Заварний крем з яйцями
Технологія приготування заварного крему з яйцями і десертів на його основі. Секрет кондитерів – заварний крем з яйцями
Заварний крем з яйцями – шедевр в руках кулінара. Ніжний смак і можливість створювати різної консистенції дозволяють широко використовувати крем в кулінарії. Їм можна промазати корж з майже будь-якого тесту при формуванні торта або прикрасити його поверхню. Можна використовувати як начинку булочок, круасанів, тістечок або кексів.
Заварні крем з яйцями і десерти з ним – загальні принципи приготування
• Заварний крем з яйцями можна приготувати кількома способами: на плиті, в мікрохвильовій печі, прогріванням на водяній бані або заварюванням основної маси за допомогою киплячої рідини. Для цих цілей найчастіше використовують концентрований, цукровий сироп.
• У приготуванні можуть використовуватися як цільні яйця, так і окремо взяті білки або жовтки. З додаванням свіжих яєць або жовтків, як правило, готують рідкі креми, які використовуються в кулінарії для промазування тортів. Часто їх застосовують у якості начинки заварних тістечок або здобних булочок. При використанні білків виходять щільні, повітряні креми. Вони добре тримають форму і не тануть, що дозволяє використовувати їх для прикраси десертів. Нерідко білковим кремом наповнюють трубочки з листкового тіста.
• Будь-заварний крем з яйцями може виступати й самостійним десертом. Такі частування доповнюють свіжими, консервованими або замороженими фруктами, ягодами та іншими компонентами.
Рецепт класичного заварного крему з яйцями
Потрібно товстостінна каструля або сотейник. Процес приготування вимагає пильної уваги і постійного перемішування, так як крем може прилипнути до дна ємності і підгоріти. Вершкове масло не є обов’язковим компонентом, якщо потрібен більш легкий крем, його слід виключити.
Інгредієнти:
• літр среднежирного молока;
• два курячих яйця;
• чотири ложки пшеничного високосортного борошна;
• 2 грами ванільного порошку;
• склянка цукрового піску;
• 150 гр. вершкового 72% олії.
Спосіб приготування:
1. Пересипте в каструлю цукровий пісок. Розбийте в нього яйця, додайте ваніль з борошном і добре розітріть, повністю розчиняючи цукрові крупинки.
2. В отриману суміш, додаючи по півсклянки і добре перемішуючи, влийте всю порцію молока.
3. Однорідну кремову основу поставте на слабкий нагрів і варіть, постійно розмішуючи, до самого початку закипання.
4. Заварений таким способом крем відставте з вогню в сторону, щоб трохи охолов. При охолодженні рекомендується регулярно перемішувати кремову масу, інакше її поверхня затягнеться тонкою плівкою.
5. Через приблизно десять хвилин, порційно введіть м’яке вершкове масло. Додавайте не більше десертної ложки за один раз і ретельно вмешивайте нову порцію.
6. Після цього накрийте ємність кришкою або плівкою і залиште до повного охолодження.
Як приготувати заварний крем з яйцями в мікрохвильовій печі
Буде потрібно спеціальна ємність, яку можна помістити в мікрохвильову піч. Рецепт приваблює своєю простотою – не потрібно боятися, що кремова маса підгорить або прилипне. Із зазначеної кількості продуктів крему виходить не дуже багато. Якщо їм потрібно промазати торт, сміливо збільшуйте норми, дотримуючись рекомендовані пропорції.
Інгредієнти:
• два жовтки;
• 20 гр. цукрової пудри;
• стакан пастеризованого молока;
• неповна ложка цукру (20 гр.);
• 20 гр. білої пекарській борошна.
Спосіб приготування:
1. Розітріть жовтки з додаванням цукрового піску і пудри. Збивати не потрібно, слід розтерти як можна краще, щоб в суміші не залишилося нерастворившихся кристаликів цукру.
2. Всипте борошно, розмішайте до однорідності, почніть поступово вводити молоко. Не поспішайте, вливайте малими порціями і ретельно розмішуйте кожен раз, щоб не було грудочок.
3. Поставте миску з кремовою основою в СВЧ-піч і включіть її на повній потужності буквально на хвилину. Ретельно розмішайте крем і знову поставте його на хвилину в мікрохвильовку, після чого повторно розмішайте. Повторіть таку процедуру ще два рази.
Заварний крем сметанний з яйцями на водяній бані
Заварний крем можна приготувати не тільки на молоці, в якості основи використовують також вершки або сметану. Ці продукти при перегріві можуть створожиться, тому такий крем краще готувати на водяній бані. Потрібно дві ємності, причому одна повинна бути більше іншої.
Інгредієнти:
• цукор-рафінад – 150 гр.;
• одне яйце;
• пачка розм’якшеного масла;
• дві ложки пекарській борошна;
• 300 гр. сметани жирністю не нижче 20%
• грам ванільного порошку.
Спосіб приготування:
1. В меншу ємність викладіть сметану і розчиніть в ній цукор. В окремому посуді, можна просто в склянці, розколотіть яйце і перелийте його до сметані.
2. Додайте ваніль і, просіваючи через рідке ситечко, введіть борошно.
3. Ретельно перемішуючи віночком, і при цьому не збиваючи, змішайте всі складові. Якщо борошно збилася грудками, роздушіть їх ложкою, після чого ще раз розмішайте кремову основу. Вона повинна бути однорідною.
4. Більшу за розміром та діаметру посудину наповніть водою і поставте на інтенсивний нагрів. Коли почне закипати, зменште вогонь до середнього, щоб вода лише злегка вирувало, і розмістіть на її поверхні миску з кремовою основою.
5. Періодично розмішуючи, щоб крем заварився рівномірно, прогрійте його, поки не загусне.
6. Розм’якшене при кімнатній температурі масло перекладіть в окрему миску і почніть збивати на мінімумі обертів міксера. Коли воно знайде пастоподібну консистенцію, поступово збільшіть обороти і введіть частинами охолоджений крем.
Заварний крем з яйцями (білковий)
Приготування крему не вимагає уварювання або прогрівання на водяній бані. Збиті в піну білки заварюються дуже гарячим сиропом. Крем чудово зберігає форму і може використовуватися не тільки для начинки, але і для прикраси будь-якого десерту.
Інгредієнти:
• білки від трьох яєць;
• 180 гр. цукру-піску;
• питна вода – 60 мл;
• дві чайних ложечки свіжовіджатого соку лимона;
• дрібної кухонної солі тільки дрібного помелу.
Спосіб приготування:
1. У невелику каструлю з товстим дном влийте воду. Додайте лимонний сік, який обов’язково після віджимання процідіть, і відразу засипте цукор, перемішайте.
2. На невеликому вогні, регулярно помішуючи, зваріть прозорий світлий сироп. Готовність можна перевірити, опустивши невелику краплю сиропу в склянку з холодною водою. Якщо вона не розтечеться по поверхні, а буде тримати форму, значить, готово.
3. Міксером, починаючи з мінімуму і поступово нарощуючи обороти до середніх, збийте охолоджені білки з додаванням солі. Білкова маса повинна вийти густою, і підніматися за вінчиками стійкими піками.
4. Не знижуючи і не збільшуючи швидкості, введіть в білкову масу гарячий цукровий сироп, вливаючи тонким струменем. Стежте, щоб солодка маса не потрапила на стінки ємності і віночки міксера.
5. Заварний крем буде готовий, коли білкова маса подвоїться в об’ємі.
Легкий фруктовий десерт з заварного крему з яйцями
Один з варіантів приготування і використання класичної рецептури заварного крему з яйцями в холодних десертах. Шматочки свіжих або консервованих фруктів переслаиваются охолодженим кремом. Родзинка частування – хрусткий шар з карамелизованных вівсяних пластівців.
Інгредієнти:
• дві ложки білого, бажано дрібного цукру;
• чотири ложки вівсяних пластівців;
• свіжі або консервовані фрукти (можна замінити ягодами).
Для заварного крему:
• одне яйце;
• 50 гр. масла солодковершкового;
• цукор – 100 гр.;
• дві повних ложки борошна (без гірки);
• 250 мл молока.
Спосіб приготування:
1. Заварний крем для десерту повинен добре охолонути, тому почніть приготування з нього. Насипте в каструлю цукор з борошном, перемішайте. Додайте яйце і трохи, буквально чверть склянки холодного молока, знову все добре розмішайте. Обов’язково попередньо розколотіть виделкою яйце, так його легше буде змішати з іншими компонентами.
2. На середньому вогні доведіть молоко, що залишилося, до закипання, після чого тонкою цівкою влийте його в приготовлену суміш. Обов’язково інтенсивно перемішувати масу при додаванні гарячого молока, інакше сире яйце, що входить до її складу, згорнеться.
3. Перемістіть миску з кремовою основою на повільний вогонь і, безперервно розмішуючи, прогрійте до того моменту, коли маса почне густіти. Тепер знизьте нагрів до мінімуму і продовжуйте готувати крем, поки він не загусне.
4. Відразу перекладіть заварену кремову масу в холодну посуд. Додайте нарізане невеликими брусочками, злегка розм’якшене масло і ретельно розмішайте.
5. На поверхню крему покладіть харчову плівку і остудіть його спочатку при кімнатній температурі, а потім помістіть в холодильник.
6. На дно товстостінної сковороди рівномірним шаром викладіть вівсяні пластівці і присипте їх цукром.
7. Увімкніть середній нагрів і, постійно перемішуючи, доведіть цукровий пісок до повного його розчинення крупинок.
8. Коли сироп почне обволікати пластівці, трохи зменшіть нагрів і продовжуйте нагрівання, поки вівсянка не стане світло-коричневого кольору.
9. Викладіть карамелизованные пластівці в тарілку і почекайте, поки вони повністю охолонуть.
10. У високі, широкі келихи або креманки шарами викладіть охолоджений крем, нарізані на шматочки фрукти або ягоди і карамелизованные пластівці.
11. Десерт можна прикрасити тертим шоколадом, фруктами або отсаженным з кондитерського мішечка заварним білковим кремом.
Десерт із заварного крему з яйцями в шоколадних чашечках
Оригінальна подача досить простого десерту із заварного крему в шоколадних чашках. Заварена кремова основа з жовтками доповнюється невеликими кульками, звареними з збитих білків. Для виготовлення їстівних чашечок знадобляться повітряні кульки невеликого розміру.
Інгредієнти:
• дві плитки гіркого, з високим вмістом какао, шоколаду;
• два яйця;
• 250-грамовий стакан молока;
• чайна ложка крохмалю;
• ванільний порошок – 1 гр.;
Додатково:
• маленькі повітряні кульки;
• біла стружка кокоса.
Спосіб приготування:
1. Розламайте шоколад на шматочки, складіть у невелику широку миску і помістіть її на водяну баню. Періодично розмішуючи, розтопіть шоколад до консистенції густої сметани.
2. Візьміть надута кулька і занурте його в злегка остиглий шоколад. Налийте шоколад в блюдце, «калюжкою», завбільшки з п’ятак, і встановіть на неї кульку, шоколадної стороною вниз. Підготуйте кілька таких заготовок і приберіть в холодильник до повного застигання. В даному випадку, шоколадні чашечки будуть мати рівні краї, щоб отримати патьоки, шоколадну масу потрібно наливати безпосередньо на кульку.
3. Приблизно через півгодини дістаньте заготовки з холодильника, проколіть кульки голкою і акуратно відокремте їх від шоколаду. Помістіть їстівні чашечки назад в холодильник, щоб не танули.
4. Обполосніть яйця гарячою водою. Акуратно розбийте шкаралупу, жовтки помістіть в невелику миску.
5. Білок від одного яйця злийте в окрему сухий посуд і збийте з додаванням цукру (2 ст. л.) в пишну піну.
6. Всипте цукор, що залишився в молоко, розмішайте і поставте на середній вогонь. На самому початку кипіння злегка зменшіть нагрів і, поддевом чайною ложкою, опустіть в нього білкову масу. Проваріть грудочки не більше хвилини, виловите їх шумівкою і викладіть на тарілку остигати. Після цього розподіліть їх по шоколадним чашечках і залиште в холодильнику.
7. Розітріть жовтки з крохмалем, додавши ложку холодного молока.
8. Що залишився після приготування сніжків молоко заново поставте на плиту. Коли закипить, тонкою цівкою влийте в крохмальну кашку. Не забувайте інтенсивно перемішувати кипляче молоко.
9. Уварите крем до загустіння, після чого добре охолодіть в теплі і змішайте з ваніллю. Для підстраховки можна деякий час витримати остиглу кремову масу в холодильнику. Від теплого крему шоколад розтане.
10. Розкладіть крем з шоколадним чашечці, викладаючи на білкові грудочки, і залиште десерт в холоді ще на півгодини.
11. Перед подачею посипте білої кокосової стружкою.
Заварний крем з яйцями – хитрощі приготування і корисні поради
• Будь-заварний крем з жовтками або цільними яйцями буде мати більш насичений колір, якщо використовувати домашні яйця.
• Ароматизувати кремову масу можна не тільки ваніллю. Дуже часто з цими цілями використовується алкоголь, який надає крему не тільки специфічний аромат і смак. Алкогольний напій слід додавати у вже остиглий крем, а не в процесі приготування.
• Заварний крем завжди використовується остившім. Щоб його поверхня при охолодженні не взялася тонким густим шаром, який в подальшому може потрапити в крем, ємність рекомендується герметично накрити харчовою плівкою так, щоб вона стикалася з кремом.
