Вино з суниці
Як приготувати просте і витримане вино з суниці?
Вишуканий аромат суниці придбав популярність в світовій кулінарії і ліг в основу багатьох десертних страв, а для домашніх виноробів ці ягоди – прекрасний виноматеріал. З неї виходить красиве і ароматне вино молоде до ніжно-рожевого кольору, а з витримані вина з суниці з часом набувають бурштиновий колір, не втрачаючи свого характерного букета.
Вино з суниці – основні технологічні принципи
Для будь-якого виноробства, як виробничого, так і домашнього, виноградної та плодово-ягідного існують загальні правила, яких треба дотримуватися при виготовленні вина.
Еталоном біохімічного складу для виробництва вина служить виноград, як найстаріший на планеті виноматеріал. Саме на основі біохімічного аналізу виноградних ягід виявлено оптимальний склад винного сусла – фруктового соку з додаванням цукру, винних дріжджів та деяких інших компонентів для отримання вина.
Не можна стверджувати, що плодово-ягідне виноробство – це новий напрямок енології. Цілком можливо, що плодово-ягідні вина з’явилися разом з виноградними винами, але для їх приготування потрібні деякі додаткові зусилля, тому що крім яблук, всі інші плоди відрізняються від винограду або нестачею або надлишком кислот, що надає стійкість провину. У суниці, як садовий, так і лісовий, процентний вміст цукру і кислоти ідеально підходить для домашнього виноробства. Правда, є деякі нюанси, які необхідно неодмінно враховувати при виготовленні суничного вина.
Сік плодово-ягідних культур перед приготуванням сусла досліджують на наявність і процентний вміст кислот, у тому числі дубильної, виннокам’яної, щоб перед постановкою на бродіння сусла відрегулювати його.
Для нормального бродіння сусла необхідна кислотність виноматеріалу не нижче 0,7% на один літр сусла. Занадто низька кислотність не додає смак провину, робить його нестійким – таке вино піддається хворобам і швидко псується. Кислотність вище 1,0% загрожує зараженням сусла оцтовими дріжджами. У суничній соку на одиницю об’єму міститься в середньому 0,8%, що відповідає стандарту.
Звичайно, потрібно враховувати, що в залежності від погодних умов і деяких інших природних факторів ця цифра може змінюватися. Лісова суниця більш кисла, ніж садова. У ній може міститися кислоти до 1,2%. У цих випадках кислотність зменшується додаванням води або купажуванням суничного соку з соками менш кислих плодів або ягід.
Змішування суничного соку також рекомендується ще і для збільшення обсягу. З-за щільної структури ягід лісової суниці соку в ній міститься менше, ніж у садовий. Для максимального віджиму використовується метод попереднє зброджування мезги або соку з наступним пресуванням.
Взагалі-то лісову суницю можна просто подрібнити, з’єднавши її мезгу, наприклад, з мезгою полуниці, малини, долив при цьому цукровий сироп і в такому вигляді ставити для бродіння. При додаванні води в сусло готове вино виходить менш насиченим, так як в ньому відчувається її присутність. Тому воду частіше використовують для приготування сухих столових вин, а для отримання міцних, десертних і лікерних прагнуть використовувати тільки натуральна сировина, без розбавлення.
Наступний важливий критерій оцінки якості сусла – цукристість. Як відомо, від вмісту цукру залежить міцність будь-яких алкогольних напоїв. Більше цукру – більше спирту. Але для вина цукор не тільки міцність, але і смак. При середній цукристості лісової суниці 7,8%, цієї кількості цукру явно недостатньо для отримання навіть легкого столового вина.
Практичний порада така: для отримання бажаної міцності до природного вмісту цукру у літрі виноматеріалу (в даному випадку – лісової суниці) додайте 20 г цукру на 1% фортеці.
Наприклад:
Вміст цукру в 1 л соку лісової суниці – 6%. Бажана фортеця вина – 12%. Потрібно додати 120 г цукру на літр сусла. При цьому до вказаної кількості треба додати ще 3% цукру для формування смаку. Це – приклад для приготування сухого малоградусного вина. Кількість доданого цукру варіюється в залежності від типу вина, необхідної фортеці і цукристості.
Зверніть увагу, що надлишок цукру в суслі шкідливий дріжджам.
Тепер про дріжджах, мікроорганізмів, які переробляють цукор, перетворюючи його в спирт. Але тільки цукру дріжджам недостатньо. Основна умова успішного процесу бродіння – постійна температура 18-22 градусів, яка вважається найбільш комфортною для нормальної працездатності винних дріжджів.
Легкі вина з суниці можна приготувати без використання закваски і винних дріжджів, але міцні напої неможливо отримати без використання чистих культур.
Багато фрукти і ягоди, які використовуються в домашньому виноробстві вимагають попередньої підготовки, яка полягає в чищенні, витягу кісточок і подрібненні. В цьому плані суниця не вимагає підготовки. Крім того, її плоди часто використовуються для приготування винної закваски, тому що ягоди суниці – ідеальне середовище існування для диких винних дріжджів.
Суничний аромат часто використовується для поліпшення якості інших плодових вин, тому суницю додають, як для приготування мезги, так і для купажування соків або готових плодово-ягідних вин.
Особливість суничного виноматеріалу полягає в тому, що зернятка, що містяться в ягодах, надають гіркоту провину. Тому, якщо немає мети створити хересний смак, їх потрібно видаляти, притираючи ягоди через сито або в процесі пресування і відділення соку.
Мити ягоди не потрібно, щоб не змивати з їх поверхні дикі дріжджі, але і допускати потрапляння в сусло дуже забруднених ягід теж не варто. Ретельно сортуйте плоди перед початком роботи.
