Сало в духовці у фользі
Сало в духовці у фользі – загальні технологічні принципи
Такі властивості продукту, природно, не могли залишитися непоміченими.
Його заготовляють про запас методами засолу і копчення. Колись, давно, у селянських сім’ях існувала традиція – свиней забивали тільки в певну пору року, яке було, в основному присвячене великим релігійним святам, знаменующихся закінченням посту. Люди готувалися до святкового застілля з великим старанням, і, звичайно, м’ясо було основним продуктом, з якого готували багато страв: варили, смажили, запікали. Все, що залишалося після застілля, заготовляли про запас: коптили і солили, щоб зберегти запаси, через відсутність холодильників.
М’ясо великої худоби було розкішшю – давні слов’яни дбали про збереження тварин, що дають молоко, не менш цінне джерело тваринної їжі.
Оптимальним варіантом отримання м’яса служила свинина. Значна частина сала, що міститься в свинячих тушах, також заготавливалась і використовувалася в їжу. Крім соління і копчення, свинячі рульки, подгузки, грудинку і інші частини туші маринували, фарширували і після, обернувши глиною, запікали в печі або на вугіллі багаття.
Поява харчової фольги і сучасної кухонної техніки істотно полегшило процес запікання сала в духовці у фользі.
Крім того, перебуваючи в непроникною для повітря і вологи оболонці, готовий продукт зберігає свої смакові і поживні властивості, піддаючись виключно теплового впливу.
Вік свині для отримання м’яса – не вище 10 місяців, а для сала більше підходить туша, забита після 12-15 місяців. Для того, щоб отримати сало з прошарком, свиней відгодовують за спеціальною методикою, чергуючи в раціоні свині поживний і низькокалорійний корм.
Вибір сала, як і свинини, здійснюється за однаковими критеріями. Найкраще сало, все-таки, простіше вибрати на ринку, і воно повинно бути свіжим, «парним». Більш ніжною по щільності і консистенції частиною є спинка. Дуже привабливо за зовнішніми ознаками виглядає сало черевної частини – грудинка. З бекону (або підчеревина) готують рулети.
Купуючи сало, яке, як правило, готують разом з шкірою, потрібно звертати увагу на якість її обробки. Після забою тушу свині обпалюють соломою, щоб видалити щетину. Цей спосіб – найбільш екологічний, і надає шкірі свинячої туші приємний аромат. Остерігайтеся купувати сало, шкіра якого була осмолена з допомогою паяльної лампи, заправленої бензином або гасом. Таке м’ясо має специфічний, малоаппетитный запах.
Ще один момент, на який потрібно звертати увагу – вік і стать свині. М’ясо кнурів дорослих самців і самок після злучки має також неприємний запах. Тому не соромтеся, вибираючи сало або свинину на ринку, перед покупкою провести самостійне органолептичне дослідження: простіше кажучи, понюхайте його.
Прийшовши додому, ретельно вимийте сало теплою водою (30-50°З), шкіру потріть щіткою.
Подальші дії залежать від рецепту і способу обробки.
