Закуски

Домашня ковбаса з яловичини

Як порадувати сім’ю домашньою ковбасою з яловичини? Домашня ковбаса з яловичини: рецепти без сої, консервантів і барвників

Загальні принципи приготування ковбаси з яловичини

Для приготування домашньої ковбаси з яловичини слід вибрати хороші шматки з невеликою кількістю жиру. Краща ковбаска виходить з шиї, але можна взяти і інші частини. Однак треба пам’ятати, що якщо ви взяли шматок від ноги, то страва вийде дуже сухим, жорстким і досить грубим. Щоб зробити ковбасу з окосту більш ніжною і соковитою, до яловичині треба додати трохи свинини, краще жирної.

Існує чимало рецептів домашньої ковбаси з яловичини. Зазвичай це варена ковбаса, але можна приготувати також сиров’ялену або копчену, якщо є коптильня. Існує також кілька варіантів приготування фаршу.

По-перше, фарш може бути приготований з допомогою м’ясорубки з великої або дрібної гратами.

По-друге (і багато хто вважає цей спосіб кращим), м’ясо може бути порублено або порізане на кубики зі стороною 2-8 мм, в залежності від рецепту.

Іноді у фарш для домашньої ковбаси з яловичини потрібно додавати шпик (або сало): або в м’ясорубку, або нарізана так само, як і м’ясо.

Якщо потрібно додати шпик, поставтеся до його вибору дуже уважно. Він повинен бути щільний, білого або трохи рожевого кольору, не липкий і не пухкий, а пружний. Запах від нього повинен бути приємний.

Само собою зрозуміло, що і яловичина повинна бути ідеально свіжа, щільна, із запахом м’яса, без будь-яких сторонніх душков. Якщо є можливість придбати м’ясо у знайомого фермера, то це якраз підходящий варіант. Якщо ні, можна звести знайомство з продавцями на ринку. Постійним покупцям вони часто залишають кращі шматки.

Принісши м’ясо додому, його слід промити і дуже ретельно оглянути, щоб не пропустити осколків кісток, які можуть залишитися в м’ясі після разрубания. Поряд з кісткою м’ясо варто промити, злегка перетираючи її пальцями.

Домашню ковбасу з яловичини покладається готувати на череве (свинячих або яловичих кишках), яка часто стає каменем спотикання для охочих поласувати делікатесом, але не знають, як здобути цей інгредієнт. Звичайно, для сільських жителів або для знайомих фермера придбання черева не являє собою проблеми, так що домашню ковбасу з яловичини ці щасливчики можуть готувати коли завгодно. Але й інші можуть знайти вихід з положення, а саме – придбати череву через інтернет. Поряд з сайтами, які пропонують цей продукт в промислових кількостях, є чимало й таких, які готові продавати зовсім невеликими партіями, придатними для домашнього використання. Зберігати її можна в морозилці, а можна засипати сіллю і просто помістити в холодильник. Готуючи домашню ковбасу з яловичини, перед набиванням череву треба вимочувати 15-30 хвилин.

Готувати домашню ковбасу з яловичини краще великими партіями: частина швидко буде з’їдена, а частина є сенс прибрати в морозилку і діставати у міру потреби.

Сіль краще брати нітратну, з розрахунку 17 г на кілограм м’яса.

Рецепт 1. Домашня ковбаса з яловичини для смаження

Інгредієнти

Яловичина – близько 5 кг

Свинина з прошарками жиру – 1 кг

Сіль

Шпик солоний – 0,5 кг

Часник – 2 головки

Перець і інші прянощі – за бажанням

Спосіб приготування

Яловичину і свинину ретельно промити і оглянути, щоб переконатися у відсутності кісток.

Нарізати яловичину на кубики зі стороною приблизно 6-7 мм, а свинину та сало – зі стороною 4-5 мм.

Для набивання черева краще використовувати спеціальну насадку на м’ясорубку, але можна скористатися і кондитерським шприцом або чимось ще.

Відрізати близько метра черева, один кінець зав’язати вузлом і заповнити кишку рубаним м’ясом, однак нещільно. У процесі приготування натуральна оболонка стискається, про що треба пам’ятати в процесі наповнення її м’ясом. Якщо десь з’явилася порожнина з повітрям, її треба проткнути зубочисткою або голкою. Зав’язати другий кінець вузлом. Можна використовувати товсті бавовняні нитки.

Так само заповнити ще кілька таких же шматків черева, поки не закінчиться фарш. Отримані ковбаски можна обв’язати нитками в декількох місцях, щоб вийшли як би сардельки. Звернувши їх спіраллю, укласти у форму достатнього розміру (повинен виділятися сік), проткнути в декількох місцях, змастити маслом і запекти при температурі 190 градусів 30-40 хвилин, періодично поливаючи соком, що виділився. Залишилися ковбаси можна зберігати в морозилці і готувати по мірі необхідності.

Рецепт 2. Домашня ковбаса з яловичини «Пряна»

Цей варіант домашньої ковбаси з яловичини порадує любителів гостренького і пряненького, та й запах у неї дуже приємний. Втім, якщо якісь із прянощів вам не по душі, їх можна замінити іншими.

Інгредієнти

Яловичина 3 кг

Сало – 750 г

Олію, краще оливкову – третину склянки

Цибуля – півтори склянки вже подрібненого

Часник – одна невелика головка

Перець чорний і білий, фенхель, імбир, мускатний горіх, коріандр, орегано і т. п. – за смаком, загалом близько 10 столових ложок

Цукор – 1 столова ложка

Сіль – за смаком

Спосіб приготування

Цибулю і часник подрібнити будь-яким способом і злегка підсмажити з додаванням олії 3-4 хвилини. М’ясо порізати на шматочки розміром з горошину, сало краще навіть подрібнити м’ясорубкою або блендером, але можна і ножем. Додати у фарш прянощі, сіль і цукор, ретельно вимішати і поставити під кришкою в холодильник на ніч.

Вранці пропустити фарш через м’ясорубку і знову поставити охолоджуватися, потім збити масу міксером і після цього можна набивати череву.

Набивати треба нещільно, то і справа перев’язуючи, роблячи не осінь довгі ковбаски. Готовий виріб покласти ще годин на 12 в холодильник, а після приготувати на грилі, попередньо проколовши в декількох місцях голкою.

Рецепт 3. Домашня ковбаса з яловичини «Слов’янська»

Інгредієнти

Яловичина – 4 кг

Свинина жирна (наприклад, шия) – 0,5 кг

Сало (шпик) – 0,5 кг

Крохмаль – 0,5 склянки

Крижана вода – 0,8-0,9 л

Сіль

Цукор – 1 чайна ложка

Часник – 2-3 зубчики

Чорний перець мелений

Спосіб приготування

М’ясо порізати дуже дрібно, шпик порубати. У воді розмішати крохмаль. Вимішувати яловичину, додаючи воду з крохмалем, протягом хоча б 15 хвилин, ретельно перетираючи шматочки. Коли маса стане в’язкою і однорідною, додати свинину, ще трохи перешкодити, а потім покласти сало і вимісити остаточно, додавши також сіль, цукор, перець і часник.

Охолодити масу і набити її нещільно у череву.

Готові ковбаски помістити в духовку і підсушити протягом півтора годин при температурі близько 70 градусів. Потім ковбаски помістити в каструлю і варити близько 40 хвилин при вкрай слабкому кипінні (поверхня води повинна залишатися майже нерухомою).

Охолодити ковбасу і використовувати для бутербродів і т. п.

Рецепт 4. Домашня ковбаса з яловичини «Антикризова»

У результаті виходить смачний і досить бюджетний продукт. А м’яса в цій домашній ковбасі з яловичини вже у всякому разі більше, ніж покупної!

Інгредієнти

Яловичина – 1,5 кг

Картопля – 1 кг

Сало – 0,3 кг

Часник – півголівки

Цибуля – півголівки

Сіль

Перець чорний і запашний, коріандр, мускатний горіх і інше, за смаком

Спосіб приготування

М’ясо відварити в підсоленій воді протягом 1,5 годин, охолодити і подрібнити за допомогою м’ясорубки з валикочарункової сіткою. Картоплю очистити і відварити 5-7 хвилин, негайно подрібнити м’ясорубкою разом з салом, вмішуючи сало в гарячу картоплю.

Охолодити всі інгредієнти і з’єднати їх з прянощами, подрібненими цибулею і часником.

Ретельно вимішати масу і набити череву, розділяючи на «сардельки». Відварити отримані ковбаски у воді з додаванням солі, перцю горошком і лаврового листа.

Рецепт 5. Домашня ковбаса з яловичини «До сніданку»

Ця домашня ковбаса з яловичини більш всього нагадує звичайну покупну варену ковбасу по зовнішньому вигляду і консистенції, але, звичайно, набагато смачніше і корисніше.

Інгредієнти

Яловичина – 4 кг

Щоковина свиняча – 1 кг

Часник – півголівки

Цукор – 1-2 чайних ложки

Сіль – приблизно 2 ложки з верхом

Вода крижана – близько півтора склянок

Прянощі (перець чорний і білий, мускатний горіх, імбир, коріандр тощо) – за смаком

Спосіб приготування

Цукор розвести у воді. М’ясо і щековину пропустити через м’ясорубку з дрібною решіткою. Вмішувати в фарш солодку воду, вимісити дуже ретельно, додати подрібнений часник, сіль і прянощі.

Готовим фаршем набити череву, надаючи форму батонів ковбаси. Набивати нещільно. Зав’язати батони з обох кінців. Якщо вийшли десь бульбашки повітря, проткнути їх голкою.

Охолодити готові батони в холодильнику протягом 10 – 12 годин.

Підвісити ковбасу в духовці (або викласти на решітку, застелену фольгою) і підсушувати (перевертаючи, якщо батони лежать) близько 4 – 5 годин, поступово довівши температуру в духовці до 85 градусів. Бажано скористатися датчик для визначення температури м’яса, який відразу увіткнути в один із батонів. Ковбаса готова, коли температура всередині батона досягне 67 градусів.

Готову ковбасу дістати з духовки і повісити для просушування в прохолодному місці приблизно на 12 годин.

Рецепт 6. Домашня ковбаса з яловичини «Низькокалорійна»

Інгредієнти

Яловичина 3 кг

Молоко – гранований стакан

Вода – півтори склянки

Цибуля – 4-5 середніх цибулин

Сіль

Перець чорний

Томатна паста, сметана 15% жирності – по 5 столових ложок, для соусу

Спосіб приготування

Цибулю подрібнити і підсмажити на сковороді з невеликою кількістю масла. М’ясо, цибулю, часник пропустити через м’ясорубку з дрібною решіткою, краще навіть двічі.

Ретельно вимішати, додавши прянощі і підливаючи молоко. Можна збити масу міксером.

Набити череву, перекручуючи її, щоб отримати невеликі ковбаски. Проколоти їх в декількох місцях голкою і обсмажити на невеликому вогні. Розвести у воді томатну пасту і сметану і зварити або запекти в цьому соусі ковбаски.

Рецепт 7. Домашня ковбаса з яловичини сиров’ялена

Для приготування сыровяленой домашньої ковбаси з яловичини необхідна сушарка. Умільці виготовляють її з старих системних блоків та інших підручних відслужили своє, пристосувань, інструкції можна знайти в інтернеті.

Інгредієнти

Яловичина – 3,5 кг

Сало 1,5 кг

Сіль – 90 г

Коньяк або бренді – 3 чарки

Прянощі (мускатний горіх, чорний перець, коріандр і ін) – в загальній складності 15 г

Спосіб приготування

М’ясо двічі прокрутити в м’ясорубці. Сало порізати на маленькі шматочки. Фарш ретельно вимішати, додавши коньяк, сіль і прянощі і поставити годин на 12 в холодильник.

Набити нещільно череву. Стежити за тим, щоб не залишалося бульбашок повітря. Зав’язати з обох кінців батони і підвісити їх в сушарку. Увечері прокатати батони з допомогою качалки і помістити під гніт в холодильник. Вранці знову помістити в сушарку. Так повторювати до готовності ковбаси, що зазвичай становить близько 20 днів.