Вино з черешні в домашніх умовах

Вино з черешні в домашніх умовах: головні моменти винної кулінарії. Рецепти домашніх вин з черешні

Виноробство належить до найдавніших ремесел, освоєних людиною, про що свідчать археологічні пам’ятки.

Хоча основним елітним сировиною для виготовлення вин до нашого часу вважається виноград, вирощування і селекція якого знаходиться в зоні особливої уваги самих знаменитих виробників, список плодово-ягідного матеріалу для виробництва інших все одно залишається досить значним, навіть без урахування плодів, які використовуються виключно в домашній винної кулінарії.

Вино з черешні в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Мабуть, черешня належить до розряду тих винних матеріалів, які використовуються тільки в домашніми виноробами. Вона має дуже тонкий і вишуканий аромат. Смак цієї ягоди теж подобається багатьом, але для виготовлення будь-якого вина, в тому числі і домашнього вина з черешні цих критеріїв оцінки не достатньо.

Винне сировина повинна володіти особливими властивостями, необхідними для участі в процесі бродіння: цукристістю, кислотністю, високим вмістом соку і хорошим сокоотделением.

Цукор необхідний для підтримки енергії дріжджів. В результаті переробки цукру дріжджами утворюється спирт і вуглекислий газ. При цьому надмірна кількість цукру, як і його недолік в суслі, уповільнює спиртове бродіння. Це пов’язано з особливостями життєдіяльності дріжджів, яка, якщо описати в двох словах, побудована на принципі конкуренції і збереження енергії. Тобто, при нестачі цукру, дріжджі припиняють ріст і розмноження, економно витрачаючи енергетичні ресурси для вже існуючої чисельності колонії, за принципом «тут на всіх не вистачить». При надлишковому вмісті цукру дріжджі, як би, не турбуючись про завтрашній день, не поспішають працювати: природна закономірність присутня навіть в «суспільстві» мікроорганізмів. Тому цукру в суслі повинна бути не багато, але й не мало, щоб дріжджам було до чого прагнути.

Харчуються дріжджі простими білковими (або азотистими) речовинами, а також мінералами. З мінеральних речовин дріжджів особливо необхідні для росту і розмноження калій і фосфор, і в меншій мірі – магній, кальцій.

Помірно кисле середовище допомагає дріжджам впоратися з іншими видами мікроорганізмів: у дріжджів серед їх же прямих «родичів», інших мікроорганізмів, є вороги, які заважають їм жити і розвиватися. Занадто кисле середовище для дріжджів так само небезпечна, як і низкокислотная. Висока кислотність сусла активує мікроорганізми, що викликають вже не спиртове, а оцтове бродіння, а мало кислому середовищі розвиваються інші шкідливі бактерії, які пригнічують життєдіяльність дріжджів. Нормальний рівень кислотності для дріжджів – рН 3,5.

Ще один найважливіший фактор, що забезпечує сприятливе середовище для винних дріжджів є температура. Оптимальна температурна норма для спиртового бродіння – діапазон від 20Ϲ до 30Ϲ. При такій температурі процес бродіння протікає в межах норми. На всяк випадок, запам’ятайте ще дві критичні температурні позначки: при температурі 10-11Ϲ дріжджі «впадають в сплячку», що згубно позначається на майбутньому вини, а температура 40Ϲ здатна за півтори години вбити дріжджі. Проміжні позначки між нижнім і верхнім порогом температурної чутливості дріжджів теж не бажані, тому що змінюють смакові якості вина, якщо пояснити коротко, не заглиблюючись у суть цього досить складного біохімічного процесу.

Тепер кілька слів про черешні, як про виноматеріалі. Ця ягода, як білого, так і чорного сортів володіє відносно достатньою цукристістю, але незадовільною кислотністю. Зважаючи на це сусло з черешні вимагає обов’язкового додавання кислоти. Нерідко для створення нормально кислого сусла до білої черешні додають білу смородину.

З білої черешні отримують золотисті або жовті десертні і лікерні вина. При достатній кількості ягід, в урожайний рік, можна приготувати міцні і столові вина. Чорна черешня дає вино насичено-червоного темного кольору, ті ж сорти вин, що і з білої черешні, тільки гірше з неї вдається столове вино.

Якщо є можливість дістати дику лісову чорну черешню, то було б непогано використовувати її для купажування з садовими сортами. Незважаючи на те, що дика ягода має відвертою гіркотою, після витримки вина більше 9 місяців, воно набуває приємного смаку, з пікантним відтінком, що нагадує смак вермутів.

Домашнє вино з черешні може бути натуральним, але також будуть цікаві купажні вина.

Весь процес приготування вина з черешні в домашніх умовах складається з наступних етапів:

Підготовка сировини;

Одержання соку і визначення його якості;

Приготування сусла, додавання дріжджів;

Бродіння;

Переливка вина;

Витримка і дозрівання;

Розлив.

Безумовно на кожному етапі потрібно догляд за вином і постійне спостереження за ним. Але щоб не втомлювати читачів довгою лекцією з теорії виноробства, перейдемо до практики. Краще вчитися на власному досвіді, тому перейдемо до рецептами.