Смажені пиріжки з м’ясом
Хрусткі і соковиті, смажені пиріжки з м’ясом. Рецепти тіста і начинки для швидких домашніх смажених пиріжків з м’ясом
Смажені пиріжки чимало відрізняються від своїх печених побратимів.
Схожі рецепти тіста, схожі начинки, а на смак – майже нічого спільного.
Той же самий пиріжок, але випечений в духовці, трохи більше «пісним», сухуватим, а на сковороді – хрустким, соковитим.
Смажені пиріжки з м’ясом вимагають більше масла і часу, навряд чи на домашній кухні знайдеться величезна, «професійна» электросковорода.
В цілому ж, якщо сім’я, або гості вже «стукають ложками по столу», то смажені пиріжки – відмінна ідея.
Шиплячі маслом пиріжки, обпалюють пальці, але неймовірно смачні і з’їдаються, що називається «з пилу – з жару».
Смажені пиріжки з м’ясом – основні принципи приготування
• Тісто для приготування смажених пиріжків з м’ясом місять з високоякісного борошна «вищого» або «першого» сорти, з неякісного борошна тісто може «поплисти» і пиріжки вийдуть несмачними, жорсткими.
• За рідку основу беруть кефір, який при його відсутності можна замінити кислим молоком або сироваткою.
• Щоб смажені пиріжки вийшли пишними і м’якими при замішуванні тіста додають дріжджі або соду.
• Варіювати смакові якості можна, змішуючи різні сорти борошна, або додаючи до основної рідкої частини сироватку, сметану або соняшникова олія (рафінована або пахуче), але при цьому слід зберігати її загальна кількість, вказана у рецептурі.
• В якості начинки використовується м’ясо в сирому вигляді, варене і обсмажене.
• У м’ясо додають відварений рис, яйця, пасеровану цибулю або тертий на дрібну стружку сир.
• Смажать пиріжки з м’ясом у великій кількості рафінованої соняшникової олії, яка має майже наполовину закривати пиріжки.
Смажені пиріжки з м’ясом на кефірі
Інгредієнти:
• 500 мл кислого кефіру;
• два курячих яйця;
• соняшникова, виморожена масло – 2 ст. л.;
• половинка ч. л. негашеного харчової соди;
• кухонна сіль – 1 ч. л.;
• півтори стіл. ложки цукру-рафінаду;
• 3-3,5 склянки білого борошна.
Для начинки:
• 400 грамів свіжої телятини;
• невелика головка білого ріпчастої цибулі.
• 70 грамів крупнозернового рису.
Спосіб приготування:
1. Перебраний рис промийте під краном і відваріть до готовності в помірно солоній воді. Утворився відвар злийте і знову добре промийте під краном, переклавши його в друшляк. Обсушіть.
2. Дрібно поріжте і обсмажте в непахучем рослинному маслі цибулю до бурштинового кольору. Додайте перекручену на «дрібної» м’ясорубці м’якоть яловичини і продовжуйте смажити до готовності м’яса приблизно двадцять хвилин. В кінці обсмажування додати відварений рис, злегка присолите, трохи приперчите і перемішайте майбутню начинку.
3. Теплий кефір змішайте з негашеним харчовою содою і залиште на 15 хвилин «розпускатися».
4. Додайте цукор, яйця і сіль і інтенсивно перемішайте.
5. Не перестаючи розмішувати, поступово введіть борошно і вимісити однорідне, не липнущее до рук тісто. Борошна може знадобитися більше або менше, все залежить від її якості.
6. Вимішане тісто зверху трохи посипте борошном, накрийте тканинною серветкою і відставте в сторону.
7. Через п’ятнадцять хвилин розділіть тісто невеликими шматочками, з яких качалкою розкачайте нетовсті коржі. По центру кожної покладіть приблизно за півтори чайних ложки постигла м’ясної начинки і, сформувавши пиріжки, ретельно заліпіть краю.
Смажені пиріжки з м’ясом з «швидкого» дріжджового тіста
Інгредієнти:
• борошно біле пшеничне – 600-700 грамів;
• 50 грамів свіжих дріжджів, спиртових;
• одне куряче яйце;
• половинка пачки вершкового маргарину;
• 50 г цукру;
• маленька щіпка харчової соди.
Для начинки:
• 700 грамів відвареної свинини;
• велика головка звичайного «гострого» білого лука.
Спосіб приготування:
1. У підігрітому молоці до повного розчинення розведіть дріжджі.
2. Додайте розм’якшений, але нерастопленный маргарин, одне яйце, сіль, харчову соду (гасити не потрібно) і перемішайте.
3. Всипте борошно і замісити досить круте тісто.
4. Оберніть вимішане тісто марлею і опустіть його на п’ятнадцять хвилин в холодну воду.
5. Відварну свинину перекрутіть на м’ясорубці з дрібною решіткою і з’єднати з обсмаженою ріпчастою цибулею.
6. По своєму смаку посоліть і додайте, знімаючи пробу, перець, перемішайте. Якщо начинка здасться занадто сухий, влийте, потроху перемішуючи, ложками м’ясний бульйон, в якому відварювали свинину.
7. З тіста і підготовленої начинки зліпити пиріжки, дайте їм вистоятися на столі близько двадцяти хвилин і тільки після цього приступайте до смаження.
Смажені пиріжки з м’ясом курки і рисом – «Хвилинка»
Інгредієнти
Для заварного тіста:
• три стіл. ложки борошна білої;
• непахучее рослинне масло – 3 стіл. л.
Для дріжджового тіста:
• 30 г пресованих дріжджів, свіжих;
• 60 грамів цукру;
• одна маленька ложка дрібної кухонної солі;
• 550-600 грамів борошна.
Для начинки:
• 400 грамів відвареної курячої грудки;
• 80 грамів шліфованого рису;
• 250 мл курячого бульйону;
• 40 грамів солодкого вершкового масла;
• білий солодкий цибуля – 1 шт.
Спосіб приготування:
1. У великій широкій мисці з рослинним маслом розітріть борошно і заваріть суміш 250 мл окропу.
2. Щоб в процесі заварювання не утворювалися грудочки, окріп вливати слід поступово, постійно розмішуючи заваривающуюся суміш. Охолодити до теплого стану.
3. В іншому посуді змішайте цукровий пісок з дріжджами, розмішуйте, поки дріжджі повністю не расплывутся.
4. Додайте борошно (3 ложки), склянку гарячої води і перемішайте. Накрийте ганчірковим рушником і залиште на десять хвилин підійти.
5. Змішайте обидва приготованих тіста, введіть борошно, дрібну харчову сіль (сорт «Екстра») і ретельно вимісити м’яке тісто. Знову накрийте і дайте тесту «відпочити» вісім хвилин.
6. Дрібно порубайте ножем відварну курятину, або перекрутіть на м’ясорубці.
7. У глибокій сковороді доведіть до кипіння бульйон, додати добре промитий рис, 2 стіл. ложки вершкового масла і тушкуйте до розм’якшення рису на невеликому вогні під кришкою, 25 хвилин.
8. У маслі до бурштинового кольору обсмажте порізаний дрібними шматочками цибулю і змішати його з рисом і подрібненої курятиною. Заправте начинку перцем, додайте сіль.
9. З тіста і охолодженої начинки сформуйте пиріжки. Смажити їх можна відразу.
Смажені пиріжки з м’ясом з картопляного тіста
Інгредієнти:
• шість великих картоплин;
• одна велика цибулина;
• 300 грамів вареної яловичини;
• 100 г пшеничного білого борошна;
• куряче яйце.
Спосіб приготування:
1. Подрібнену відварну яловичину змішайте з пасерованою до напівпрозорості і ніжного золотистого відтінку цибулею. Додайте півтори ложки підсоленого бульйону, заправте перцем і ретельно перемішайте. Якщо при варінні м’яса у бульйон додати лавровий листочок, начинка вийде більш ароматною.
2. Відварену або запечена в духовці картопля перетріть ще теплим крізь рідке сито, або пюрируйте за допомогою товкачика.
3. Додайте сире куряче яйце, маленьку щіпку солі, спеції при необхідності і, засинаючи невеликими частинами борошно, замісити пластичне тісто ніжне.
4. Обробіть картопляне тісто на невеликі кульки, з яких сформуйте круглі коржі, близько 10 сантиметрів в діаметрі.
5. У центр покладіть м’ясну начинку і скріпіть пальцями протилежні краї, залишаючи кути гострі.
6. Для обсмажування пиріжки укладіть в розпечене на мінімальному вогні масло швом вниз і, не змінюючи нагріву, смажте до рум’яності з одного боку. Після переверніть і смажте з іншого боку ще дві хвилини.
«Домашні біляші» – смажені пиріжки з м’ясом на кефірі
Інгредієнти:
• 400-500 гр. хорошою білого борошна;
• два яйця;
• чайна ложка з гіркою харчової негашеного соди;
• 400 мл маложирного кефіру (3%);
• столова ложка 20% сметани;
• по половині ч. л. цукру рафінаду і дрібної виварної солі.
Для начинки:
• 400 грамів змішаного м’ясного фаршу;
• невелика дрібку чорного мелкомолотого перцю;
• менше половини ч. л. солі;
• дві великі цибулини.
Спосіб приготування:
1. У миску налийте кефір, всипте соду, змішайте віночком, не збиваючи і залиште постояти хвилин десять.
2. Потім влийте яйця, збовтані з цукровим піском і сіллю, додайте сметану і, всипати борошно, непоспішаючи вимісіть тісто. Приберіть на дві години в холодильник, тісто виходить не надто густим.
3. До м’ясного фаршу додайте крупно натерту цибулю, сіль, добре розмішайте і приперчите.
4. За допомогою ложки відокремте необхідну для одного біляша кількість тіста і перекладіть його в борошно. Злегка прbплюсніть, на серединку викладіть фарш, а защипайте краю, формуючи цілий пиріжок. Обов’язково по центру залиште невеликий отвір, тоді біляші не будуть «клеклыми» всередині. Таким чином, поступите з усім тестом і фаршем.
5. Для смаження біляшів, масло слід раскаливать добре, а пиріжки на сковорідку укладати спочатку вниз отвором, і, тільки після того як низ зарум’яниться, перевернути на іншу сторону.
6. Смажать біляші з такого тіста під кришкою.
Смажені пиріжки з м’ясом курки і сиром з сирного тіста
Інгредієнти
Для тіста:
• 240 гр (півтори склянки) білого борошна;
• 250 г сиру 9%-ї жирності;
• два курячих яйця;
• цукор – 2 ч. л.;
• 1 ч. л. дрібної кухонної солі;
• 1/2 ч. л. харчової соди.
Для начинки:
• 350 грамів свіжого фаршу з курятини;
• 200 гр. твердого, бажано гострого сиру;
• 25 гр вершкового 72% олії;
• середнього розміру пучок петрушки;
• дві часточки часнику;
• третина чайної ложки мелкомолотого мускату.
Спосіб приготування:
1. Поставте товстостінну сковороду на середній нагрів і покладіть в неї масло.
2. Коли воно розтопиться і злегка прогріється, видавіть часник, перемішайте і трохи обсмажте його приблизно півхвилини.
3. Потім додайте курячий фарш і продовжуйте смажити, постійно розмішуючи, ще п’ять хвилин. Утворюються в процесі смаження м’ясні грудочки, «розбирайте» вилкою. Після закінчення смаження, заправте фарш меленим перцем, посоліть і, ретельно перемішавши, зніміть з плити.
4. Додайте подрібнену ножем петрушку, натертий на дрібну стружку сир і знову перемішавши, відставте в сторону охолоджуватися.
5. В широку миску на ситі сир перетріть, засипте пересеянную борошно. Додайте негашене соду, сіль та цукровий пісок. Розбийте яйця і замісіть нетуге, трохи липнущее до рук тісто.
6. Тісто обробити на кульки однакової величини, які розкачайте качалкою на тонкі коржі.
7. У центр кожної акуратно покладіть начинку, скріпіть краю, формуючи пиріжки, і трохи притисніть кожен пиріжок рукою або злегка розкачайте качалкою.
Смажені пиріжки з м’ясом – хитрості і корисні поради
• Приготоване тісто на соді іноді виходить дуже щільним і при смаженні не піднімається. Щоб цього уникнути, при замішуванні тіста, соду додайте не в борошно, а в кислу рідину (кефір, сметану, сироватку), або до додавання погасите оцтом або лимонним соком.
• Тісто не липне при обробці, а в маслі при смаженні не буде збиратися горіла борошно, якщо пиріжки обробляти на столі, змащеному олією, а не присипаному борошном.
• Смажені пиріжки з м’ясом в олії з підгорілої борошном матимуть непривабливий зовнішній вигляд, тому якщо ви разделываете тісто в борошні, на столі, перед перекладанням в сковороду, змітайте її надлишки.
• Якщо смажити пиріжки в недостатньо прогрітому олії, то не тільки погіршиться їх смак, але і значно збільшиться витрата масла при смаженні.
• Перевірити готовність розігрітого для смаження жиру, можна капнувши на його поверхню кілька краплин води. Якщо вода випарувалася, можна смажити пиріжки, якщо опустилася на дно сковороди, почекайте.
• Смажити пиріжки найкраще в суміші складається на 40% з свинячого сала і на 60% з рослинної або пахучої олії.
• Готові смажені пиріжки з м’ясом для видалення надлишків жиру можна викласти на одноразове рушник і злегка промокнути їм.
