Шоколадний торт з вишнею

6. Шоколадний торт з вишнею з вершковим кремом і дзеркальною глазур’ю

Інгредієнти:

Бісквітне тісто: див. рецепт №3 (але без какао)

Вершковий крем:

Пудра 90 г

Какао 50 г

Ванілін, кристалічний 2 г

Вершки (33%) 200 мл

Для просочення: вишневий лікер (або настоянка + цукор+ вода)

Для фруктової глазурі:

Свіжий вишневий сік 250 мл

Лимонна кислота (для освітлення вишневого соку) 10 г

Желатин 10 г

Цукровий пісок 350 г

Яйця (Д-1) 4 шт.

Вершки, кондитерські 200 мл

Шоколадний декор «метелики» і коктейльна вишня для прикраси

Приготування:

Готовий охолоджений бісквітний напівфабрикат розрізати на пласти, товщиною не більше 1 см, збризніть кожен з них вишневим лікером. Кількість просочення визначайте за смаком, але пам’ятайте, що тонкий і дуже вологий корж буде важко перекладати, а легкий вершковий крем від великої кількості вологи в коржах швидко втратить пишність і розпливеться, стікаючи на бічній стороні.

Приготуйте вершково-шоколадний крем:

Змішайте пудру, ванілін (порошок) і какао, просіяти.

Вершки збийте, попередньо охолодивши їх, плавно збільшуючи швидкість, міру їх загустіння.

Суху суміш додайте в кінці збивання, просіваючи через ситечко, щоб вона рівномірно розподілялася по поверхні крему.

Слідкуйте за тим, щоб не перебити вершки, щоб не почався процес відділення сироватки.

Кількість пудри і какао в кремі можна регулювати за бажанням – на якості збивання крему це не позначиться, але не перестарайтеся, щоб обсяг сухих компонентів не досяг критичної маси і не перевищив обсяг вершків.

Зберіть торт, перемазав кожен бісквітний корж вершковим кремом. Дайте йому 1,5-2 години, щоб шари просочилися, після чого торт треба перемістити в морозильну камеру: для того щоб його рівно покрити глазур’ю потрібна сильно охолоджена поверхню.

Приготування глазурі:

Натуральний свіжий вишневий сік (можна віджати заморожену вишню) фільтруйте і перелийте в каструлю. Додайте цукор (250 г), і варіть сироп до проби «на товсту нитку». Наприкінці варіння додайте лимонну кислоту. Не забувайте знімати піну. На боках посуду, в якій вариться сироп, можуть утворюватися кристали, тому його треба варити, обов’язково накриваючи кришкою, а щоб можна було стежити за процесом, використовуйте скляний. Готовий сироп відставте ненадовго.

До жовтків додайте половину цукру, що залишився і розтирайте дочиста. Збиті жовтки вливайте в сироп, підігріваючи масу на бані до загустіння і, при цьому, не припиняючи збивання. Коли маса загусне, зняти її з плити і продовжуйте збивати до повного охолодження. Ємність в цей час зручніше переносити посуд, наповнену льодом, щоб прискорити процес.

У чистій і сухій і глибокій мисці збийте охолоджені білки з цукром, що залишився. В стійку білкову піну, не припиняючи збивання, тонкою цівкою влийте розчинений і проціджений желатин.

Окремо, також в чистому посуді збийте вершки, з’єднайте їх з білковою масою, а потім, додаючи потроху жовткову суміш, перемішайте глазур кописткою до однорідної консистенції.

Торт перемістіть на підставку, встановлену на широке блюдо (глазур буде стікати). Покрийте приготовленої глазур’ю, перемістіть його на півгодини в холодильник. Після того, як глазур трохи охолоне, прикрасьте поверхню вишнею та шоколадними метеликами.