Закуски на швидку руку
Закуски на швидку руку – основні технологічні принципи
Спочатку уточнимо: закуски, фуршет, шведський стіл – споріднені поняття, точно такі ж, як і бутерброд, канапе, кростіні, пінчос або тапас. Словом, лінгвістичні відмінності не змінюють суті і основного призначення.
У російській традиції закуски прийнято подавати «під горілочку», але вони існують також у багатьох національних кухнях світу, в холодному і гарячому вигляді. У тих країнах, або, вірніше, в тих випадках, коли ці страви не призначені саме для закушування після вживання міцних спиртних напоїв або більш легких спиртних аперитивів, розігріваючих апетит, вони грають роль легкого перекусу або «відволікаючого маневру», коли йдуть останні приготування до банкету і на стіл виставляються основні страви.
Так чи інакше, складання закусочних композицій прив’язане до того чи іншого виду спиртних напоїв, а значить потрібно бути не тільки майстерним кулінаром, але і досвідченим сомельє, щоб вміло запропонувати, скажімо, до грецького коньяку лимон з сиром і оливкою на шпажках, до руської горілки – звичайно ж, оселедець, солоний огірочок або ікру, щоб спиртне і їжа викликали приємний післясмак, а не гастрономічну нісенітницю.
Закуска – ще і проміжне, сполучна ланка між аперитивом і основною стравою. Особливо вона важлива, коли потрібно створити плавний перехід від вишуканого вина до гарячого м’ясної або рибної страви, з яких на гарнір подається картоплю. Адже це – дивно, закушувати благородний херес картоплею з рибної котлетою. Але якщо між ними буде присутній сир, фрукти (інжир або цитрусові), то це не викличе ніякого дисонансу. В залежності від виду хересу, його, звичайно, подають і до м’яса, і до риби. Іноді в якості закуски до цього вина подають сигари. Але, в будь-якому випадку, якщо вино охолоджують перед подачею, то основне гаряче блюдо до нього буде недоречним: принаймні, стоматологи будуть цим фактом точно обурені, піклуючись про міцність зубної емалі, яку різка зміна температури їжі дуже швидко зруйнує.
Ні в кого не викличе заперечень той факт, що красиво оформлене блюдо викликає апетит і створює святкову атмосферу за столом. Просто огірок, безумовно, збереже більше вітамінів, лежачи на тарілці в цілому вигляді, але він там і залишиться лежати до кінця обіду, особливо, якщо поруч поставити блюдо, в якому такі ж огірки будуть нарізані у формі спіралі або листочків, або загорнуті рулетиком, всередині якого буде знаходитися платівка солоного лосося або салямі.
Виходячи з цього, бажано мати у себе на кухні хоча б кілька ножів для фігурної нарізки. Можна іноді скористатися металевими або пластмасовими виїмками для вирізання печива. Інструменти підбирайте залежно від щільності і консистенції продуктів для приготування закуски. Дуже до речі будуть коктейльні шпажки.
Логіка застілля проста: якщо прагнете пригостити людей, що прийшли в будинок – ці люди дороги господарям будинку, а звідси випливає, що потрібно постаратися. Не варто панікувати, якщо в холодильнику немає омарів – зберіться і приготуйте варіант закуски на швидку руку простіше, наприклад, креветки в клярі. Навіть банка шпротів в олії може стати чудовою прикрасою бутерброда, якщо додати часточку лимона або огірка з маленьким листочком петрушки. Старання не залишиться непоміченим гостями в будь-якому випадку.
Тепер перейдемо до рецептів закусок на швидку руку, які допоможуть прикрасити стіл для душевної зустрічі і, може бути, викликавши подив і захоплення гостей, змусять їх попросити рецепт у привітної господині, що автоматично означатиме визнання її кулінарного таланту, вишуканого смаку і зміцнення міжособистісних відносин.
