Кекси з родзинками по ГОСТу
Кекс з ізюмом (рецепт по ГОСТу) – основні технологічні принципи
Для приготування кексів використовується два види тіста – дріжджове і бездріжджове. Вважається, що в Америці традиційно для кексів готують бездріжджове тісто, з додаванням розпушувачів, а в Англії застосовують дріжджі. Обидва виду відносять до розряду здобного тіста, з використанням яєць, масла, молочних продуктів, ароматичних добавок, фруктів і сухофруктів, горіхів. Варіанти добавок варіюються в залежності від регіональних особливостей кожної кухні, але в цілому для приготування кексів існує загальна закономірність – здоби багато не буває.
Звідси випливають основні технологічні моменти. Відомо, що здоба робить тісто важким, уповільнює його підйом. Для створення легкої, пористої структури застосовують розпушувач або дріжджі.
Дріжджі забезпечують більш інтенсивне збагачення тіста бульбашками вуглекислого газу, за рахунок чого здобне тісто збільшується в об’ємі в 2-3 рази, а готова випічка має більш пористу структуру, ніж при додаванні в тісто соди, амонію та інших розпушувачів. На виробництві для цієї мети використовуються спеціальні хімічні добавки, допустимі ГОСТом, які також застосовують і для збільшення термінів зберігання хлібобулочних і кондитерських виробів. В домашніх умовах досвідчені господині користуються давно відомими методами, без застосування промислових технологій.
Щоб кекс з бездріжджового тіста вийшов пишним і м’яким, окремі інгредієнти попередньо підготовляють:
Борошно просівають не тільки для того, щоб уникнути попадання в тісто можливих сторонніх домішок, але для насичення її повітрям;
Всі компоненти тіста повинні мати кімнатну температуру, що прискорить початок бродіння тіста і більш активний підйом;
Яйця та масло збивають окремо, а потім з’єднують. Такий спосіб дозволяє додатково надати пишність майбутнього виробу. При збиванні продукти насичується пухирцями повітря, які в процесі випічки вивільняються з тіста і утворюють його пористу структуру.
По текстурі бездріжджове тісто для кексів нагадує бісквітне. Саме така консистенція забезпечує максимальний підйом здобного тіста при випічці кексів. Тісто на дріжджах може мати більш щільну консистенцію, для чого збільшується склад сухих компонентів.
Бездріжджове тісто для кексів випікається негайно, відразу після замішування. Дріжджове – спочатку відправляють на расстойку, для збільшення об’єму до початку випічки.
Випікають кекси в прямокутних, круглих та кільцевих формах, а також у маленьких розетках з пергаменту чи фольги (для штучних виробів). Металеві форми попередньо змащують рослинним жиром і присипають борошном. Їх також вистилають промасленим пергаментним папером. Для силіконових форм така підготовка не обов’язкова.
Час випічки залежить від маси виробу та температурного режиму. Готові вироби спочатку ставлять на решітку у формі, охолоджують, потім перекладають на лист і прикрашають глазур’ю, помадкою або просто присипають пудрою, горіхами.
Секрет ідеального кексу полягає в наборі найсвіжіших продуктів, дотримання технологічних моментів в процесі замішування тіста при випічці. Деякі компоненти, зазначені в рецепті завжди можна замінити, при бажанні, але дотримуючись пропорції.
