Пісочний пиріг з яблуками
Безпрограшний варіант десерту – пісочний пиріг з яблуками. Варіанти тіста і начинок для пісочних пирогів з яблуками
Пироги з яблучною начинкою – десерт на всі часи, мабуть, не знайдеться людини, яка їх ні разу не пробував і вже точно більшості вони за смаком.
Пісочні пироги з яблуками рассыпчаты і в комбінації з солодкими яблучними начинками – будь то заливки, або просто шматочки стиглих плодів, створюють неповторний домашній затишок і на сонячній Кубані і в заметенном снігом Заполяр’ї.
Пісочний пиріг з яблуками – загальні принципи приготування
• У класичній рецептурі пісочне тісто складається з таких основних компонентів: борошно, вершкове масло, часто замінити маргарином, цукор, вода, кухонна сіль. Можуть додаватися яйця.
• Є, звичайно ж, і варіації, в які додають сир, сметану та інші продукти або виключають основні, наприклад, розпушувач.
• Кожен вид пісочного тесту передбачає і різні способи його приготування. Пісочне тісто для яблучних пирогів і не тільки для них можна приготувати трьома способами, отримуючи щоразу новий вид цього тесту:
– методом «рубки» (тісто-бриз). Масло або маргарин та інші складові повинні бути охолодженими, причому жири навіть злегка підмороженим. Масло з борошном до стану «крихти» рубають ножем, потім вводять, не перестаючи «рубати», інші інгредієнти і швидко вимішують.
– збиванням (тісто-сюкре). Продукти в цьому варіанті тесту також беруться охолодженими. Спочатку збивають міксером цукровий пісок з маслом до однорідності, потім вводять рідкі складові, і тільки після цього додають борошно.
– класика (тісто-шаблі). Всі продукти повинні бути абсолютно однаковою і, виключно, кімнатної температури. Тому їх заздалегідь дістають з холодильника за 2 години до використання. Перетирають всі інгредієнти в певній послідовності руками. Шаблі можна замішувати таким же способом, як і інші види, з тією лише різницею, що продукти повинні бути обов’язково теплими.
• Тісто-бриз виходить шаруватим, воно ніби поділене на тонкі платівки, що нагадують слюду. Основа з тіста-сюкре завдяки підвищеному вмісту цукру, не шарується, але при цьому стає добре розсипчастою і ніжною. Перевага тесту-шаблі в тому, що воно не «сідає» під час випікання. Його добре використовувати для пісочного яблучних пирогів, що випікаються у формі, з начинкою, що вимагає формування з тіста високих бортів.
• Різноманітність видів пісочного тіста дозволяє приготувати не один вид яблучного пирога: відкритий, закритий, з заливкою, з яблуками на білковій меренге, тертий та інші. І у кожного з них пісочна основа має свою структуру.
• Яблучна начинка може складатися не тільки з одних яблук. Нерідко їх заливають сметаною, додають до них сир, чорнослив і ін
• Яблука краще вибирати слабокислих або осінніх, кисло-солодких сортів, не дуже тверді.
• Для пісочних пирогів яблука використовуються в очищеному вигляді. Їх нарізають, натирають, або просто розрізають на дві частини. У деяких випадках бланшують або припускають у підсолодженій воді.
Незвичайний пісочний пиріг з яблуками на білковій подушці
Інгредієнти
В тісто:
• біле борошно – 3-4 склянки, тільки в/с;
• п’ять сирих жовтків;
• цукрової пудри – 200 грамів;
• 200 гр. солодковершкового, 72%, масла;
• одна ч. л. розпушувача.
В начинку:
• яєчні білки, сирі – 5 шт.;
• 40 грамів картопляного крохмалю;
• цукрова пудра – 150 грамів;
• 50 мл рослинного (соняшникової) олії;
• невелика щіпка звичайної ванілі , замінима 0,5 ч. л. ванільного цукру;
• 600-700 грамів яблук, кислих осінніх сортів.
Спосіб приготування:
1. Очищені від шкірки, без насіння і серцевинки, яблука наріжте квадратиками товщиною в півтора сантиметра і опустіть в гарячу воду на дві хвилини. Дістаньте яблука з води і розкладіть по полотняному рушника, щоб видалити вологу.
2. Пересейте крізь рідке сито борошно з цукровою пудрою і розпушувачем, перемішайте. Додайте нарізане невеликими шматочками вершкове масло і швидко перетріть все в дрібну крихту, щоб масло не встигло підтанути від тепла рук.
3. Влийте переболтанные виделкою жовтки і знову так само швидко перетріть, збираючи при цьому всі крихти єдиним, однорідним грудкою.
4. Располовиньте тісто на дві частини різної величини. Більшу частину перекладіть на суху жаровню і рівномірно розрівняйте руками по всьому дну, а менший шматок перекладіть в пакет і приберіть в морозильну камеру.
5. В духовку при 180 градусах надішліть на десять хвилин лист з пісочним тістом. Перед випічкою по всій поверхні зробіть на відстані близько 4 см проколи вилкою. Охолодіть.
6. Міксером почніть збивати на мінімальній швидкості білки. Коли білкова маса почне міняти колір, збільште швидкість і почніть вводити цукрову пудру.
7. Додавати пудру слід невеликими частинами приблизно по одній чайній ложці. Разом з нею вмішайте і ваніль. Збивайте на самій максимальній швидкості до утворення стійких піків, міксер при цьому буде обертатися з утрудненням.
8. Акуратно, намагаючись зберегти консистенцію, введіть в білкову масу крохмаль, а за ним пісне масло. Перемішувати масу при цьому треба дуже обережно, виключно за годинниковою стрілкою, круговими рухами ложки.
9. Перекладіть білки на ще теплий нижній корж, розрівняти лопаткою. Поверх білків розкладіть бланшовані яблука, а зверху них натерти великою теркою раніше прибране в заморозку тісто.
10. Поставте на півгодини жаровню з пирогом в духовку.
Закритий пісочний пиріг з яблуками і чорносливом
Інгредієнти
В тісто:
• 400 гр. пекарській білого борошна;
• солодковершкове масло – 250 гр;
• 200 грамів – сиру 9%;
• 05, ч. л. соди;
• 150 г цукру;
• пакетик 5 г ванільного цукру.
В начинку:
• вісім яблук невеликого розміру, кислих;
• «коричневий» цукор – три стіл. ложки;
• один жовток;
• 50 мл пастеризованого молока, 3,2%;
• ст. ложка картопляного крохмалю;
• п’ятнадцять чорносливин, без кісточок.
Спосіб приготування:
1. Щоб вийшло чудове пісочне тісто для пирога по цьому рецепту, масло потрібно брати трохи розм’якшене, тому його краще заздалегідь вийміть з холодильника. Цукровий пісок разом з маслом розітріть ложкою або збийте кухонним процесором до однорідності. Додайте сир, ванілін, сіль і знову все добре збийте.
2. В масляну масу пересейте борошно, додайте розпушувач для тіста і вимісіть досить еластичне некруте тісто. Охолодіть його в холодильнику півгодини.
3. Охолоджене тісто розділіть навпіл. Одну частину розподіліть по дну і краях (бортів) листа, трохи присипте тісто картопляним крохмалем, а зверху покладіть половинки очищених від серцевини і шкірки яблук. Половинки яблук укладайте зрізом вниз, а виїмку від серцевини, під яблуко покладіть вимочений і висушений чорнослив, по одній черносливине під кожну половинку.
4. Рясно присипте яблука коричневим цукровим піском, змішаним з корицею, і накрийте другим пластом. Краї красиво защипайте.
5. Змастіть пиріг збовтаним з молоком жовтком, посипте цукром і поставте випікатися на одну годину.
Тертий пісочний пиріг з яблуками
Інгредієнти
Для тіста:
• 200 гр. білого борошна;
• дрібна виварна сіль – 0,5 ч. л.;
• половина чайної ложки цукру;
• 120 гр. масла, 72%-го, вершкового;
• дві чайних ложки лимонного, свіжовіджатого, соку або якісного яблучного оцту.
В начинку:
• півкіло кислуватих яблук;
• цукор-пісок;
• кориця.
Спосіб приготування:
1. У охолодженої кип’яченої воді розведіть лимонний сік або документ, що його яблучний оцет у пропорції 1:1-1,5 і поставте на чверть години в морозильну камеру.
2. Просіяти все борошно на дошку для оброблення тесту, додайте змішані сіль і рафінад, перемішайте.
3. Покладіть в борошно порізане невеликими кубиками заморожене масло і інтенсивно порубаєте ножем до того моменту, як масло стане розміром менше горошини.
4. Зберіть борошняну крихту гіркою, зверху зробіть невелику ямку. Влийте в неї столову ложку підкисленої води з морозилки і продовжуйте рубати, поступово вливаючи воду, що залишилася такими ж порціями. Рубайте поки не отримаєте добре тримає форму тісто.
5. Сформуйте з тіста два колобка однакової величини і приберіть, розклавши по різних пакетах, у «теплу» камеру холодильника мінімум на півгодинки. Краще якщо тісто полежить в холоді годинки дві.
6. Вийміть один колобок, натріть його рівним шаром через дуже велику тертку в змащену маслом жаровню, злегка притисніть долоньками.
7. Поверх тіста таким же шаром покладіть крупно натерті яблука, присипте їх зверху цукровим піском, перемішаним з меленою корицею.
8. На яблука натріть рівним шаром другу частину тесту, не придавлюйте.
9. Випікайте сорок хвилин при 200 градусах.
10. Готовий пісочний яблучний пиріг розріжте теплим на невеликі порційні шматки. Зверху його бажано присипати цукровою пудрою, пересевая її через сито.
Пісочний пиріг з яблуками в заливці
Інгредієнти
Для тіста:
• 85 грамів цукру, піску;
• борошно біла – 2-3 склянки, без гірки;
• 130 грамів масла, 72%, солодковершкового;
• три сирих яєчних жовтки;
• сіль – невелика пучку.
Для начинки:
• 350 грамів зелених стиглих яблук;
• 200 грамів 20% сметани;
• два невеликих пакетика ваніліну;
• 100 грамів цукру;
• два яйця;
• 30 грамів крохмалю картопляного;
Спосіб приготування:
1. На велику дошку для оброблення тесту або поверхню столу пересейте борошно з розпушувачем. Додайте дрібну сіль, покладіть масло (кімнатної температури) і порубаєте всі разом до отримання дрібної крихти. Чим дрібніше крихта, тим краще.
2. Введіть, по одному жовтки, акуратно розмішуючи олійно-борошняну крихту ложкою. Жовтки, так само як і масло, повинні бути теплими, однією з них температури. Коли всі жовтки підуть, швиденько замісіть тісто руками, формуючи шар.
3. Оберніть тісто плівкою і поставте на півгодини в холодильну камеру.
4. Вистояне перекладіть тісто в роз’ємну форму для випічки, змащену жиром, і рівномірно розподіліть по її дну, виліплюючи не надто високі бортики по краях.
5. На тісто покладіть пергаментний аркуш, щоб воно не позурилося, а зверху, в якості обважнювача, насипте горох і поставте заготовку для пирога в духовку. При 190 градусах протримаєте дванадцять хвилин.
6. Збийте цукровий пісок з яйцями до отримання стійкої пишної шапки, введіть сметану, додайте ванілін з крохмалем і знову все ретельно збийте. Вийде дуже оригінально, якщо додати трохи кориці, буквально пучку.
7. Вийміть форму з тестом з духовки, приберіть з «заготовки» горох разом з пергаментом, а замість нього по дну розкладіть невеликі тонкі часточки яблук, без шкірки і насіння, залишаючи між яблучними шматочками невеликі зазори.
8. Вилийте на розкладені яблука сметанную заливку і приберіть пиріг в духовку. Підніміть температуру до 200 градусів і випікайте двадцять хвилин.
Пісочний пиріг з яблуками «Яблучний шок»
Інгредієнти
Для тіста:
• пекарська біла борошно – 180 грамів;
• 100 грамів масла «Традиційного»;
• одне куряче яйце;
• цукор-пісок – 50 грамів;
• невелика пучку дрібної солі.
Для начинки:
• чорний шоколад гіркий – 80 грамів;
• п’ять великих помірно кислих яблук.
Для крему заливки:
• 35% вершки – 150 грамів;
• два яйця;
• 50 гр. рафінованої цукрового піску;
• 2 грами ванілі.
Спосіб приготування:
1. Вимісіть пісочне тісто, як для рецепта «Пісочної пиріг з яблуками в заливці». Скачайте його кулею і приберіть на півгодини охолоджуватися.
2. Невеликими наріжте часточками яблука. Складіть їх у невелику каструльку, влийте дві ложки води, посипати трохи цукром і припустіть (2 хв.) на повільному вогні. Перекладіть на друшляк і охолодіть.
3. Форму, краще всього роз’ємну, змастіть маслом і викладіть по ній охолоджене тісто, формуючи руками бортики висотою не менше трьох сантиметрів.
4. Дрібну шоколадну стружку розсипте по тесту рівним шаром. Викладіть на шоколад припущені, злегка обсушені яблука.
5. Вилийте у форму на яблука, збиті з ванільним цукром і яйцями, вершки і поставте жаровню з пирогом в духовку. Готуйте сорок хвилин при 200 градусах.
Пісочний пиріг з яблуками, маком начиненими
Інгредієнти
Для тіста:
• 500 грамів борошна, в/с.;
• 50 гр. маложирной сметани;
• 250 грамів маргарину для випічки;
• 2 ст. л. какао-порошку;
• п’ять жовтків;
• один стакан цукру, білого;
• пакетик розпушувача.
Для начинки:
• 135 грамів маку;
• яйце;
• 100 грамів білого розсипного цукру;
• панірувальні сухарі пшеничні – 1 ст. л.;
• дев’ять середніх яблук.
Інше:
• вишневий кисіль – 1 пачка.
Спосіб приготування:
1. Ретельно перетріть руками масло з борошном, беріть зразу всю порцію борошна. Додайте збиті з цукром жовтки, змішану з розпушувачем сметану і знову все добре, при цьому швидко перетріть і зберіть тісто грудкою.
2. Поділіть тісто нерівними частинами надвоє. Велику відкладіть, а в меншу вмішайте какао. Охолодіть обидва шматка тіста.
3. Перемеліть на кавомолці або потовчіть в ступці мак, долийте в нього пару ложок окропу, всипте цукор і перетріть до появи білого соку – «молока». Додайте сире яйце і панірувальні сухарі, добре розмішайте.
4. Яблука розрізати уздовж, навпіл, зчистите шкірку і вирізати серединку, глибше. Заповніть макової сумішшю утворилася в яблуках порожнечу.
5. Дно змащеної маслом форми вистелити розкатаним в пласт білим шматком тіста так, щоб вийшли бортики.
6. Збийте міксером білки з цукровим піском до утворення крутої піни, акуратно введіть пачку сухого киселю, добре розмішайте і залийте отриманою масою начинені маком яблука, розкладені по тесту начинкою вниз, а поверх натріть тісто, підфарбоване какао.
7. Випікайте при 180 градусах приблизно 50 хвилин.
Пісочний пиріг з яблуками і гарбузом
Інгредієнти
Для тіста:
• вершковий маргарин – 250 грамів;
• 100 мл нежирного кефіру;
• борошна пшеничного пекарській – 2-2,5 повних склянки;
• 100 гр. рафінаду;
• одне яйце;
• 0,5 ч. л. негашеного соди.
Для начинки:
• 300 г гарбузової м’якоті;
• 400 грамів яблук;
• 50 грамів білого цукрового піску;
• два жовтки.
Для безе:
• два сирих білка;
• цукор (пісок) – 100 грамів.
Спосіб приготування:
1. Гарбузову м’якоть і яблука натріть на крупній тертці соломкою. Додайте цукровий пісок з жовтками і все добре перемішайте.
2. Збийте з цукром розм’якшений маргарин, додайте змішаний з содою кефір, яйце і знову все добре збийте. Введіть борошно і, не зволікаючи, замісіть м’яке пісочне тісто. Приберіть охолоджуватися на годину.
3. Розкачайте тісто шаром не товще 0,8 см, розправте його за формою і сформуйте бортики.
4. Приготуйте безе, збивши білки з цукром в густу стійку піну.
5. Поверх тіста рівномірно викладіть начинку і поставте в теплу духовку. Випікайте двадцять хвилин при 200 градусах.
6. Дістаньте пиріг з духовки, вилийте на нього безе, розрівняйте і поставте назад на десять хвилин.
Пісочний пиріг з яблуками – хитрості і корисні поради
• Якщо тісто покласти соди більше зазначеного кількості, пиріг вийде темним з неприємним запахом.
• Якщо тісто наколоти в деяких місцях виделкою, пиріг пропечеться набагато краще.
• Якщо помилково пісочне тісто вимішувати більше трьох хвилин, воно стане занадто жорстким і грубим.
• Білки краще взобьются з цукром, якщо до них додати невелику дрібку лимонної кислоти.
