Вінегрет з картоплею

Вінегрет з картоплею – основні технологічні принципи

Невеликий екскурс в історію наштовхує на думку, що до складу вінегрету можуть входити не тільки овочі, а й фрукти, м’ясо, риба. Тобто, по суті, вінегрет – багатокомпонентний салат із заправкою, до складу якої входить оцет.

Мабуть, найбільш відмітною особливістю вінегретів є один єдиний компонент – буряк. Її використовують у вареному і запеченому вигляді практично у всіх видах вінегретів. Потрібно зауважити, що з усіх сортів коренеплоду перевагу потрібно віддавати столових сортів інтенсивного бордовою забарвлення плоду, типу «Бордо», які відрізняються підвищеними смаковими якостями, мають солодкий смак і м’яку текстуру, без вираженої жорсткою, волокнистої структури. Часто господині в приготуванні вінегретів стикаються з проблемою, що стосується використання цього овоча в складі салату: буряк забарвлює всі інші компоненти страви у бордовий колір, що заважає створити красиву кольорову композицію з овочів. Щоб уникнути фарбування буряком картоплі та інших складових вінегрету, відварюйте її в підсоленій і підкисленій воді. Нарізавши її кубиками, попередньо складіть в окремий посуд, змастіть рослинним маслом, перемішайте: «запечатування» маслом дозволить зберегти природний колір інших продуктів.

Якщо буряк виявиться недостатньо солодкої, що безумовно позначиться на смаку страви, де поєднання всіх смакових відтінків має важливу роль, то в залежності від етапу, на якому виявлений брак, ситуацію можна виправити наступними способами:

Додайте цукор у воду, в процесі варіння буряків;

Підсолодити коренеплід можна, коли буряк нарізана кубиками: карамелизуйте її, злегка посипавши цукром і потримавши в гарячій духовці до його розчинення;

Довести до смаку вінегрет можна також, додавши цукор разом з сіллю, гірчицею і іншими спеціями в заправку.

Овочі для вінегретів, як правило, відварюють «в мундирах», але на домашній кухні, на відміну від підприємств громадського харчування, можна запекти їх в духовці, обернувши фольгою, щоб зберегти в продуктах максимальну кількість корисних властивостей. Крім того, запечена картопля, буряк і морква мають більш цікавий смак, який передасться і вінегрету.

Співвідношення всіх інгредієнтів в салаті повинно бути збалансовано настільки, щоб продукти з меншим вмістом вологості не переважали над інгредієнтами з більш високим ступенем вологості, і – навпаки. Тому традиційно в складних, багатокомпонентних салатах і вінегретах використовують однакову за масою кількість продуктів, з урахуванням їх щільності і вологості.

Що стосується нарізки інгредієнтів для вінегретів, то їх не обов’язково завжди нарізати кубиками. Іноді продукти нарізаю скибочками. Для приготування листкових салатів, наприклад, оселедця під «шубою», де використовується, як і для всіх видів вінегретів, картоплю, буряк і моркву, їх не нарізають, а подрібнюють за допомогою терки і укладають на блюдо почергово, шарами, заправляючи майонезом. До речі, майонез – соус, до складу якого також входить оцет.