Як засолити сало з часником
Як засолити сало з часником: успіх – у правильному виборі сировини. Прості і складні рецепти засолювання сала з часником
Задовго до початку ери технічного прогресу, де-то в печерних століттях загубилися перші рецепти м’ясних заготовок, тому що вже тоді у людини виникла необхідність у переробці і зберіганні продуктів.
За часів розквіту Римської імперії сало було обов’язковим продуктом у раціоні рабів і плебеїв, які виконували важку роботу, і такий дешевий повноцінний джерело поповнення енергії дозволяв і дозволяє підтримувати гарну фізичну форму людям, чия діяльність прямо пов’язана з фізичною працею.
Сало – це продукт, який за кілька тисячоліть не зазнав серйозних якісних змін, і людство, не знайшовши йому альтернативи, не відмовилося від його вживання. Така увага зумовлена цінних біохімічним складом.
Помилкове уявлення про те, що сало – джерело холестерину, викликає лише його зовнішній вигляд.
Як показують лабораторні дослідження, у свинячому салі міститься набагато менше, ніж в інших продуктах, уживаних людиною щодня.
Свинячий жир – джерело органічних кислот, життєво необхідних людині.
Звичайно, як будь-яка їжа з високим вмістом калорій, продукт вимагає зваженого, у прямому і переносному сенсі, підходу до його вживання.
Засолювання сала з часником – основні технологічні принципи
Треба сказати, що способів заготовити сало про запас існує не так багато. Свиняче сало, як інгредієнт входить до складу багатьох ковбасних виробів. Окремо його заготовляють методом засолювання, копчення і варіння.
Розглянемо способи засолки сала: з часником, перцем, пряними травами і корінням. Але перш зупинимося на найбільш важливих технологічних моменти.
Вибір сировини.
У технології засолювання сала немає нічого складного, якщо дотримана головна вимога – вибір якісної сировини від молодої, здорової свинячої туші.
Хороше сало має білий або злегка рожевий колір. Сало і м’ясо кнурів (самців, які досягли статевої зрілості) має неприємний запах. Тому не соромтеся понюхати сало, перш ніж за нього заплатити. Не сподівайтеся нейтралізувати запах з допомогою вимочування, копчення, додавання великої кількості спецій. Не вийде.
Купуйте сало з шкірою і звертайте увагу на те, як вона оброблена. Ідеальний варіант – сало, осмоленное соломою. Шкіра у такого сала має характерний запах і коричневий колір. Якщо для смоления туші застосовувалася паяльна лампа з бензином, то і сало буде мати запах автомобільної майстерні. Смоление застосовується для видалення щетини, тому в ідеалі її залишків на поверхні шкіри бути не повинно.
Після візуального огляду і дослідження продукту з допомогою нюху перевірте щільність. При натисканні на поверхні обраного шматка не повинно бути вм’ятин, але і занадто тверде сало купувати не варто, тому що, швидше за все свиня була або занадто старою на момент забою, або у неї були проблеми з раціоном. Хоча надмірну щільність можна усунути, додати цукор в маринад, з допомогою вимочування або проварювання.
Для засолювання підходить сало з однорідною текстурою, вирізане з спинний і бічної частини туші. Для домашнього посолу нерідко вибирається сало, зрізане з черевної частини, з м’ясними прошарками: все залежить від вибраного рецепту засолювання і особистого смаку, але слід враховувати, що сало з проріззю» досягає дозрівання дещо пізніше. Товщина шматків повинна бути від 2,5 до 3 див. Зустрічається досить часто, що сало має товщину більше цих значень. В таких випадках при засаливании робляться надрізи по середній лінії бічного зрізу, щоб сіль маринад рівномірно проникали вглиб шматка. Якщо не зробити надрізів в товстому шматку, то в більш глибокий шар раніше сольового розчину можуть проникнути гнильні бактерії і зіпсувати продукт.
Ще один важливий критерій – санітарно-гігієнічні норми. Пам’ятайте, що патогенні мікроби часто «не бачать» відмінності між людиною і твариною, і тому звертайте увагу на наявність у продавця довідку від лікаря або лаборанта санітарно-епідеміологічного контролю. Але навіть при наявності такого документа, особливу увагу підготовці продукту до засолюванні потрібно приділяти від першого до останнього етапу засолювання.
Засолювання призупиняє зростання і розмноження мікроорганізмів, але не вбиває їх. Сіль, проникаючи в тканини, частково зневоднює сало. Через 24-48 годин засолювання зазвичай з’являється м’ясний сік. По закінченні засолювання сік і вологу сіль краще видалити і перекласти сало в чисту ємність, пересипавши сухою і чистою сіллю так, щоб між шматками не залишалося зазорів.
Кількість солі – 10% від маси сала. Спеціалісти-технологи та домашні майстри з великим досвідом вказують різні цифри, але багаторічний досвід показує, що сало вбирає в себе солі стільки, скільки потрібно, без втрати смаку та якості м’ясної заготовки. Тому головним та правильним буде питання не про кількість солі, а про її якість: вибирайте тільки кухонну сіль кам’яну, середнього помелу, залишаючи осторонь екзотичні варіанти з написами типу «морська», «йодована» і так далі.
Основні способи посолу: сухий, «мокрий», змішаний. Нижче, на прикладах, наведених у рецептах, розглянемо кожен із зазначених варіантів, щоб заощадити час на читання і поєднати теорію з практикою.
1. Як засолити сало з часником: сухий посол
Потрібно:
- Сіль кухонна
- Сало (спинна частина) 3 кг
- Часник
- Мелений чорний перець
Приготування:
- Зіскобліть з поверхні кажи забруднення гострим ножем з довгим і широким лезом. Сало помийте і висушіть поверхню шматка серветкою.
- Наріжте смужками по 400-500 р. Невеликі розміри будуть сприяти більш швидкому і рівномірному способу соління.
- Очищений часник подрібніть. Його кількість також можете вибрати довільно. Частину солі (300 г), часник і перець змішайте і натріть цією сумішшю кожен шматок сала.
- У суху ємність з кришкою насипте невеликий шар солі і щільно укладіть сало. Всі щілини між шматками засипте сіллю, не залишаючи вільного місця і покрийте укладені шматки наступним шаром солі. Повторюйте операцію, поки всі частини не будуть щільно утрамбовано. Верх покрийте сіллю на 1,0-1,5 див. Закрийте контейнер кришкою і приберіть в холод. Температура для дозрівання – 2-4 Ϲ, а час залежить від щільності самого сала та його загальної маси. Іноді сало можна вживати вже на 4-5 добу.
- Якщо плануєте зберігати 2-3 місяці, то перекладіть сало в чисту і суху ємність, пересипавши його нової сіллю, але вже без часнику і перцю. Щільно загорніть кожен шматок плівкою і приберіть в морозильну камеру. Таким же способом можна утрамбувати сало в банки, але тару треба попередньо почистити содою, сполоснути і прожарити в духовці. Розкладіть в банки сало, засипте сіллю і запечатайте стерилізованими кришками.
2. Засолювання сала з часником: мокрий посол
Потрібно:
- Сало (грудинка) 5 кг
Для розсолу:
- Сіль поварена
- Часник
- Кмин
- Цукор
Приготування:
- Підготуйте шматки сала, як описано в попередньому рецепті. Товсті шматки не забудьте надрізати посередині. Закип’ятіть воду і насипте сіль. Спробуйте фортеця розсолу. Він повинен досягати концентрації 10%. Додайте кмин, часник і цукор. Дочекайтеся повного охолодження рідини.
- Укладіть сало в каструлю і залийте розсолом.
- Для мокрого засолу укладайте шматки сала шкурою вгору, а на останній шар покладіть дошку і гніт. Приберіть ємність в холод. Стежте, щоб сало було вкрите маринадом на 2 див. Через 7 діб знімайте пробу. Для зберігання дістаньте шматки з рідини, протріть серветкою, залиште ненадовго для провітрювання (покладіть на верхню полицю холодильника або підвісьте на шпагаті на протязі). Просушені шматки оберніть пергаментом, викладіть в герметичні пакети і зберігайте в морозилці.
3. Як засолити сало з часником: складний маринад
Склад для маринаду:
Насіння кропу 50 г
Кмину або 10 г коріандру
Часник 200 г
Сіль 0,5 кг
Чорний і запашний перець – по 20 г
Цукор 300 г
Яблучний оцет або лимонна кислота (6%) 200 мл
Вода 5,0 л
Лавровий лист 10 г
Морква свіжа 500-600 г
Бекон 3 кг
Приготування:
- Почистіть моркву і часник, помийте і наріжте брусочками або пластинками. Підготовлений шматок бекону розріжте смужками по 4-5 см шириною. Нашпигуйте часником та морквою. У киплячу воду додайте сіль і цукор, додати інші спеції і вимкніть плиту через 5-7 хвилин. Дайте маринаду охолонути, влийте оцет або розчин лимонної кислоти.
- Далі укладайте для засолювання в маринаді і подальшого зберігання, як в рецепті № 2.
4. Як засолити сало з часником і чорносливом
Потрібно:
Грудинка 1 кг
Чорнослив 150 г
Чорний перець 15 г
Часник 100 г
200 г сіль
Цукор 50 г
Лимонна настоянка (50%) 100 мл
Приготування:
Змішайте сіль (100 г), цукор, мелений перець і подрібнений часник. Додайте горілку і цією сумішшю натріть підготовлену і нашпиговану чорносливом грудинку. В щільний пластиковий пакет насипте залишилася сіль і покладіть в нього грудинку. Зав’яжіть і покладіть на 72 години в холодильник. Після закінчення терміну зіскобліть гострим ножем надлишки солі, нарізайте і подавайте.
5. Засолювання сала з часником і ялівцем
Потрібно:
Сало з проріззю 1,5 кг
Сіль кам’яна 50 м +200 м
Нітрит натрію 1 г
Цукор 10 г
Лавровий лист
Часник
Ягоди ялівцю
Приготування:
Підготовлений пласт натріть сумішшю мелених спецій, цукру і солі. Сухий контейнер вистеліть шаром солі, покладіть в нього сало і, щільно притиснувши, накрийте другою половиною взятого кількості солі (100г+100г). Закрийте контейнер і поставте в холодильник на 12-15 днів.
6. Як засолити сало з часником в цибульному відварі
Потрібно:
Цибулиння 150 г
Часник 50 г
Лавровий лист
Гострий перець, мелений
200 г сіль
Вода 1 л
Шпик 1 кг
Цукор 30 г
Приготування:
Помийте цибульні очищення проточною водою. Складіть всі інгредієнти в каструлю і залийте їх окропом. Покладіть сало і варіть на повільному вогні до готовності. Сало притисніть гнітом, щоб в процесі варіння воно було вкрито водою. Готовність сала перевірте проколюванням виделкою: сало повинне легко протыкаться і легко зніматися з вилки. Дочекайтеся, щоб каструля охолола і перемістіть її в холод. На наступний день дістаньте сало з розсолу, просушіть та натріть його поверхню ще раз перцем і часником. Можна нарізати і подавати закуску.
7. Засолювання сала з часником: намазки для бутербродів
Потрібно:
Шпик 0,5 кг
Сіль 50 г
Часник 20 г
Рубана зелень (кріп, петрушка) 100 г
Суміш мелених перців 10-20 г
Приготування:
Свіжий, зачищений від шкури шпик двічі подрібніть м’ясорубкою, з зеленню і часником. Додайте до пасти сіль, спеції. Щільно укладіть суміш у банки «до паска». Поставте банки в каструлю, наповнену водою і, довівши воду до кипіння, варіть сало в банках: 0,5 л -1,5 години, 1,0 л – близько двох годин. Після охолодження витримайте протягом доби в холоді.
Засолювання сала з часником – корисні поради та хитрості
- Перед засолом сало вимочують, щоб воно набуло ніжну, більш м’яку консистенцію. Після цього сало потрібно просушити і добре охолодити.
- Солоне сало добре зберігається в холодильнику до 6 місяців, якщо воно упаковано в сухі контейнери та пересипається сухий, попередньо прожареною сіллю, без доступу вологи та повітря. Періодично слід перевіряти вологість солі і при необхідності просушувати її або замінювати.
