Вино з чорниці

Особливості приготування сусла для вина з чорниці. Прості рецепти традиційних вин з чорниці для домашнього виноробства

Домашні вина займають особливе місце у виготовленні вин, і це з нього зародилося промислове виноробство.

Вино можна приготувати з будь-яких плодів, що мають у своєму складі цукор і необхідний набір кислот, тому для його виготовлення в різні часи і в різних куточках землі використовувалися плоди, які ростуть у тій чи іншій кліматичній зоні. Країни з теплим кліматом і достатньою кількістю сонячних днів природа відвела місце для вирощування самих солодких плодів. У цих зонах зародилося і розвивалося виноградарство. Але помірні і навіть північні широти теж мають свої багатства. Хоча ягоди в цих місцях визрівають в більш суворих умовах, їх цінність від цього не менш висока.

Ніхто не захоче навіть уявити плодово-ягідне розмаїття нашої планети без чорниці, унікальною за своїми біохімічними властивостями ягоди, яка корисна не тільки плодами, але і квітками, листям і навіть корінням. У місцевості, де росте чорниця, жителі використовують її чарівні властивості круглий рік. Її сушать, заморожують, варять варення і компоти, маринують, готують соуси, її використовують замість чаю, з неї ліплять вареники, печуть пироги, додають в соління.

Але ще з чорниці можна приготувати вино, яке за багатьма властивостями не буде поступатися в якості вин з червоного винограду, що росте десь далеко від чорниці, на південних схилах та рівнинах.

Вино з чорниці – основні технологічні принципи

Етапи приготування плодово-ягідних вин лише незначно відрізняються від домашньої та виробничої технології вина з винограду, який є традиційною культурою для виноробства:

• Збір і підготовка винного сировини;
• Одержання соку або мезги;
• Приготування сусла;
• Введення дріжджів;
• Бродіння;
• Зняття з осаду і освітлення молодих вин;
• Переливання вина і дозрівання;
• Підсолоджування і визрівання;
• Повторне зняття з осаду;
• Розлив і зберігання.

Для вина з винограду не потрібно присмачувати сік, як для інших виноматеріалів на етапі приготування сусла.

Що це таке і для чого потрібно регулювати склад фруктового соку? Для отримання вина важливо певний зміст цукру і кислоти в соку. Якщо у винограді ці складові знаходяться в необхідній кількості в природному вигляді, то в більшості фруктів і ягід співвідношення кислоти і цукру для отримання винного сусла необхідно збалансувати.

Існує певна норма кислотності і цукристості сусла. Загальна кількість кислот, що містяться в різних ягодах не має перевищувати 0,7-0,8% на одиницю об’єму. Також існують верхні і нижні межі цієї норми, відповідно, 0,6 та 1,2%. Перевищення зазначеної величини може викликати зараження сусла (і майбутнього вина) цвіллю або оцтовими бактеріями, не кажучи про неприємний смак напою. Відхилення в бік зменшення кислотності нижче граничної норми також робить вино слабким, ускладнює зберігання, під час якого вина буде також піддаватися атакам небажаних мікроорганізмів.

Ягоди чорниці містять в середньому 0,8-1,45% кислоти, в тому числі і дубильної, що також важливо для вина. Така кислотність майже ідеально підходить для приготування вина з чорниці. Правда, в домашніх умовах складно визначити точне значення цього показника і, швидше за все, доведеться, визначати її органолептичним способом.

Але ці показники можуть і підвести. В цьому випадку можна, для більш точного визначення кислоти вдатися до арифметичними підрахунками, що буде правильно з технологічної точки зору. Однак, враховуючи, що в залежності від сезону, кількості сонячних днів ягоди можуть бути більш кислими, ніж зазначено у верхній межі норми, а якщо взяти за основу нижній показник, то кислотність соку може виявитися нижче 0,6%, що не припустимо. У цьому випадку, щоб уникнути помилки, краще вдатися до такого методу визначення кислотності за допомогою лакмусового папірця, розчину їдкого натрію (5,97%) в дистильованій воді, скляної пробірки зі шкалою розподілу, що дозволяє визначити об’єм рідини (соку і розчину) і склянки для переливання соку. Запам’ятайте, що 0,1% кислоти нейтралізується в 1 мл лугу. Лакмусовий папірець в лужному розчині забарвлюється в синій колір, а в кислому – в червоний. Далі – все просто, і помилок у складанні сусла з чорничного соку не буде.

На всяк випадок, запишіть у блокнот, що з 1 кг ягід чорниці можна отримати 700 мл чистого соку.

Якщо питання отримання вина з натурального соку не принциповий, то просто додайте трохи води. При цьому пам’ятайте, що для вина з чорниці додавання води в сік не повинно перевищувати 50%, інакше вино набуває бурий колір і смак теж буде безнадійно зіпсований. Якщо все ж хочеться отримати натуральне вино, то зробіть олужнення частини соку, щоб видалити з нього кислоту, а потім з’єднаєте його з кислим соком.

Переходимо до питання про роль цукру у вині. Він – основа смаку, енергія для дріжджових мікроорганізмів і спіртуозность вина.

20 грамів цукрового піску підвищують вміст алкоголю на один градус (на 1 л вина). Наприклад, природна цукристість чорниці 5,8% на 1 л соку. Тут беремо до уваги, що сік повинен бути збалансований за вмістом кислоти. Для приготування вина, міцністю 12 %, потрібно додати 6,2% цукру на кожен літр сусла. Для вина з чорниці десертного солодкого (14-16%) або десертного міцного (17-20% і вище) кількість цукру збільшується відповідно.

Цукор додається в вино по закінченню бродіння і після зняття з осаду для поліпшення смаку, після чого вино залишають для витримки при більш низькій температурі, ніж температура бродіння.

Іноді в домашньому виноробстві для бродіння використовується винна закваска або дикі дріжджі. У випадку з вином з чорниці слід використовувати тільки чисту культуру винних дріжджів, вирощених у спеціальних умовах.

Для вина з чорниці необхідні тільки якісні дріжджі, а їм потрібно створити ідеальні умови для переробки цукру на спирт, з чого випливає, що, як усім живим організмам, дріжджам необхідно харчування, яким для дріжджів є цукор, а, як не дивно, нашатир, якого потрібно 0,2-0,4 г на 1 л винного сусла.

Звичайно, говорячи про винних дріжджах і про бродінні вина треба обов’язково підкреслити, що температурний режим при цьому – важлива умова. Тому запам’ятайте, що нижній температурний поріг для бродіння будь-якого вина становить +14 градусів. При цій температурі бродіння припиняється. При +25 градусів дріжджам стає жарко, і вони працюють мляво. А чорничне вино і без того готується довше, че інші ягідні вина. Ці дві цифри необхідно запам’ятати, щоб не зіпсувати вино. Запустити бродіння знову і виправити сусло можна, але вино буде не таким чудовим. Нормальна температура 18-22 градусів і повна відсутність різких перепадів температури і протягів в приміщенні, де стоїть бутель з майбутнім вином.

Додавання дубильної кислоти (таніну) потрібно тільки у разі приготування міцного, десертного і лікерного вина з чорниці.

Рецепт 1. Столове сухе вино з чорниці

Склад:

• Сік чорничний (кисл. 1,1%; сах. 6,2%) 7,3 л
• Цукор 1,45 кг
• Вода 1,9 л
• Нашатир 4 г
• Винні дріжджі 3 р

Технологія:

Ягоди обов’язково перебрати, видалити перезрілі, скориставшись пресом або іншими пристосуваннями, видавити сік. Залишилася мезгу залити водою, додати цукор і, злегка прогрів, розмішувати цукор до повного розчинення. Отриманий сік другого зливу відокремити від макухи і з’єднати з натуральним соком. Додайте нашатир, попередньо розчинивши його у невеликому обсязі сусла. У заздалегідь підготовлений стерильний бутель (не менш 12 л) влийте сусло, закрийте горлечко марлевим тампоном на кілька годин, щоб дріжджі могли дихати.

Перемішуйте сусло до появи бульбашок на поверхні, після чого замініть марлевий тампон на водяний затвор. Бутель для нормального бродіння постійно тримайте при температурі 18-22 градусів. Коли газ перестане виділятися і виходити через трубку водяного затвора, а на дні бутлі чітко позначиться лінія випав осаду, вилийте вино в іншу ємність, обережно, не збовтуючи осіли частинки соку і перебродили дріжджів. Зробіть це за допомогою трубки, принцип сполучених посудин. Вимийте бутель, пастеризують його і просушіть. Через лійку знову влити вино і поставте на витримку в прохолодне місце (+10-14 градусів). Вино має повністю освітлити і стати прозорим. Повторно зніміть його з осаду. При бажанні можна додати цукор для поліпшення смаку, знову перелити вино в стерильний бутель і витримувати не менше півроку.

Рецепт 2. Міцне столове вино з чорниці

Склад:

• Цукор 1,9 кг
• Вода 5,7 л
• Винні дріжджі 5 г
• Нашатир 4 г
• Сік чорниці 8,25 л

Приготування:

Столове міцне вино з чорниці готується також, як описано в попередньому рецепті. Після шестимісячної витримки розлийте вино в пляшки, наповнюючи їх на 8 см нижче рівня шийки, щільно запечатайте і пастеризують у каструлі з водою, підігрітою до 60-70 градусів протягом 8-10 годин, не допускаючи перегріву. Охолоджують, не виймаючи з каструлі. Зберігайте в підвалі. Обов’язково перевірте герметичність закупорювання.

Рецепт 3. Міцне вино з чорниці по технології портвейну

Склад:

• Сік 8 л
• Виннокаменная кислота 2 г
• Цукор 3,2 кг
• Нашатир 5 г
• Танін 30 г
• Коньяк 40% (бренді) 1,6 л

Приготування:

Приготуйте сусло, з’єднавши всі компоненти, крім таніну і коньяку. На початку тихого бродіння перервіть процес, знявши вино з осаду і профільтрувавши його дуже ретельно. Додайте танін і коньяк, щоб повністю зупинити бродіння. Переливати вино до тих пір, поки повністю відійде осад. При цьому витримуйте бутель в підвалі. Ідеальний портвейн дозріває в дубових бочках. Тому покладіть в бутель полотняний мішечок, наповнений дубовою корою. Розлийте в пляшки і запечатайте.

Рецепт 4. Десертне вино з чорниці мускатне

Склад:

• Цукор 3,9 кг
• Мускат, мелений 40 г
• Виннокаменная кислота 6 р
• Чорничний сік 7,6 л
• Солі амонію 4 г
• Дубильна кислота 30 г

Технологія приготування:

Підготовлені зрілі ягоди чорниці розімніть, засипте половиною необхідної кількості цукру. Після початку бродіння зброджений сік відіжміть. Додайте до нього порошок амонію, виннокам’яну кислоти і мелений мускатний горіх. Сусло перелийте в бутель і закрийте його бродильним шпунтом. По закінченню бродіння, не пізніше, ніж через два тижні зніміть з осаду вино і додайте цукор, що залишився. Витримайте вино не менше шести місяців у прохолодному місці, періодично знімаючи його з осаду, до повної прозорості.

Рецепт 5. Лікерне вино з чорниці

Інгредієнти:

• Сік чорниці 6,2 л
• Ізюм, білий 2,1 кг
• Цукор 3,6 кг
• Бренді 1,5 л

Технологія приготування:

Подрібніть родзинки блендером. Підігрійте сік до 25 градусів, висипте в нього половину приготованого цукру і подрібнений родзинки. Ретельно перемішати, щоб цукор розчинився. Сусло перелийте в бутель для бродіння, але водяний затвор встановлюйте тільки після початку бродіння.

Запасіться терпінням, тому що бродіння при виготовленні лікерних вин відбувається в 1,5 довше, ніж для простих вин. Після фази бурхливого бродіння, коли бульбашки газу виділяються найбільш активно, зніміть затвор, перелийте сусло в інший посуд через сито, щоб видалити частинки родзинок. Знову вилийте його в бутель і поставте затвор. Повторюйте цю операцію протягом місяця 5 разів, через п’ять діб, щоб зупинити процес переробки цукру дріжджами. Після п’ятого переливання додайте вино другу частину цукру і приготовану настоянку. Залиште в бутлі, помістивши його в прохолодне приміщення, освітлення. Не забувайте регулярно, раз на два тижні, перевіряти лікерне вино і знімати з осаду, при необхідності. Розливайте в пляшки тільки після повного освітлення, досягнувши максимальної прозорості.

Приготування настоянки для лікерного вина:

Мезгу, що залишилася після віджимання соку, помістіть в окремий бутель і залийте бренді. Наполягайте до закінчення бродіння вина, після відіжміть гущу пресуванням і пропустіть настойку через щільний фільтр.

Вино з чорниці – хитрості і корисні поради

• Чорниця, як виноматеріал, добре поєднується з плодами, що мають низьку кислотність, наприклад, грушами, шовковицею, морошкою, апельсинами, черешнями, вишнями, суницею. Складання купажного сусла дозволить розширити асортимент домашніх вин з чорниці. Співвідношення фруктових соків можуть бути різними, але, якщо потрібно, щоб у вині переважав смак якихось певних плодів, то для виготовлення сусла потрібно, щоб ці плоди становили ½ частину, а інші фруктові соки додавати пропорційно їх кількості, розділивши на рівні частини. При цьому треба враховувати, що, наприклад, апельсини або суниця мають досить насичений аромат, який може заглушити інші компоненти сусла. Тому, використовуючи фруктові компоненти з яскравим ароматом, потрібно додавати їх у меншому обсязі, щоб смак вина вийшов добре збалансованим.
• Чорничне вино готується довго. Тому для приготування сусла і нормального бродіння потрібно використовувати «культурні» винні дріжджі, а не дикі, щоб сусло встигло завершити бродіння, не заразившись іншими бактеріями, присутність яких може погубити вино.
• За своїм біохімічним якостям чорниця близька до червоним мускатним сортів винограду. Тому буде цілком справедливим вважати, що для вина з чорниці шкідливо вплив сонячного світла, який перетворить вино в буру рідину, знищивши в ньому корисні ферменти.