Вино з чорниці

Вино з чорниці – основні технологічні принципи

Етапи приготування плодово-ягідних вин лише незначно відрізняються від домашньої та виробничої технології вина з винограду, який є традиційною культурою для виноробства:

• Збір і підготовка винного сировини;
• Одержання соку або мезги;
• Приготування сусла;
• Введення дріжджів;
• Бродіння;
• Зняття з осаду і освітлення молодих вин;
• Переливання вина і дозрівання;
• Підсолоджування і визрівання;
• Повторне зняття з осаду;
• Розлив і зберігання.

Для вина з винограду не потрібно присмачувати сік, як для інших виноматеріалів на етапі приготування сусла.

Що це таке і для чого потрібно регулювати склад фруктового соку? Для отримання вина важливо певний зміст цукру і кислоти в соку. Якщо у винограді ці складові знаходяться в необхідній кількості в природному вигляді, то в більшості фруктів і ягід співвідношення кислоти і цукру для отримання винного сусла необхідно збалансувати.

Існує певна норма кислотності і цукристості сусла. Загальна кількість кислот, що містяться в різних ягодах не має перевищувати 0,7-0,8% на одиницю об’єму. Також існують верхні і нижні межі цієї норми, відповідно, 0,6 та 1,2%. Перевищення зазначеної величини може викликати зараження сусла (і майбутнього вина) цвіллю або оцтовими бактеріями, не кажучи про неприємний смак напою. Відхилення в бік зменшення кислотності нижче граничної норми також робить вино слабким, ускладнює зберігання, під час якого вина буде також піддаватися атакам небажаних мікроорганізмів.

Ягоди чорниці містять в середньому 0,8-1,45% кислоти, в тому числі і дубильної, що також важливо для вина. Така кислотність майже ідеально підходить для приготування вина з чорниці. Правда, в домашніх умовах складно визначити точне значення цього показника і, швидше за все, доведеться, визначати її органолептичним способом.

Але ці показники можуть і підвести. В цьому випадку можна, для більш точного визначення кислоти вдатися до арифметичними підрахунками, що буде правильно з технологічної точки зору. Однак, враховуючи, що в залежності від сезону, кількості сонячних днів ягоди можуть бути більш кислими, ніж зазначено у верхній межі норми, а якщо взяти за основу нижній показник, то кислотність соку може виявитися нижче 0,6%, що не припустимо. У цьому випадку, щоб уникнути помилки, краще вдатися до такого методу визначення кислотності за допомогою лакмусового папірця, розчину їдкого натрію (5,97%) в дистильованій воді, скляної пробірки зі шкалою розподілу, що дозволяє визначити об’єм рідини (соку і розчину) і склянки для переливання соку. Запам’ятайте, що 0,1% кислоти нейтралізується в 1 мл лугу. Лакмусовий папірець в лужному розчині забарвлюється в синій колір, а в кислому – в червоний. Далі – все просто, і помилок у складанні сусла з чорничного соку не буде.

На всяк випадок, запишіть у блокнот, що з 1 кг ягід чорниці можна отримати 700 мл чистого соку.

Якщо питання отримання вина з натурального соку не принциповий, то просто додайте трохи води. При цьому пам’ятайте, що для вина з чорниці додавання води в сік не повинно перевищувати 50%, інакше вино набуває бурий колір і смак теж буде безнадійно зіпсований. Якщо все ж хочеться отримати натуральне вино, то зробіть олужнення частини соку, щоб видалити з нього кислоту, а потім з’єднаєте його з кислим соком.

Переходимо до питання про роль цукру у вині. Він – основа смаку, енергія для дріжджових мікроорганізмів і спіртуозность вина.

20 грамів цукрового піску підвищують вміст алкоголю на один градус (на 1 л вина). Наприклад, природна цукристість чорниці 5,8% на 1 л соку. Тут беремо до уваги, що сік повинен бути збалансований за вмістом кислоти. Для приготування вина, міцністю 12 %, потрібно додати 6,2% цукру на кожен літр сусла. Для вина з чорниці десертного солодкого (14-16%) або десертного міцного (17-20% і вище) кількість цукру збільшується відповідно.

Цукор додається в вино по закінченню бродіння і після зняття з осаду для поліпшення смаку, після чого вино залишають для витримки при більш низькій температурі, ніж температура бродіння.

Іноді в домашньому виноробстві для бродіння використовується винна закваска або дикі дріжджі. У випадку з вином з чорниці слід використовувати тільки чисту культуру винних дріжджів, вирощених у спеціальних умовах.

Для вина з чорниці необхідні тільки якісні дріжджі, а їм потрібно створити ідеальні умови для переробки цукру на спирт, з чого випливає, що, як усім живим організмам, дріжджам необхідно харчування, яким для дріжджів є цукор, а, як не дивно, нашатир, якого потрібно 0,2-0,4 г на 1 л винного сусла.

Звичайно, говорячи про винних дріжджах і про бродінні вина треба обов’язково підкреслити, що температурний режим при цьому – важлива умова. Тому запам’ятайте, що нижній температурний поріг для бродіння будь-якого вина становить +14 градусів. При цій температурі бродіння припиняється. При +25 градусів дріжджам стає жарко, і вони працюють мляво. А чорничне вино і без того готується довше, че інші ягідні вина. Ці дві цифри необхідно запам’ятати, щоб не зіпсувати вино. Запустити бродіння знову і виправити сусло можна, але вино буде не таким чудовим. Нормальна температура 18-22 градусів і повна відсутність різких перепадів температури і протягів в приміщенні, де стоїть бутель з майбутнім вином.

Додавання дубильної кислоти (таніну) потрібно тільки у разі приготування міцного, десертного і лікерного вина з чорниці.