Торт желейний, зі сметаною, на бісквітній основі
Торт желейний, зі сметаною, на бісквітній основі – красиво і смачно. Варіанти кремів для желейного торта на сметані
Чому все частіше проявляється інтерес до приготування тортів зі сметанним кремом – здогадатися не складно. Сметана – кисломолочний продукт. Її жирність не так висока, як у олії. Використовуючи сметану в поєднанні з желирующими компонентами, можна і зовсім скоротити до мінімуму вживання жирної і калорійної складової, щоб повністю не відмовлятися від улюбленого десерту.
Торт желейний на сметані – загальні технологічні принципи
Краща основа для желейного торта – бісквіт. Його текстура поєднується з кислуватим вершковим смаком і будь-якими солодкими доповненнями улюбленого десерту. Бісквіт приготувати не складно, а вже варіантів сметанного крему можна придумати сотні!
Цікаво про бісквіті.
Основа бісквіта – цукор, яйця, борошно. Бісквітне тісто стає пишним, в основному, завдяки властивостям яєчного білка. Рецептом бісквіта, що складається буквально з «1 склянки борошна, 1 склянки цукру 5 яєць» мимоволі доводиться дивуватися. Тому що не зрозуміло, для чого потрібно стільки борошна і цукру.
Давайте порахуємо. Вага одного яйця середнього розміру, без шкаралупи – близько 50 р.
5 яєць, відповідно – 250 р. Склянка цукру – 200-250 м; склянка борошна – 140-160 р.
Вага сухої маси в такому рецепті майже в два рази перевищує вагу яєць, і це – при тому, що яйця – рідина не на всі 100%! Який виріб можна отримати, слідуючи цим рецептом? Відповідь очевидна.
Тому, для будь-якого бісквітного тіста важливо, більшою мірою, наявність свіжих і охолоджених яєць, ніж борошна і цукру. Борошно містить клейковину і сприяє зв’язуванню тіста при випічці. Маючи велику масу і щільність, по відношенню до яєць, вона може осадити збиту масу так, що доведеться викинути «кам’яну» коржик, відразу ж після випічки.
Співвідношення Борошна, цукру і яєць в бисквитном тесті повинно бути таким, щоб у готовому тісті було більше вільної вологості, тобто на 50 г яйця додавати 15 г цукру і не більш 20 г борошна. Тоді готовий бісквіт завжди буде легким, м’яким і смачним. Збільшення цукру, до речі, не підвищує солодощі вироби. У бисквитах додаткову насолоду отримують за рахунок просочування сиропом готового, остиглого напівфабрикату.
Желатин або агар?
Говорячи про желейних тортах, потрібно відразу ж зупинитися на виборі желюючий компонента.
Залишимо пектин для приготування фруктово-ягідні желе, які, до речі, буде дуже доречним доповненням до желейному сметанному крему, але сметанного желе зі стійкою текстурою на основі пектину не вийде. Залишається ще два варіанти для желювання сметанного крему: желатин і агар-агар.
Незважаючи на загальні властивості цих видів загусників – здатність перетворювати рідина в драглисту щільну масу, між ними існують значні відмінності. Крім того, що желатин видобувається з шкур, суглобів, хрящових тканин тварин, а агар-агар – з морських водоростей, принцип взаємодії загусників також різний.
Желатин розчиняють при невисокій температурі. Критична температура для цього згущувача – нижче 0° і не вище 60°. При такому температурному режимі він втрачає свої желюючий властивості. При чому, повторне охолодження желированного желатином страви, не дає потрібного результату. Крім того, желатин має низьку в’язкість в кислому середовищі, тому желе з кислих фруктів і ягід можна приготувати, тільки збільшивши кількість желатину в 1,5 – 2 рази, в залежності від змісту кислоти в страві. Желатин, харчової сорту «А» отримують з свинячих шкур, желатин «В» – з частин великої рогатої худоби. Останній має більш високу якість.
Агар-агар розчиняють у воді при температурі, близької до кипіння. Він більш стійкий до кислоти, ніж желатин. Желейні вироби на основі желатину починають танути, втрачати форму і щільність під променями літнього сонця, в той час як для агару температура повітря в літній, спекотний полудень зовсім «байдужа». У кислому середовищі желюючий властивості агару-агару, на відміну від желатину, навпаки підвищуються.
І останній порівняльний критерій: якісний желатин, абсолютно не містить запаху, який нагадує про його тваринний походження, знайти складно. Тому його краще використовувати для приготування холодців, заливних страв, де желатин буде природним чином поєднуватися з продуктами, що входять до складу цих страв. У агару запах повністю відсутня.
Про сметані в желейном торті.
Сметана має жирність від 10 до 60 %. Як всякий кисломолочний продукт вона корисна для травлення, володіє високими дієтичними властивостями.
Для сметанного крему більш придатна жирна сметана, містить менший відсоток сичужний маси. Але для приготування сметанного желе можна використовувати сметану будь-якої жирності. Смак такого желе, звичайно, буде не однаковий, хоча щільну і стійку консистенцію вдасться створити з допомогою згущувача. Сметанне желе з більш жирного продукту буде мати характерний вершковий смак. Нежирна сметана, швидше, буде нагадувати йогурт або кефір.
Желированная сметана придбає безліч різноманітних відтінків смаку, якщо в неї додати фрукти або соки, шоколад, спиртові витяжки або інші ароматизатори смаку. Враховуючи, що сметанне желе має білий, матовий колір, можна, з допомогою добавок створити дуже яскравий, різнокольоровий десерт.
Щоб зменшити вміст сичужний маси в нежирної сметани, її попередньо проціджують, витримуючи в підвішеному стані над піддоном, в марлевому фільтрі.
З кисломолочними продуктами за смаком чудово поєднуються будь-які фрукти і ягоди. Тут слід виключати додавання в сметану тільки тих інгредієнтів, які можуть викликати важкість у шлунку, розлад травлення. Зокрема це виключення з правил відноситься, наприклад, до груші, дині та деяким іншим плодам.
Слід враховувати і поєднання смаку. Якщо сметана має яскраво виражений кисломолочний смак, то, швидше за все, її поєднання з кислими видами ягід і фруктів буде посилювати ефект. Цілком можливо, що збільшення кількості цукру допоможе виправити цей недолік, якщо дуже хочеться використовувати саме таку композицію, але не забувайте, що цукор також збільшить відділення рідини в фруктів і сметани, а крем придбає водянисту консистенцію.
Звичайно ж, зберігати торт желейний, на сметані, можна дуже нетривалий час, враховуючи його дуже делікатний складу.
Переходимо до прикладів вдалих поєднань сметанного крему в улюбленому десерті.
Рецепт 1. Торт желейний на сметані « Мармуровий»
Інгредієнти:
Бісквітний корж, круглий (24 -26 см)
Сметана 30% 400 г
Ваніль 4 г
Желатин (харчової, група В) 40 г
Фруктоза 200 г
Розтоплений чорний шоколад 100 -150 р
Мигдальні пластинки 50 г
Приготування:
Бісквітний корж, просочений ванільним або ромовим сиропом, укладіть в роз’ємну форму. Приготуйте желе із збитої сметани середньої жирності, розчиненого желатину, фруктози і ванілі. Коли желе наполовину загусне, влити тепле (але не гаряче!) розтоплений шоколад, вводячи його тонкою цівкою при безперервному помішуванні сметанного желе. Доводити колір крему до однорідного кольору не потрібно. Повинен зберегтися мармуровий малюнок. Залийте отриману масу на бісквітну основу у форму і поставте в холод для застигання. Вийміть готовий десерт з форми, перекладіть на блюдо або порційні тарілки, посипавши мигдальною стружкою.
Рецепт 2. Торт желейний на сметані, з ягодами «Гірка»
Інгредієнти:
Бісквіт готовий (24-28 см)
Малина
Ожина
Обліпиха
Агар – 5-7 г
Молоко, гаряче (100°С) 250 мл
Малиновий сироп 150 мл
Мед рідкий 100 – 140 г
Сметана 30 % 350 г
«Маскарпоне» (або будь-вершковий сир) 250 г
Цукор 200 г
Вода 100 мл
Свіжа м’ята
Кондитерські вершки 300 мл
Шпинат
М’ятна карамель, льодяникова 250 г
Приготування:
Знадобиться роз’ємна форма, в яку поміститься бісквітний напівфабрикат, і на нього зверху, буде поміщатися желейна маса, а потім – сирно-вершкова, з ягодами.
Ягоди переберіть, промийте і просушіть. Можна використовувати будь-яке інше поєднання яскравих і ароматних ягід, 100 г кожного виду.
Ягідний сироп з’єднайте зі сметаною, збийте, при необхідності, додайте цукор. У сметану додати підготовлені ягоди. Тимчасово відставте підготовлену масу.
Пучок свіжої м’яти і шпинат заваріть окропом і дайте настоятися. Коли настій охолоне, процідіть і змішайте його з медом.
Вершковий сир перебити і акуратно з’єднайте його з медово-м’ятним сиропом, а потім – зі збитими вершками. Повинна вийти однорідна маса зеленого кольору.
Розчиніть агар в киплячому молоці і, при швидкому помішуванні, введіть загусник в сметанний крем з ягодами і малиновим сиропом. Перекладіть масу в форму, на бісквітний корж. Коли вона застигне, викладіть вершковий, зелений крем і розрівняйте поверхню металевою лопаткою або ножем.
На блюдо, вистелене фольгою, попередньо промазаної маслом, вилийте тонкою ниточкою розтоплену карамель, завдаючи сітку або будь-який малюнок. Фольгу разом з карамельним візерунком оберніть навколо пластикової пляшки, коли карамель злегка застигне і стане твердою, але гнучкою. Поставте загорнуту пляшку в холодильник, щоб карамель застигла. Потім зніміть фольгу і, обережно відокремте її від карамельного конуса.
Встановіть декор на поверхню торта, застиглого і витягнутого з форми. Прикрасьте конус листочками м’яти, а поверхня всього торта – ягодами.
Рецепт 3. Торт желейний на сметані «Кавовий пломбір»
Інгредієнти:
Бісквіт
Вершки (33%) 200 г
Сметана (40%) 150 г
Ваніль 5 г
Цукор 250 г
Розчинна кава 30 г
Молоко 150 мл
Агар 5 г
Шоколадна стружка 300 г
Приготування:
Бісквіт викладіть у форму (роз’ємну або без дна). Для крему знадобиться дуже густа і жирна, домашня сметана, з солодким смаком. Збийте її з цукром, намагаючись не надто перебити масу, щоб вона не розшарувалася. В половині від необхідного обсягу молока розчиніть кава, ваніль. Додайте в сметанний крем. Збийте вершки кондитерські і з’єднайте зі сметанним кремом. В останню чергу додайте в крем агар, розчинений у другій частині молока (в окропі). Молоко з агаром попередньо злегка охолодіть, щоб, вливаючи в крем, не заварити його. Розчинений у молоці агар вводите при швидкому і безперервному помішуванні.
Готовий крем викладіть на бісквіт, і поставте торт в холодильник. Після застигання покрийте торт розтопленої шоколадною глазур’ю, прикрасити білосніжними вершинами зі збитих вершків.
Рецепт 4. Торт желейний на сметані, з апельсинами
Інгредієнти:
Два бісквіта
Шоколад (для декору) 100 г
Сметана жирна (не менше 30%) 0,5 кг
Апельсини 0,5 кг (нетто)
Цукор 350 г
Збиті вершки (для декорування) 100 – 150 г
Агар 10 г
Ром 50 мл
Ванільний сироп 120 мл (для просочення бісквіта)
Молоко 200 мл
Цукати (червоні, оранжеві і зелені)
Приготування:
Підготуйте апельсини, звільнивши їх від шкірки і мембранних плівок. Розламайте кожну часточку на великі частини. Стікаючий сік додайте потім в сметанний крем. Один бісквітний напівфабрикат укладіть у форму. Просочіть корж ванільним сиропом, сполученим з ромом. У збиту з цукром сметану влийте сік апельсинів, покладіть підготовлені шматочки фруктів. Закип’ятіть молоко і розчиніть у ньому агар. Тепле молоко введіть в сметанний крем і перелийте його в форму, на бісквіт. Зверху покладіть другий корж, також просочіть його сиропом. Поверхня торта прикрасити піками із збитих вершків або нанесіть узор. Потім викладіть пластинки цукатів і полийте розтопленим шоколадом.
Рецепт 5. Торт желейний на сметані, з вареним згущеним молоком – без випічки
Дуже зручно і швидко готувати торт, коли його всього лише потрібно зібрати в форму, прикрасити і подати.
Інгредієнти:
Згущене молоко варене (8,5%) 400 г
Сметана (25%) 0,5 л
Цукор 250 г
Молоко 200 мл
Агар-агар 10 г
Бісквітне печиво (біле і шоколадне) – по 500 г
Сироп з кави і рома 150 мл
Шоколад, горіхи (для прикраси)
Приготування:
Розчиніть агар-агар і додайте його разом з молоком сметану з цукром і вареним згущеним молоком. Злегка збийте масу.
У форму укладіть шар білого бісквітного печива. Збризніть його сиропом. Зверху покладіть шар крему. Потім – шар шоколадного печива, а зверху – крем. Чергуйте шари. Останній шар – з крему. Притрусіть його крихтами шоколаду та горіхів.
Рецепт 6. Торт желейний на сметані «Полуничний настрій», без випічки
Інгредієнти:
Сир 600 г
Сметана 250 г
Пісочне печиво (крихти) 400 г
Цукор 350 г
Масло вершкове 200 г
Ваніль 5 г
Желатин 60 г
Вода 100 мл
Полуниця-500 г
Полуничний сироп 300 мл
Агар 2-3 г
Приготування:
Крихту пісочного печива з’єднайте з розм’якшеним маслом і перемішайте. Викладіть цю масу у форму, щільно притискаючи до дна, сформуйте корж.
Розчиніть желатин у воді, та введіть його в сметанно-сирну масу, перебиту з цукром. Додайте в крем ваніль. Перекладіть крем на спечений корж. В полуничному сиропі розчиніть агар. На поверхню торта укладіть підготовлену полуницю і свіжі ягоди залийте сиропом.
Рецепт 7. Торт желейний на сметані – тірамісу з бісквітних рулетів
Інгредієнти:
Рулет, бісквітний, з ягодами – 2 шт. по 400 г
Цукор 150 г
Сметана (40%) 600 г
Ваніль
Молоко 200 мл
Желатин 60 г
Приготування:
Бісквітні рулети наріжте пластинками по 1 см завтовшки. Підготуйте желатин і ретельно змішайте сметану з цукром і ваніллю. Працювати можна віночком, тому що масу не потрібно збивати, а досить добре перемішати. У посуд конусоподібної форми по колу викладайте шматочки рулету. Залишився між ними простір заповніть кремом і приберіть форму в холод до застигання. Потім дістаньте, злегка розігрійте над парою і переверніть на блюдо. Отриманий «швидкий торт» прикрасити шоколадом, вершками або фруктами, за бажанням.
Торт желейний на сметані – корисні поради та хитрості
- Для утворення желейної маси м’якої консистенції желатину потрібно 20 г на 1 м3 рідини. Для більш щільного, «гумового» желе – 40-50 р. Желирующее властивість агару в 4 рази перевищує такі ж якості желатину.
- Щоб сметанний крем мав більш ніжну консистенцію, сметану з’єднайте з вершками. Вершки, в цьому випадку, краще вводити в, починає застигати, желейну масу зі сметани, інакше вони скиснут до того, як утворюється желе, і тільки збільшать обсяг сметани в кремі, не поліпшивши його якості.
- Бісквіт для торта, желейного на сметані можна спекти заздалегідь і зберігати в холодильнику або заморожувати. Перед зберіганням бісквіт повинен повністю охолонути, після чого його потрібно герметично упакувати. Такий спосіб зручний тим, що можна в будь-який момент приготувати торт, витративши трохи часу на приготування крему.
