Кисіль з варення
Стільки варіантів киселів з варення? Густі і звичайні киселі з варення – вишневого, смородинового, малинового
Кисіль посеред літа? Який побажаєте! А якщо у віконце мете пороша і в магазинах замість свіжих фруктів тільки заморські гранати, банани та апельсини? Ось тоді і відкриваємо комору і на світ з’являються банки заготовленого варення. Абрикосове, малинове і чорничне. Полуниця, ожина і вишня – все йде в хід! А киселі які… ні в казці сказати!
Кисіль з варення – загальні принципи приготування
• Варення можна зварити як рідкі питні киселі, так і більш густі – десертні. Варення використовується як основа для приготування «компоту», який згущують до потрібної концентрації крохмалем.
• Середнє співвідношення картопляного крохмалю для приготування питного киселя – дві столові ложки на чотири склянки ягідного або фруктового відвару. При додаванні більшої кількості згущується продукту, отримують густі десертні киселі, які зазвичай вживають в охолодженому вигляді. При використанні кукурудзяного крохмалю, норму продукту слід збільшити в два рази.
• Основу, так званий компот, можна зварити з будь-якого варення. Найбільш ароматним напій або десерт виходить з перекручених чи перетертих з цукром ягід, а також з додаванням свіжих фруктів.
• Варення розводять водою і доводять до кипіння, після чого відціджують приготовлену основу через сито, якщо ягоди містять дрібні кісточки або використовують друшляк, якщо використовувалося фруктове варення. Відціджений відвар доводять до кипіння і заварюють розведеним у воді крохмалем.
• Щоб готується напій або десерт вийшов однорідним, крохмальну воду вводять, вливаючи тонким струменем, інтенсивними круговими рухами розмішуючи вміст ємності. На повільному вогні, не даючи закипіти, кисіль протягом двох хвилин доводять до готовності, після чого охолоджують.
• Питні киселі з варення можна вживати відразу після приготування або після охолодження.
• Густі десертні киселі можна готувати однорідними або з шматочками ягід та фруктів залишилися після проціджування рідкої основи. Вони подаються на десерт у креманках охолодженими. Їх можна приготувати одноколірними і багатошаровими, якщо зварити кілька киселів з різних видів варення. Такі киселі можна переслоить спеціально приготованим сирним кремом. Часто десертні киселі подають під збитими вершками, які прикрашають тертим шоколадом або ягодами і фруктами, викладеними з варення.
Вишневий кисіль із варення з ягодами і шматочками яблук
Інгредієнти:
• столова ложка свіжого сухого крохмалю;
• три невеликих, бажано солодких яблука;
• вишневе варення без кісточок – 5 ст. л.;
• цукровий пісок за смаком.
Спосіб приготування:
1. З яблучок зріжте шкірку, видаліть серцевини, наріжте плоди невеликими кубиками.
2. В дволітрову каструлю налийте літр відфільтрованої води і поставте на інтенсивний вогонь.
3. У окріп опустіть шматочки яблук, дочекайтеся повторного закипання і додайте вишневе варення. На невеликому вогні, бажано при мінімальному кипіння, проваріть яблука у вишневому відварі до повного розм’якшення. Можна додати трохи цукру виходячи з власного смаку.
4. У холодній воді, приблизно чверть склянки, добре розведіть крохмаль і введіть його в киплячий компот, інтенсивно розмішуючи віночком або ложкою з довгою ручкою.
5. Після цього знизьте нагрівання так, щоб кисіль лише злегка кипів, проваріть дві хвилини і зніміть з плити.
Ароматний чорносмородиновий кисіль з варення
Інгредієнти:
• три літри відфільтрованої питної води;
• смородинове варення або перетерта з цукром смородина – за смаком;
• картопляний крохмаль – 5 ст. л.
Спосіб приготування:
1. З черносмородинового варення приготуйте морс, розвівши водою. Знімаючи пробу і, при необхідності, додаючи варення, відрегулюйте смак. Врахуйте, що крохмаль освітлює, знижує солодкість і смакові характеристики готового напою. Тому приготуйте концентрований морс.
2. Щоб кисіль вийшов однорідним, процідіть ягідний напій через сито, злегка розминаючи чорну смородину ложкою, і поставте закипати. На поверхні, що буде утворюватися піна, її обов’язково потрібно знімати.
3. У невелику ємність влити півлітра кип’яченої холодної води, всипте в неї пересеянный крохмаль і ретельно розмішайте.
4. Інтенсивно розмішуючи киплячий морс, тонкою цівкою влийте в нього розведений крохмаль і зменшіть нагрів.
5. Проваріть чорносмородиновий кисіль на повільному вогні три хвилини і зніміть з плити. Не давайте напою закипіти!
Рецепт «недитячого» малинового киселя з варення з вином
Інгредієнти:
• один стакан кип’яченої питної води;
• цукор – неповна столова ложка, приблизно 20 гр.;
• 60 гр. малинного варення;
• чотири чайних ложки кукурудзяного крохмалю або дві картопляного;
• 150 гр. червоного десертного вина.
Спосіб приготування:
1. Розведіть малинове варення холодною кип’яченою водою і процідіть приготований компот крізь рідке сито. Перелийте відціджену рідину в каструлю і поставте на інтенсивний нагрів.
2. У киплячий малиновий відвар влийте вино, додайте цукор і залиште варити на невеликому вогні.
3. Холодною кип’яченою водою (половина склянки) розведіть крохмаль і акуратно, вливаючи тонким струменем, введіть розчин у киплячу рідину.
4. Не перестаючи перемішувати, доведіть кисіль до кипіння і зніміть з плити, охолодіть.
Густий вишневий кисіль із варення з вершками
Інгредієнти:
• повний стакан вишневого варення без кісточок;
• три столові ложки крохмалю картопляного;
• півсклянки густих, не нижче 33%, вершків;
• 25 гр. цукрової пудри.
Спосіб приготування:
1. Викладіть варення в каструлю, влийте літр питної води, добре розмішайте і доведіть до кипіння.
2. В окрему миску налийте півсклянки холодної питної води, додайте крохмаль і розколотіть суміш віночком до однорідності.
3. Інтенсивно розмішуючи круговими рухами киплячий відвар, тонкою цівкою влийте в нього розведений у воді крохмаль і зменшіть вогонь.
4. Коли вміст каструлі загусне, зніміть з вогню і злегка остудіть. Потім розлийте вишневий кисіль з керамічним креманкам і залиште до повного охолодження. Розливаючи десерт, простежте, щоб у кожну креманку потрапило декілька вишеньок.
5. Повністю остиглий кисіль помістіть в загальну камеру холодильника і залиште до охолодження і подальшого загустіння.
6. Перед подачею, охолоджений десерт прикрасити «шапкою» із збитих з цукровою пудрою вершків. Зверху можна покласти коктейльну вишню або посипати крупною шоколадною стружкою.
Багатошаровий десерт з киселю на варення і молоці – «Потрійний»
Інгредієнти:
• 250 гр. стакан пастеризованого молока;
• по половині склянки обліпихової і черносмородинового варення;
• столова ложка ванільного цукру;
• дві ложки картопляного або чотири кукурудзяного крохмалю.
Спосіб приготування:
1. Обліпихова і чорносмородиновий варення викладіть в окремі ємності, влийте в кожну по склянці холодної води, розмішайте і процідіть.
2. Крохмаль розведіть склянкою холодної води і розділіть отриману суміш на три рівні частини.
3. В молоко всипте ванільний цукор і поставте на сильний вогонь. У кипляче молоко введіть третину крохмальної суміші, ретельно перемішайте, дочекайтеся закипання і зніміть з вогню.
4. Чорносмородиновий і обліпиховий «компоти» окремо доведіть до кипіння і, так само, як і в молоко, введіть в них по третині розведеного у воді крохмалю, охолодіть.
5. Остиглі, не повністю загустілі різнокольорові киселі, викладіть в креманки шарами і поставте до повного загусання в холодильник.
6. Готовий десерт подавайте, присипавши цукровою пудрою.
Вишневий кисіль із варення з сирним кремом – «Полосатик»
Інгредієнти:
• вишневе варення (без кісточок) – 1 ст.;
• 250 мл некріпленого білого вина;
• 120 гр. цукру;
• два великих лимона;
• картопляний крохмаль – 60 гр.;
• півкіло нежирного еластичного сиру;
• 15 гр. швидкорозчинного желатину;
• три яйця;
• 500 гр. густих, домашніх або просто жирних вершків;
• невеликий стручок ванілі.
Спосіб приготування:
1. Змішайте вишневе варення з вином, долийте неповний склянку води. Додайте нарізану невеликими шматочками цедру лимона і доведіть до кипіння. Відкиньте на друшляк і обов’язково видаліть цедру.
2. Остиглим «компотом», обсягом приблизно півсклянки, розведіть крохмаль. Відціджений «компот» поставте на сильний вогонь і, довівши до кипіння, тонкою цівкою введіть в нього розведений крохмаль.
3. Доведіть кисіль до кипіння, покладіть в нього залишилася на друшляку вишню, перемішайте і охолодіть.
4. Желатин залийте водою і дайте постояти, поки добре не набрякне, і розпустіть на водяній бані.
5. Розділіть яйця на білки і жовтки. До жовтків всипте цукор, додайте невелику щіпку дрібної солі, розітріть. З цукром добре збийте білки. Окремо збийте вершки.
6. Сир перетріть на ситі. Додайте чайну ложку цедри, оскобленной дрібної теркою з другого лимона, перетерті з цукром жовтки, м’якоть ванілі і добре перемішайте.
7. Після цього акуратно введіть у сирну масу збиті вершки і білки.
8. У велику скляну ємність шарами викладіть добре охолоджений кисіль і сирний крем, заберіть її в холод на годину.
Кисіль з варення – хитрощі приготування і корисні поради
• Якщо в приготуванні використовуєте малинове, полуничне або чорносмородиновий варення, процеживай «компот» через рідке сито, щоб дрібні кісточки ягід не потрапили в готовий десерт.
• Щоб кисіль вийшов однорідним, крохмаль слід розводити тільки в холодній воді і вливати в «компот» повільно, не перестаючи його інтенсивно розмішувати.
• Заварений кисіль не рекомендується кип’ятити, досить лише довести до кипіння. Кип’ятіння може порушити густоту, кисіль стане рідині.
• Поверхню напою не покриється плівкою, якщо її злегка присипати цукровою пудрою.
• Ну а якщо, навпаки, дітвора просить «пінку» крутіші, так попишнее? Ну тоді робимо те ж саме, що і в попередньому раді, тільки даємо киселю грунтовно охолонути…
