Як засолити сало з часником
Засолювання сала з часником – основні технологічні принципи
Треба сказати, що способів заготовити сало про запас існує не так багато. Свиняче сало, як інгредієнт входить до складу багатьох ковбасних виробів. Окремо його заготовляють методом засолювання, копчення і варіння.
Розглянемо способи засолки сала: з часником, перцем, пряними травами і корінням. Але перш зупинимося на найбільш важливих технологічних моменти.
Вибір сировини.
У технології засолювання сала немає нічого складного, якщо дотримана головна вимога – вибір якісної сировини від молодої, здорової свинячої туші.
Хороше сало має білий або злегка рожевий колір. Сало і м’ясо кнурів (самців, які досягли статевої зрілості) має неприємний запах. Тому не соромтеся понюхати сало, перш ніж за нього заплатити. Не сподівайтеся нейтралізувати запах з допомогою вимочування, копчення, додавання великої кількості спецій. Не вийде.
Купуйте сало з шкірою і звертайте увагу на те, як вона оброблена. Ідеальний варіант – сало, осмоленное соломою. Шкіра у такого сала має характерний запах і коричневий колір. Якщо для смоления туші застосовувалася паяльна лампа з бензином, то і сало буде мати запах автомобільної майстерні. Смоление застосовується для видалення щетини, тому в ідеалі її залишків на поверхні шкіри бути не повинно.
Після візуального огляду і дослідження продукту з допомогою нюху перевірте щільність. При натисканні на поверхні обраного шматка не повинно бути вм’ятин, але і занадто тверде сало купувати не варто, тому що, швидше за все свиня була або занадто старою на момент забою, або у неї були проблеми з раціоном. Хоча надмірну щільність можна усунути, додати цукор в маринад, з допомогою вимочування або проварювання.
Для засолювання підходить сало з однорідною текстурою, вирізане з спинний і бічної частини туші. Для домашнього посолу нерідко вибирається сало, зрізане з черевної частини, з м’ясними прошарками: все залежить від вибраного рецепту засолювання і особистого смаку, але слід враховувати, що сало з проріззю» досягає дозрівання дещо пізніше. Товщина шматків повинна бути від 2,5 до 3 див. Зустрічається досить часто, що сало має товщину більше цих значень. В таких випадках при засаливании робляться надрізи по середній лінії бічного зрізу, щоб сіль маринад рівномірно проникали вглиб шматка. Якщо не зробити надрізів в товстому шматку, то в більш глибокий шар раніше сольового розчину можуть проникнути гнильні бактерії і зіпсувати продукт.
Ще один важливий критерій – санітарно-гігієнічні норми. Пам’ятайте, що патогенні мікроби часто «не бачать» відмінності між людиною і твариною, і тому звертайте увагу на наявність у продавця довідку від лікаря або лаборанта санітарно-епідеміологічного контролю. Але навіть при наявності такого документа, особливу увагу підготовці продукту до засолюванні потрібно приділяти від першого до останнього етапу засолювання.
Засолювання призупиняє зростання і розмноження мікроорганізмів, але не вбиває їх. Сіль, проникаючи в тканини, частково зневоднює сало. Через 24-48 годин засолювання зазвичай з’являється м’ясний сік. По закінченні засолювання сік і вологу сіль краще видалити і перекласти сало в чисту ємність, пересипавши сухою і чистою сіллю так, щоб між шматками не залишалося зазорів.
Кількість солі – 10% від маси сала. Спеціалісти-технологи та домашні майстри з великим досвідом вказують різні цифри, але багаторічний досвід показує, що сало вбирає в себе солі стільки, скільки потрібно, без втрати смаку та якості м’ясної заготовки. Тому головним та правильним буде питання не про кількість солі, а про її якість: вибирайте тільки кухонну сіль кам’яну, середнього помелу, залишаючи осторонь екзотичні варіанти з написами типу «морська», «йодована» і так далі.
Основні способи посолу: сухий, «мокрий», змішаний. Нижче, на прикладах, наведених у рецептах, розглянемо кожен із зазначених варіантів, щоб заощадити час на читання і поєднати теорію з практикою.
