Шоколадний торт з вишнею
6. Шоколадний торт з вишнею з вершковим кремом і дзеркальною глазур’ю
Інгредієнти:
Бісквітне тісто: див. рецепт №3 (але без какао)
Вершковий крем:
Пудра 90 г
Какао 50 г
Ванілін, кристалічний 2 г
Вершки (33%) 200 мл
Для просочення: вишневий лікер (або настоянка + цукор+ вода)
Для фруктової глазурі:
Свіжий вишневий сік 250 мл
Лимонна кислота (для освітлення вишневого соку) 10 г
Желатин 10 г
Цукровий пісок 350 г
Яйця (Д-1) 4 шт.
Вершки, кондитерські 200 мл
Шоколадний декор «метелики» і коктейльна вишня для прикраси
Приготування:
Готовий охолоджений бісквітний напівфабрикат розрізати на пласти, товщиною не більше 1 см, збризніть кожен з них вишневим лікером. Кількість просочення визначайте за смаком, але пам’ятайте, що тонкий і дуже вологий корж буде важко перекладати, а легкий вершковий крем від великої кількості вологи в коржах швидко втратить пишність і розпливеться, стікаючи на бічній стороні.
Приготуйте вершково-шоколадний крем:
Змішайте пудру, ванілін (порошок) і какао, просіяти.
Вершки збийте, попередньо охолодивши їх, плавно збільшуючи швидкість, міру їх загустіння.
Суху суміш додайте в кінці збивання, просіваючи через ситечко, щоб вона рівномірно розподілялася по поверхні крему.
Слідкуйте за тим, щоб не перебити вершки, щоб не почався процес відділення сироватки.
Кількість пудри і какао в кремі можна регулювати за бажанням – на якості збивання крему це не позначиться, але не перестарайтеся, щоб обсяг сухих компонентів не досяг критичної маси і не перевищив обсяг вершків.
Зберіть торт, перемазав кожен бісквітний корж вершковим кремом. Дайте йому 1,5-2 години, щоб шари просочилися, після чого торт треба перемістити в морозильну камеру: для того щоб його рівно покрити глазур’ю потрібна сильно охолоджена поверхню.
Приготування глазурі:
Натуральний свіжий вишневий сік (можна віджати заморожену вишню) фільтруйте і перелийте в каструлю. Додайте цукор (250 г), і варіть сироп до проби «на товсту нитку». Наприкінці варіння додайте лимонну кислоту. Не забувайте знімати піну. На боках посуду, в якій вариться сироп, можуть утворюватися кристали, тому його треба варити, обов’язково накриваючи кришкою, а щоб можна було стежити за процесом, використовуйте скляний. Готовий сироп відставте ненадовго.
До жовтків додайте половину цукру, що залишився і розтирайте дочиста. Збиті жовтки вливайте в сироп, підігріваючи масу на бані до загустіння і, при цьому, не припиняючи збивання. Коли маса загусне, зняти її з плити і продовжуйте збивати до повного охолодження. Ємність в цей час зручніше переносити посуд, наповнену льодом, щоб прискорити процес.
У чистій і сухій і глибокій мисці збийте охолоджені білки з цукром, що залишився. В стійку білкову піну, не припиняючи збивання, тонкою цівкою влийте розчинений і проціджений желатин.
Окремо, також в чистому посуді збийте вершки, з’єднайте їх з білковою масою, а потім, додаючи потроху жовткову суміш, перемішайте глазур кописткою до однорідної консистенції.
Торт перемістіть на підставку, встановлену на широке блюдо (глазур буде стікати). Покрийте приготовленої глазур’ю, перемістіть його на півгодини в холодильник. Після того, як глазур трохи охолоне, прикрасьте поверхню вишнею та шоколадними метеликами.