Як правильно збити білки для безе, крему і глазурі

Як правильно збити білки для безе, крему і глазурі. Секрети правильного збивання білків та їх використання

Яєчні білки – найбільш простий і видатковий варіант для приготування тістечок, кремів, десертів, глазурі.

Збиті білки потрібні для приготування пишного бісквітного тіста, і для суфле.

Однак працювати з продуктом непросто.

Нічого не вийде, якщо не знати, як правильно збити білки і якими інструментами користуватися.

Як правильно збити білки – загальні принципи приготування

Здавалося б, чого простіше: береш яйце, відбираєш білок, енергійно заважаєш з цукром і насолоджуєшся результатом. Нічого подібного. Збити білки з цукром важко навіть для досвідчених господинь, не кажучи про новачків. То маса не перетворюється в густу піну, то опадає при випіканні, то розтікається і не загусає в духовці. Причина – порушення технології приготування.

Важливо правильно використовувати посуд і прилади для збивання. Потрібна передусім широка чаша з досить високими бортиками, так як в процесі збивання маса збільшується мало не в п’ять разів. Ідеальні для білків мідні і скляні ємності, хоча можна використовувати і посуд з нержавійки. Алюміній і пластмаса не підійдуть.

Чаша повинна бути ідеально чистою, без слідів води, жиру, бруду. Білки дуже чутливі до вологи, і до жиру, тому посуд можна додатково знежирити після миття, наприклад, протерти лимонної часточкою і сухий паперовою серветкою.

Для правильного збивання білків в густу піну, яку називають міцними піками, потрібен електричний міксер з двома класичними насадками-вінчиками. Є альтернативний варіант у вигляді механічної збивачки для крему і звичайної веселки (ручного віночка для збивання), але процес буде більш довгим, набагато більш трудомістким і абсолютно непередбачуваним.

З додаткових пристосувань може знадобитися сотейник для приготування цукрового сиропу, кавомолка для подрібнення цукрового піску в пудру, тарілка з холодною водою (щоб додатково охолоджувати білкову масу при збиванні). Стане в нагоді і спеціальний прилад для відділення білки від жовтків, хоча можна спокійно відокремити одне від іншого безпосередньо в шкаралупі.

Перед тим як розбити яєчну шкаралупу, її слід ретельно обмити і охолодити. Теплі білки кімнатної температури збити важче. При збиванні крім цукру або пудри може знадобитися закислитель: оцет, лимонна кислота або сік, щіпка солі. Класичне співвідношення маси білка до маси цукру – один до чотирьох.

Щоб правильно збити білки в густу піну, починати роботу міксера потрібно з низькою швидкості. Через хвилину швидкість потрібно збільшити і до досягнення масою потрібної щільності працювати на середній або високій швидкості. Зазвичай стан крутих піків досягається за п’ять-сім хвилин.

При збиванні білків для бісквітного тіста швидкість доведеться міняти кілька разів в залежності від етапу роботи. Після того як білки будуть підготовлені і перетворяться в щільну масу, можна з’єднувати їх з жовтками.

Як правильно збити білки для безе

Повітряне безе – дуже смачне тістечко, яке можна їсти як самостійне ласощі або використовувати для прикраси тортів. Спекти його не так просто, як може здатися. Потрібно не тільки знати, як правильно збити білки, але і підібрати оптимальну температуру та час випікання.

Інгредієнти:

• стакан дрібного білого цукру або цукрової пудри;

• чотири яєчних білка;

• тридцять грамів темного шоколаду.

Спосіб приготування:

Духовку нагріти до температури 100 градусів.

Відокремити білки від жовтків за допомогою будь-якого пристосування.

Можна обережно розділити шкаралупу на дві половинки і переливати жовток з однієї шкарлупки в іншу над чашею для збивання. Білок стече, а жовтої залишиться в шкаралупі.

Включити міксер на низьку швидкість і почати збивання.

Коли білки почнуть загусати, потроху, буквально по ложці додавати цукор.

Збити білки з цукром на середній швидкості, поки маса не почне «стояти», тобто не стане щільною, тугий, гладкою.

Застелити лист пергаментним папером.

Збиті білки з цукром помістити в кондитерський мішок і видавити на пергамент у вигляді круглих безешек.

Випікати годину, після чого вимкнути духовку і остудити безе, не виймаючи з печі.

Шоколад розтопити і полити тістечка.

Як правильно збити білки для крему

Для приготування смачного білкового крему потрібно трохи більше інгредієнтів. Якщо правильно збити білки, то такий крем стане чудовою начинкою для тортів, тістечок, кексів. Він не опадає, може довго, до півтори доби, зберігатися без втрати смакових і естетичних властивостей. Завдяки заварювання збитих білків вони стають абсолютно безпечними.

Інгредієнти:

• три середнього розміру яйця (перша категорія);

• гранований стакан цукру, заповнений до верхньої ризики;

• щіпка солі;

• 100 мл води;

• три-чотири крупинки лимонної кислоти.

Спосіб приготування:

Вимити яйця і охолодити.

Цукор всипати в сотейник або невелику каструлю і залити водою.

На середньому вогні зварити цукровий сироп, повністю розчинивши цукор і проваріть його протягом п’яти-семи хвилин.

Готовність цукрового сиропу перевірити, капнувши крапельку в холодну воду. Якщо маса легко скочується в кульку, сироп готовий.

Вийняти яйця з холодильника і відокремити білки від жовтків.

Як правильно збити білки в густу піну? Насамперед додати щіпку солі. З нею маса буде краще збиватися.

Почати збивання так само, як описано вище, тобто на малій швидкості.

Додати лимонну кислоту і продовжувати працювати міксером до утворення міцних стійких піків.

Не припиняючи збивання, вливають тоненькою цівкою киплячий цукровий сироп в білкову масу.

Після того як весь сироп використаний, продовжувати збивання до охолодження маси.

Щоб швидше остудити крем, можна помістити чашу для збивання в тарілку з крижаною водою.

Після приготування крем прибрати в холодильник або використовувати відразу.

Як правильно збити білки для бісквітного тіста

Саме правильно збиті білки подарують бисквитному тесту потрібну пишність і чудовий смак. Для того щоб отримати потрібний результат, не слід охолодити, а навпаки, надати яйцю кімнатну температуру. Суть у тому, що теплий білок краще насичується киснем, а значить, виходить пишніше.

Інгредієнти:

• вісім яєць;

• щіпка солі;

• ванілін;

• ложечка лимонної цедри;

• склянка цукру.

Спосіб приготування:

Відокремити білки і викласти в чашу.

Жовтки відставити в сторону.

Додати білкову основу щіпку солі.

Почати збивання подсоленных білків з мінімальної швидкості.

З другої хвилини швидкість збільшити, ще через дві хвилини включити максимальні оберти.

Довести білкову масу до високої шапки, після чого швидкість приладу можна знизити до мінімальної.

Додавати по ложці цукру, не припиняючи збивати. На кожну порцію цукрового піску потрібно по одній хвилині. Крупинки повинні повністю розчинитися.

Після того як вийшла стійка білосніжна верхівка, додати лимонну цедру і ваніль, збити ще хвилинку на невисокій швидкості.

По одному ввести жовтки.

Коли всі жовтки будуть використані, швидкість збільшити до максимальної і збивати яйця протягом трьох хвилин.

Яєчна маса повинна вийти приємного бежевого кольору, пухкої консистенції, добре тримати форму. На такій основі бісквіт просто не має шансів впасти і не вийти.

Залишилося всипати борошно та інші сухі інгредієнти (какао, шоколадний або кокосова стружка, кави тощо).

Як правильно збити білки для паски на Великдень

Паски і звичайні кекси відмінно виглядають під білковою глазур’ю. Приготувати її нескладно, а смак продукту вийде більш гармонійним, ніжним.

Інгредієнти:

• два великих яєчних білка;

• стакан дрібного цукру або пудри;

• дрібка солі.

Спосіб приготування:

Розділити яйця на білки і жовтки, прибрати в холодильник для охолодження.

Через півгодини в білки додати трохи солі і викласти в об’ємну гущавину для збивання.

На повільній швидкості збити білки з цукром до початкового загущення, поступово збільшивши швидкість.

Поступово всипати в білкову масу цукровий пісок або пудрою, не припиняючи збивання. Працювати до тих пір, поки крупинки цукру повністю не розчиняться.

Готову глазур не повинна стікати з ложки.

Нанести глазур на повністю остиглі паски або кекси.

Додатково прикрасити кондитерськими кульками і залишити в кімнаті до застигання.

Як правильно збити білки для суфле

При приготування будь-якого виду суфле потрібні збиті білки. Саме вони служать основою для підйому маси при випіканні.

Інгредієнти:

• три курячих яйця;

• пучку солі.

Спосіб приготування:

Відокремити білки, перекласти в широкий посуд.

Білки підсолити.

Збивати білкову масу до загущення.

Білки повинні збільшитися в чотири-п’ять разів, перетворитися в щільну пишну піну.

Жовтки збиваються окремо і змішуються з основним компонентом.

Після того як маса збита, її змішують з основою, наприклад, збитим курячим фаршем.

Як правильно збити білки – хитрості і корисні поради

• Чудово збиваються тільки холодні білки. Для досягнення потрібного стану їх можна хвилин на десять покласти в морозильну камеру. Туди ж можна помістити і віночки від міксера.
• Пишність піни залежить від посуду, в якій збиваються яєчні білки. Дуже високою і щільною вона виходить саме в мідній посудині, яка для сучасної кухні велика рідкість. Суть в тому, щоб досягти рівномірної температури в процесі збивання.
• Алюмінієвий посуд для роботи білковою масою категорично не підходить. Легкий метал окислюється і забарвлює білосніжний крем в сірі тони.
• Пластикова тара для збивання теж не підійде. Справа в тому, що на її гладкою, але пористої поверхні в будь-якому випадку залишаються сліди жиру, за рахунок чого неможливо домогтися потрібної пишноти піни.
• Жир навіть у залишковому вигляді заважає білків піднятися. Маса втрачає як мінімум третину в своєму обсязі.
• Якщо яйця свіжі, вони будуть збиватися довше, але міцну форму будуть тримати краще і довше. Якщо старі яйця, білок при збиванні потрібно додати сіль або крапельку оцту.
• Стійкість збитою білкової маси додасть не тільки оцет і сіль, але і сік лимона або лайма, лимонна кислота.
• Погано збитий білок легко відрізнити від добре обробленого: в ньому можна розгледіти бульбашки повітря. Коду не лопнуть, маса осяде, втратить пишність.
• Якщо одномоментно висипати в білкову піну весь цукор, то він відразу розчинитися, білки розтечуться і змусити із тримати форму буде неможливо.
• Разова доза цукру при введенні в білки – не більше половини чайної ложечки. Більш швидкий результат вийде, якщо замінити цукор (навіть самого дрібного помелу) на цукрову пудру. Завдяки цукру білкова маса отримує чудову гладкість і пружність.