Домашнє вино з абрикоса
Домашнє вино з абрикоса – основні технологічні принципи
Будь-який домашній винороб скаже, що в процесі приготування вина, по суті немає нічого складного, і що всякий раз основні етапи повторюються. Це:
– Підготовка зібраної виноматеріалу – плодів та ягід, які обов’язково повинні бути зірваними напередодні вранці, технічно зрілими, відсортованими.
Але ось мити виноматеріал не рекомендується, щоб зберегти на їх поверхні колонії диких дріжджів. Іноді, для приготування сухих і напівсухих домашніх вин дикі дріжджі цілком можуть замінити спеціально вирощені винні дріжджі, які називають культурними.
– Наступний етап – підготовка мезги або соку. Оскільки мова йде про домашнє вино з абрикоса, то стосовно до цих ягід можна сказати наступне:
З 10 кг абрикосів після видалення кісточок можна отримати не більше 7 л соку, а з абрикосів диких сортів, з більш щільною м’якоттю – не більше 6,4 л. Щоб зменшити втрати сировини при підготовці ягід для сусла їх рекомендується попередньо подбраживать. Для цього м’якоть подрібнюють, додають цукор і невелика кількість води. Воду доливають для приготування простих столових вин. Для десертних і лікерних вин мезгу з’єднують з цукром без додавання води. Подбраживание покращує сокоотделеніе. Отриману масу віджимають і з соку готують сусло.
– Далі визначається склад соку. Важливо, щоб в ньому було збалансовано вміст кислоти, в тому числі і дубильної, цукру, що має значення як при бродінні сусла, так і впливає на якість вина, його зберігання. Норма кислотності – 0,7-0,8%. Допустима верхня межа норми – 1,2%, а для міцних, десертних і лікерних вин – 1,5%. При підготовці сусла ці цифри повинні бути декілька вище, так як в процесі бродіння кислотність знижується. Що стосується дубильної кислоти (таніну) який можна придбати в аптеці, то завдяки цьому компоненту вино стає прозорим при освітленні, а згодом, при зберіганні зберігає стійкість. Також танін впливає на смак вина.
– Окрему увагу при підготовці сусла потрібно приділяти цукру. Деяка кількість його необхідно для успішної роботи дріжджів, які в процесі його переробки утворюють спирт і вуглекислий газ. В цьому і полягає сутність бродіння. Цукор додається в сусло з урахуванням природної цукристості плодів. Для отримання вина потрібної фортеці додається більша кількість цукру. Однак потрібно пам’ятати, що при загальній цукристості сусла більше 20% дріжджі суттєво уповільнюють роботу, а при 50% цукру в суслі бродіння припиняється, а дріжджі гинуть. При вмісті цукру менше 10% можна отримати хороший фруктовий оцет, міцністю не більше 6%, так як в кислому суслі набагато швидше поселяються оцтові бактерії, а вини дріжджі в такому середовищі відчувають себе незатишно. Збільшувати вміст цукру в суслі можна, але лише поступово, додаючи його в міру переробки дріжджами, що дозволяє збільшити міцність вина, хоча і продовжує в часі процес бродіння.
Подальші етапи не представляють великої технологічної складності в приготуванні домашнього вина з абрикоса, а лише вимагають часу і терпіння.
– Після закінчення бродіння приготування вина полягає в знятті його з осаду, освітлення та обклеюванні (додавання дубильної кислоти або інших компонентів), переливке, подслащивании і витримці.
– Завершальна фаза – розлив вина або його зберігання у великих ємностях. Хоча при невеликих, можна сказати, експериментальних обсягах домашнім виноробам не доводиться занадто перейматися питаннями зберігання, але треба сказати, що за вином треба доглядати, якщо є мета створити свій фірмовий рецепт вина з абрикосів. При зберіганні слід приділяти увагу чистоті тари, вологості і прийнятної температури приміщення. Прийнятною температурою можуть бути зовсім різні значення ртутного стовпчика в залежності від типу вина. Обов’язково періодично пробуйте вино, яке перебуває на зберіганні, проводите переливку.
