Збиті вершки в домашніх умовах
Робимо збиті вершки в домашніх умовах – прикрашаємо будні! Немає настрою, дитина вередує – зробіть збиті вершки
З вершків можна приготувати не тільки десерти або кондитерські вироби з вершковим кремом.
Хоча, звичайно, торт із кремом зі збитих вершків – більш легкий варіант для тих, хто стежить за своєю фігурою.
Крім вершкового масла з вершків виготовляють сири, і ще їх можна використовувати для приготування різноманітних овочевих, м’ясних, рибних і грибних страв: ніжних вершкових супів, запіканок, пюре.
Кулінарія – така ж наука, як і всі області знань, де багато вже відкрито, але ще більше належить відкрити.
Робимо збиті вершки в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Сучасна промисловість випускає різноманітний асортимент вершків:
- Згущені вершки з цукром або без нього;
- Згущені вершки з кавою або какао;
- Сухі вершки;
- Вершки питні з жирністю 8-20%, середньої жирності – до 30%, жирні – 30 – 65%.
Їх класифікують, в першу чергу, по жирності. Від відсотка вмісту жиру в молочному продукті залежать способи його кулінарної обробки. Збивати можна, в принципі, вершків будь-якої жирності, використовуючи в якості доповнення всілякі загусники. Але для збивання та отримання крему придатні, так звані, кулінарні або кондитерські вершки з вмістом жиру 33%. Більш жирний продукт використовується для виготовлення сметани, деяких видів сиру та вершкового масла.
Багато початківці кулінари намагаються уникати страв, для приготування яких необхідний вершковий крем. Насправді в його приготуванні немає нічого складного. Потрібно всього лише неухильно дотримуватися деякі технологічні прийоми. Якщо слідувати порадам професіоналів бездоганно, то приготувати знаменитий крем «Шантильї» – справа п’яти хвилин. Не більше!
Трохи історичних фактів, так би мовити, для більшої впевненості у своїх кулінарних здібностей:
Метрдотель старовинного замку зовсім не був кухарем, так і «розумною» кухонної техніки в ті часи ще не існувало. Незважаючи на це, його кулінарне винахід став класикою жанру.
Все, що потрібно для приготування крему «Шантильї» – це:
1. Дуже чиста, неокисляющаяся посуд – краще вибирати все ж нержавіючу сталь. Чому? По-перше, вона не б’ється, на ній не залишаються сліди подряпин від механічних пошкоджень віночком або іншими предметами: по-друге, металеву миску можна спокійно залишити в морозилці і навіть забути про неї, і вона не трісне від холоду. Для чого? Тому що для збивання потрібна дуже холодна ємність. Звичайна кераміка і скло від різкої зміни температури можуть, м’яко кажучи, швидко зіпсуватися.
2. Без міксера, звичайно можна обійтися, але збивання простим віночком займе трохи більше часу. Якщо ви багато часу проводите на кухні, то міксер, блендер і інша кухонна техніка необхідні, щоб після приготування обіду залишалися сили на спілкування з вдячними членами сім’ї, для яких, власне, і витрачається така колосальна енергія.
3. І остання умова – свіжі і якісні вершки. Без виконання цієї вимоги точно не обійтися.
Переходимо до найголовнішого питання – як правильно збивати вершки?
Основний рецепт крему «Шантильї», в найдрібніших подробицях
Вивчивши і відчувши приготування класичного крему на практиці, з іншими варіаціями на тему збитих вершків, будь новачок впорається дуже легко.
Вершки вибираємо тільки 33 – відсоткової жирності. Ідеальна температура для їх збивання 2 – 6°С. Заморожувати вершки не можна. Більш теплі будуть збиватися довше.
Перед тим, як вилити потрібну кількість вершків в чашу для збивання, струсніть упаковку, щоб вершки рівномірно перемішалися: на дні пакету вони менш жирні і густі, ніж вгорі.
В один прийом збивайте не більше 200 г вершків. При цьому віночок повинен повністю занурюватися в рідину. Виберіть спеціальний посуд, з допомогою якої ці вимоги будуть здійсненні. Якщо потрібна більша кількість крему, то краще розділіть вершки на дві частини – так вони зіб’ються набагато швидше, ніж у загальній масі.
Початок збивання – на мінімальних обертах. Швидкість обертання збільшуйте поступово, з інтервалом приблизно в хвилину. Весь час спостерігайте за продуктом. Як тільки вершки почнуть темніти, зменшуйте швидкість. У цей момент потрібно додати цукрову пудру і ванілін. Можна, звичайно, і цукор додавати, але вершки збиваються так швидко, що цукор не встигне розчинитися і в кремі залишаться кристали цукру, які будуть хрустіти на зубах. Тому вибираємо пудру. При чому, вона повинна бути однорідною, а стало бути, цукрову пудру обов’язково просівають.
Кількість цукрової пудри – 20 г на кожні 100 мл вершків. Цього цілком достатньо, щоб крем був солодким, бо свіжі вершки – теж солодкі, самі по собі. Максимум – 30 грамів цукру, і це – спеціально, для жахливих ласунів.
У ванільного кристалічного порошку є тільки одна альтернатива – ванільний екстракт, або будь-який інший, згідно з рецептом, який встигне розчинитися в кремі до кінця збивання.
Загальна: 20 г цукру; 100 мл вершків (33%); 0,5 г ваніліну, тобто ¼ частину стандартного пакетик (2 г).
Технологію додавання інших, додаткових інгредієнтів, як правило, описують у кожному, окремо взятому, рецепті.
Рецепт 1. Робимо збиті вершки в домашніх умовах для фруктового салату
Це – один з варіантів фруктово-ягідного салату з додатковим, ніжно-вершковим смаком. Для його приготування можливе використання різних фруктових комбінацій, при сполучуваності продуктів. Салат можна приготувати з будь-якої нагоди, і досить швидко.
Вся складність салату полягає в тому, що потрібно зробити збиті вершки. У домашніх умовах, при дотриманні технологічних моментів збивання, цей процес буде таким же легким, як сам крем.
Інгредієнти:
• Хурма «Шарон» 200 р
• Ванілін 3 р
• Яблуко «Симиренко» 360 г (нетто)
• Рідкий мед 350 г
• Пудра-70 г
• Банан 300 г
• Чорниця 160 г
• Кондитерські вершки 250 мл
• Мелена кориця 4 г
• «Маскарпоне» 400 г
• Листочки свіжої м’яти (для оформлення) 12-18 шт.
• Ягоди брусниці 120 г
Згущені вершки, солодкі 150 г
Приготування:
Готуємо фруктово-ягідну основу:
Якщо використовуєте заморожені ягоди, то їх розморожують поступово, перемістивши з морозильної камери в холодильник. Бажано ягоди розкласти в один шар на блюдо або тарілку, вистелену серветкою, яка потрібна для поглинання надлишків рідини при розморожуванні.
Якщо ягоди свіжі, то їх досить перебрати, помити і також просушити на серветці.
Банани звільняємо від шкірки, ріжемо кільцями, і відразу ж опускають у посудину з підкисленою водою, щоб вони не потемніли до того, як потраплять у страву.
З яблук вирізаємо серцевину, нарізаємо шматочками, як можна тонше, і теж ховаємо на час від окисляє дії повітря у воді лимонної. В цю ж воду можна насипати кориці, щоб яблука ввібрали її аромат – ці два компоненти гармонують один з одним самим кращим чином.
Відокремлюємо від хурми чашолистки, розрізаємо її навпіл і нарізаємо пластинками такого ж розміру, як і яблука.
Готуємо два крему:
За допомогою блендера з’єднайте «Маскарпоне» зі згущеними вершками. Консистенція сирного крему повинна бути м’якою і вологою. При необхідності додайте трохи свіжих вершків будь-якої жирності, щоб довести крем до потрібної вологості й густоти.
Приготуйте з вершків, пудри і молока «Шантильї», як описано в основному рецепті, і можна укладати десертний салат в скляні і високі конусні креманки, на короткій ніжці.
Перед початком укладання салату в креманки, просушіть на серветках банани і яблука, діставши їх з води. Всі підготовлені інгредієнти укладаються пошарово:
1. «Маскарпоне»;
2. Ягоди брусниці;
3. Мед;
4. Скибочки яблука;
5. Ягоди чорниці;
6. Мед;
7. «Маскарпоне»
8. Скибочки хурми
У завершенні блюдо прикрашається високим конусом з збитих вершків. На «снігову шапку» укладають зелені листочки м’яти і за кілька ягідок чорниці або брусниці.
Рецепт 2. Робимо збиті вершки в домашніх умовах для «семіфредо» – традиційного італійського десерту
Це – класичний рецепт легкого і дуже смачного десерту. У списку інгредієнтів для полухолодного страви можуть бути будь-які продукти. Якщо немає бажання самостійно готувати безе для «семіфредо», можна купити меренги, або будь-яке інше улюблене печиво. Для будь-якого рецепту цього десерту тільки один інгредієнт є обов’язковим – вершки. Далі просто додаємо будь-які ягоди, горіхи, фрукти і робимо збиті вершки.
В домашніх умовах приготування і подача цього десерту настільки демократична, що «семіфредо» можна за 10 хвилин впоратися з його приготуванням. Подавати такий десерт можна у вигляді торта, окремими порціями, на тарілках або у креманках – як підкаже фантазія і настрій – будь-який спосіб буде правильним.
У даному рецепті, на всякий випадок описаний спосіб приготування безе, якщо з’явиться бажання зробити його самостійно.
Інгредієнти:
• Будь-які фрукти, ягоди 1,0 кг
• Шоколад 150 г
• Молоко, кип’ячене (гаряче) 50 мл
Для приготування безе:
• Кешью, подрібнені 90 г
• Білки 4 шт.
• Лимонна кислота1-2 г
• Борошно 40 г
• Пудра цукрова 80 г
• Кулінарний жир (для форми)
Для крему «Шантильї» з полуничним смаком:
• Кондитерські вершки 600 мл
• Полуничний сік, желированный 350 г
• Загусник вершків (за бажанням) 30 г
• Ром (для аромату) 50 мл
• Пудра-60 г
• Ваніль (порошок) 3 г
Приготування:
Починати потрібно з випічки безе, щоб встигнути підготувати всі інші інгредієнти.
Розігрійте духовку до 140°С і підготуйте лист для випікання безе – застеліть його промасленим пергаментом.
У високій, попередньо охолодженої, сухий і дуже чистій ємності, бажано з завужені низом, збиваємо білки, взяті з холодильника. Для більш швидкого збивання додайте кілька кристалів лимонної кислоти, розчиненої в чайній ложці кип’яченої і теплої води.
Готова білкова маса повинна залишатися в посуді, навіть якщо вона перевернута догори дном.
В кінці збивання через ситечко всипте цукрову пудру. Далі вимикайте міксер і обережно працюйте лопаткою, теж сухою і чистою.
З’єднайте запашні і перебиті блендером горіхи з борошном, взрыхлите цю суміш і по одній ложці вмішайте в білки.
Відразу ж обережно перекладіть повітряне тісто у форму і ставте його випікати. Спочатку, чверть години при температурі 140°С, потім ще стільки ж часу, але вже при 100°С; через 5-10 хвилин вимикайте піч, але не діставайте деко, поки готове безе не охолоне, але дверцята потрібно злегка відкрити, щоб утворюється при охолодженні конденсат не зробив безе «гумовим». Якщо в духовій шафі не працює регулятор температури або його немає, то після двадцатиминутного випікання на малому вогні, відкрийте дверцята і так потримайте при працюючій духовці ще стільки ж часу. Потім вимкніть духовку, не дістаючи дека.
Коли безе охолоне, дістаньте його разом з пергаментом з дека, покладіть на кілька секунд на вологу серветку, щоб легко зняти папір і відразу перекладіть на суху (краще дерев’яна) поверхню.
Якщо для «семіфредо» все ж підготовлені меренги з супермаркету, тоді готуємо фрукти, одночасно розтоплюємо півтори плитки будь-якого темного шоколаду (можна з горіхами). Розтопити шоколад краще в мікрохвильовці або на водяній бані.
Готуємо полуничне желе. З 350 г полуниці через сито виділіть сік, протираючи ягоду. В отриманий сік висипаємо цукор (120 г) і доводимо до кипіння. Сік залишаємо до охолодження і в семи столових ложках теплої, кип’яченої води розчиняємо одну ложку желатину або агару. Коли сік охолоне до температури тіла, вливаємо в нього желатин, без грудочок, і ретельно перемішуємо. Потримайте желированный сік кілька хвилин на холоді, але він поки не повинен перетворитися в желе. Вводити його в вершкову масу потрібно холодним, але не застиглим.
Далі, в такий же посуді, як і для збивання білків (дивіться трохи вище), робимо збиті вершки. В домашніх умовах для кращого ефекту збивання вершки повинні бути витримані в холодильнику, і посуд для приготування крему теж повинна бути охолодженою. Спробуйте використовувати нержавіючу чашу або миску, витриману, хоча б півгодини, в морозильній камері. Робимо збиті вершки в домашніх умовах так, як вказано в рецепті для основного вершкового крему. В кінці збивання введіть чарку рому ( або лікеру, коньяку) та загусник.
Збирати «семіфредо» можна в роз’ємну форму, пошарово – у вигляді торта, або в порційні кошички, або в креманки, в яких його потім подають на стіл.
Розбийте безе на шматочки. Спочатку перемішайте крем з вершків з желированным соком, додайте підготовлені ягоди (вони повинні бути просушені!) і шматочки безе.
Зверху полити шоколадом, як підкаже фантазія.
Рецепт 3. Робимо збиті вершки в домашніх умовах для чоловічого десерту «Нитка Аріадни»
Правда це чи ні, можна дізнатися, тільки приготувати такий напій. Кажуть, що він швидко відновлює чоловічу силу. Та й взагалі, він – еліксир довголіття.
Можливо, що перепелині яйця легко замінити будь-якими, навіть страусиними, при бажанні, а замість бренді використовувати будь-який міцний напій – наприклад, горілку. Але цей рецепт публікується в тому вигляді, в якому був люб’язно наданий знаючими людьми.
Список інгредієнтів:
• Куркума 2 г
• Вершки, кулінарні (33 %) 250 мл
• Бренді (за вибором) 400 мл
• Ванілін 2 г
• Жовтки, перепелині 20 шт.
• Білки, перепелині 10 шт.
• Будь-якої жирності Молоко 200 мл
• Цукор 250 г
Приготування:
Якщо використовуєте курячі яйця, то просто дотримуйтесь пропорцію, враховуючи, що маса перепелиного і курячого яйця мають приблизне співвідношення 1:5.
З цукру і молока зварити сироп. Білки і жовтки збити міксером, влити охолоджений сироп, додати куркуму спочатку заварювання, а ванілін – в кінці. Отриману масу варити при постійному помішуванні до загусання. Дайте завареному крему час, щоб він охолов, а після влийте його в стаціонарний блендер і перемішайте на малих обертах з бренді.
Вершки збиваємо окремо. У збиті вершки тонкою цівкою вливаємо отриманий яєчний лікер. Напій розливаємо в темний скляний або керамічний посуд, запечатуємо і ховаємо в холодильник. Зберігати його можна в таких умовах до шести місяців. Але, навряд чи він затримається, тому що він – смачний і для жінок не менш корисне і приємне засіб для зняття стресу і швидкого відновлення сил.
Рецепт 4. Робимо збиті вершки в домашніх умовах для кави
Зрозуміло, ніхто не захоче робити збиті вершки в домашніх умовах рано вранці, коли треба поспішати на роботу. Але у цієї проблеми є два варіанти вирішення: вершки можна приготувати ввечері, і вони відмінно зберігається в холодильнику до ранку, або просто потрібно запастися черговим флакончиком вершків, в аерозольній упаковці, спеціально для таких випадків. Тоді ранкова кава вже не буде таким звичним і черговим.
Інгредієнти:
На одну порцію:
• Цукор (пісок) 5 г
• Кава, натуральний (мелений) 10 г
• Холодна вода 100-120 мл
• Вершки, кондитерські 50 г
• Шоколадна крихта або цедра апельсина (для подачі)
Спосіб приготування:
На всяк випадок, інформація для зручності приготування: у стандартній чайній ложці – 7 г кави натуральної, меленого і, приблизно, стільки ж цукрового піску. Обсяг звичайного склянки, з тонкого скла – 250 мл
Самий смачний і ароматний кави виходить з тільки що мелених кавових зерен. Чим дрібніше помел, тим смачніше і насиченою напій. Візьміть турку і покладіть в неї по одній ложці кави і цукру. Дуже бажано мати турку з мідним покриттям і її форма повинна бути вужчою у верхній частині. Використовуйте тільки дуже холодну воду – в цьому також полягає секрет смачного і правильно приготованого напою. Не допускайте бурхливого кипіння – на поверхні також обов’язково повинна утворюватися піна з дуже дрібних бульбашок. Це означає, що кава готова, і в цей момент турку пора прибирати з плити. Обережно перелийте його в чашку, щоб кавова пінка і в чашці лишалася також, на поверхні. Струсніть флакон з вершками і видавіть в чашку з кавою трохи вершків. Вершкову «шапку» для більшої урочистості посипте зверху стружкою будь-якого темного шоколаду або свіжої цедрою апельсина – за бажанням.
Звичайна чашка ранкової кави може стати запорукою денний бадьорості, енергії і гарного настрою. Якщо день почнеться з такою чашкою, то ввечері з’явиться бажання зробити ще щось, таке ж приємне й цікаве.
Рецепт 5. Робимо збиті вершки в домашніх умовах для звичайної запіканки
Звичайнісінька запіканка може виглядати як святковий десерт, якщо дуже захотіти і постаратися. Погодьтеся, що більшість трохи старших дітей не дуже охоче погоджуються їсти манну кашу або гарбуз. Їх капризи за столом часом можуть поламати всі плани на майбутній день. Щоб цього не сталося, необхідний розумний компроміс.
Для цього беремо: заплановану на сніданок або вечерю манну кашу, і гарбуз, бо дуже вже вона корисна дітям; додаємо кілька привабливих для дітей компонентів, у вигляді улюблених ягід або фруктів, щіпку ванілі, щоб блюдо було схоже на улюблене морозиво або торт; і робимо збиті вершки. У домашніх умовах, при наявності міксера, таке блюдо не забере надто багато часу для приготування. Зате вже точно допоможе уникнути за столом конфліктної ситуації з улюбленим чадом. До того ж, таку смакоту можна подавати навіть на наступний день і в холодному вигляді.
Інгредієнти:
• Вершки, кулінарні (33%) 150 мл
• Пудра цукрова (для вершків) 30-40 г
• Манна крупа 75 г
• Ванільний порошок (для крему) 2 г
• Вишня, без кісточок (ді будь-яка ягода) 200 г
• Апельсини 150-250 г
• Масло солодковершкове 50 г
• М’якоть свіжого гарбуза 100 г
• Сіль 5 г
• Молоко незбиране 250 мл
• 3 шт. яєць
• Цукор 80 г
• Ягоди полуниці, ківі (для оформлення)
Приготування:
Готуємо звичайну, густу манну кашу і нехай вона остигає. У манку не додавайте цукор, а тільки посоліть її. Тим часом можна зайнятися гарбузом і підготовкою інших продуктів.
М’якоть підготовленої гарбуза нарізаємо великими кубиками і посипаємо цукром.
Змащуємо деко олією і викладаємо на нього шматочки гарбуза в гарячу духовку для карамелізації. На деко покладіть кілька апельсинових кірок – гарбуз стане схожа на апельсин.
Щоб сік з вишень не витікав в самій запіканці, злегка відіжміть його з ягід, просушіть вишні серветкою і обваляйте їх в суміші крохмалю і цукрової пудри. З соку приготуйте сироп для прикраси запіканки, додавши в нього рівну кількість цукру і уваривши до густоти нерастекающейся краплі.
З апельсинів зніміть цедру, потім чистіть їх і поріжте часточки, як гарбуз, кубиками, і також як вишні, потрусіть крохмалем і пудрою.
Після того, як всі підготовлені фрукти, дістаємо з холодильника яйця і збиваємо білки з чайною ложкою лимонного соку, а в жовтки додаємо спочатку кілька кристаликів солі, а потім – 75 г цукру. Акуратно, не поспішаючи, з’єднуємо яєчну масу.
Перебити блендером остиглу манку, щоб вона стала трохи легшим і без грудок. Вводите кашу потроху в яєчну масу, перемішуючи ложкою або лопаткою, плавними рухами знизу вгору. Тепер додайте карамельну гарбуз, апельсини і вишні.
Змащуємо форму для запікання, перекладаємо в неї всю масу – і в духовку. Зручніше використовувати силіконові або одноразові форми, з фольги.
Коли запіканка злегка підрум’яниться, вийміть її на хвилинку, щоб змастити поверхню збитим яйцем (яйце для змащування додайте дрібку цукру і кілька крапель води).
Знову поставте форму в духовку і запікайте до повної готовності. Перевірте дерев’яної шпажкою або сірником, щоб запіканка не була всередині сирої. Діставши з духовки, поставте форму на мокру ганчірку і через дві-три хвилини перекладіть запіканку на блюдо, застеленому серветкою.
Для завершального штриха приготуйте вершковий крем, як зазначено вище, в основному рецепті.
Розріжте теплу запіканку на порційні шматочки, перекладіть на десертне блюдо, і кожен шматочок оформіть збитими вершками, тонкою ниточкою вишневого сиропу, полуницею і шматочками ківі.
Рецепт 6. Робимо збиті вершки в домашніх умовах для морквяно-вершкового крем-супу
Вершки збивають не тільки для приготування десертів. Суп на обід – це ще одне випробування для малюків. Тим більше, якщо в супі є цибулю!
У цьому рецепті є всі вітаміни і калорії, і навіть цибуля, якого дитина не побачить і не відчує на смак. Крім того, такий супчик стане улюбленим першою стравою малюка.
Інгредієнти:
• Цибуля 150 г (нетто)
• Пластівці вівсяні 100 г
• Жирні вершки, збиті (33%), для подачі 100 м
• Морква 500 г (нетто)
• Вершки среднежирные (20%) 500 мл
• Консервовані ананаси (кубиками) 350 г
• Стружка кокосового горіха 50 м (для прикраси)
• Цедра і сік цитрусових (апельсин або лимон) 1 фрукт
• Куркума Шафран або
• М’ятні або будь-зелені листочки (для прикраси)
• Топлене масло для пасерування 50 г
Спосіб приготування:
Підготовлений цибулю шаткуємо і пасеруємо окремо, на вершковому маслі. На цьому ж маслі обсмажуємо скибочки моркви, злегка притрусивши їх цукром для карамелізації і додання смаку.
Обсмажені на сухій сковороді вівсяні пластівці варимо на вершках (використовуємо для варіння ½ частину всього обсягу вершків), додавши цукор, шафран і сіль. Перед тим, як зняти з плити вівсяну кашу, додайте трохи цитрусового аромату – цедри і соку одного апельсина або лимона. У разі якщо у дитини є алергія на ці продукти, замініть ваніллю або будь ароматом, використовуваної для кондитерських блюд.
Перебити овочі блендером, з’єднавши їх разом, потім кашу з вівсянки на молоці, також збивши її попередньо в пишну масу. Знову перекладіть суп в каструлю, доведіть до кипіння і влийте в киплячий суп банку ананасового компоту. Суп готовий. Подайте його в бульонной чашці, прикрасивши зеленню, ложечкою жирних вершків, кокосовою стружкою.
Робимо збиті вершки в домашніх умовах – хитрості і корисні поради
• Для збивання вершків можна використовувати занурювальний блендер в тому випадку, якщо він оснащений насадкою-міксером. Насадку-ніж використовувати не рекомендується.
• Якісні вершки мають однорідну і густу консистенцію, білого або кремового кольору. Перевіряйте написи на упаковках і звертайте увагу на умови, в яких зберігаються вершки на вітринах торгових мереж.
Сміливо робіть збиті вершки в домашніх умовах для будь-яких страв. Все вийде!
