Шоколадний торт з вишнею

Шоколадний торт з вишнею – без коментарів! Авторські рецепти: імпровізація на тему шоколадного торта з вишнею

Не потрібно бути гуру, щоб приготувати торт з двох інгредієнтів: шоколаду і вишні. Ці продукти настільки гармонійно поєднуються один з одним, що при думці про приготування шоколадного торта, вишня сама собою проситься на додаток до улюбленого десерту.

Скільки варіантів імпровізації на тему «Шоколадний торт з вишнею» можна створити, залежить від фантазії і знання основ кондитерського справи. Якщо з’явилося натхнення, треба обов’язково дати йому вихід. Вирушаємо на кухню сміливо беремося за роботу.

Шоколадний торт з вишнею – основні технологічні принципи

Майже для будь-якого торта знадобляться борошно, цукор, яйця, свіже масло, молоко або вершки. Ці продукти повинні бути свіжими, вищої якості – від цих критеріїв багато в чому залежить успішний результат півтора або навіть тригодинного праці на кухні. Обов’язковий штрих для будь-якого кондитерського «твори» – ваніль або інші ароматизатори, які обов’язково знайдуться у кожної господині. Для шоколаду і вишні в додаток вибираємо, крім ванілі, аромат цитрусів, коньяку або рому, мигдалю: це – класика.

Список інгредієнтів можна розширити, виходячи з авторського задуму і наявних запасів, але вже перерахованих продуктів достатньо, щоб приготувати пісочне, бісквітне, повітряне, листкове тісто для коржів, а також вершковий, масляний, і білковий заварний крем, щоб з’єднати основу торта. З чотирьох видів тіста і такої ж кількості варіантів приготування крему вже можна скласти, принаймні, не менше десяти рецептів, покладаючись на свій смак і досвід у проведенні подібних експериментів. Обирайте варіанти, починаючи з найпростішого і поступово ускладнюйте завдання. Не можна допустити, щоб розчарування спіткало кондитера в самий розпал роботи: приготування торта – не надто складний процес, але в ньому кожен етап важливий. Якщо недостатньо часу і уваги буде приділено одному з технологічних моментів, то вся робота буде зіпсована разом з настроєм і почуттям самоповаги.

Ось ці етапи:

Приготування тіста;

Випічка коржів;

Приготування крему, глазурі, помадки, елементів декору;

З’єднання торта (просочення коржів, збірка, промазування кремом, нанесення помадки або глазурі);

Прикраса поверхні.

Якщо беретеся за роботу вперше, розділіть її на частини, розрахуйте сили і час.

Підготовлений заздалегідь інвентар, пристосування, інструменти – теж одна із складових успіху. Для кондитера-любителя досить мати мінімальний набір інструментів. Якщо любите пекти торти і робите це часто, то, крім звичайного інвентарю, який є на кухні в кожної господині, бажано придбати:

форми для випічки різних діаметрів і конфігурації;

Кондитерські мішки на поліетиленовій основі (5-6 шт.);

Металеві насадки з різними перерізами для малювання кремом: конусну пряму, зірчасті, для малювання листя і пелюсток. Коли освоїте роботу з мінімальним набором, можна буде додати до набору інші насадки, щоб розширити можливості для виконання більш складних малюнків;

Підставка для торта на обертовій ніжці, яка полегшить роботу при оформленні;

Різак для рівного нарізки коржів;

Шпатель для вирівнювання кремовою поверхні.

Цей необхідний мінімум для кондитерських робіт знадобиться також для приготування і оформлення інших страв, у чому можна легко переконатися незабаром.

Спробуємо, приблизно, накидати кілька варіантів шоколадно-вишневого торту, не займаючись довгими пошуками якого-небудь нового і незвичайного рецепта. Якщо залишити за основу вишню і шоколад для приготування коржів, глазурі, крему або прикраси, то для творчості все одно залишається досить багато місця.

Наприклад, можна поекспериментувати в такому напрямку:

Шоколадний бісквіт з вишневим кремом;

Шоколадна глазур з повітряним тестом і вишневим кремом;

Шоколадне пісочне тісто для коржа і вишневе повидло з білковим або вершковим кремом;

Сирно-шоколадна основа з вишневим кремом-желе.

У будь-якій із запропонованих імпровізацій не доведеться червоніти за свій авторський шедевр – вишня і шоколад настільки притягують увагу смакових рецепторів, що інші деталі торта зможуть розглянути тільки найвибагливіші професіонали і гурмани.

1. Шоколадний торт з вишнею – «Привіт з Простоквашино!»

Хороша новина: складність приготування цього торта – низька, з таким рецептом впорається навіть новачок.

Інгредієнти:

Масло вершкове «Екстра» 240 г

Домашній сир з цільного молока 400 г

Молоко 275 мл

Кулінарні вершки (33%) для прикраси 100 г

Желатин 25 г

Цукор 120 г (для сирного суфле) + 350 г (для вишневого желе)

Вода 200 мл

Ванілін, кристалічний 8 г

Вишня без кісточок-500 г

Апельсиновий сироп 100 мл

Ромова есенція 20 мг

Агар-агар 5 г

Шоколад 150 г

Пісочне печиво 300 г

Часточки свіжих апельсинів, вишня для коктейлю, листочки свіжої м’яти або меліси – для декору

Технологія приготування:

Випікати нічого не доведеться, але для торта потрібно 2 роз’ємні форми, діаметром 28 див

У миску покладіть готове пісочне печиво подрібніть в крихту і влийте апельсиновий сироп, 150 мл, охолодженого до кімнатної температури, кип’яченого молока, 5 мг есенції, додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла. Перебити масу блендером і, переклавши на дно форми, розрівняйте поверхню шпателем або лопаткою.

Крем-суфле:

У чашу блендера покладіть сир, 100 р масла, ванільний порошок (4 г), 5 мг ромового екстракту, цукор. Увімкніть блендер на максимальну потужність і збивайте крем. В 100 мл молока розчиніть желатин, процідіть і вливайте тонкою цівкою в сирно-вершкову масу.

Половину сирного суфле перекладіть на шар печива, а другу частину покладіть застигати в іншу форму, без основи. Обидві заготовки приберіть в холодильник.

У посуд з антипригарним покриттям вилийте воду, покладіть 350 г цукру. Варіть сироп, знімаючи піну. Коли він стане прозорим, додайте вишню. Знову проварити, видаляючи піну. Додайте агар-агар, дайте охолонути желе до 40оС. Розділивши вишневе желе навпіл, вилийте його в форми, поверх суфле. Приберіть знову в холод до повного застигання.

Дістаньте обидва приготованих напівфабрикату з форм. Перший, на пісочній основі, укладіть на підставку. Збризніть шар желе нижньої половини водою з ромовою есенцією, відразу покладіть верхню частину, щоб вона краще приклеїлася до змоченої поверхні.

Приступайте до декорування. Бока і бортик торта з допомогою кондитерського мішка і насадки прикрасьте бантами зі збитих вершків. Симетрично укладіть по поверхні вишень для коктейлю, часточки апельсинів, листочки свіжої зелені.

На пергаментним папері намалюйте метеликів. Покладіть лист на металевий піднос, попередньо заморозивши його, щоб малюнок з розтопленого шоколаду лягав строго по контуру, не розтікаючись. З тонкої конусної насадки розтоплений шоколад вилийте по малюнку. Приберіть на п’ять хвилин на холод. Після акуратно зніміть шоколадні візерунки лезом і укладіть їх на торт.

Торт – є, вишня і шоколад присутні. Приємного апетиту!

2. Пісочний шоколадний торт з вишнею та білковим кремом

Інгредієнти:

40 г Какао

Борошно 260 г

Маргарин 140 г

Цукор 100 г

Жовтки 2 шт.

Цедра лимона, свіжа 25 г

2 г Шафран

Вишневе повидло 250 г

Цукати (для декору)

Для білкового крему:

Білки 2 шт.

Пудра-60 г

Лимонний сік 10 мл

Для заварного крему:

Борошно 25 г

Какао 50 г

Цукор

Яйця 2 шт.

Цукор-120 г

Масло 240 г

Ваніль 4 г

Ром (десертне вино) 75 мл

Харчові барвники

Есенція фруктова

Приготування:

Борошно для тіста просійте і розділіть навпіл, додавши в одну частину просіяне какао з порошком ваніліну, а в іншу – заварений в окропі, шафран і свіжу цедру лимона. Цукор, жовтки і маргарин також розділіть на дві частини. Замісіть два види тіста, розділіть кожен з них на 3 частини. Розгортайте кожну частину квадратом зі стороною 26 див. Товщина кожного шару – не більше 0,5 см, так як при випіканні тісто підніметься.

Намагайтеся розкачувати тісто швидко, щоб жир не встиг розтанути. Краще діставайте його з холодильника по мірі готовності кожного коржа, розгортайте та негайно відправляйте на деко в розігріту до помірної температури духовку. На кожному коржі перед випічкою зробіть невеликі насічки ножем або пробивайте їх виделкою. Для швидкості приготування бажано працювати з двома листами. Не поспішайте знімати корж з гарячого листа. Дайте кожному коржу час для охолодження. Знімайте з допомогою довгої й широкої лопатки.

Шоколадний заварний крем:

Яйця збийте з цукром. Тонкою цівкою влийте в них гаряче (90-95оС) молоко, не перериваючи інтенсивного перемішування. З’єднайте борошно з порошком какао і просійте суміш в гарячу масу. Збивайте віночком до однорідної консистенції. Посуд з кремом поставте на водяну баню і варіть до повного загустіння. Додайте ваніль і ром, зніміть з плити. Для швидкого охолодження маси можна перемістити посуд в іншу ємність, наповнену льодом, продовжуйте збивання. Коли заварний крем повністю охолоне, додайте шматочками розм’якшене масло, продовжуйте збивати крем до готовності.

Вже можна зібрати торт наполовину. Остиглі коржі змастіть вишневим джемом. Зверху нанесіть шар повидла шоколадного крему. Укладіть пласти один на одного, чергуючи шоколадні та білі коржі з шафраном між собою.

Білковий крем:

У суху і чисту миску вилийте охолоджені білки і збивайте їх на великій швидкості. Коли піна стане стійкою, додайте 30 мл лимонного соку, змішаного з фруктовою есенцією або ванільним порошком (за смаком), потроху всипте просіяне пудру.

Прикрасьте готовий торт білковим кремом, відсадити його на поверхню і боки торта. Зверху білковий крем притрусіть пудрою і какао, розділивши поверхню торта умовною лінією по діагоналі. Кордон викладіть цукатами. Для декору можна використовувати харчові барвники, фігурні шматочки кольорового мармеладу.

3. Шоколадний торт з вишневим кремом на основі бісквітної

Інгредієнти:

Свіжі яйця (Д-1) 4 шт.

Цукор 125 г

Борошно 140 г

Какао 25 г

Ванільний цукор

Крем, вишневий:

Жовтки 6 шт.

Цукор 250 г

Вишня без кісточок 150 г

Вершки 33% 200 мл

Желатин 20 г

Шоколадна глазур, біла:

Білий шоколад (з натуральним маслом какао) 250 г

Вершки, кондитерські 75 мл

Пудра-120 г

Ванільний порошок

Ром (або «Амаретто») 50 мл

Для декору:

Вишневий мармелад або желе

Шоколадна крихта або медальйони (молочний або чорний)

Посипка «серденька» з цукрової глазурі, червона

Приготування:

Увімкніть духовку і розігрійте її до 180оС. Підготуйте круглу роз’ємну форму (28 см), змастивши її олією і приступайте до приготування бісквітного тіста.

Відокремте білки від жовтків. Якщо є два міксера, то можна заощадити час, збиваючи білки в стаціонарному міксері, а жовтки з цукром – ручним. Борошно з’єднайте з какао, просійте, додайте до жовткової маси. До неї ж додайте ароматизатори: ваніль або фруктову есенцію за смаком. У готове тісто акуратно перекладайте білки, збиті до стійкої піни. Перемішайте масу лопаткою, намагаючись не руйнувати бульбашки повітря, негайно перекладіть тісто у форму, заповнивши її на ? частини обсягу. Випікайте бісквіт. Перші 20 хвилин не відкривайте духовку. Перевірити готовність бісквіта можна не раніше, ніж через 25-30 хвилин. Готовий бісквіт вийміть з духовки і поставте на решітку до повного охолодження. З форми його можна отримувати тільки в холодному вигляді. Через 5-6 годин бісквіт можна розрізати на 2 пласта однакової товщини, по горизонтальній лінії.

Один корж знову покладіть у форму.

Приготуйте вишневий крем:

Блендером перебити вишню без кісточок. Вершки підігрійте і влийте в них жовтки, збиті з цукром. Вливайте тонкою цівкою, одночасно перемішуючи віночком вміст каструлі, дуже швидко. Відразу ж в загуслу масу додайте вишневе пюре. Варіть 7-10 хвилин, безперервно помішуючи. Для надійності, щоб крем не пригорів, і щоб рівномірно прогрівати, використовуйте метод варіння на водяній бані. Крем охолодіть до 25-30оС, введіть розчинений желатин (20 г на 150 мл теплої води). Масу збийте до однорідної консистенції і вилийте на бісквітний корж, що знаходиться у формі. Перемістіть форму в холод для застигання. Як тільки крем ущільниться, укладіть наступний корж, змастіть вишневим джемом.

Приготуйте білу шоколадну глазур:

Розтопіть білий шоколад, попередньо подрібнивши його в крихту і підігрів вершки та 40-45оС. Додайте пудру, ароматизатор, ром і збийте масу.

Торт вийміть з форми, перекладіть на підставку і залийте глазур’ю з білого шоколаду. Коли поверхня застигне, прикрасьте декором з темного шоколаду і кольоровий цукрової глазурі. Бортик оформіть часточками прозорого желе.

4. Шоколадний торт з вишнею «Студентський»

Інгредієнти:

Шоколадний крем (суха суміш) 300 г

Яйця 2 шт.

Борошно 150 г

Сметана (кефір, йогурт) 250 мл

Сода 15 г

Цукор 100 г

Оцет 50 мл

Ароматизатор – за смаком

Какао (100%) 30 г

Вишневе варення 400 г

Молочний шоколад-2 плитки по 100 г

Масло-70 г

Технологія приготування:

Такий тортик – недорогий варіант і дуже швидкий у приготуванні.

Суху суміш з’єднайте з просіяним борошном, цукром, ванільним порошком какао. Збийте яйця, додайте сметану, соду, погашену оцтом. Замішайте тісто. Консистенція як на оладки.

Форму для випічки змастіть маслом. Розігрійте духовку. Розділіть тісто на 5 частин. Наливайте у форму шар, товщиною не більше 0,5 див.

Остиглі коржі змастіть вишневим варенням (вишня повинна бути без кісточок).

Розтопіть шоколад, додавши масло, збийте. Повинна вийти глазур з глянцем. Збивати треба віночком. Для блиску додайте десертне вино або коньяк, не більше столової ложки. Теплою шоколадною масою полийте торт. Дайте йому настоятися 3-4 години.

5. Шоколадний торт з вишнею «Каприз»

Інгредієнти:

Повітряно-горіхове тісто:

Білки 250 г (5-6 шт.)

Мигдаль (ядра) 280 г

Борошно 70 г

Цукор-120 г

Ванільний порошок – за смаком

Вишневий екстракт або лікер

Крем-суфле:

Жовтки 5 шт.

Апельсин (цедра) 50 г

Цукор 200 г

Масло 80 г

Молоко (або вершки питні) 100 мл

Ромовий або коньячний екстракт 5 мг

Желатин 11 р

Вишневе желе з шампанським:

Свіжий вишневий сік 100 мл

Шампанське 150 мл

Вишні або інші ягоди (для прикраси) 50-70 р

Агар-агар 4 г

Цукор-180 г

Кондитерські вершки 100 г

Шоколад 80 г

Цукати, кокосова стружка для прикраси

Технологія:

Хто не готовий до випробувань – скоротіть процес приготування коржів, купивши 500-600 г готових меренгов: теж вийде цікавий варіант, на швидку руку. Для тих, хто вирішив не здаватися, почнемо з опису технології приготування мигдального тіста.

Мигдальні коржі.

Спочатку приготуйте форми і духовку. Для швидкості приготування візьміть 3 однакові форми, або один великий аркуш, на якому зможе поміститися три коржа. В іншому випадку доведеться все інгредієнти для приготування тіста розділити на три частини, і готувати їх у міру приготування кожної коржа. На пергаментному аркуші намалюйте 3 кола, зі зворотного боку, промажте його маслом і вистелити дно форми для випічки. У духовці встановіть температуру 120оС.

Мигдаль (можна замінити іншими горіхами за бажанням) потрібно подрібнити в борошно так, щоб не почало виділятися масло. Звичайно, зручно це зробити в комбайні, перебити блендером, але краще – нарубати і стовкти в ступці, поступово додаючи просіяне борошно. Горіхи треба попередньо очистити і просушити в духовці або на гарячій сухій сковороді. У горіхову масу додайте ароматизатори.

Збийте білки, як правило, до утворення міцної піни з малопомітними бульбашками повітря. При збиванні білкової маси поступово додавайте цукор. З’єднайте з горіховою борошном. Викладіть тісто в кондитерський мішок і отсадите у форми, по намальованому контуру. Шар тесту не повинен бути товще одного сантиметра. Після випікання коржі збільшаться в об’ємі в 2 рази.

Якщо духовка не обладнана вентилятором, то приблизно через 20 хвилин, коли на поверхні коржів з’явиться легкий рум’янець, зменшіть температуру на 20-25оС, а ще через 10 хвилин – вимкніть духовку, злегка прочиніть двері, але не діставайте напівфабрикати до повного охолодження.

Готові коржі повинні підсохнути протягом 10-12 годин. Після цього зніміть з них пергамент.

Крем-суфле «Пташине молоко».

Після роботи зі складним мигдальним тестом, всі інші етапи здадуться абсолютно простими.

Жовтки перебити з половиною цукру. Закип’ятіть молоко з другою половиною цукру для крему-суфле, додайте цедру, ваніль або інший ароматизатор за смаком. Введіть жовтки акуратно, варити помішуючи до загустіння. Охолодіть. Отриману масу з’єднайте з розм’якшеним маслом. У теплій воді розчиніть желатин, додайте його в крем. Все це час не припиняйте збивання. Крем повинен збільшитися в об’ємі в 2,5-3 рази.

У роз’ємну форму для торта покладіть корж, а на нього – половину крему. Зверху другий корж, і викладіть інший крем. Накрийте його третім напівфабрикатом.

Перенесіть форму в холод на 1,5-2 години. Коли застигне, викладіть на нього фрукти чи цукати.

Приготуйте вишневе желе. Половину цукру для желе і вишневий сік закип’ятіть, додайте агар-агар, а коли желе застигне до 40оС, введіть охолоджене шампанське. Відразу перелийте желе на поверхню торта і поставте його ще на годину-півтора в холод. Після перекладіть з форми на підставку і прикрасьте боки збитими вершками. Розтопіть шоколад, нанесіть сітку поверх желейної поверхні.

6. Шоколадний торт з вишнею з вершковим кремом і дзеркальною глазур’ю

Інгредієнти:

Бісквітне тісто: див. рецепт №3 (але без какао)

Вершковий крем:

Пудра 90 г

Какао 50 г

Ванілін, кристалічний 2 г

Вершки (33%) 200 мл

Для просочення: вишневий лікер (або настоянка + цукор+ вода)

Для фруктової глазурі:

Свіжий вишневий сік 250 мл

Лимонна кислота (для освітлення вишневого соку) 10 г

Желатин 10 г

Цукровий пісок 350 г

Яйця (Д-1) 4 шт.

Вершки, кондитерські 200 мл

Шоколадний декор «метелики» і коктейльна вишня для прикраси

Приготування:

Готовий охолоджений бісквітний напівфабрикат розрізати на пласти, товщиною не більше 1 см, збризніть кожен з них вишневим лікером. Кількість просочення визначайте за смаком, але пам’ятайте, що тонкий і дуже вологий корж буде важко перекладати, а легкий вершковий крем від великої кількості вологи в коржах швидко втратить пишність і розпливеться, стікаючи на бічній стороні.

Приготуйте вершково-шоколадний крем:

Змішайте пудру, ванілін (порошок) і какао, просіяти.

Вершки збийте, попередньо охолодивши їх, плавно збільшуючи швидкість, міру їх загустіння.

Суху суміш додайте в кінці збивання, просіваючи через ситечко, щоб вона рівномірно розподілялася по поверхні крему.

Слідкуйте за тим, щоб не перебити вершки, щоб не почався процес відділення сироватки.

Кількість пудри і какао в кремі можна регулювати за бажанням – на якості збивання крему це не позначиться, але не перестарайтеся, щоб обсяг сухих компонентів не досяг критичної маси і не перевищив обсяг вершків.

Зберіть торт, перемазав кожен бісквітний корж вершковим кремом. Дайте йому 1,5-2 години, щоб шари просочилися, після чого торт треба перемістити в морозильну камеру: для того щоб його рівно покрити глазур’ю потрібна сильно охолоджена поверхню.

Приготування глазурі:

Натуральний свіжий вишневий сік (можна віджати заморожену вишню) фільтруйте і перелийте в каструлю. Додайте цукор (250 г), і варіть сироп до проби «на товсту нитку». Наприкінці варіння додайте лимонну кислоту. Не забувайте знімати піну. На боках посуду, в якій вариться сироп, можуть утворюватися кристали, тому його треба варити, обов’язково накриваючи кришкою, а щоб можна було стежити за процесом, використовуйте скляний. Готовий сироп відставте ненадовго.

До жовтків додайте половину цукру, що залишився і розтирайте дочиста. Збиті жовтки вливайте в сироп, підігріваючи масу на бані до загустіння і, при цьому, не припиняючи збивання. Коли маса загусне, зняти її з плити і продовжуйте збивати до повного охолодження. Ємність в цей час зручніше переносити посуд, наповнену льодом, щоб прискорити процес.

У чистій і сухій і глибокій мисці збийте охолоджені білки з цукром, що залишився. В стійку білкову піну, не припиняючи збивання, тонкою цівкою влийте розчинений і проціджений желатин.

Окремо, також в чистому посуді збийте вершки, з’єднайте їх з білковою масою, а потім, додаючи потроху жовткову суміш, перемішайте глазур кописткою до однорідної консистенції.

Торт перемістіть на підставку, встановлену на широке блюдо (глазур буде стікати). Покрийте приготовленої глазур’ю, перемістіть його на півгодини в холодильник. Після того, як глазур трохи охолоне, прикрасьте поверхню вишнею та шоколадними метеликами.

Шоколадний торт з вишнею – корисні поради

Класичне пісочне тісто, без додавання яєць і води складається з однієї частини цукру, двох частин масла або маргарину і трьох частин борошна. Запам’ятайте цю пропорцію: 1:2:3. Це – основа пісочного тіста, де цукор і жир – вологі (!) інгредієнти, вони додаються у такій же кількості, як і борошно. Якщо захочете щось змінити в рецептурі ідеального пісочного тіста, суворо дотримуйтеся цієї пропорції. Якщо треба, щоб тісто стало шоколадним, додаючи какао, рівно на таку ж кількість зменшіть зміст борошна; додаючи яйця – зменшіть цукор і масло в рівних пропорціях. Пісочне тісто завжди буде розсипчастим.

Якщо ви хочете додати до складу пісочного тіста яйця, то краще використовуйте жовтки. Вони додадуть пісочному виробу приємний золотистий відтінок. Яєчні білки збільшують і затягують пісочне тісто. Їх краще додавати в несолодке випічку, для занадто вологою начинки, щоб ущільнити тісто.