Вино з яблук без віджиму
Вино з яблук без віджиму – основні технологічні принципи
Гарне домашнє вино потрібно спочатку продумати, і починати треба з оцінки плодового матеріалу. Серед безлічі сортів яблук, одні мають солодкий смак, інші – кислий, треті – злегка терпкий (дикі сорти). Ці нюанси мають значення для складання букета майбутнього вина, від них залежить подальший порядок роботи. Правильне складання смаку вина починається на етапі збору і сортування плодів. Вино з одного сорту яблук найчастіше програє в смаку вин, в яких для приготування використовується кілька сортів.
Для складання сусла з кислих яблук потрібно додати води, щоб нейтралізувати кислоту. Для збільшення об’єму сусла з яблук з меншим вмістом соку також потрібно доливання води. Але, розведений водою сік, не додасть гарного, насиченого смаку і аромату провину. Що можна зробити в цьому випадку? Готуючи плоди до приготування сусла (або мезги), підбирайте яблука кількох сортів, які відповідають таким критеріям:
Вміст цукру в солодких яблука присутня більш насичений аромат;
Вміст кислоти – занадто кислі сорти, з рівнем кислотності вище 1,4% негативно впливають на процес бродіння, і з кислого сусла, замість вина може вийти оцет. Норма кислоти – 0,8%.
Соковитість – зрозуміло, що від кількості натурального соку залежить обсяг майбутнього вина. Соковитість, в якійсь мірі, залежить від ступеня зрілості, а вона, в свою чергу впливає на вміст цукру і кислоти. Виходить замкнуте коло. Правда, є сорти, які мають більш щільну і малосочную м’якоть. Саме для таких плодів метод отримання соку шляхом попереднього зброджування – найкращий варіант.
Терпкість смаку – хоча це якість найменше властивим яблукам, але в зимових і диких сортах терпкий смак, все ж, є. Характерний терпкий смак свідчить про присутність у плодах таніну – речовини, яка необхідна для освітлення вина, збільшення термінів його зберігання і стійкості.
Всі етапи приготування яблучного вина складаються з:
• збору і сортування плодів,
• отримання соку або виноматеріалу,
• приготування сусла,
• його зброджування,
• безпосереднього бродіння,
• зняття з осаду, освітлення та танизации,
• витяги, переливання і подальшого догляду при зберіганні.
Самим трудомістким процесом багато вважають отримання соку. З одного боку, віджимання соку не представляє ніяких складнощів при наявності преса і соковижималки. Але у випадку, якщо на дачі з об’єктивних причин немає електрики, то прес і млин не допоможуть, і в цьому випадку приготування вина з яблук без віджиму, з мезги – єдиний вихід з положення. Для цього зібрані і відсортовані плоди нарізаються, після чого їх поміщають у велику ємність і пересипають цукром. Тобто, замість соку готується мозку, як у випадку з ягідним виноматеріалом, з якого віджимати сік важко. Такий спосіб отримання яблучного соку вигідний, тому що в процесі приготування вина використовується повністю весь плодовий матеріал.
Треба звернути увагу, що після збору яблук, мити їх не потрібно. На поверхні плодів живуть «дикі дріжджі», які і почнуть процес приготування вина. Але збирати яблука бажано в суху і сонячну погоду, щоб на плодах не було капель роси або дощу. Якщо зібрані яблука з землі, то їх треба протерти сухою ганчіркою.
Для більш швидкого сокоотделенія яблука дрібно нарізають, одночасно видаляючи серцевину з кісточками, вирізаючи з плоду місця пошкоджень (гниль, паршу, червоточини). Після нарізки шматочки плодів пересипають цукром і залишають для подбраживания – на цій стадії дріжджі, що знаходяться на поверхні плодів починають працювати, прискорюючи відділення соку, без якого все одно не вдасться почати приготування вина. В іншому випадку доведеться В мезгу доливати воду, тобто розбавляти натуральний сік, що звичайно ж, погіршить якість майбутнього вина.
Коли мезга стане пухкою, м’якою, і буде легко піддаватися разминанию і ущільнення, її треба перекласти в бутель, додати потрібну кількість цукру. Цукор перемішувати до повного розчинення. Встановіть водяний затвор і поставте бутель там, де немає прямих сонячних променів, протягів, і постійна природна температура повітря протягом всього періоду бродіння буде становити 18-23оС. Бутель заповнюйте на ¾ об’єму, залишаючи вільний простір для піни, яка буде підніматися на поверхні у фазі самого активного бродіння – в перші 7-10 днів.
Наступна фаза бродіння – більш помірна. В цей час піна на поверхні бутлі утворюється менше, з більш дрібними бульбашками, а всередині бутлі стає помітно, як тверді частинки плодів починають поступово відділятися від збродженого соку. Приблизно через місяць на дні бутлі почне осідати гуща і почнеться тиха фаза бродіння, після якої винні дріжджі, виконавши свою роботу, почнуть поступово осідати на дно, на поверхню гущі, що залишилася в бутлі з суслом. Дріжджам, переработавшим цукор в спирт і вуглекислий газ, вже буде не вистачати кисню, харчування, і вони почнуть поступово відмирати. В цей час необхідно перелити вино, щоб гіркота, що утворилася в результаті розпаду грибків не передалася майбутньому провину. Важливо не пропустити цей момент, щоб видалити гущу з бутля, разом з отмирающими грибками. Звичайно віджати мезгу значно легше, ніж сік зі свіжих яблук, але це дещо уповільнює бродіння вина.
Вилийте вино через марлевий фільтр. Приготуйте чисту і суху відро, помістіть на нього фільтр і перелийте вміст бутля. Залишився в марлі осад можна віджати у відро, але тільки в тому випадку, якщо марля згорнута в кілька шарів, щоб не допустити просочування крізь неї твердих частинок. Далі бутель необхідно ретельно вимити, просушити і повернути в нього майбутнє вино. У цей момент бажано додати цукор, якщо заплановано приготування міцного або десертного вина, так як для таких сортів вин цукор повинен вносити частинами. Крім того, додаткове внесення цукру знову активізує бродіння, яке може бути викликане вилученням мезги. У разі зупинки бродіння сусла завжди є ризик заразити його оцтовими бактеріями.
Тепер підійшли до питання про цукор і винних дріжджах. Тема ця – дуже об’ємна, і про ролі цукру в життєдіяльності дріжджів можна говорити дуже довго. Тому запам’ятовуємо тільки найбільш важливі тези.
Дріжджі – живі мікроорганізми, тому ведуть себе відповідно, хоча, і не свідомо, підкоряючись інстинктам. Коли вони поселяються в сприятливих умовах, де є їжа, повітря, їм вистачає енергії і температура комфортна, мікроорганізми починають розмножуватися. Як всьому живому на планеті, дріжджам необхідно створювати умови для здорової конкуренції. Тобто, якщо цукру буде в надлишку для певної кількості мікроорганізмів, то вони будуть вести себе дуже мляво – навіщо поспішати, якщо на всіх вистачить? Якщо висипати відразу весь цукор, дріжджі будуть ліниво дрімати, і спирт почне утворюватися не скоро.
Від кількості цукру залежить фортеця вина, а його норма внесення залежить від бажаної міцності вина. До цукру, що міститься в соку плодів додаємо по 20 г, для збільшення міцності на один градус. Наприклад, для вина міцністю 18% потрібно додати 180 г цукру на кожен літр сусла. Тобто, на 10 л сусла необхідно висипати 1,8 кг. Ділимо цю кількість на 2-3 частини, щоб дріжджі краще працювали. Додавати цукор треба в міру уповільнення процесу бродіння, приблизно через 7-10 днів. Інтенсивність бродіння буде залежати від температурного режиму.
Критична температура, при якій дріжджі уповільнюють роботу – 14оС. Якщо сусло, випадково, остудиться до цієї температури, то виправити ситуацію ще можна – просто вино буде бродити довше. Не вдасться врятувати вино, якщо температура знизиться до 8оС.Точно так само сповільнюється процес і при підвищенні температури. Лише 2оС понад 23оС істотно знижують активність дріжджів, а при більш високих значеннях дріжджі гинуть.
Про дріжджах. Для вина краще придбати спеціальні винні дріжджі, або використовувати приготовану закваску: 200 г родзинок залити теплою водою (0,5-0,7 л), і на 3-5 днів залишити в теплі. Банку з закваскою потрібно обв’язати подвійним шаром марлі, щоб забезпечити доступ повітря і, одночасно, перепинити доступ стороннім бактеріям. Для приготування закваски можна використовувати малину і полуницю, торішнє варення. Не можна використовувати хлібопекарські дріжджі.
Хороша новина: для яблучного вина дріжджі можна не додавати, тому що для початку бродіння їм найчастіше достатньо тих, які мешкають на поверхні плодів. Звичайно, якщо мезга стоїть нерухомо, не пузириться, а виноматеріал не виділяє характерного запаху, то внесення дріжджів, все ж необхідно.
Після випадання на дно осаду і при відсутності у бутлі видимих бульбашок вуглекислого газу, бродіння можна вважати завершеним. Молоде вино потрібно знову перелити, щоб видалити тверді суспензії. В цей же час, після зняття з осаду проводиться танизация. В молоде вино додається дубильна кислота, для поліпшення його якості. Після танизации вино знову переливають, при необхідності підсолоджують і прибирають бутель в прохолодне приміщення для дозрівання, під час якого триває догляд і спостереження за молодим вином.
Яблучне вино хорошої якості можна отримати через 3,5-4 місяці після зупинки бродіння.
