Шоколадний торт з вишнею
5. Шоколадний торт з вишнею «Каприз»
Інгредієнти:
Повітряно-горіхове тісто:
Білки 250 г (5-6 шт.)
Мигдаль (ядра) 280 г
Борошно 70 г
Цукор-120 г
Ванільний порошок – за смаком
Вишневий екстракт або лікер
Крем-суфле:
Жовтки 5 шт.
Апельсин (цедра) 50 г
Цукор 200 г
Масло 80 г
Молоко (або вершки питні) 100 мл
Ромовий або коньячний екстракт 5 мг
Желатин 11 р
Вишневе желе з шампанським:
Свіжий вишневий сік 100 мл
Шампанське 150 мл
Вишні або інші ягоди (для прикраси) 50-70 р
Агар-агар 4 г
Цукор-180 г
Кондитерські вершки 100 г
Шоколад 80 г
Цукати, кокосова стружка для прикраси
Технологія:
Хто не готовий до випробувань – скоротіть процес приготування коржів, купивши 500-600 г готових меренгов: теж вийде цікавий варіант, на швидку руку. Для тих, хто вирішив не здаватися, почнемо з опису технології приготування мигдального тіста.
Мигдальні коржі.
Спочатку приготуйте форми і духовку. Для швидкості приготування візьміть 3 однакові форми, або один великий аркуш, на якому зможе поміститися три коржа. В іншому випадку доведеться все інгредієнти для приготування тіста розділити на три частини, і готувати їх у міру приготування кожної коржа. На пергаментному аркуші намалюйте 3 кола, зі зворотного боку, промажте його маслом і вистелити дно форми для випічки. У духовці встановіть температуру 120оС.
Мигдаль (можна замінити іншими горіхами за бажанням) потрібно подрібнити в борошно так, щоб не почало виділятися масло. Звичайно, зручно це зробити в комбайні, перебити блендером, але краще – нарубати і стовкти в ступці, поступово додаючи просіяне борошно. Горіхи треба попередньо очистити і просушити в духовці або на гарячій сухій сковороді. У горіхову масу додайте ароматизатори.
Збийте білки, як правило, до утворення міцної піни з малопомітними бульбашками повітря. При збиванні білкової маси поступово додавайте цукор. З’єднайте з горіховою борошном. Викладіть тісто в кондитерський мішок і отсадите у форми, по намальованому контуру. Шар тесту не повинен бути товще одного сантиметра. Після випікання коржі збільшаться в об’ємі в 2 рази.
Якщо духовка не обладнана вентилятором, то приблизно через 20 хвилин, коли на поверхні коржів з’явиться легкий рум’янець, зменшіть температуру на 20-25оС, а ще через 10 хвилин – вимкніть духовку, злегка прочиніть двері, але не діставайте напівфабрикати до повного охолодження.
Готові коржі повинні підсохнути протягом 10-12 годин. Після цього зніміть з них пергамент.
Крем-суфле «Пташине молоко».
Після роботи зі складним мигдальним тестом, всі інші етапи здадуться абсолютно простими.
Жовтки перебити з половиною цукру. Закип’ятіть молоко з другою половиною цукру для крему-суфле, додайте цедру, ваніль або інший ароматизатор за смаком. Введіть жовтки акуратно, варити помішуючи до загустіння. Охолодіть. Отриману масу з’єднайте з розм’якшеним маслом. У теплій воді розчиніть желатин, додайте його в крем. Все це час не припиняйте збивання. Крем повинен збільшитися в об’ємі в 2,5-3 рази.
У роз’ємну форму для торта покладіть корж, а на нього – половину крему. Зверху другий корж, і викладіть інший крем. Накрийте його третім напівфабрикатом.
Перенесіть форму в холод на 1,5-2 години. Коли застигне, викладіть на нього фрукти чи цукати.
Приготуйте вишневе желе. Половину цукру для желе і вишневий сік закип’ятіть, додайте агар-агар, а коли желе застигне до 40оС, введіть охолоджене шампанське. Відразу перелийте желе на поверхню торта і поставте його ще на годину-півтора в холод. Після перекладіть з форми на підставку і прикрасьте боки збитими вершками. Розтопіть шоколад, нанесіть сітку поверх желейної поверхні.