Маринади для гарячого копчення

Винні і цитрусові нотки в маринадах для гарячого копчення. Готуємо рибу і м’ясо з маринадами для гарячого копчення

Маринування використовується для насичення м’ясних продуктів вологою, щоб у процесі копчення шматки м’яса, риби або птиці не пересохли. Спеціальні склади маринадів доповнюють смак копченостей своїми ароматами і сприяють відповідному розм’якшенню жорстких м’ясних волокон, роблячи основну страву більш ніжним. Додаючи до складу прянощі з сильними ефірними ароматами, домагаються більш сильного ефекту «свіжості».

Дуже часто маринування в солоному розчині замінює звичайну суху засолювання. Така технологія дозволяє краще просочити м’якоть, домогтися рівномірного розподілу солі і ароматичних компонентів маринаду.

Маринади для гарячого копчення – загальні принципи приготування

• Маринади, що використовуються для маринування м’яса, тушок або філе птиці і риби з метою гарячого копчення можуть бути як поодинокими, так і напіврідкими. Вони можуть підлягати кип’ятінню або готуватися без нього.

• Варіантів і способів приготування маринадів для копченостей чимало, але основний принцип приготування полягає в правильному змішуванні всіх складових.

• Маринади для гарячого копчення готують на воді, вині, сметані, соєвому соусі. Їх урізноманітнюють спеціями і прянощами згідно рецептами або навіть підбирають за своїм розсудом.

• Для посилення размягчающего ефекту вводять харчові кислоти – столовий оцет, в тому числі яблучний, або лимонний сік, нерідко в тих же цілях використовують гірчицю.

• Додавання в маринад цукрового піску або меду не тільки додає м’ясу та рибі приємний солодкуватий присмак, але і сприяє утворенню на його поверхні рум’яної скоринки при гарячому копченні.

• Нерідко додають харчову селітру, це роблять у тому випадку, якщо копченості планують заготовити у великій кількості, для тривалого зберігання.

• Також для більш тривалого зберігання продукти перед маринуванням обов’язково замочують у міцному соляному розчині або пересипають сіллю і залишають на добу. Після чого добре промивають. Якщо шматки взяли багато солі їх злегка вимочують і тільки потім укладають в маринад.

• Після маринування птицю, рибу або м’ясо обов’язково добре обсушують, підвісивши на протязі, і тільки після цього коптять.

Маринад для гарячого копчення курки з оцтом

Інгредієнти на 4 тушки:

• столова ложка крупної осідної солі;

• три столові ложки 3% столового оцту;

• по половинці чайної ложки імбиру, коріандру, запашний і чорний перець (мелені);

• чайна ложка цукру;

• два великих лаврових листки;

• дві великих зубчики часнику;

• вісім ягід ялівцю.

Спосіб приготування:

1. Якщо взяли домашню курку, ретельно її ощипайте і обпаліть над відкритим вогнем. Дістаньте нутрощі, зріжте зайвий жир і добре промийте, особливо зсередини. Лапи і шию так само слід відрубати. Покупну птицю досить добре промити теплою водою і видалити жир.

2. Потім тушки насухо витріть рушником і разрубите на дві половинки. Для цього спочатку розрізають ножем грудку птиці, розкривають її і розрубують уздовж хребта.

3. Кожну половинку курки знову промийте, обсушіть і помістіть між двох обробних дощок.

4. Потім нанесіть по верхній дошці кілька ударів качалкою. Це робиться для того, щоб суглоби розбилися, і птах краще промаринувалася.

5. Доведіть до кипіння три літри питної води. Зніміть з вогню і розведіть в окропі сіль з цукром.

6. Влийте оцет, додайте спеції, опустіть лаврушку. Продавіть в маринад пресом часник. Опустіть роздавлені качалкою ягоди ялівцю і остудіть маринад.

7. Підготовлені половинки птиці покладіть у велику ємність. Залийте курку маринадом так, щоб він повністю її покривав. Поверх м’яса встановіть гніт і приберіть на чотири дні в холодильник для маринування. Перевертайте щодня курятину.

8. Промариновані половинки курки обернути марлею, складеною в кілька шарів, підвісьте в добре провітрюваному приміщенні, на строк не менше 12 годин. Час висихання залежить від погоди і може тривати до доби.

9. Після цього добре просушену птицю можна коптити.

Маринад для гарячого копчення м’яса з медом

Інгредієнти:

• 100 мл свіжого лимонного соку;

• 150 мл високоякісного оливкового масла;

• чверть двухсотграммового склянки меду;

• чверть склянки «Суміші прянощів»;

• мелкорубленая свіжа петрушка -1/4 склянки;

• три великих зубчики часнику;

• чайної ложки дрібної кухонної солі;

• чорний, товчений в ступці, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. З шматків м’яса зрізайте всі жили і сало. Добре промийте і ретельно обсушіть.

2. У великій ємності змішайте оливкова олія з процідженим свіжовіджатим лимони соком і медом.

3. Додайте сіль, роздавлений ножем або пресом часник.

4. Всипте петрушку, «Суміш прянощів», поперчіть за смаком і добре розмішайте.

5. В приготований маринад укладіть шматки м’яса і залиште маринуватися на десять годин.

6. Після цього м’ясо насухо витріть, зніміть з нього залишки часнику, прянощів, петрушки і коптите за класичною «гарячої» технології.

Маринад для гарячого копчення риби з соєвим соусом

Інгредієнти:

• двухсотграммовый склянку свіжого лимонного соку;

• півсклянки світлого соєвого соусу;

• коричневий цукровий пісок – 1/2 ст.;

• півсклянки крупної солі;

• сухе вино (біле) – 1 ст.;

• часник – 3 зубчики;

• дві ложки білого меленого перцю;

• за смаком – сушений базилік, майоран або суміш з каррі і коріандру.

Спосіб приготування:

1. У велику каструлю влийте 2,2 літра води кімнатної температури. Розведіть в ній цукровий пісок і сіль.

2. Додайте соєвий соус, проціджений через сито сік лимона і сухе вино.

3. Роздушіть пресом або ножем часник і відправте його в маринад.

4. Всипте спеції, потовчіть в ступці і додайте білий перець і все ретельно розмішайте.

5. З риби зріжте всі плавці, видаліть з голів зябра, випатрайте черевця і добре промийте під краном. Невелику рибу, вагою 300 гр. і менш, можна не потрошити.

6. Підготовлені тушки риби покладіть в маринад. Його повинно бути досить, щоб вся риба «потонула». Накрийте кришкою і приберіть на 9 годин, а краще всього на ніч у холодильник.

7. Потім дістаньте ємність з рибою і витримайте при кімнатній температурі ще сорок хвилин.

8. Тушки добре обсушіть від маринаду. Для цього тушки підв’язують за хвіст і вивішують на протязі, обернувши марлею. Через годину промаринованную і обсушену рибу можна коптити.

Винний маринад для гарячого копчення курки з гірчицею

Інгредієнти:

• 750 грамова пляшка червоного вина;

• 250 мл якісного олії;

• 100 гр. сухий гірчиці;

• невеликий пучок свіжої петрушки;

• за смаком чорний перець та крупномолотая сіль.

Спосіб приготування:

1. Вино змішайте з маслом і сухою гірчицею.

2. Додайте подрібнену петрушку, посоліть і приправте перцем за смаком.

3. Половинки курки без жиру, рясно промийте проточною водою і перекладіть у велику ємність для маринування.

4. Залийте курятину маринадом так, щоб він повністю закривав птицю. Накрийте кришкою і залиште на вісім годин в холодильнику.

5. Після закінчення часу половинки птиці насухо витріть від залишків маринаду рушником.

6. Просушіть не менше години на протязі і коптите гарячим способом.

Маринад для гарячого копчення м’яса з селітрою і чорницею

Інгредієнти на 10 кг м’якоті:

• сіль самого крупного помелу – 700 гр.;

• сім літрів питної води;

• 200 гр. цукрового піску;

• свіжа або заморожена чорниця – 20 гр.;

• харчова селітра – 50 гр.

Спосіб приготування:

1. Перед маринуванням м’ясо обов’язково потрібно добре просолити. Його можна залити сольовим розчином на добу або ж пересипати сіллю і поставити під гніт на такий же час.

2. У велику емальовану каструлю або відро залийте всю воду. Додайте сіль, селітру і цукровий пісок.

3. Засипте свіжі або заморожені ягоди чорниці і поставте закипати. Коли маринад почне кипіти, проваріть його на невеликому вогні не більше хвилини, щоб всі сипучі складові повністю розчинилися.

4. Приберіть з нагріву і остудіть до кімнатної температури.

5. Просолене м’ясо промийте, якщо воно пересолене, вимочити і обсушіть.

6. Потім пошарово викладіть у велику ємність шматки обмытого м’яса. Кожен шар при укладанні добре проливайте охолодженим маринадом.

7. М’ясо повинно лежати в маринаді щільно і бути покрито їм повністю. Тому після того як викладіть всі шматки, злегка ущільніть їх, при необхідності долийте маринад.

8. Накрийте ємність кришкою і поставте в холод на 2-6 тижнів. Тривалість маринування залежить від розміру шматків і навіть від обраної частини туші. Так, корейку і ребра маринують два тижні, лопатки – не менше чотирьох тижнів, а окосту до шести.

9. Якщо маринад починає пінитися, його слід злити і прокип’ятити. Після охолодити і знову залити м’ясо.

10. Добре промаринованное м’ясо промити струменем проточної води, обсушіть на протязі і тільки після цього коптите.

Цитрусовий маринад для гарячого копчення риби

Інгредієнти на 3 л. міцного соляного розчину:

• один великий апельсин;

• два середніх лимона;

• по столовій ложці меленого перцю, кориці і цукрового піску;

• за смаком шавлія, розмарин і чебрець;

• три головки цибулі;

• шість великих листочків лаврушки;

• чотири зубці часнику.

Спосіб приготування:

1. Цитрусові добре промийте і наріжте часточками, великими кільцями цибулю нашаткуйте.

2. У киплячу воду опустіть невелику картоплину і додайте сіль, доки бульба не спливе. Після цього картоплю дістаньте, а в соляний розчин опустіть часточки цитрусових, кільця цибулі, всі прянощі і спеції. Проваріть маринад при незначному кипінні 10 хвилин, а потім дайте добре охолонути.

3. Залийте оброблені тушки риби холодним маринадом і залиште в ньому на 12 годин у холодному приміщенні або в холодильнику.

4. Потім рибу ретельно промийте під краном, насухо витріть рушником і обсушіть на протязі.

5. Після цього можете викладати тушки риби в коптильню.

Маринад для скумбрії гарячого копчення на сметані

Інгредієнти:

• чотири філе свіжозамороженої скумбрії;

• чайн. ложка солі, сорту «Екстра»;

• 150 гр. 20% сметани;

• чайна ложка хмелі-сунелі;

• п’ятнадцять гілочок свіжого кропу.

Спосіб приготування:

1. Філе скумбрії оттайте на повітрі, обмийте і насухо витріть.

2. Сметану змішайте з подрібненим кропом, додайте сіль і хмелі-сунелі.

3. Кожне філе добре обмажте приготовленої сметанною сумішшю і оберніть плівкою.

4. Через п’ять годин видаліть плівку, рыбинки обітріть і закоптите.

Маринади для гарячого копчення – хитрощі приготування і корисні поради

• Готуючи маринад, спочатку змішують всі рідкі його складові і в отриману суміш вводять сипучі інгредієнти і зелень.

• Щоб після маринування було легше зняти з шматків м’яса, тушок риби або птиці залишки маринаду, зелень краще порвати руками, а часник розчавити ножем.

• Щоб м’ясні і рибні продукти промариновались рівномірно, маринад повинен покривати їх повністю, а в процесі маринування шматки м’яса і тушки риби слід періодично перемішувати або перевертати.

• Мінімальний час маринування в будь-якому маринаді не менше трьох годин при кімнатній температурі.