Сирники з сиру з родзинками

Сирники з сиру з родзинками – корисний сніданок. Потрібна борошно для приготування сирників з сиру з родзинками?

Сирники, як різновид млинців з сиру – страва східнослов’янської кухні. Схожі страви, звичайно, є і в західноєвропейській кухні. Але, приміром, саксонські сирника відрізняються від сирників з сиру з родзинками, за складом тіста і за способом теплової обробки. Для їх приготування в тісто додається картопляне пюре, а вони випікаються в духовці. В інших кухнях світу сирники готують і подають як основне блюдо, з пряними травами і гострими спеціями. Існують рецепти солодких сирних оладок або кульок, приготованих на пару, які подають в солодкому соусі (варення, сироп).

Сирники з родзинками визнані одним з кращих сніданків у всьому світі. Але, незважаючи на простий склад тіста для сирників, їх приготування вимагає досвіду і певного рівня майстерності. Спробуємо розібратися в цьому питанні на прикладі одного рецепта.

Сирники з сиру з родзинками – основні технологічні принципи

Деякі знавці російської кухні стверджують, що в тісто для сирників борошно додавати не потрібно. Почасти, це – правда: чим менше борошна в сирники – тим вони ніжніше, дієтичний і смачніше. Борошно надає сирників зовсім інший смак, так що її додавання в тісто для сирників створює зовсім інший рецепт. Але борошно також грає роль зв’язуючого компоненту, оскільки містить клейковину, а якщо сир містить багато сироватки, то зв’язати її необхідно.

Як приготувати тісто для сирників без додавання борошна?

Насамперед потрібно звернути особливу увагу на якість і консистенцію сиру, як основу тесту для сирників. Сир для тіста протирається до отримання кремоподібній консистенції. За ступенем вологості він повинен бути ближче до сухої консистенції, бо інакше тісто буде розповзатися по сковороді при смаженні, а після остигання сирні оладки будуть негайно осідати і збиватися в щільні напівсирі коржі. Тісто з високим вмістом вологи не вдасться добре посмажити: на сковороді поверхню сирників швидко пропечеться, а всередині вони будуть залишатися сирими.

Щоб не додавати борошно, сир віджимають під пресом. Він повинен бути не занадто вологим і маслянистим, щоб піддавався ліпленні. Обов’язково треба протерти його через сито або перебити блендером, щоб отримати кремоподібну консистенцію, зручну для ліплення напівфабрикатів. Правда, борошно для панірування все одно знадобиться. Її можна замінити, за бажанням, манкою, кукурудзяною крупою, вівсяними пластівцями, сухарями або меленими горіхами – як підкаже фантазія.

Якщо сир занадто сухий і нежирний, то для клейкості сирної маси додайте яйця. Бажано їх попередньо збити, щоб сирники вийшли пишними. При цьому також сир протирають через сито і з’єднується з яєчною масою. Не перестарайтеся з додаванням яєць, пам’ятаючи, що вони містять більше 80% води, хоч і надають будь випічці запаморочливий смак, ніжність і пишність.

Третій варіант – додавання в сирне тісто олії. Тут також важливо дотримуватися почуття міри. Сформувати напівфабрикати масло допоможе, але при випічці або смаженні вона просто витече, і тоді на успіх розраховувати не доведеться. До нежирного творогу можна і потрібно додати масло, сметану або жирні вершки, але обов’язково в поєднанні з яйцями або борошном, білок яких при тепловій обробці згортається і ущільнює структуру виробів.

Приготування тіста для сирників – справа тонка і делікатна. Ніхто не зможе правильно підказати, як його приготувати, тому що кожен раз доводиться мати справу з сиром різної якості і консистенції. До того ж, якщо захочеться, крім родзинок, додати гарбуз, або яблука, або інші соковиті плоди, то доведеться шукати необхідний баланс рідини і твердих речовин знову і знову.

Про способи теплової обробки

Сирники смажать, у фритюрі і на сковороді, випікають в духовці, формах. Спосіб приготування сирників на пару.

Мабуть, самий складний спосіб – смаження на сковороді. Тут треба правильно підібрати температурний режим, щоб тісто не пригоріло і не розпливлося при перевертанні. Намагайтеся, щоб вироби не були занадто великими – тоді їх буде зручно перевертати. Після розігрівання сковороди вогонь потрібно зробити помірним, а щоб сирники пропікалися і ущільнювалися, накривайте сковороду кришкою. Коли тісто схопиться, підніміть кришку, переверніть коржі і другу сторону – тепер можна прожарювати без використання кришки.

1. Сирники з сиру з родзинками у фритюрі

Продукти:

Олія для фритюру

Сир домашній з незбираного молока 1,5 кг

Яйця 2-3 шт.

Ванілін

Сіль

Сухофрукти 250 г

Цукор 100 г

Борошно 400 г

Технологія приготування:

Домашній жирний сир приправте цукром і сіллю. Сирну масу перебити з яйцями з допомогою блендера. Якщо сирна маса вийшла занадто вологою, додайте борошна і дайте тісту постояти, поки борошно вбере вологу і з’явиться клейкість. За бажанням додайте ванілін, родзинки або інші сухофрукти. На робочу поверхню насипте борошно. Сирне тісто ложкою викладайте в борошно. Вологими руками формуйте кульки, обвалюючи їх у борошні.

У глибокій сковороді з товстими стінками або у фритюрниці розігрійте до кипіння рафінована олія. Сирні кульки обережно опускайте в киплячу олію і смажте до рум’яної скоринки. Готові вироби викладайте на серветку або металеве сито для видалення надлишків олії. Подавайте з джемом або іншим солодким соусом. Можна присипати сирні кульки кокосовою стружкою або пудрою.

2. Сирники з сиру з родзинками на пару в індійському стилі

Склад продуктів:

Сік лимона ? шт.

Жирний домашній сир 1 кг

Дрібний білий 300 г ізюм

Вишневе варення 1,5 л

Приготування:

Є таке індійське блюдо – «Расгула», що нагадує наші ліниві вареники з сиром. Але це – десерт, одне з улюблених ласощів в Індії. Сирні кульки можна також вважати сирниками, звареними в цукровому або фруктовому сиропі.

Головний інгредієнт цієї страви – сир. Ніяких яєць! Тому сир повинен бути приготований з домашнього, незбираного молока. Чим більше жирності – тим краще. Виберіть коров’яче молоко вечірньої дійки – воно найбільш жирне. Приготуйте сир: нагрійте молоко до 40оС. Помішуйте його круговими обертаннями і одночасно влийте сік половини лимона. Дочекайтеся поки молоко згорнеться і утворюється щільний згусток в центрі каструлі. Дайте охолонути і ретельно процідіть сир через марлю. Для відомості: 1 кг сиру потрібно купити 9 л натурального коров’ячого молока.

Якщо робити сир самостійно робити не хочеться, купіть готовий, але, для чистоти експерименту, все одно, додайте в нього лимонний сік, перемішайте. Потримайте під пресом, хоча б півгодини.

Сир протріть через сито, додайте родзинки. Ретельно перемішавши, починайте скачувати кульки, завбільшки з великий волоський горіх. Сирні кульки не повинні мати на поверхні тріщин.

У каструлю з широким дном вилийте сироп з вишневого варення. За бажанням можна додати лимонну цедру або ромову есенцію, або те й інше разом. Якщо сироп – густий, долийте кип’яченої гарячої води, щоб при варінні кульок він швидше проник всередину, і щоб не пригорів до дна каструлі. Дайте рідини закипіти і опускайте в неї ложкою кульки. Для зручності і швидкості можна заздалегідь кульки викласти на решітку і опустити їх в киплячий сироп. Варіть 10 хвилин. Вони збільшаться в об’ємі в 2 рази.

Подавати потрібно теж у сиропі.

3. Сирники з сиру з родзинками на сковороді

Склад продуктів:

Сир 18% 1,35 кг

Борошно 200 г

Цукор 150 г

Яйця 2 шт.

Жир, рослинний 100 г

Родзинки 200 г

Ваніль і сіль – за смаком

Приготування:

Перебити сир блендером. Збийте яйця з цукром, сіллю і ваніллю, додайте їх до сиру, ретельно перемішуючи масу. Ізюм залийте на п’ять хвилин окропом, потім просушіть його і додайте до сирної маси.

4. Сирники з сиру з родзинками в духовці

Продукти:

Борошно 180 г

Родзинки 100 г

Цукор 70 г

Вершкове масло-120 г

Сир 9% 700 г

Сода, харчова 10 г

Сіль

Яйце 1 шт.

Сметана (для подачі) 150 г

Порядок роботи:

Збийте яйце з цукром і сіллю. Яєчну масу додайте до сиру і ретельно розітріть. Додайте родзинки і половину борошна, з’єднаної з содою. Форму для маленьких кексів змастіть маслом присипте борошном. Ложкою викладіть тісто, розрівняйте і починайте випікати в духовці, розігрітій до 200-220оС. Підрум’янені сирники гарячими полийте розтопленим маслом, не витягуючи з форми. Через 10 хвилин перекладіть на тарілки і подавайте зі сметаною.

5. Сирники з сиру з родзинками і курагою

Інгредієнти:

Сухий сир 1,0 кг

Яйця 3 шт.

Борошно пшеничне 300 г

Сіль, дрібна

Сухофрукти в асортименті 250 г

Сода 15 г

Цукрова пудра 50-80 г

Приготування:

Курагу вимити, промокніть серветкою і наріжте дрібними кубиками. З’єднайте сухофрукти з підготовленим родзинками і медом. Сир перебити блендером або пропустіть через сито, додайте до нього збиті яйця, перемішайте. З’єднайте солодкі фрукти з сирною частиною тіста і додайте борошно, змішане з сіллю, ваніліном. Сформуйте круглі коржики і посмажте їх на маргарині, попередньо розігрів сковороду. Перед подачею присипте цукровою пудрою.

6. “Баунті” – сирники з сиру з родзинками і шоколадним соусом

Продукти:

Сир (20%) 600 г

Кокосова стружка 90 г

Родзинки 100 г

Яйця (білки) 2 шт.

Цукор (або пудра) 120 г

Інжир, курага, чорнослив, цукати (для прикраси блюда)

Для соусу:

Цукор 90 г

Масло 100 г

Какао (100%) 40 г

Молоко 100 мл

Ваніль 5 г

Коньяк (або ром)30 мл

Порядок приготування:

Кокосову стружку (50 г) подрібніть в пудру і з’єднайте з цукром. Збийте охолоджені білки до стійкої піни і додайте до них протертий сир. Приготовлену масу збийте, а потім додайте родзинки. Перемішайте і заповніть тестом у форми (можна використовувати силіконові, для кексів). У широкій каструлі, із встановленою решіткою, закип’ятіть воду і опустіть на решітку заповнену форму. Варіть сирники на пару до тих пір, поки вони стануть пружними (5-8 хвилин).

Вкладіть їх на блюдо для охолодження і приготуйте соус:

Порошок какао з’єднайте з цукром. Закип’ятіть молоко, додайте в нього суху суміш, шматочки вершкового масла. На повільному вогні доведіть до кипіння, перед тим, як зняти, влийте ром і ванільний екстракт. Вилийте соус на охолоджені сирники і посипте їх рештою кокосовою стружкою. Поставте в холодильник. Коли шоколад застигне, знову перекладіть сирники на чисте страву, а між ними розкладіть шматочки сухофруктів. Можна додати гілочку свіжої м’яти і подавати з молочним коктейлем.

Сирники з сиру з родзинками – хитрості і корисні поради

• Для приготування сирників важливо, щоб сир містив якомога менше вологи – тоді сирі напівфабрикати не втратять форму при випіканні або смаженні. Щоб видалити зайву сироватку, загорніть сир в марлю і покладіть під прес або підвісьте його над посудом для стікання рідини.
• Щоб тісто для сирників мало необхідну консистенцію, зручну для ліплення, намагайтеся не додавати відразу занадто багато яєць: незважаючи на те, що вони надають випічці пишність, підвищуючи вологість сиру, надлишок яєць буде заважати при формуванні напівфабрикатів з тіста. Для сиру з помірним вмістом сироватки досить додати 1 яйця на 0,5 кг сирної маси.
• Не забувайте, що додавання цукру і солі в сир прискорює виділення сироватки, а сирне тісто стає занадто вологим і незручним для ліплення напівфабрикатів. Тому дотримуйтесь міри. Якщо випадково вийшло, що сир з цукром постояв довго і відокремилася сироватка, відіжміть через марлю під пресом.
• У підсолоджений сир можна додати борошно і дати тісту постояти, поки набухне клейковина. Тоді тісто буде добре піддається ліпленню. При додаванні борошна бажано використовувати соду або інші розпушувачі, щоб отримати більш пишну випічку.
• Борошно в тісто для сирників з сиру з родзинками можна замінити манкою.
• Чим вище жирність сиру, тим менше вміст сироватки в ньому, і тим легше сформувати сирники з такого сиру. Також сирники з жирного сиру мають більш ніжну і вершкову консистенцію.
• Щоб було зручно формувати коржі з тіста для сирників, змочуйте руки в воді під час ліплення напівфабрикатів.