Торт «Казка»
Рецептура торта «Казка»: десерт, який неможливо забути. Поради з приготування торту «Казка» з родзинками, маком, горіхами – як поєднати старе і нове?
Цей торт «народився» в Радянському Союзі. Його «біографія» набагато коротше і скромніше, ніж у інших знаменитих десертів. Але торт «Казка» встиг стати всенародним улюбленцем, завдяки рідкісному поєднанню доступності і невисокої вартості інгредієнтів, що входять до його складу, а також незвичайної формі та вишуканому смаку.
Бісквітний рулет з прошарком з крему «Шарлот» – проста, але смачна ідея торта. Верх солодкого «поліна» і зараз продовжують прикрашати грибочками і квітами з масляного крему, шматочками мармеладу або желе. Малюнок на поверхні торта і на підприємствах радянського харчопрому, і на сучасних кондитерських виробництвах наноситься довільно: іноді можна спостерігати в різних містах країни характерний почерк кондитерів, за яким можна визначити, де саме був виготовлений торт.
Переглядаючи сторінки різних кулінарних сайтів, можна впевнено сказати, що торт «Казка» залишається на піку популярності. Більше того, він вже претендує на звання: коханий, оригінальний і так далі. Справа в тому, що невичерпна фантазія домашніх кондитерів прикрасила класичну рецептуру торта «Казка» маком, горіхами, родзинками, і десерт змінився до невпізнання. Звичайно, так з’являються багато знамениті торти, але «Казка» з новими інгредієнтами – вже не та «казка», а, швидше, «Фантазія», «Небилиця», нестрогий переказ на основі відомого сюжету.
У будь-якому випадку, це – цікаво, та варто спробувати.
Торт «Казка» – основні технологічні принципи
Щоб видозмінити будь торт, не завадить, для початку, детально ознайомитися з його оригінальною рецептурою.
Основа торта – бісквіт. Рецептура основного бісквітного тіста, як правило, складається з цукру, яєць (яєчного порошку) і борошна. Нічого складного, але, щоб змінити склад тіста додаванням інших компонентів, все ж, необхідні деякі знання про біохімічні процеси, що відбуваються при його замішуванні і випічці.
Бісквітне тісто стає пишним, завдяки взбиванню яєчного білка. У процесі механічної стадії приготування між яєчними білками вбудовуються молекули повітря, а при подальшій тепловій обробці (випікання бісквіта) вони розширюються, і бісквіт ще більше збільшується в обсязі.
Яєчний білок при збиванні перетворюється в «нитки», які, зв’язуючись між собою, утримують бульбашки повітря. Але повітряні бульбашки набагато легше, ніж, наприклад, найдрібніші частинки борошна. Тому готове бісквітне тісто необхідно випікати негайно після його приготування: щоб більш важкі молекули борошна не витіснили повітря, і тісто не осіло.
Рослинний білок (клейковина) борошна також вбудовується в структуру тесту, але здебільшого – у процесі випічки, так як у борошна практично немає часу, щоб клейковина настоялася і розбухла: у тесті необхідно зберегти повітряні бульбашки. Якщо у бісквітне тісто додати ще й інші, більш важкі інгредієнти (родзинки, мак, цілі горіхи), не містять зв’язують елементів, то вони осядуть на дно ємності, і структура тесту стане неоднорідною, погіршиться якість готового напівфабрикату.
Отже, експерименти з додаванням інгредієнтів в торт «Казка» краще ставити на приготуванні крему, просочення, а тісто залишити без змін.
Але це – ще не все про бісквітної частини торта. Оригінальний торт «Казка» за формою нагадує поліно, для чого бісквітний напівфабрикат після просочення і змащування кремом згортають. Саме цей етап багатьом починаючим кондитерам здається складним.
Є один секрет, який допоможе згорнути бісквіт в красивий рулет, без надривів і тріщин: стандартну рецептуру бісквітного тіста потрібно злегка змінити, щоб злегка підвищити еластичність готового напівфабрикату:
Замініть частину яєць водою;
Зменшіть кількість цукру в тісті. Цукор містить велику кількість вологи, але після випічки вона випаровується, а решта тверді кристали утворюють рум’яну скоринку і швидко підсушує готовий виріб;
Кукурудзяний крохмаль додайте в борошно, пропорційно зменшивши її кількість: крохмаль швидше борошна вбирає воду і добре утримує її. Відповідно, бісквіт вийде більш пухким і вологим;
Враховуючи, що склад стандартного бісквітного тіста з додаванням вологи зміниться, і стане трохи важче; тому додайте розпушувач, щоб випечений бісквіт мав більш пухку структуру.
Якщо не зважитеся змінювати склад тіста, тоді випікайте бісквіт в напівциліндричною формі, за основним рецептом, а після охолодження розріжте напівфабрикат на 3-4 шару однакової товщини, просочіть їх сиропом і промажте кремом.
Для торту «Казка» використовується два види крему – білий масляний і «Шалотт». Звичайно, більш яскравий і незабутній смак має заварний крем з шоколадним смаком, яким змащують бісквітний напівфабрикат. Білий крем, з нейтральним смаком, використовується для зовнішнього оформлення торта – його наносять на поверхню під бісквітну крихту і для декору, підфарбовуючи також в рожевий, жовтий, салатовий колір.
Додаючи в рецептуру торта горіхи, родзинки, мак та інші інгредієнти, безумовно потрібно орієнтуватися на шоколадний «Шарлотт», так як поєднання смаків – основа кулінарії та кондитерської справи. Горіхи і родзинки чудово поєднуються зі смаком шоколаду, але що стосується маку, то тут варто подумати: традиційно використовується у випічці його поєднання з молоком, медом, фініками та іншими сухофруктами; з пряних спецій – кориця, ваніль, мускат. Враховуючи, що насіння маку – дрібні і досить легкі, їх можна після обробки додати в бісквітне тісто.
1. Бісквіт для торту «Казка» – оригінальний рецепт (за підручником для кондитерів-технологів, 1984 р.)
Інгредієнти:
Борошно 350 г
Яйця (Д-1) 580 г (6 шт)
Цукор 345 г
Есенція 4 мг
Вихід: 1000 г
Сироп для просочення 100 г
Бісквітна крихта 80 г
Фрукти чи цукати 30 г
Вологість готового напівфабрикату: 25%
Технологічна карта:
Збивайте окремо білки і жовтки для тіста. У жовтки додайте цукор і продовжуйте збивання до його повного розчинення. До жовтків додайте есенцію. Жовткову масу з’єднайте зі збитими до стійкої піни білки, додаючи жовтки по одній ложці і продовжуючи збивання. Відкладіть міксер в бік і працюйте далі силіконової лопаткою. Просеивайте борошно в яєчну масу поступово, одночасно перемішуючи тісто рухом зверху-вниз. Негайно вилийте тісто на заздалегідь підготовлене деко (вистелити пергаментом, змазаним маслом) тонким шаром, і випікайте бісквіт в розігрітій духовці 7-10 хвилин.
Готовий напівфабрикат охолодіть на робочій поверхні. Зніміть з дека, разом з пергаментом і переверніть папером вгору. Обережними рухами відокремте її від бісквіта і перекладіть під низ. Бісквіт просочіть.
2. Крем «Шарлот» для торту «Казка» – основний рецепт
Для крему:
Молоко незбиране 250 мл
Яйце 70 г (2 жовтка)
Цукор 190 г
Ванільна пудра 2 г
Коньяк або десертне вино 2 мл
Вершкове масло 210 г
Вихід: 500 г
Технологічна карта:
Перший спосіб: жовтки розітріть з цукром, ретельно перебити масу. Тонкою цівкою вливайте в гаряче молоко (80-95?З), швидко перемішуючи віночком. Варити крем на водяній бані 10 хвилин з моменту закипання. Охолодіть до 20?З, додайте коньяк і ванільну пудру. Потім збийте з маслом до кремоподібної консистенції.
Другий спосіб: жовтки розітріть з невеликою частиною цукру (50-70 г) дочиста. Решті висипте цукор в молоко і закип’ятіть. Вливайте молоко тонкою цівкою в яєчну суміш, збиваючи масу віночком. Процідіть, у разі утворення грудочок. Отриману масу варіть на пару до загустіння. Далі дійте так, як описано в першому способі.
3. Крем вершковий основною для торту «Казка» з горіхами
Інгредієнти:
Цукрова пудра 90 г
Вершкове масло 265 г
Ванілін, кристалічний 3 р
Згущене молоко з цукром 100 г
Коньяк 2 мг
Горіхова маса 50 г
Вихід: 0,5 кг
Технологічна карта:
Для крему використовуйте будь-які горіхи за смаком. Їх потрібно прожарити (підсушити), очистити від покривної оболонки і стовкти в ступці або дуже дрібно нарубати.
Збийте масло з цукровою пудрою до білого кольору. Не припиняючи збивання, додайте потроху згущене молоко. Після додайте ванілін, коньяк. В кінці збивання висипте в крем подрібнені горіхи і перемішати лопаткою.
Якщо хочеться, щоб горіховий смак був яскравіше, додайте ще одну частину в бісквітну крихту, якою покривається бічна поверхня торту «Казка» з горіхами.
4. Бісквіт для торту «Казка» з родзинками – другий спосіб
Інгредієнти:
Борошно 100 г
Ізюм світлий дрібний («Кишмиш») 80 г
Цукор 90 г
Яйця (д-1) 240 г (4 шт)
Вода, тепла 30 мл
Есенція 4 мг
Сіль
Технологія приготування:
Збийте яйця, відокремивши білки від жовтків. Охолоджені білки збийте в більшої ємності, без цукру. До жовтків додайте цукор і маленьку щіпку солі, теплу воду вливайте в кінці збивання. З’єднайте обидві яєчні маси, додаючи жовтки до білків невеликими частинами, перемішуючи масу лопаткою. Додайте потроху просіяне борошно. Викладіть тісто на лист, висланий промасленим папером, і випікайте при 200?За сім хвилин.
Бісквітний напівфабрикат після охолодження переверніть папером вгору, зніміть її і просочіть сиропом.
Підготуйте родзинки. Помийте його, запарте окропом на 10-15 хвилин, потім злийте воду і просушіть на серветці. Родзинки рівномірно викладайте на шар вершкового крему, приготованого за основним рецептом, але без додавання горіхів (№3), нанесеного на бісквітний напівфабрикат. Скрутіть рулет. Верхи боки торта прикрасити кремом «Шарлот». Бока присипте бісквітної крихтою, а зверху покладіть цукати, нанесіть узор білим вершковим кремом.
Білий вершковий крем для прикраси, за бажанням, розділіть на 3 частини по 50 г, кожну з яких офарбіть в зелений, червоний і жовтий кольори.
5. Бісквітний напівфабрикат для торту «Казка» з маком
Інгредієнти:
Кондитерський мак 50 г
Борошно 100 г
Дрібна сіль
Цукор рафінований 40 г
Кукурудзяний крохмаль 20 г
Цукрова пудра-80 г
Есенція (медова + яблучна) 4 мг
Кориця 1,5 м
Яйця вищої категорії 5 шт.
Розпушувач 5 г
Тепла вода 30 мл
Сироп для просочення 100 г:
Лікер, абрикосовий 50 мл
Цукор 125 г
Вода 100 мл
Крем «Шарлот»
Абрикосовий джем
Вершковий крем
Технологія приготування:
Мак і цукор для бісквітного тіста перебити блендером в кашку. Змішайте її з просіяним борошном, крохмалем і дрібною сіллю. Збийте жовтки з цукром, додавши в них теплу воду, есенції. Білки збийте до стійкості і збільшення обсягу в 5-6 разів, потім з’єднайте їх по черзі з жовтковою і борошняної сумішшю. Подальші дії – згідно з технологічною картою в рецепті №1.
Для приготування сиропу уварите цукор з водою на слабкому вогні, до зменшення об’єму на 25%. В теплий сироп влийте коньяк, десертне вино або абрикосовий лікер. До бісквіту з маком ідеально підійде просочення з лікером «Амаретто».
Після просочення витримайте бісквіт, хоча б 3-4 години, накривши бавовняною серветкою, а перед тим, як наносити на нього білий вершковий крем, змастіть абрикосовим джемом. Така комбінація надасть торту «Казка» з маком незвичайний і яскравий смак. Шоколадний крем «Шарлот», в цьому випадку, наносити на поверхню. Для декорування використовуйте трохи білого крему, з додаванням барвників, і цукати.
6. Торт «Казка» з маком – незвичайний рецепт
Для тіста:
Згущене молоко 250 г
Масло 90 г
Розпушувач 15 г
Яйця 3 шт.
Мак кондитерський 70 г
Мед рідкий 120 г
Мигдальна есенція 5 мг
Борошно 240 г
Крем:
Варена згущене молоко 250 г
Ванільний цукор 6 р
Масло 210 г
Сироп:
Мед 100 г
Молоко 70 мл
Коньяк 50 мл
Для поверхні і декору:
Крем «Шарлот» 330 р
Цукати 50 г
Бісквітна крихта 100 г
Технологія приготування:
Збийте мед з яйцями, додайте воду. Окремо збийте молоко з маслом. З’єднати обидві маси, і, продовжуючи збивання, висипте поступово суміш з маку, розпушувача і просіяного борошна. В рідке тісто додайте ароматизатори, вилийте на змащений жиром лист і випікайте на середньому вогні.
В теплу кип’ячене молоко додайте мед, коньяк і, перемещав, просочіть приготовленим сиропом остиглий бісквітний напівфабрикат.
Для приготування основного крему збийте масло з додаванням ванілі до білого кольору, поступово додаючи варене згущене молоко. Змастіть бісквіт, просякнуте молочно-медовим сиропом і поверніть його в рулет.
Для оформлення торта приготуйте крем «Шарлот» за рецептом № 3. Спочатку змастіть його весь зовні шоколадним заварним кремом з горіхами, а потім присипте боки крихтою. Верх оформіть кремом «Шарлот» і цукатами за смаком.
Торт «Казка» – корисні поради по приготуванню
Щоб бісквітний напівфабрикат легко згортався в рулет, без надривів і розломів, у тісто додайте трохи менше цукру. Бісквіт буде пропікається трохи довше, але збереже пластичність. Солодке тісто при випічці сильніше прижаривается, а готовий виріб швидше висихає. Не треба хвилюватися, що торт вийде несолодким: в ньому є ще просочення і крем, які також містять цукор.
Зверніть увагу, що в вершковий крем, призначений для декорування кондитерських виробів, додаються тільки спеціальні харчові порошкові фарби, промислового виробництва: соки буряковий, морквяний і шпинатний для цієї мети не підійдуть – вони погано змішуються з молочним жиром, і крем розпливеться.
Торт «Казка» часто прикрашають грибочками, роблячи ніжки з білого вершкового крему, а капелюшки – з бісквітного тіста. Як приготувати капелюшки грибів? Виливаючи тісто на лист, залиште пару ложок тесту. Покладіть його в кондитерський шприц, і з допомогою рівною насадки, без зубчиків, отсадите невеликі краплі тіста на папір, в окрему форму. Підрум’яньте в духовці. Заготовки для прикраси можна випекти на звичайній розігрітій сковороді, попередньо змастивши її жиром. Пам’ятайте, що тісто збільшиться в об’ємі після випікання, тому крапельки повинні бути на стільки ж менше, щоб капелюшки для грибочків були акуратними, потрібного розміру.
