Домашня куряча ковбаса

Домашня куряча ковбаса – загальні технологічні принципи

Але, перш ніж розглядати всі можливі рецепти домашньої курячої ковбаси, зупинимося на теорії та основних технологічних етапах її виготовлення. Тим більше що в базовій частині домашня куряча ковбаса та її виробничий аналог подібні до самого останнього етапу – приготування фаршу і складання списку інгредієнтів.

Отже, коротко зупинимося на основних технологічних моментах у тому вигляді, в якому вони придатні для виробництва (нехай це звучить голосно) домашньої ковбаси.

Чому б і ні? Куряче м’ясо – найдоступніший, соціальний продукт, дуже зручно для термічної обробки з огляду на те, що дієтична м’якоть вариться набагато швидше інших видів м’яса.

Деякі економічні аспекти

Є, правда, один невеликий «мінус»: м’ясо птиці має забагато кісток, шкіри, хрящів, які для якісних ковбас не придатні. Тобто, належить вирішити питання рентабельності домашнього виробництва, як кажуть, прямо ” з коліс».

Рішення завдання, варіант перший:

для домашньої курячої ковбаси вигідно купувати філе птиці. І тоді ніяких відходів не буде. Робіть домашню курячу ковбасу і насолоджуйтеся її смаком.

Рішення завдання, варіант другий:

Курячі бульйони в будинку готуються? Питання – риторичне, і на нього можна не відповідати. Якщо в будинку їдять, в принципі, курячу ковбасу, то й кістки для бульйону, напевно, стануть в нагоді.

Крім м’яса курки знадобляться додаткові інгредієнти: в основному, це – спеції, прянощі, молоко або вершки (сюди ж відноситься і сир), яйця. Допускається для деяких видів домашньої курячої ковбаси використання інших видів м’яса. Ось в цьому і полягає різноманітність домашнього асортименту! На виробництві – стандарти, калькуляція, а вдома можна все.

Вимоги до якості сировини

Головне, щоб сировина була на високому якісному рівні – в домашніх умовах вимогами до сировини не нехтуємо, а, навпаки, по можливості, їх піднімаємо.

Згідно технологічних норм виробництва для виготовлення курячих ковбас використовується:

Парне м’ясо птиці – свіжі, незаморожені тушки. Їх необхідно переробляти протягом перших 12 годин, так як згодом якість м’яса погіршується.

Охолоджене м’ясо підлягає зберіганню при температурі 0°С та переробки протягом 10 діб з моменту забою.

Для підмороженого птиці температура зберігання знаходиться в діапазоні від -5°до +1°С. Ця температура коливається в залежності від товщини м’якоті. Зберігається підморожене м’ясо 10 – 25 діб.

Заморожену птицю зберігають при температурі нижче -15°С. Зазвичай, до глибокому заморожуванню вдаються, щоб накопичити сировину. Але при такому способі зберігання змінюється структура білка, і якість м’яса погіршується.

Разморозку краще проводити в холодильнику в закритій ємності. Цей спосіб – більш гігієнічний і доступний в домашній обстановці.

Знаючи про асортимент сировини та способи його зберігання, виберіть найбільш прийнятний варіант.

Посол і приготування м’ясного фаршу

М’ясо засолюється тим якісніше і швидше, ніж дрібніше порізане м’ясо. При засолі витримується температура +8°С.

Для того, щоб зберегти якість продукту в ковбасний фарш додається крижана вода, або використовується лід. М’ясо при цьому не нагрівається від працюючої м’ясорубки. Це необхідно ще й тому, що сформовані батони ковбаси не відразу піддаються термічній обробці – їх підвішують за шпагат, щоб фарш ущільнився, і структура ковбаси була без бульбашок, тріщин і порожнеч.

Рожевий колір ковбаси набувають завдяки використанню під час засолу нітриту натрію.

Щодо використання цієї добавки можна сказати наступне: в мікродозах вона нешкідлива. Крім того, аналогічні препарати дозволені до продажу в аптеках, як судинорозширювальний засіб, що сприяє поліпшенню роботи мозку. Щоправда, з деякими обмеженнями.

Нітрит натрію не рекомендується дітям, при гострих стадіях інфаркту, гіпертензії, хворим з діагнозом глаукома. У тих випадках, якщо хтось із членів родини відноситься до цієї групи ризику, то такого компонента в домашній курячої ковбасі слід уникати.

Всі інші інгредієнти вносяться відповідно до кожного виду ковбаси – за рецептом.

Інвентар, обладнання та витратні матеріали

В домашніх умовах для начинки кишок ідеально підійде електром’ясорубка з різними видами насадок. Яку насадку застосовувати – залежить від виду ковбаси. Також потрібно приготувати відповідні ємності для обробки, засолення м’яса, посуд для термообробки (зручні каструлі для варіння, сковороди, листи). Знадобляться обробні дошки і гострі ножі.

Якщо плануєте, крім вареної, домашньої курячої ковбаси, виготовити копчену, напівкопчену або варено-копчену продукцію, то слід продумати питання підготовки умов для копчення і сушіння.

Ось і вся премудрість, яка необхідна для виготовлення домашньої курячої ковбаси. Залишається спробувати приготувати самостійно кілька палиць різної смакоти.