Торт желейний, зі сметаною, на бісквітній основі

Торт желейний, зі сметаною, на бісквітній основі – красиво і смачно. Варіанти кремів для желейного торта на сметані

Торт желейний, зі сметаною, на бісквітній основі

Чому все частіше проявляється інтерес до приготування тортів зі сметанним кремом – здогадатися не складно. Сметана – кисломолочний продукт. Її жирність не так висока, як у олії. Використовуючи сметану в поєднанні з желирующими компонентами, можна і зовсім скоротити до мінімуму вживання жирної і калорійної складової, щоб повністю не відмовлятися від улюбленого десерту.

Торт желейний на сметані – загальні технологічні принципи

Краща основа для желейного торта – бісквіт. Його текстура поєднується з кислуватим вершковим смаком і будь-якими солодкими доповненнями улюбленого десерту. Бісквіт приготувати не складно, а вже варіантів сметанного крему можна придумати сотні!

Цікаво про бісквіті.

Основа бісквіта – цукор, яйця, борошно. Бісквітне тісто стає пишним, в основному, завдяки властивостям яєчного білка. Рецептом бісквіта, що складається буквально з «1 склянки борошна, 1 склянки цукру 5 яєць» мимоволі доводиться дивуватися. Тому що не зрозуміло, для чого потрібно стільки борошна і цукру.

Давайте порахуємо. Вага одного яйця середнього розміру, без шкаралупи – близько 50 р.

5 яєць, відповідно – 250 р. Склянка цукру – 200-250 м; склянка борошна – 140-160 р.

Вага сухої маси в такому рецепті майже в два рази перевищує вагу яєць, і це – при тому, що яйця – рідина не на всі 100%! Який виріб можна отримати, слідуючи цим рецептом? Відповідь очевидна.

Тому, для будь-якого бісквітного тіста важливо, більшою мірою, наявність свіжих і охолоджених яєць, ніж борошна і цукру. Борошно містить клейковину і сприяє зв’язуванню тіста при випічці. Маючи велику масу і щільність, по відношенню до яєць, вона може осадити збиту масу так, що доведеться викинути «кам’яну» коржик, відразу ж після випічки.

Співвідношення Борошна, цукру і яєць в бисквитном тесті повинно бути таким, щоб у готовому тісті було більше вільної вологості, тобто на 50 г яйця додавати 15 г цукру і не більш 20 г борошна. Тоді готовий бісквіт завжди буде легким, м’яким і смачним. Збільшення цукру, до речі, не підвищує солодощі вироби. У бисквитах додаткову насолоду отримують за рахунок просочування сиропом готового, остиглого напівфабрикату.

Желатин або агар?

Говорячи про желейних тортах, потрібно відразу ж зупинитися на виборі желюючий компонента.

Залишимо пектин для приготування фруктово-ягідні желе, які, до речі, буде дуже доречним доповненням до желейному сметанному крему, але сметанного желе зі стійкою текстурою на основі пектину не вийде. Залишається ще два варіанти для желювання сметанного крему: желатин і агар-агар.

Незважаючи на загальні властивості цих видів загусників – здатність перетворювати рідина в драглисту щільну масу, між ними існують значні відмінності. Крім того, що желатин видобувається з шкур, суглобів, хрящових тканин тварин, а агар-агар – з морських водоростей, принцип взаємодії загусників також різний.

Желатин розчиняють при невисокій температурі. Критична температура для цього згущувача – нижче 0° і не вище 60°. При такому температурному режимі він втрачає свої желюючий властивості. При чому, повторне охолодження желированного желатином страви, не дає потрібного результату. Крім того, желатин має низьку в’язкість в кислому середовищі, тому желе з кислих фруктів і ягід можна приготувати, тільки збільшивши кількість желатину в 1,5 – 2 рази, в залежності від змісту кислоти в страві. Желатин, харчової сорту «А» отримують з свинячих шкур, желатин «В» – з частин великої рогатої худоби. Останній має більш високу якість.

Агар-агар розчиняють у воді при температурі, близької до кипіння. Він більш стійкий до кислоти, ніж желатин. Желейні вироби на основі желатину починають танути, втрачати форму і щільність під променями літнього сонця, в той час як для агару температура повітря в літній, спекотний полудень зовсім «байдужа». У кислому середовищі желюючий властивості агару-агару, на відміну від желатину, навпаки підвищуються.

І останній порівняльний критерій: якісний желатин, абсолютно не містить запаху, який нагадує про його тваринний походження, знайти складно. Тому його краще використовувати для приготування холодців, заливних страв, де желатин буде природним чином поєднуватися з продуктами, що входять до складу цих страв. У агару запах повністю відсутня.

Про сметані в желейном торті.

Сметана має жирність від 10 до 60 %. Як всякий кисломолочний продукт вона корисна для травлення, володіє високими дієтичними властивостями.

Для сметанного крему більш придатна жирна сметана, містить менший відсоток сичужний маси. Але для приготування сметанного желе можна використовувати сметану будь-якої жирності. Смак такого желе, звичайно, буде не однаковий, хоча щільну і стійку консистенцію вдасться створити з допомогою згущувача. Сметанне желе з більш жирного продукту буде мати характерний вершковий смак. Нежирна сметана, швидше, буде нагадувати йогурт або кефір.

Желированная сметана придбає безліч різноманітних відтінків смаку, якщо в неї додати фрукти або соки, шоколад, спиртові витяжки або інші ароматизатори смаку. Враховуючи, що сметанне желе має білий, матовий колір, можна, з допомогою добавок створити дуже яскравий, різнокольоровий десерт.

Щоб зменшити вміст сичужний маси в нежирної сметани, її попередньо проціджують, витримуючи в підвішеному стані над піддоном, в марлевому фільтрі.

З кисломолочними продуктами за смаком чудово поєднуються будь-які фрукти і ягоди. Тут слід виключати додавання в сметану тільки тих інгредієнтів, які можуть викликати важкість у шлунку, розлад травлення. Зокрема це виключення з правил відноситься, наприклад, до груші, дині та деяким іншим плодам.

Слід враховувати і поєднання смаку. Якщо сметана має яскраво виражений кисломолочний смак, то, швидше за все, її поєднання з кислими видами ягід і фруктів буде посилювати ефект. Цілком можливо, що збільшення кількості цукру допоможе виправити цей недолік, якщо дуже хочеться використовувати саме таку композицію, але не забувайте, що цукор також збільшить відділення рідини в фруктів і сметани, а крем придбає водянисту консистенцію.

Звичайно ж, зберігати торт желейний, на сметані, можна дуже нетривалий час, враховуючи його дуже делікатний складу.

Переходимо до прикладів вдалих поєднань сметанного крему в улюбленому десерті.