Шоколадний заварний крем

Шоколадний крем заварний завжди виходить смачним! Рецепти заварних шоколадних кремів для просочення, начинки і прикраси

Шоколадний заварний крем широко використовується кулінарами. Їм начиняють тістечка, булочки, мафіни, промащують коржі при виготовленні тортів і бісквітних рулетів. Шоколадний крем заварний завжди виходить ніжним, з яскравим смаком, що дозволяє подати його як самостійний десерт. Технологія приготування деяких заварних шоколадних кремів дозволяє використовувати їх для прикраси кулінарних виробів.

Заварні шоколадні креми – загальні принципи приготування

• Смак кремової маси в чому залежить від якості використовуваних продуктів і їх свіжості. Не варто економити, краще підібрати більш дешеву рецептуру. Простіше приготувати більш скромний крем, ніж викинути невдалий.

• Вершкове масло повинне бути натуральним, рекомендована жирність продукту для приготування кремів – на менше 72%. Саме таке масло добре розм’якшується в теплі, а креми на її основі швидко застигають і надалі не тануть.

• Молоко теж має бути жирним і обов’язково свіжим. Лежалий молочний продукт при нагріванні може згорнутися. Для приготування більш легкої кремової маси, молоко можна замінити водою, більш жирної – вершками, процентний вміст жиру в яких не повинна бути нижче 22%. Слабожирные вершки, так само як і залежане молоко при нагріванні можуть створожиться.

• Какао слід брати тільки порошкове. Воно повинно мати насичений темний колір і яскравий шоколадний аромат. При використанні світлого порошку або швидкорозчинного гранульованого какао, шоколадний крем буде мати світлий колір. У деяких рецептурах какао замінюється шоколадом або використовується у поєднанні з ним. Пористий шоколад для приготування крему не годиться, так само не рекомендується брати шоколадні плитки з наповнювачами у вигляді горіхів, родзинок і вафель.

• У заварні шоколадні креми можуть додаватися яйця і згущене молоко. Ароматичні добавки у вигляді кави, ванільного порошку або цукру тільки покращують смак крему.

Ніжний заварний шоколадний крем з какао на яйцях

Рецепт найніжнішого заварного шоколадного крему на молоці, в приготуванні використовуються яйця. Кремова маса має легкий, ледь вловимий аромат ванілі. Ванільний цукор відмінно замінюється порошкової ваніллю при зменшенні норми вдвічі.

Інгредієнти:

• три склянки молока;

• дві ложки борошна найвищого гатунку;

• чотири яйця;

• темний какао порошок – дві ложки;

• 10 гр. свіжого ванільного цукру;

• склянка білого цукру-піску.

Спосіб приготування:

1. В невелику емальовану мисочку налити півсклянки холодного молока. Всипте пересеянную борошно і добре розмішайте, розчавлюючи збилися грудочками борошно ложкою. Якщо не вдалося розбити все, процідіть молочну суміш через сито. Перетріть залишилися в ньому борошняні грудочки і ретельно розмішайте проціджену суміш.

2. Порошок какао перемішайте з цукровим піском, додавши жовтки розітріть до отримання однорідної пастоподібної маси. Відокремлені білки помістіть в баночку, накрийте кришкою, поставте в холодильник.

3. Доведіть до кипіння молоко. Вливаючи по півсклянки, і кожен раз ретельно і інтенсивно розмішуючи, розведіть їм шоколадну масу.

4. Додайте ванільний цукор, влийте розведене борошно, добре розмішайте і поставте на мінімальний нагрів. Енергійно перемішуючи, доведіть до кипіння, після чого зменшіть вогонь і проваріть ще три хвилини. Потім зніміть з плити і охолодіть, але не повністю, приблизно до 36 градусів.

5. Збийте білки, перекладіть повітряну білкову масу до остиглої шоколадної суміші і акуратно вмішайте.

6. Викладіть заварений шоколадний крем в чисту миску і залиште на столі до повного охолодження.

Насичений шоколадний крем заварний на жовтках з шоколадом і какао

Використання порошкового какао, в поєднанні з темним шоколадом, дозволяє приготувати крем насиченого темного кольору, з яскравим шоколадним смаком. Не рекомендується використовувати гіркий шоколад з високим вмістом какао, найбільш підходящий 76%. Чим вищий відсотковий вміст какао в продукті, тим сильніше смак кремової маси.

Інгредієнти:

• шоколад з 76% вмістом какао – 50 гр.;

• 100 гр. рафінованого цукру;

• чотири жовтка;

• 10 гр. порошкового какао;

• стакан среднежирного молока.

Спосіб приготування:

1. Розламаний на шматочки шоколад покладіть в невелику мисочку. Додайте гаряче молоко і, перемішуючи, розчиніть у ньому скибочки шоколаду.

2. У товстостінному сотейнику розітріть жовтки з сумішшю какао і цукру. Влийте розведений у молоці шоколад, розмішайте і поставте на невеликий вогонь.

3. Перемішуючи, доведіть шоколадну суміш до кипіння, після чого знизьте нагрівання і уварите, не перестаючи розмішувати, до потрібної густоти.

Рецепт заварного шоколадного крему з вершковим маслом без какао

Колір і смак такого крему залежить від шоколаду. Більш темне забарвлення і насичений смак додає гіркий шоколад. Якщо взяти плитку молочного, кремова маса вийде більш світлої з ніжним, м’яким шоколадним смаком. Не варто використовувати продукт з високим вмістом какао, крем може гірчити. Картопляний крохмаль можна замінити кукурудзяним або борошном, на якості крему це ніяк не відіб’ється.

Інгредієнти:

• дві великі ложки цукру з гіркою;

• стограмова плитка темного, 76% шоколаду;

• півтори столових ложки крохмалю;

• два яйця;

• вершкове, высокожирное масло – 20 гр.;

• склянка молока, ємністю 250 мл

Спосіб приготування:

1. У невеликому посуді розітріть яйця з додаванням цукру. Всипте крохмаль і ще раз добре перетріть, намагаючись придушити всі грудочки.

2. Влийте половину приготованого холодного молока. Інтенсивним перемішуванням, доведіть суміш до однорідності. Скористайтеся віночком, це допоможе прискорити процес.

3. Розламаний на квадратики шоколад поставте на водяну баню, щоб розтопити. Паралельно поставте закипати молоко, що залишилося, і коли воно почне кипіти, тонкою цівкою введіть в нього крохмально-яєчну масу. Обов’язково інтенсивно розмішуйте при цьому вміст каструлі, інакше кремова маса візьметься грудочками.

4. Не припиняючи розмішувати, щоб не пригоріло, уварите крем на слабкому вогні близько двох хвилин. До цього часу він повинен добре загуснути. Не забувайте перемішувати і топящийся на бані шоколад.

5. Загуслу кремову основу зніміть з вогню, відразу перелийте до неї і вмішайте розтоплений шоколад. Додайте вершкове масло і ще раз перемішайте.

Заварний шоколадний крем на вареної згущеному молоці – «Таврійський»

В кремову масу додається згущене молоко. Смак шоколадного крему залежить від виду використовуваного продукту. Згущене молоко можна взяти як варену, так і білу. Звичайного, ГОСТовского, молока слід взяти трохи більше, буквально на ложку. Такий заварний крем має рідку консистенцію, тому його краще застосовувати для промазування бісквітних тортів чи пирогів.

Інгредієнти:

• чотири ложки борошна найвищого гатунку;

• літр пастеризованого молока;

• 250-грамовий стакан цукру;

• масло высокожирное, вершкове масло – 250 гр.;

• варена Гостівська згущене молоко – 4 ст. л.;

• чверть ложки ванільного порошку;

• темне сухе какао – 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. У товстостінній каструлі на інтенсивному вогні, але не доводячи до кипіння, прогрійте все молоко. Збавивши нагрівання до самого мінімуму, і інтенсивно розмішуючи молоко віночком, введіть борошно. Домігшись однорідності, збільште вогонь до середнього і, періодично помішуючи, продовжуйте варити кремову основу ще п’ять хвилин. Вона повинна добре загуснути.

2. Зніміть каструлю з плити, на поверхню кремової маси покладіть плівку, залиште остигати.

3. Поки заварена маса охолоджується, розімніть масло. Наріжте його на шматочки і залиште на столі, виклавши в невелику миску.

4. Збиваючи на помірній швидкості міксера, з’єднайте остигнула основу з м’яким маслом. Бажано додавати невеликими порціями, вводячи не більше столової ложки кожен раз.

5. Після цього, не перестаючи збивати, поступово всипте суміш з цукру, какао і ванілі. В кінці введіть варену згущенку.

Легкий шоколадний крем заварний без яєць на воді

Крем готується на воді без яєць. Як загусник використовується борошно, але за бажанням її можна замінити картопляним або кукурудзяним крохмалем. Завдяки доданого маслу добре тримає форму. Перед використанням заварний крем бажано охолодити протягом чверті години в холодильнику. Після цього він буде краще тримати форму і не розтечеться, якщо потрібно буде промазати теплі бісквітні коржі, наприклад, для рулетів.

Інгредієнти:

• цукровий пісок – 100 гр.;

• півсклянки води;

• повна ложка борошна (з гіркою);

• 100 гр. масла, 72-85%;

• темне сухе какао – 4 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Цукор залийте четвертою частиною від зазначеної в рецептурі норми води і, поставивши на середній вогонь, зваріть прозорий, негустий сироп. Обов’язково час від часу перемішуйте, інакше цукор осяде на дні каструлі і не розчиниться.

2. Розведіть борошно ще 1/4 від початкового об’єму води. Розмішуйте ретельно, в суміші не повинно залишитися грудок.

3. Інтенсивно перемішуючи киплячий сироп, тонкою цівкою влийте в нього розведену муку і так само інтенсивно розмішуючи, уварите кремову основу до сильного загущення. Не розводьте борошно завчасно, вона осяде на дні. Але якщо все ж таки це зробили, перед введенням ще раз ретельно розмішайте розчин.

4. Ємність з киплячою гутою масою зніміть з плити. Для більш швидкого охолодження перекладіть заварену основу у чисту прохолодну миску і обов’язково затягніть її плівкою, інакше поверхня обвітритися.

5. При кімнатній температурі розімніть масло. Щоб прискорити процес, викладіть його з упаковки, після чого наріжте невеликими шматочками. Можна масло розм’якшити заздалегідь, виклавши пачку на стіл за годину до приготування.

6. В м’яке масло, просіваючи ситом, додайте какао і перемішайте до однорідності ложкою. Не використовуйте в даному випадку міксер, легкий порошок здійметься хмарою і розлетиться по сторонам.

7. Коли кремова основа дійде до температури парного молока, починайте збивати міксером, установивши середню швидкість. Покроково збільшуючи обороти і додаючи невеликими частинами, введіть всі шоколадне масло.

8. Заварний шоколадний крем буде готовий, коли сліди від віночків не будуть розповзатися.

Густий заварний шоколадний крем з легким кавовим смаком

У приготуванні не використовується додаткова рідина. За рахунок цього крем виходить густим, що дозволяє використовувати його для оформлення будь-яких кондитерських виробів. Для начинки або просочення краще приготувати інший. Какао потрібно порошкове, без вмісту цукру, а швидкорозчинний кави.

Інгредієнти:

• 80 гр. темного, бажано молочного, шоколаду;

• цукрова пудра – 80 гр.;

• 30 гр. какао-порошку;

• половинка ложечки швидкорозчинної кави;

• вершкове 72% олія (не спред!) – 140 гр.

Спосіб приготування:

1. Нарізане шматочками масло, до розм’якшення залиште при кімнатній температурі. Для цього може знадобитися від 30 хвилин до години, залежить від якості продукту.

2. Наповніть широку каструлю водою, поставте на інтенсивний вогонь. Коли закипить, встановіть ємність миску меншого розміру і складіть в неї розламаний на шматочки шоколад. Зменшіть полум’я до середнього.

3. Регулярно перемішуючи, розчиніть всі шматочки шоколаду. Всипте в однорідну масу розчинну каву, добре перемішайте і відразу зніміть з вогню.

4. Пересейте на ситі какао разом з цукровою пудрою.

5. До пишноти збийте вершкове масло, після чого, продовжуючи збивати, введіть в нього суміш з какао і пудри. Потім поступово влийте трохи теплу шоколадну масу.

Заварні шоколадні креми – хитрощі приготування і корисні поради

• Смак заварного шоколадного крему стане шляхетніше, якщо у нього після охолодження вмішати трохи алкоголю – лікеру або коньяку. Для легкого аромату на 300 грамів кремової маси достатньо взяти неповну столову ложку алкогольного напою.

• Якщо крем вийшов рідкісним і навіть після охолодження не застигає, додайте в нього трохи какао і добре збийте після цього. Подається в якості десерту кремову шоколадну масу, можна згустити подрібненим в крихту шоколадним печивом.

• Вироби з кремом бажано зберігати в холодильнику. Якщо кремовою масою плануєте тільки прикрасити виріб, робіть це за пару годин до подачі, після чого помістіть десерт в холодильник, щоб кремові прикраси добре застигли і не потекли при тривалому перебуванні на столі.