Грузинський суп

Грузинський суп – чудово смачне пряно-гостре перше блюдо. Кращі рецепти грузинських супів: харчо, шечаманди, хаші, бозартму

Грузинський суп

Практично всі страви грузинської національної кухні полюбили в багатьох країнах світу. Найвідомішими стали такі, як хачапурі, курча тапака, чахохбілі і чудове перше блюдо харчо. Але не тільки супом харчо славиться кухня Грузії, є не менш цікаві супи, поласувати якими не відмовляться любителі контрасту гострого і пряного смаку.

Грузинський суп – загальні принципи приготування

Знаменитим на весь світ грузинським супом став харчо. Традиційно готують його на тклапі з м’яса яловичини з додаванням рису, волоських горішків. Іноді тклапі замінюють ткемалі або томатами з лимонним соком. Сьогодні рецепти харчо стали більш різноманітні, і для приготування цього першого страви використовують не тільки яловичину, але і інші види м’яса, а також додаткові інгредієнти, соуси і спеції.

Суп чихиртма істотно відрізняється від харчо, але, тим не менш, він також дуже смачний і цікавий. Це перше страву готують на яєчній основі з м’яса свійської птиці або баранини. В супі присутні такі прянощі, як м’ята і шафран, зате відсутній улюблена жителями Грузії спеція – хмелі-сунелі.

Бозартму також готують в основному з птиці або баранини. До складу супу крім м’яса входять такі інгредієнти, як цибулю і томати. Кислинку страві додає лимонний або гранатовий сік.

Хаши – це дуже жирний бульйон на основі яловичих ніг, шлунка та інших, здавалося б, мало апетитних частин яловичини, але суп виходить настільки смачним і ароматним, що встояти від тарілки-іншого просто неможливо. Готується суп дуже довго, але результат коштує всіх зусиль і часу, витрачених на блюдо.

На відміну від багатьох інших супів Грузії, шечаманды готується без м’яса, овочів і круп. Це перша страва на основі мацоні з додаванням яєць і борошняний заправки.

Мацоні – це популярної грузинський кисломолочний продукт, що нагадує своєю консистенцією густої карамельний крем. Виготовляють мацоні з різних видів молока. Його не тільки додають у різні страви, але і їдять просто так. Хороший, правильно приготований мацоні, якщо перевернути банку, в якій знаходиться цей кисломолочний продукт, не тече.

Також майже у всіх стравах грузинської кухні присутні горіхи – фундук, ліщина, мигдаль, букові горішки, але в основному використовують волоські горіхи. Їх кладуть не тільки в випічку і холодні закуски, але і соуси, супи, другі гарячі страви.

Ну і, звичайно ж, пряні трави, які використовують жителі Грузії для приготування супів і страв, мають величезне значення. Без них грузинська кухня була б не такою цікавою і повною. Найчастіше використовують естрагон, кінзу, порей, чабер, базилік, м’яту, зелений лук. Вживають в основному свіжі, а не сушені прянощі для додання страві більш яскравого пряного аромату.

Пекучість страв надає гострий перець чилі, часник. Поширена думка про те, що всі грузинські супи та інші страви дуже гострі – помилкове. Пекучі інгредієнти використовують в якості додаткового, а не головного компонента страви. До того ж пекучість послаблюють часто використовувані в стравах компоненти – горіхи і мацоні.

1. Грузинський суп «Чихиртма з курки»

Інгредієнти:

• курка;

• п’ять яєць;

• 60 мл лимонного соку;

• 20 мл оливкової олії;

• сіль;

• 100 грам кукурудзяного борошна;

• по 10 грам коріандру й кориці;

• свіже листя м’яти.

Спосіб приготування:

1. З ретельно промитої курки відварити насичений бульйон.

2. Курку вийняти, відокремити кістки від м’яса, зняти шкірку. Нарізати шматками середнього розміру.

3. Охолоджений бульйон процідити у дві ємності. Дві третини в першу тару, одну третю частину у другу.

4. У першій загустити борошно, а в другу покласти збиті віночком яйця і лимонний сік, змішаний з оливковою олією.

5. У каструлю влити спочатку суміш курячого бульйону і кукурудзяного борошна, потім масу з яєць.

6. Довести чихиртму до кипіння, посолити і поперчити, вимкнути вогонь.

7. У порційні тарілки покласти кілька шматків м’яса, залити ароматним бульйоном, заправити корицею і коріандром, прикрасити листям м’яти.

2. Грузинський суп з мацоні «Шечаманды»

Інгредієнти:

• літр молока;

• кілограм мацоні;

• півпачки вершкового масла;

• три яєчних жовтки;

• сіль

• шість середніх цибулин;

• листя естрагону;

• кінза;

• кріп.

Спосіб приготування:

• Весь цибулю очистити і дрібно нарізати.

• Викласти в сотейник, туди ж покласти вершкове масло, тушкувати до прозорості. Обов’язково необхідно постійно помішувати інгредієнти, щоб нічого не підгоріло. Запах гару зіпсує смак страви.

• В іншій каструльці ретельно змішати мацоні з молоком. Не повинно залишитися жодного грудочки, маса повинна бути однорідною.

• Влити мацоні в сотейник до цибулі, посолити. Помішуючи, довести суп до кипіння. Томити на самому тихому вогні десять хвилин.

• Зняти сотейник вогню, коли шечаманды трохи охолоне, ввести жовтки.

• Готовий грузинський суп посипати свіжою зеленню в бажаному кількості. Чим більше буде зелені, тим яскравіше і ароматні вийде суп.

3. Грузинський суп «Харчо»

Інгредієнти:

• півкіло яловичої вирізки;

• 50 грам рису;

• цибулина;

• 30 мл рослинного масла;

• 60 грам ткемалі;

• 50 грам томатного пюре;

• три часточки часнику;

• свіжа кінза;

• полстручка чилі;

• 1,3 літра води;

• 10 грам гострої аджики;

• чорний перець;

• хмелі-сунелі;

• мелена гвоздика;

• кориця.

Спосіб приготування:

1. Яловичу вирізку нарізати невеликими шматками, відварити до готовності.

2. Цибуля нашаткувати маленькими кубиками, змішати з чорним перцем.

3. Дрібно посікти часник і кинзу, перемішати.

4. Рис промити.

5. Пасерувати перчений цибулю на рослинній олії до м’якості, додати томатну пасту, витримати на тихому вогні, помішуючи, ще близько п’яти хвилин.

6. У киплячий бульйон з готовим м’ясом викласти крупу, пасеровану в томаті цибулю, посолити.

7. Як тільки рис приготується ввести в суп аджику, часник, змішаний з зеленню, нарізаний тоненькими кружальцями пекучий перець.

8. Додати корицю, гвоздику, хмелі-сунелі і соус ткемалі.

9. Перед подачею потомити грузинський суп ще п’ять-десять хвилин.

4. Густий грузинський суп «Харчо по-мегрельські»

Інгредієнти:

• кілограм парної телятини;

• 120-150 грам очищених горіхів;

• три середні цибулини;

• великий пучок кінзи;

• 250 грам мегрельської аджики;

• 30 грам томатної пасти;

• шафран, сіль, хмелі-сунелі, чорний перець, коріандр;

• 100 мл сухого білого вина;

• 50 грам вершкового масла.

Спосіб приготування:

Телятину можна замінити яловичиною, тоді час приготування м’яса збільшиться приблизно на годину.

1. М’ясо промити і нарізати кубиками в три-чотири сантиметри.

2. Обсмажити на вершковому маслі до золотце протягом п’яти хвилин.

3. Додати подрібнену цибулю, 100 мл води, вино, сіль і перець. Тушкувати після закипання 30 хвилин.

4. Горіхи подрібнити в ступці. Звичайно, можна прискорити процес і перемолоти їх у м’ясорубці, але саме подрібнені в ступці горіхи зберігають всю свою маслянистість і, відповідно, аромат і смакові якості.

5. В готове м’ясо всипати горіхи, дрібно рубану кинзу, коріандр, шафран, хмелі-сунелі.

6. Додати аджику і томатну пасту.

7. Гасити всі компоненти густого грузинського супу ще хвилин двадцять-тридцять.

5. Грузинський суп «Бозартма з курки»

Інгредієнти:

• курка;

• три томата;

• пучок кінзи;

• пучок петрушки;

• кілька гілочок кропу;

• сік половини лимона;

• півкіло лука;

• сіль, перець;

• шафран;

• листя м’яти.

Спосіб приготування:

1. Викласти в каструлю курку, нарізану порційними шматками, залити невеликою кількістю води – вистачить і півсклянки, можна трохи більше. Тушкувати до готовності м’яса.

2. Курку вийняти, а сік злити в невелику сковороду.

3. Тушкувати на виділеному куркою соку дрібно нарізану цибулю до прозорості.

4. Змішати цибулю з куркою, влити пару літрів води, кип’ятити протягом десяти хвилин.

5. Додати подрібнену зелень, всі спеції за смаком і тушкувати кілька хвилин.

6. Подавати грузинський суп бозартма, прикрасивши листям м’яти.

6. Грузинський суп «Хаши»

Інгредієнти:

• кілограм яловичих рубців;

• півкіло яловичої ноги;

• 200 грам білого хліба;

• сіль, перець;

• 200 мл молока;

• часник.

Спосіб приготування:

1. Яловичі ноги спочатку обпалити, потім ретельно промити. Рубці очистити.

2. Замочити м’ясні інгредієнти на ніч у холодній воді в різних ємностях.

3. Вранці знову все гарненько промити, рубці нарізати невеликими шматками.

4. Викласти м’ясо окремо в колишні каструльки, залити водою.

5. Довести до кипіння, злити воду, налити нову.

6. Варити до повної готовності, рубців буде потрібно не менше восьми годин, для яловичої ноги – шість. Бульйон, в якому варився шлунок, повинен придбати молочно-білий колір.

7. Ногу вийняти, змішати обидва бульйону разом з шматочками яловичого рубця в одній каструлі, поставити варитися на повільний вогонь.

8. Хліб нарізати на шматки, залити молоком.

9. Як тільки бульйон в каструлі випарується наполовину, додати розм’яклий хліб.

10. Налити трохи киплячої води, м’ясо повинно бути повністю покрито рідиною, виставити самий тихий вогонь, томити суп близько півтора годин.

11. Перед подачею хаши посипають сіллю і перцем, заправляють подрібненим часником.

7. Грузинський суп «Солянка»

Інгредієнти:

• півкіло яловичини;

• склянку сухого червоного вина;

• три цибулини;

• 20 грам борошна;

• 50 грам масла вершкового;

• півкіло томатів;

• перець чилі;

• сіль;

• лимон;

• три часточки часнику;

• два болгарських перцю;

• кінза;

• петрушка;

• базилік;

• чабер.

Спосіб приготування:

• Яловичину нарізати, викласти в сотейник з вершковим маслом, злегка обсмажити.

• Через п’ять хвилин нашаткувати цибулю і перець, викласти їх до м’яса, залити все вином.

• Бланшовані томати нарізати невеликими шматками. Додати їх до інгредієнтів в сотейнику.

• Туди ж викласти товчений часник і подрібнений чилі.

• Гасити близько півтора годин. М’ясо повинно стати м’яким і ніжним, а томати повинні загуститься до стану густого пюре.

• Готову грузинську солянку додати нарізану зелень за смаком і лимони, порізані часточками.

8. Грузинський суп «Татариахни»

Інгредієнти:

• кілограм жирної яловичини;

• чотири моркви;

• сіль;

• часник;

• два репчатых цибулі;

• три-чотири стебла селери;

• кілька корінців петрушки;

• лаврушка;

• зелень кропу і петрушки;

• стручок перцю чилі.

Спосіб приготування:

Суп готується орієнтовно дві години.

1. Викласти нарізану шматочками яловичину в каструлю, налити три літри води.

2. Після закипання, знявши пінку, бульйон слід посолити.

3. Через тридцять хвилин варіння додати в суп промиті коріння петрушки.

4. Через годину нарізану кружальцями моркву і пасеровану цибулю.

5. Через півтори години селера, порізану кубиками.

6. За десять-п’ятнадцять хвилин до готовності кинути в суп лавровий лист і подрібнений перець чилі.

7. Подавати, посипавши подрібненим часником і зеленню.

Насправді приготувати грузинський суп не так вже й складно, головне придбати необхідні для страви компоненти і чітко слідувати інструкції. Урізноманітніть свій раціон, ввівши в сові меню дивовижні грузинські страви. Приємного апетиту.