Як правильно збити білки для безе, крему і глазурі
Як правильно збити білки для безе, крему і глазурі. Секрети правильного збивання білків та їх використання
Яєчні білки – найбільш простий і видатковий варіант для приготування тістечок, кремів, десертів, глазурі.
Збиті білки потрібні для приготування пишного бісквітного тіста, і для суфле.
Однак працювати з продуктом непросто.
Нічого не вийде, якщо не знати, як правильно збити білки і якими інструментами користуватися.
Як правильно збити білки – загальні принципи приготування
Здавалося б, чого простіше: береш яйце, відбираєш білок, енергійно заважаєш з цукром і насолоджуєшся результатом. Нічого подібного. Збити білки з цукром важко навіть для досвідчених господинь, не кажучи про новачків. То маса не перетворюється в густу піну, то опадає при випіканні, то розтікається і не загусає в духовці. Причина – порушення технології приготування.
Важливо правильно використовувати посуд і прилади для збивання. Потрібна передусім широка чаша з досить високими бортиками, так як в процесі збивання маса збільшується мало не в п’ять разів. Ідеальні для білків мідні і скляні ємності, хоча можна використовувати і посуд з нержавійки. Алюміній і пластмаса не підійдуть.
Чаша повинна бути ідеально чистою, без слідів води, жиру, бруду. Білки дуже чутливі до вологи, і до жиру, тому посуд можна додатково знежирити після миття, наприклад, протерти лимонної часточкою і сухий паперовою серветкою.
Для правильного збивання білків в густу піну, яку називають міцними піками, потрібен електричний міксер з двома класичними насадками-вінчиками. Є альтернативний варіант у вигляді механічної збивачки для крему і звичайної веселки (ручного віночка для збивання), але процес буде більш довгим, набагато більш трудомістким і абсолютно непередбачуваним.
З додаткових пристосувань може знадобитися сотейник для приготування цукрового сиропу, кавомолка для подрібнення цукрового піску в пудру, тарілка з холодною водою (щоб додатково охолоджувати білкову масу при збиванні). Стане в нагоді і спеціальний прилад для відділення білки від жовтків, хоча можна спокійно відокремити одне від іншого безпосередньо в шкаралупі.
Перед тим як розбити яєчну шкаралупу, її слід ретельно обмити і охолодити. Теплі білки кімнатної температури збити важче. При збиванні крім цукру або пудри може знадобитися закислитель: оцет, лимонна кислота або сік, щіпка солі. Класичне співвідношення маси білка до маси цукру – один до чотирьох.
Щоб правильно збити білки в густу піну, починати роботу міксера потрібно з низькою швидкості. Через хвилину швидкість потрібно збільшити і до досягнення масою потрібної щільності працювати на середній або високій швидкості. Зазвичай стан крутих піків досягається за п’ять-сім хвилин.
При збиванні білків для бісквітного тіста швидкість доведеться міняти кілька разів в залежності від етапу роботи. Після того як білки будуть підготовлені і перетворяться в щільну масу, можна з’єднувати їх з жовтками.
