Як правильно збити білки для безе, крему і глазурі
Як правильно збити білки для суфле
При приготування будь-якого виду суфле потрібні збиті білки. Саме вони служать основою для підйому маси при випіканні.
Інгредієнти:
• три курячих яйця;
• пучку солі.
Спосіб приготування:
Відокремити білки, перекласти в широкий посуд.
Білки підсолити.
Збивати білкову масу до загущення.
Білки повинні збільшитися в чотири-п’ять разів, перетворитися в щільну пишну піну.
Жовтки збиваються окремо і змішуються з основним компонентом.
Після того як маса збита, її змішують з основою, наприклад, збитим курячим фаршем.
Як правильно збити білки – хитрості і корисні поради
- Чудово збиваються тільки холодні білки. Для досягнення потрібного стану їх можна хвилин на десять покласти в морозильну камеру. Туди ж можна помістити і віночки від міксера.
- Пишність піни залежить від посуду, в якій збиваються яєчні білки. Дуже високою і щільною вона виходить саме в мідній посудині, яка для сучасної кухні велика рідкість. Суть в тому, щоб досягти рівномірної температури в процесі збивання.
- Алюмінієвий посуд для роботи білковою масою категорично не підходить. Легкий метал окислюється і забарвлює білосніжний крем в сірі тони.
- Пластикова тара для збивання теж не підійде. Справа в тому, що на її гладкою, але пористої поверхні в будь-якому випадку залишаються сліди жиру, за рахунок чого неможливо домогтися потрібної пишноти піни.
- Жир навіть у залишковому вигляді заважає білків піднятися. Маса втрачає як мінімум третину в своєму обсязі.
- Якщо яйця свіжі, вони будуть збиватися довше, але міцну форму будуть тримати краще і довше. Якщо старі яйця, білок при збиванні потрібно додати сіль або крапельку оцту.
- Стійкість збитою білкової маси додасть не тільки оцет і сіль, але і сік лимона або лайма, лимонна кислота.
- Погано збитий білок легко відрізнити від добре обробленого: в ньому можна розгледіти бульбашки повітря. Коду не лопнуть, маса осяде, втратить пишність.
- Якщо одномоментно висипати в білкову піну весь цукор, то він відразу розчинитися, білки розтечуться і змусити із тримати форму буде неможливо.
- Разова доза цукру при введенні в білки – не більше половини чайної ложечки. Більш швидкий результат вийде, якщо замінити цукор (навіть самого дрібного помелу) на цукрову пудру. Завдяки цукру білкова маса отримує чудову гладкість і пружність.
