Вино з білого винограду
Підготовка сировини для вина з білого винограду
Існує безліч рецептів вина з білого винограду, але принципи приготування єдині.
Перший етап – видалення всіх сухих і гнилих ягід, листочків і іншого сміття. Деякі винороби залишають в сировині кілька гілочок, стверджуючи, що вони додають напою більше смаку і легку терпкість. А ось мити виноград не потрібно – на ягодах містяться дикі дріжджі природного походження, завдяки яким напій почне бродити. Якщо їх змити, то сировина буде зіпсовано.
Другий етап – виготовлення сусла. Це найбільш трудомісткий процес, але саме сусло є основою якісного виноградного вина. Для цього з ягід потрібно зробити сік, при цьому контакт соку і шкірки повинен бути зведений до мінімуму.
Вважається, що сік краще добувати без здавлення, так званим методом «самопливу» – за рахунок преса ягід. Можна скористатися і іншими методами – придушити товкачиком, руками або за прикладом Андріано Челентано у фільмі «Приборкання норовливої» – ногами.
Третій етап
– Відстоювання. Для вина використовується тільки сік, він здатний зберегти вишуканий смак і аромат винограду. Однак у сусло, як не намагатися, все одно потраплять залишки шкірочки, внаслідок чого воно буде каламутним. Щоб смакові якості напою не погіршилися, потрібно відстояти сік: залити в ємкість виноградну рідина, залишити настоюватися. Мінімум через 6 годин сік процідити за допомогою сифона або шланга в інший посуд.
Ємності з вином прибираються в прохолодне місце, наприклад, у підвал. У разі передчасного бродіння сусла, відстоювання слід припинити.
– Бродіння. На цій стадії потрібно уважно стежити за температурним режимом. При високій температурі (вище 24 градусів) дріжджі гинуть, при низькій (18) – припиняють працювати.
Час бурхливого бродіння – 6-8 днів, потім настає період тихого бродіння, що триває 3-5 тижнів.
Припинення бродіння можна визначити за такими ознаками: освітлення кольору вина, відсутність бульбашок на поверхні, поява осаду.
Ємності повинні бути наповнені не більш ніж 2/3 бутлі, так як вино буде «грати» і виділяти вуглекислий газ. Щоб мінімізувати контакт сусла з повітрям і при цьому створити умови для виходу вуглекислого газу, шийку посуду потрібно обладнати гідрозатворів, який можна зробити і в домашніх умовах. Дуже часто замість нього використовуються звичайні гумові рукавички.
Четвертий етап – відділення осаду. Для цього знадобляться додаткова ємність.
Покрокова інструкція:
1. Бутель або бочку з вином поставити на стіл порожню тару – на підлогу.
2. Переливну трубку (шланг) вставити в ємність з вином так, щоб вона не стосувалася осаду.
3. Відсмоктати з іншого кінця повітря зі шланга, щоб рідина почала текти. Опустити його в чисту порожню тару.
4. Залишився осад віджати через марлю. Профільтровану рідину теж вилити у вино.
Після фільтрації напій розливають в заздалегідь приготовлені чисті і сухі пляшки, щільно закривають кришками і залишають у прохолодному приміщенні на місяць. Оптимальний температурний режим – не більше 15 градусів. Через 30 днів напій знову проціджують.
В сухе вино цукор не додається.
