азербайджанський плов з яловичиною
Інгредієнти:
• яловичина (вирізка) – 600 грамів;
• два з половиною склянки рису;
• 120 грамів розтопленого масла вершкового;
• дві великі цибулини;
• мелена гвоздика – невелика пучку;
• кориця – на кінчику ножа.
• покупної тонкий лаваш.
Спосіб приготування:
1. Наріжте невеликими кубиками цибулю і обсмажте його до рум’яності на сковороді в розтопленому маслі, приправивши корицею і гвоздикою.
2. В окремій сковороді на олії, обсмажте невеликі шматочки обмитої і трохи просушеної яловичини.
3. Складіть м’ясо в казанок або невелику товстостінну каструлю, перекладаючи кожен шар обсмажених з прянощами цибулею. Влийте третину склянки води, додайте на свій смак солі і тушкуйте до готовності.
4. В трохи підсоленій воді відваріть добре промитий рис до напівготовності. Не заливайте рис для варіння холодною водою, використовуйте тільки киплячу. Перекладіть зерна в друшляк, промийте. Коли вся волога піде, викладіть рис у казан, дно і боки якого вистелені тонким промасленим лавашем, полийте зверху рештою топленим маслом і доведіть до готовності.
5. Викладіть готовий рис гіркою на тарілку, зверху покладіть тушковане м’ясо, а виділився при смаженні сік вилийте поверх м’яса.
Азербайджанський плов, молочний
Інгредієнти:
• рис круглозернистий – 0,5 склянки;
• 60 грамів темного ізюму;
• 70 грамів вершкового Селянського масла;
• 250 мл молока;
• кип’ячена вода – 400 мл;
• шафран, настойка – половина чайної ложки;
• тонкий лаваш.
Спосіб приготування:
1. Розведіть у воді молоко і поставте закипати. Ще некипящую молочну суміш додайте сіль і засипте промитий водою рис, добре розмішайте. Швидко закип’ятити і, зменшивши вогонь до середнього, варіть рис до повної готовності.
2. Готовий рис промити в друшляку гарячою водою. Коли вся вода стече, перекладіть рис у велике сито, вистелене марлею, і залиште для обсушування на чверть години.
3. Дно і стінки казана рясно змастіть маслом, вистелити їх лавашем, який також промаслите.
4. Перемішайте рис з промитим вимоченим родзинками, перекладіть все в казан і протомите півгодини, включивши вогонь на мінімум. Кришка казана при цьому повинна бути щільно закрита.
5. На невеликому вогні добре розтопіть вершкове масло, змішайте його з шафрановою настоянкою і залийте цією сумішшю рис зверху.
Азербайджанський плов з риби
Інгредієнти:
• півкіло свіжої морської риби;
• півтори склянки рису «Хазар»;
• 100 грамів «Традиційного» масла;
• родзинки – 60 г;
• дві великі головки цибулі;
• чорний мелений перець;
• дрібна сіль;
• настоянка шафрану – 1 мл;
• лаваш покупної, тонкий.
Спосіб приготування:
1. Очистіть від луски і нутрощів рибу, видаліть всі плавники і наріжте невеликими скибками. Складіть рибу в невелику миску, посипте сіллю з чорним меленим перцем, добре перемішайте і залиште на десять хвилин.
2. Обваляйте рибні шматки в борошні і швидко обсмажте в розпеченому маслі з обох боків до легкої рум’яності. Додайте пасеровану до прозорості цибулю, розмочений водою родзинки, шафран і на середньому вогні доведіть рибу до готовності.
3. Відварену до готовності в трохи підсоленій воді рис, промийте, злегка обсушіть. Третина рису фарбуйте шафраном і перекладіть весь рис в казанок, вистелений промазанным маслом лавашем. На дно казанка звичайний рис, а зверху пофарбований.
4. По центру пофарбованого шафраном рису зробіть невелике заглиблення, в яке перекладіть припущену з фруктами рибу. Накрийте ємність щільно кришкою і доведіть плов до готовності на самому мінімальному вогні протягом 8 хв.
Азербайджанський плов з баранини з квасолею
Інгредієнти:
• тонкий покупної лаваш – 1 аркуш;
• 600 г баранини (корейки);
• 1 склянку рису «Басматі»;
• гіркий цибуля біла – 1 велика головка;
• 80 грамів сухої білої квасолі;
• 70 грамів родзинок «Кишмиш»;
• 65%-е вершкове масло – 100 г;
• за невелику дрібку кориці, чорного перцю;
• 1 мл шафрановою настоянки;
Спосіб приготування:
1. На добре розтопленому вершковому маслі обсмажте подрібнену головку цибулі до легкого бурштинового кольору. Додайте до цибулі шматочки засмаженої до рум’яності баранини, долийте третину склянки кип’яченої холодної води, посоліть. Долийте розведений двома столовими ложками води шафран і тушкуйте м’ясо до повної готовності.
2. Зварений до напівготовності рис промити в гарячій воді і обсушити в друшляку.
3. Заздалегідь вимочену у воді квасоля відваріть до м’якості, зцідіть воду і змішайте з обсушенным рисом.
4. «Кишмиш» промийте, залийте гарячою водою на десять хвилин, потім воду злийте, а родзинки трохи припустіть на невеликому вогні.
5. На дно товстостінної каструлі або казана укладіть тонкий лаваш, покладіть вершкове масло, додайте шафрановую настоянку і швидко доведіть на плиті до засмаженою скоринки. Засипте рис, змішаний з квасолею, і доведіть під закритою кришкою до готовності.
6. На велике плоске блюдо викладіть гіркою готовий рис. З одного боку, покладіть тушковану з прянощами м’ясо, а з іншого боку, припущений родзинки і викладений з казана лаваш.
Азербайджанський плов з фрикадельками
Інгредієнти:
• 700 грамів грудинки (баранини, яловичини);
• п’ять невеликих цибулини;
• півтори склянки довгозернистого рису;
• 120 грамів масла «Традиційного»;
• 15 мл 3% оцту;
• 1 ст. л. томат-пасти;
• 0,5 ч. л. цукру-піску;
• один мілілітр настоянки з шафрану;
• чорний мелений перець, дрібна кухонна сіль.
Спосіб приготування:
1. Зачистите від зайвих плівок м’ясо, промийте її холодною водою і, нарізавши невеликими шматками, перекрутіть два рази на м’ясорубці, встановивши в ній велику решітку. Перекручуючи м’ясо вдруге, разом з ним пропустіть через м’ясорубку два очищених цибулини.
2. Додайте у фарш трохи солі, злегка приперчите, добре вимісіть і приберіть на півгодини на холод.
3. З охолодженого фаршу вологими руками сформуйте невеликі кульки і обсмажте їх до рум’яності в розтопленому маслі.
4. На окремій сковороді зажарте подрібнену цибулю, додайте томат-пасту, столову ложку кип’яченої води, оцет, цукровий пісок, трохи солі і дрібку чорного меленого перцю. Ретельно розмішайте і продовжуйте смажити, постійно перемішуючи дві хвилини.
5. Залийте приготовленим томатним соусом м’ясні кульки і тушкуйте їх у соус на невеликому вогні 8 хвилин.
6. Промитий вимочений рис залийте окропом і проваріть до повної готовності. Злийте воду, промийте готовий рис гарячою водою і відкиньте на друшляк.
7. Коли вся вода зійде, третю частину рису фарбуйте шафраном, а залишився білий рис викладіть на блюдо гіркою і полийте його розтопленим гарячим маслом.
8. Поверх білого рису покладіть пофарбовану його частина, а фрикадельки разом з соусом викладіть навколо плову.
Азербайджанський плов – хитрості і корисні поради
• Якщо у вас немає шафрановою настоянки, можете її замінити невеликий щіпка куркуми.
• Рис, по можливості, виберіть сортів «Осман» або «Хазар». Втім, якщо не знайдеться такого в продажу, дотримуйтеся простих правил: зерна рису повинні бути великими, суцільними, «пузатими». Колір білий, можливо, з ледь рожевим відтінком.
• Відварений рис в азербайджанському плові ніколи не подається в гарячому вигляді, температура повинна бути достатньою, щоб тануло вершкове масло, але не більше.
• Тим, хто готує плов на топленому маслі обов’язково варто врахувати, що існує ризик надміру розм’якшити рисові зерна, будь ласка, не забувайте про це.
• Шафрановую настойку можна приготувати і самим. Для цього столову ложку меленого шафрану залийте 200 мл горілки і настоюйте протягом місяця. Після цього добре збовтайте і знову залиште на тиждень. Готову настоянку акуратно перелийте в темну, добре закривається ємність так, щоб осад не потрапив у неї. Щільно укупорьте і зберігайте тільки в холодильнику. Така настоянка може бути використана не тільки для приготування азербайджанського плову, нею можна підфарбовувати тісто або крем.
