Торт «Казка»
Торт «Казка» – основні технологічні принципи
Щоб видозмінити будь торт, не завадить, для початку, детально ознайомитися з його оригінальною рецептурою.
Основа торта – бісквіт. Рецептура основного бісквітного тіста, як правило, складається з цукру, яєць (яєчного порошку) і борошна. Нічого складного, але, щоб змінити склад тіста додаванням інших компонентів, все ж, необхідні деякі знання про біохімічні процеси, що відбуваються при його замішуванні і випічці.
Бісквітне тісто стає пишним, завдяки взбиванню яєчного білка. У процесі механічної стадії приготування між яєчними білками вбудовуються молекули повітря, а при подальшій тепловій обробці (випікання бісквіта) вони розширюються, і бісквіт ще більше збільшується в обсязі.
Яєчний білок при збиванні перетворюється в «нитки», які, зв’язуючись між собою, утримують бульбашки повітря. Але повітряні бульбашки набагато легше, ніж, наприклад, найдрібніші частинки борошна. Тому готове бісквітне тісто необхідно випікати негайно після його приготування: щоб більш важкі молекули борошна не витіснили повітря, і тісто не осіло.
Рослинний білок (клейковина) борошна також вбудовується в структуру тесту, але здебільшого – у процесі випічки, так як у борошна практично немає часу, щоб клейковина настоялася і розбухла: у тесті необхідно зберегти повітряні бульбашки. Якщо у бісквітне тісто додати ще й інші, більш важкі інгредієнти (родзинки, мак, цілі горіхи), не містять зв’язують елементів, то вони осядуть на дно ємності, і структура тесту стане неоднорідною, погіршиться якість готового напівфабрикату.
Отже, експерименти з додаванням інгредієнтів в торт «Казка» краще ставити на приготуванні крему, просочення, а тісто залишити без змін.
Але це – ще не все про бісквітної частини торта. Оригінальний торт «Казка» за формою нагадує поліно, для чого бісквітний напівфабрикат після просочення і змащування кремом згортають. Саме цей етап багатьом починаючим кондитерам здається складним.
Є один секрет, який допоможе згорнути бісквіт в красивий рулет, без надривів і тріщин: стандартну рецептуру бісквітного тіста потрібно злегка змінити, щоб злегка підвищити еластичність готового напівфабрикату:
Замініть частину яєць водою;
Зменшіть кількість цукру в тісті. Цукор містить велику кількість вологи, але після випічки вона випаровується, а решта тверді кристали утворюють рум’яну скоринку і швидко підсушує готовий виріб;
Кукурудзяний крохмаль додайте в борошно, пропорційно зменшивши її кількість: крохмаль швидше борошна вбирає воду і добре утримує її. Відповідно, бісквіт вийде більш пухким і вологим;
Враховуючи, що склад стандартного бісквітного тіста з додаванням вологи зміниться, і стане трохи важче; тому додайте розпушувач, щоб випечений бісквіт мав більш пухку структуру.
Якщо не зважитеся змінювати склад тіста, тоді випікайте бісквіт в напівциліндричною формі, за основним рецептом, а після охолодження розріжте напівфабрикат на 3-4 шару однакової товщини, просочіть їх сиропом і промажте кремом.
Для торту «Казка» використовується два види крему – білий масляний і «Шалотт». Звичайно, більш яскравий і незабутній смак має заварний крем з шоколадним смаком, яким змащують бісквітний напівфабрикат. Білий крем, з нейтральним смаком, використовується для зовнішнього оформлення торта – його наносять на поверхню під бісквітну крихту і для декору, підфарбовуючи також в рожевий, жовтий, салатовий колір.
Додаючи в рецептуру торта горіхи, родзинки, мак та інші інгредієнти, безумовно потрібно орієнтуватися на шоколадний «Шарлотт», так як поєднання смаків – основа кулінарії та кондитерської справи. Горіхи і родзинки чудово поєднуються зі смаком шоколаду, але що стосується маку, то тут варто подумати: традиційно використовується у випічці його поєднання з молоком, медом, фініками та іншими сухофруктами; з пряних спецій – кориця, ваніль, мускат. Враховуючи, що насіння маку – дрібні і досить легкі, їх можна після обробки додати в бісквітне тісто.
