Пиріг з яблуками з дріжджового тіста
Дріжджовий пиріг з яблук – основні технологічні принципи
Запорука успіху – найсвіжіші і якісні продукти для тіста. Є одне виключення: молоко може бути і кислим. Так навіть краще, але головне – не перестаратися; тесту підійде в міру скисле молоко, без слідів цвілі і згірклого смаку.
Дріжджі теж повинні бути «робочими», не завалявшимися невідомо в яких умовах, невідомо скільки часу. Надлишок дріжджів надає випічці характерний кислий запах, готові вироби з дріжджового тіста швидко псуються. Недостатня кількість дріжджів уповільнює піднімання тіста або воно не піднімається зовсім, а вироби виходять жорсткими та важкими. Оптимальна кількість пресованих дріжджів на 1 літр рідини для здобного тіста – 100 г; для дріжджового несдобного тесту – 40-60 р. Здоба обтяжує тісто і ускладнює його підйом. Не можна допускати, щоб тісто перестояло; також небажано приступати до роботи з не добродившим тестом. Для дріжджів також важливо вибирати правильний температурний режим, уникати механічної вібрації тесту під час його підйому і не допускати протягів в приміщенні, де розбудовуються напівфабрикати з дріжджового тіста.
Перед тим, як зайнятися приготуванням тіста уважно придивіться до борошна. Колір високосортного борошна – від сліпучо-білого до кремуватим відтінку. Борошно першого і другого сорту містить висівки, що теж непогано, але для хліба, а не для здобних булок або дріжджового пирога з яблук, якщо за рецептом передбачено використання пшеничного борошна вищого сорту.
Занадто волога борошно навпомацки – більш прохолодна, при стисканні в руці спресовується і погано розсипається. У цьому випадку в тісто потрібно використовувати менше рідини. Вологість борошна варіюється в кожному окремому випадку, з-за чого вказане в рецептах кількість борошна може дещо змінюватися, з похибкою в 5-10%. Ще одна важлива властивість борошна, на яке обов’язково потрібно звертати увагу – вміст клейковини, від якої залежить якість тіста і, в кінцевому підсумку, зовнішній вигляд і смак готового виробу. Без лабораторного аналізу визначити вміст клейковини можна органолептичним способом. Візьміть щіпку борошна і, намочивши її декількома краплями води, спробуйте скачати кульку. Якщо борошно склеїться швидко, то це – вищий сорт. Для пирогів на дріжджах використовуйте тільки таку муку і обов’язково просеивайте її: не тільки для того, щоб видалити сторонні домішки, але більше для того, щоб вона збагатилася повітрям, який в процесі бродіння та випікання забезпечить додаткову пишність дріжджового тесту.
Консистенція тіста вибирається в залежності від рецепту. Дріжджове тісто може бути рідким (наливних), м’яким (середньої консистенції) і тугим. Чим м’якше тісто, тим легшим випічка, випеченому виробі утворюються великі бульбашки повітря. У щільному тесті – дрібні бульбашки, а тісто походить довше.
Замішуючи тісто потрібно в рідку масу додавати суху суміш. До складу рідкої маси, як влагосодержащих компоненти, що входять молоко або кисломолочні продукти (вода – для несдобного тіста), яйця, розтоплене масло. Тверде (заморожене) олія для листкового тіста рубають з борошном. Дріжджове листкове тісто, мабуть, єдиний вид, який замішується в прохолодних умовах, з досить низькою температурою продуктів, що закладаються в тісто.
Відразу зауважимо, що яблучна начинка в пирогах – не тільки смачна, але і легка в роботі. Тільки ніколи заздалегідь не змішуйте яблука з цукром: його треба додавати, чим пізніше – тим краще, щоб яблука не встигли випустити сік і розмочити все тісто, а потім, стікаючи на дно форми утворити горілу шкірку знизу.
Якщо разом з яблуками додаються інші, дуже соковиті ягоди, то соку необхідно дати стекти. Віджимати не потрібно, щоб не втратився сенс їх присутності в пирогах: хай стікає те, що саме шукає вихід. Після цього обробіть дуже соковиту начинку крохмалем, злегка «припудривши» ягоди. Крохмаль «зв’яже» сік в тесті, не давши йому довільно підтікати, де заманеться і псувати вигляд виробу.
