Вінегрет з картоплею
Вінегрет з картоплею: ідеї для повсякденних і святкових салатів-вінегретів з картоплею
Так сталося, що вінегрет у всьому світі вважають традиційним «Російським салатом».
Виною тому, вже став широко відомим, курйозний випадок.
Служив при дворі російського імператора кухар-француз виголосив слів «вінегрет», побачивши як російський кухар заправляє салат оцтом.
Російський кухар подумав, що так називається приготований салат у Франції; це слово йому сподобалося і з тих пір російський класичний вінегрет стали називати «оцтом», правда – французькою мовою.
Взагалі, багатокомпонентні салати з’явилися в російській кухні завдяки впливу французів, яких з часів Петра Великого було привезено до Росії чимало, щоб прищепити руським боярам європейські манери. У російській кухні салати складалися, як правило, з одного інгредієнта, а оцет на Русі був відомий з початку Візантійського періоду, з прийняття християнства. Ще один цікавий факт: мариновані оцтом подрібнені овочі, м’ясо і рибу брали з собою в походи мореплавці, нерідко поєднуючи продукти в одній бочці, а допетровська Русь практично не мала виходу до моря. Може бути тоді, завдяки першим морським подорожам, і з’явився вінегрет? Правда, квашена капуста, яку наші предки навчилися готувати ще в дохристиянські часи, досі є чисто російської складовою частиною вінегрету, тому що в такому поєднанні салат з оцтової заправкою досі готують тільки в Росії.
Що стосується європейської кухні, то під словом «вінегрет» в ній мається на увазі салатна заправка, до складу якої входить оцет. Рецептів салатних заправок існує неймовірне безліч, що робить асортимент салатів ще більш різноманітним.
Вінегрет з картоплею – основні технологічні принципи
Невеликий екскурс в історію наштовхує на думку, що до складу вінегрету можуть входити не тільки овочі, а й фрукти, м’ясо, риба. Тобто, по суті, вінегрет – багатокомпонентний салат із заправкою, до складу якої входить оцет.
Мабуть, найбільш відмітною особливістю вінегретів є один єдиний компонент – буряк. Її використовують у вареному і запеченому вигляді практично у всіх видах вінегретів. Потрібно зауважити, що з усіх сортів коренеплоду перевагу потрібно віддавати столових сортів інтенсивного бордовою забарвлення плоду, типу «Бордо», які відрізняються підвищеними смаковими якостями, мають солодкий смак і м’яку текстуру, без вираженої жорсткою, волокнистої структури. Часто господині в приготуванні вінегретів стикаються з проблемою, що стосується використання цього овоча в складі салату: буряк забарвлює всі інші компоненти страви у бордовий колір, що заважає створити красиву кольорову композицію з овочів. Щоб уникнути фарбування буряком картоплі та інших складових вінегрету, відварюйте її в підсоленій і підкисленій воді. Нарізавши її кубиками, попередньо складіть в окремий посуд, змастіть рослинним маслом, перемішайте: «запечатування» маслом дозволить зберегти природний колір інших продуктів.
Якщо буряк виявиться недостатньо солодкої, що безумовно позначиться на смаку страви, де поєднання всіх смакових відтінків має важливу роль, то в залежності від етапу, на якому виявлений брак, ситуацію можна виправити наступними способами:
Додайте цукор у воду, в процесі варіння буряків;
Підсолодити коренеплід можна, коли буряк нарізана кубиками: карамелизуйте її, злегка посипавши цукром і потримавши в гарячій духовці до його розчинення;
Довести до смаку вінегрет можна також, додавши цукор разом з сіллю, гірчицею і іншими спеціями в заправку.
Овочі для вінегретів, як правило, відварюють «в мундирах», але на домашній кухні, на відміну від підприємств громадського харчування, можна запекти їх в духовці, обернувши фольгою, щоб зберегти в продуктах максимальну кількість корисних властивостей. Крім того, запечена картопля, буряк і морква мають більш цікавий смак, який передасться і вінегрету.
Співвідношення всіх інгредієнтів в салаті повинно бути збалансовано настільки, щоб продукти з меншим вмістом вологості не переважали над інгредієнтами з більш високим ступенем вологості, і – навпаки. Тому традиційно в складних, багатокомпонентних салатах і вінегретах використовують однакову за масою кількість продуктів, з урахуванням їх щільності і вологості.
Що стосується нарізки інгредієнтів для вінегретів, то їх не обов’язково завжди нарізати кубиками. Іноді продукти нарізаю скибочками. Для приготування листкових салатів, наприклад, оселедця під «шубою», де використовується, як і для всіх видів вінегретів, картоплю, буряк і моркву, їх не нарізають, а подрібнюють за допомогою терки і укладають на блюдо почергово, шарами, заправляючи майонезом. До речі, майонез – соус, до складу якого також входить оцет.
Рецепт 1. Вінегрет з картоплею, квашеною капустою і білою квасолею – класичний варіант
Інгредієнти (однакова кількість, за вагою нетто):
Капуста квашена
Квасоля, відварна
Солоні огірки
Морква варена
Буряк
Картопля
Ріпчасту цибулю, маринований
Для заправки (за смаком):
Сіль
Гірчиця
Цукор
Оцет
Натуральне соняшникова олія
Приготування:
Весь процес підготовки і нарізання картоплі, буряка і моркви описаний вище. Нарізаємо всі овочі однакового розміру. Очищений цибулю ріжемо тонкою соломкою або півкільцями і витримуємо у воді, з’єднаної з рівною кількістю оцту або лимонного соку, щоб видалити гіркоту. Якщо квасоля – консервована, то злийте маринад і промийте її під проточною водою. Дайте стекти воді. Бажано, щоб квасоля була не великою, і щоб вона не виділялася за розміром на фоні інших компонентів. Нарізані солоні огірки перед закладкою в блюдо потримайте в друшляку, щоб видалити надлишки розсолу, інакше вінегрет вийде дуже водянистим або навіть солоним. Також вчините з квашеною капустою.
Будь-які салати бажано не перемішувати занадто інтенсивно і часто, але у випадку з вінегретом доведеться це зробити двічі, враховуючи, що закладаються продукти мають кислий або солоний смак, кожен окремо, тому що треба визначити, скільки цукру, солі і оцту допустимо використовувати в заправці. Спробуйте вінегрет без заправки і додати відсутні компоненти, щоб довести його до смаку. Заправку можна приготувати окремо і полити нею вінегрет за півгодини до вживання, або додати потрібні інгредієнти окремо.
Рецепт 2. Вінегрет з картоплею і зеленим горошком і свіжої білокачанної капустою
Інгредієнти (по 150 г, вага нетто):
Вихід: 5-6 порцій
Запечена картопля в шкірці
Морква
Буряк
Свіжа білокачанна капуста
Зелений горошок консервований
Мариновані огірки
Зелена цибуля
Сік лимона 150 мл
Цукор
Сіль
Олія, нерафінована
Приготування:
Замінивши оцет лимонним соком можна отримати новий смак звичного вінегрету. Перед тим, як вичавити сік з лимона, зніміть з нього цедру: її теж можна додати у вінегрет. Якщо такий варіант не подобається, то цедра нагоді для інших страв. Щоб вичавити побільше соку, потримайте лимон кілька секунд в окропі.
Дрібно наріжте свіжу капусту, збризніть її лимонним соком, посоліть, посипте цукром і злегка обімніть, щоб випустила сік. Дайте постояти, хоча б близько години. Зелену цибулю дрібно нарубаєте і також витримайте в лимонному соці. Інші овочі, почистивши, нарізуйте кубиками, розміром з горошину. З’єднайте всі інгредієнти і заправте.
Рецепт 3. Вінегрет з картоплею, маринованим оселедцем і перепелиними яйцями під майонезом
Інгредієнти:
Картоплю «в мундирах» 450 г
Цибулю, дрібний (ріпчаста) 300 г
Яйця перепелині 12 шт.
Буряк, запечена 250 г
Свіжі огірки 200 г
Морква, маринована) 150 г
Філе оселедця 800 г
Оцет
Сіль
Запашний перець
Гвоздика
Цукор
Майонез
Гілочки петрушки і кропу (для оформлення)
Приготування:
Головні компоненти цього вінегрету – картопля, оселедець і яйця.
Філе оселедця наріжте тонкими скибочками, тримаючи ніж під кутом 45º, щоб шматочки вийшли досить широкими і їх можна було згорнути трубочкою. Оселедець укладіть в окрему тарілку і витримайте в маринаді з оцту, сполученого з водою у співвідношенні 1:1, дробленого запашного перцю і розім’ятих бутонів гвоздики. Якщо оселедець – нежирна, додайте трохи рослинного масла в маринад. Час маринування – не менше 3 годин.
Виберіть картопля однакового розміру, круглої форми, помийте його і відваріть в шкірці. Злегка охолодивши, видаліть шкірку і наріжте тонкими скибочками, приблизно однакового розміру з скибочками оселедця.
Дрібний ріпчасту цибулю наріжте тонкими кільцями і маринуйте в оцті або лимонному соці, додавши сіль і цукор.
Точно так само чинимо зі свіжою, чистою і помитою морквою: шаткуємо тонкими круглими пластинками і покласти в маринад. Виберіть для салату великі коренеплоди, щоб отримати кільця діаметром 2-3 див Решту частини очищеної моркви використовувати для приготування інших страв. Для зручності приготування покладіть моркву в маринад, окремо від цибулі.
Буряк наріжте тонкими пластинками і з допомогою фігурних виїмок для печива видавлюємо «квітки» з кожної пластинки. Готові шматочки буряків укладаємо на тарілку і «запечатуємо» рослинним маслом.
Зварені і очищені перепелині яйця готуємо так: зрізаємо частина білка з більш вузької сторони яйця, щоб надати йому стійкість. З протилежного боку знімаємо білок, роблячи ножем зигзаг, щоб отримати форму лілії.
Свіжі огірки нарізаємо тонкими пластинами довгастої форми, щоб їх можна було зігнути навпіл. В центрі кожної пластини огірка робимо надрізи на відстані 0,5 см, не доходячи до краю, щоб при згинанні вийшли півкільця.
Моєму листочки кропу і петрушки, видаляємо воду. Починаємо формувати святковий вінегрет на плоскому і широкому блюді. Для зручності викладання скористайтесь шпажками:
За 5 круглих скибочок картоплі у вигляді квітки, внахлест укладіть на блюдо.
Між картоплею покладіть «квітки», вирізані з буряків.
Піднімаючи краю «квітів» з картоплі і буряків, підкладіть під них зігнуті навпіл скибочки свіжих огірків – при необхідності використовуйте шпажки, щоб закріпити композицію, а на шпажки укладіть гілочки зелені.
На бурякові «квітки» встановіть яйця. Скрутіть трубочкою скибочки оселедця, загорнувши кожен з них 5 морквяних «пелюсток» і закріпивши отриманий «квітка» шпажкою. Встановіть його на скибочках картоплі.
Скибочки цибулі розберіть на кільця і встановіть їх перпендикулярно по всьому блюду, між фрагментами композиції.
Рецепт 4. Вінегрет з картоплею, яйцями, селерою і маринованими грибами
Інгредієнти:
Картопля, запечена 200 г
Яйця, варені 4 шт.
Запечена буряк 150 г
Зелена цибуля 100 г
Сік лимона 50 мл
Мариновані печериці 300 г
Чорнослив 70-75 г
Сир типу «Гауди»
Часник 15 г
Рубані волоські горіхи (для заправки)
Майонез
Апельсини 400 г
Зелень (для прикраси)
Приготування:
Для салату виберіть печериці однакового невеликого розміру. Дрібно наріжте цибулю і витримайте його в розчині лимонного соку і води; злегка відіжміть, щоб прибрати зайву рідину. Чорнослив запарте окропом і дрібно посеките, коли він розбухне і охолоне. Додайте в нього зубчик подрібненого часнику і 50-60 г рубаних горіхів. З’єднайте цю суміш з тертої відвареної буряком; перемішайте. Апельсини очистіть від шкірки і мембрани; часточки розламайте навпіл. Всі інші інгредієнти натріть на крупній овочевий тертці.
Укладіть салат шарами у такому порядку: картопля, заправлена відварений буряк, яйця, сир, апельсини, зелений лук. Зверху укладіть гриби капелюшками вгору. Кожен шар полийте майонезом.
Рецепт 5. Вінегрет з картоплею, качкою, яблуками і селерою
Інгредієнти:
Копчена грудка, качина 400 г
Картоплю «в мундирах» 200 р
Маринована буряк 250 г
Морква варена-150 г
Селера, відварений (корінь) 100 г
Яблука кисло-солодкі 300 г
Заправка:
Столовий оцет 20 мл
Сік мандариновий 50 мл
Олія гірчична 40 мл
Сіль
Мед 30 г
Мелений перець
Розмарин, свіжий
Приготування:
Почніть приготування вінегрету з заправки: вона повинна настоятися не менше години.
Підготувати інші інгредієнти. Яблука потрібно вибрати кисло-солодкого сорту з щільною м’якоттю. З качиної грудки зняти шкірку. М’ясо качки можна замінити копченою яловичиною або сыровяленой ковбасою. Всі компоненти салату наріжте однаковими кубиками і з’єднайте в салатнику. Влийте соус, перемішайте і дайте настоятися. Для прикраси використовуйте інгредієнт, що входять до складу страви.
Рецепт 6. Вінегрет з картоплею і солоним лососем
Інгредієнти:
Відварений буряк 150 г
Філе лосося 350 г
Варена картопля 250 г
Маринований лук 120 г
Яйця-5 шт.
Чорні оливки 200 г
Морква варена 100 г
Для заправки:
Оливкова олія 80 мл
Сіль
Мелений перець
Оцет бальзамічний 40 мл
Цукор
Приготування:
Всі інгредієнти, крім яєць і оливок, наріжте кубиками. Оливки порізати поперек, кільцями. Варені жовтки розітріть з маслом, сіллю і перцем. Додайте оцет і цукор. Білки посеките дрібно і додайте в салат.
Рецепт 7. Вінегрет з картоплею, морською капустою і кальмарами
Інгредієнти:
Варені яйця 4 шт.
Філе кальмарів, варене 300 г
Маринована цибуля 100 г
Відварний картопля 250 г
Морська капуста 200 г
Варений буряк 150 г
Заправка: бальзамічний оцет, рафінована олія, цукор, сіль
Приготування:
Буряк, відварену тушку кальмара і картоплю наріжте тонкою соломкою. У нарізану буряк додайте масло і добре перемішайте. Наріжте цибулю півкільцями і витримайте його в холодній кип’яченій воді, підкисленою оцтом. Додайте цукор і сіль. Відокремте жовтки від яєць і перетріть їх з рослинним маслом, додати бальзамічний оцет. З’єднайте всі інгредієнти, заправте і, перемішавши, витримайте перед подачею 30-40 хвилин.
Вінегрет з картоплею – корисні поради та хитрості
- Щоб овочі для вінегрету швидко і одночасно проваривались або запікалися, сортуйте їх перед варінням за розміром. При цьому буряк бажано вибирати дрібну.
- Всі салати мають нетривалий термін зберігання, особливо після додавання до них заправки, тому завжди намагайтеся приготувати їх в кількості, необхідній для одного прийому їжі.
- Відварені або запечені овочі для вінегрету можна зберігати до 24 годин цілими, в закритому контейнері в холодильнику, засипавши в нього на дно трохи солі. Такий спосіб заготівлі і зберігання дає можливість розділити приготування на два етапи і краще розподілити час: перед вживанням вінегрету завжди можна заздалегідь відварені овочі дістати з холодильника і відразу приступити до їх нарізці, яка не займе багато часу, особливо, якщо для нарізки салатів є відповідні кухонні пристосування.
- Для салатів треба вибирати картоплю з більш високим вмістом крохмалю, щоб при нарізці він не розсипався. Якщо під час приготування виявилося, що є в наявності тільки сорт розсипчастих бульб, дуже підходять для приготування пюре, а часу для походу за картоплею вже не залишилося, варіть те, що є, але при це додайте у воду кілька ложок оцту, щоб картопля не розсипалася. Солити картоплю потрібно тільки перед закінченням варіння.
