Сирники з сиру з родзинками

Сирники з сиру з родзинками – основні технологічні принципи

Деякі знавці російської кухні стверджують, що в тісто для сирників борошно додавати не потрібно. Почасти, це – правда: чим менше борошна в сирники – тим вони ніжніше, дієтичний і смачніше. Борошно надає сирників зовсім інший смак, так що її додавання в тісто для сирників створює зовсім інший рецепт. Але борошно також грає роль зв’язуючого компоненту, оскільки містить клейковину, а якщо сир містить багато сироватки, то зв’язати її необхідно.

Як приготувати тісто для сирників без додавання борошна?

Насамперед потрібно звернути особливу увагу на якість і консистенцію сиру, як основу тесту для сирників. Сир для тіста протирається до отримання кремоподібній консистенції. За ступенем вологості він повинен бути ближче до сухої консистенції, бо інакше тісто буде розповзатися по сковороді при смаженні, а після остигання сирні оладки будуть негайно осідати і збиватися в щільні напівсирі коржі. Тісто з високим вмістом вологи не вдасться добре посмажити: на сковороді поверхню сирників швидко пропечеться, а всередині вони будуть залишатися сирими.

Щоб не додавати борошно, сир віджимають під пресом. Він повинен бути не занадто вологим і маслянистим, щоб піддавався ліпленні. Обов’язково треба протерти його через сито або перебити блендером, щоб отримати кремоподібну консистенцію, зручну для ліплення напівфабрикатів. Правда, борошно для панірування все одно знадобиться. Її можна замінити, за бажанням, манкою, кукурудзяною крупою, вівсяними пластівцями, сухарями або меленими горіхами – як підкаже фантазія.

Якщо сир занадто сухий і нежирний, то для клейкості сирної маси додайте яйця. Бажано їх попередньо збити, щоб сирники вийшли пишними. При цьому також сир протирають через сито і з’єднується з яєчною масою. Не перестарайтеся з додаванням яєць, пам’ятаючи, що вони містять більше 80% води, хоч і надають будь випічці запаморочливий смак, ніжність і пишність.

Третій варіант – додавання в сирне тісто олії. Тут також важливо дотримуватися почуття міри. Сформувати напівфабрикати масло допоможе, але при випічці або смаженні вона просто витече, і тоді на успіх розраховувати не доведеться. До нежирного творогу можна і потрібно додати масло, сметану або жирні вершки, але обов’язково в поєднанні з яйцями або борошном, білок яких при тепловій обробці згортається і ущільнює структуру виробів.

Приготування тіста для сирників – справа тонка і делікатна. Ніхто не зможе правильно підказати, як його приготувати, тому що кожен раз доводиться мати справу з сиром різної якості і консистенції. До того ж, якщо захочеться, крім родзинок, додати гарбуз, або яблука, або інші соковиті плоди, то доведеться шукати необхідний баланс рідини і твердих речовин знову і знову.

Про способи теплової обробки

Сирники смажать, у фритюрі і на сковороді, випікають в духовці, формах. Спосіб приготування сирників на пару.

Мабуть, самий складний спосіб – смаження на сковороді. Тут треба правильно підібрати температурний режим, щоб тісто не пригоріло і не розпливлося при перевертанні. Намагайтеся, щоб вироби не були занадто великими – тоді їх буде зручно перевертати. Після розігрівання сковороди вогонь потрібно зробити помірним, а щоб сирники пропікалися і ущільнювалися, накривайте сковороду кришкою. Коли тісто схопиться, підніміть кришку, переверніть коржі і другу сторону – тепер можна прожарювати без використання кришки.